Entrecote je francosko ime za govejo mehko meso ali samo nežno meso. Za preprosto gospodinjo, neizkušeno v skrivnostih francoske kuhinje, ime zveni skoraj zastrašujoče, kar vzbuja dvom o njihovih najbolj osnovnih kulinaričnih sposobnostih.
Medtem so se ljudje naučili ocvrti meso še isti dan, ko so dobili prvo ognjišče. Zato bodite prepričani - ime jedi ni ime. Seveda obstajajo nekatera pravila dobro ocvrtega mesa in o tem bomo govorili ločeno.
Svinjska priloga v ponvi - osnovni tehnološki principi
Meso je meso, njegov okus je dober sam po sebi, brez posebnih kulinaričnih dobrot. Da je predjed dovolj ocvrt in sočen, ga morate pravilno izbrati. Najboljši deli so tisti, ki jih imenujemo marmorirana govedina, v mišičnem tkivu imajo majhno telesno maščobo. Iz svinjine izberite vrat za "medaljone" - to je isto ocvrto meso, le brez kosti.
Načeloma je vsaka vrsta mesa iz krepkega dela trupa primerna za predjed. Toda goveje meso je točno tisto meso, ki so ga Francozi imenovali predjed. Natančneje, to je medrebrni del trupa vola. Seveda se je v našem času težko spoprijeti s takšnimi posebnostmi, še posebej, ker v enem trupu mesa, ki je primeren za pripravo jedi v skladu s prefinjenimi francoskimi zahtevami, ni več kot dva in pol kilogramov okusne goveje izrezke.
Zato upoštevamo druge primerne možnosti, glede na to, da je končni rezultat sočno, zmerno ocvrto meso na kosti. Vendar brez kosti - tudi možno je.
Svinjina je dobra za uživanje v tem, da tudi najbolj redki deli svinjskega trupa vsebujejo pravo količino maščobe, da je predjed sočen.
Pomembno: vsako kašo za cvrtje je treba razrezati na dovolj debele koščke in vedno čez vlakna. Debelina mesnega dela je 15 mm, ne več in nič manj. Vendar lahko debelejši narežete, če imate radi ocvrto meso "s krvjo". Pomembno je, da kos ne peče zunaj med postopkom cvrtja. V ameriški kuhinji je stopnja praženja mesa celotna filozofija. Zdaj se osredotočimo na klasično splošno sprejeto različico pečenja.
Ko razkostite, odrežite film: pri cvrtju meso valja, s čimer postane trdo. Če kaša nima izrazitega marmoriranega vzorca na rezu (vratu), nato na površini pustite malo maščobe ali v ponev, poleg ali pod meso, dajte kos maščobe: maščoba daje sočnost. Brez maščobe se mišično tkivo, sestavljeno pretežno iz beljakovin, pod vplivom temperature hitro strdi, izpodriva medcelično tekočino in entrekota se izkaže za suho in trdo.
Ne premagajte predpasnika - ne zamenjujte ga s kotleti, ki jih po pretepanju nujno popečemo. Med tem barbarskim postopkom bo sok iz mišičnega tkiva izstopal, med cvrtjem v ponvi bo izhlapel in predel se bo pokvaril. Naravnost je glavna zahteva te jedi.
Kar zadeva sorto, jo dosežemo z različnimi stranskimi jedmi in mesnimi omakami, pa tudi z nekaterimi načini cvrtja svinjskega predjela: v pečici, v ponvi, na žaru.
Meso ne obračajte, dokler se na eni strani ne oblikuje zlata skorja. Izpolniti je treba tudi to zahtevo, da sok ostane znotraj kosa in med naključnim metanjem ne pušča. Čas cvrtja - 3-4 minute na vsaki strani pri 180 ° C. Pečico ali ponev je treba predhodno segreti na želeno temperaturo, v ponev dodamo malo maščobe.
Na začetku cvrtja ne dodajte masla - zgorilo bo; najprej uporabite rastlinsko ali živalsko maščobo in da bi dali kremast okus, v zadnjem trenutku dajte maslo, izklopite vročino in ponev pokrijte pet minut.
Sol in začimbe je treba posipati na meso tik pred cvrtjem. Brez marinad - to so drugi recepti za kuhanje mesa. Toda za pridobitev želene apetitne skorje obstaja nekaj trikov, ki so podrobneje opisani v spodnjih receptih.
1. Oven svinjski predjed - naraven in nežen okus s klasično svinjsko omako
Sestavine
Svinjska rebra s kašo 4 kos.
Dijon (!) Gorčica 40 g
Poper
Sadni sirup ali med (po okusu)
Sol
Dimljena mast 100 g
Za omako:
Koper
Peteršilj
Meta
Limonin sok
Sol
Naravni jogurt
Česen
Mlet poper
Kuhanje:
Zrezke operemo in osušimo s prtičem. Rahlo solimo in popramo. Iz gorčice in sirupa pripravite mešanico v enakih razmerjih, namažite polizdelke na obeh straneh. Uporabiti je treba Dijon gorčico, saj ima bolj občutljiv okus.
Na pekač med porcije mesa položite rezine slanine: med cvrtjem se prekajena aroma prenese na posodo. V predhodno segreto pečico postavite ponev na zgornjo polico. Meso pečemo do svetlo rjave barve. Izklopite pečico in pustite, da predjed počiva vsaj pet minut.
Omaka:
Kombinirajte začinjene listnate zelenice s česnom, limoninim sokom in jogurtom. Temeljito pretepajte do gladkega z mešalnikom. Dodamo sol in poper. Ne dajemo nobenih posebnih številk, ki bi kazale količino sestavin za omako, saj so začimbe in začimbe osebna zadeva. Toda poskusite, da ne pretiravajte: izberite povprečne vrednosti, če bodo na večerjo povabljeni gostje, katerih okusov lastniki hiše ne poznajo.
2. Svinjski predjed v ponvi v rdečem vinu, s prilogo pečene zelenjave
Običajno bela vina postrežejo s svinjino, včasih pa kršitev pravil prijetno vpliva na okus jedi. Izberite samo suho ali polsladko vino, sicer boste morali do sladkega okusa ocvrtega svinjine pobrati posebno omako in prilogo.
Sestavine
Svinjski zrezek 2 kos.
Rožmarin
Cimet
Čebula, čebula (majhne glave) 6-8 kosov
Poper
Oljčno olje 50 ml
Vino iz rdečega grozdja 100 ml
Omaka:
Hruške, sladke - po številu obrokov (ena naenkrat)
Gorčica
Draga
Sol
Cimet
Ingver (koren)
2 jajci
Oljčno olje 75 ml
Limona 1 kos.
Poper
Kuhanje:
Piling razdelite na porcije, velikosti dlani in debeline 1,5-2 cm, v segreto olje damo rožmarin za cvrtje, svež ali posušen, ščepec mletega cimeta, nekaj grahov sveže začimbe. Takoj, ko začutite začinjen vonj, položite meso, ga predhodno posolite in popoprajte z obeh strani. Na eni strani prepražite, obrnite, pristavite majhne čebule in prelijte z vinom. Počakajte, da popolnoma izhlapi in na drugi strani zrezkov se bo pojavila skorja. Če uporabljate suho vino, mu v ponev dodajte žlico sladkorja ali medu, da naredite skorjo karamelo. Končano meso prenesite v posodo - pustite, da se sprosti.
Nadaljujte na težji stopnji - pripravi omake. V ponvi, kjer se je kuhalo meso, ocvremo rezine olupljenih hrušk, po potrebi dodamo cimet, svež, fino nariban ingver, lupinico in limonin sok. Pripravljene, mehke hruške dajte v posodo mešalnika in sesekljajte. Za okrasitev porcij lahko pustite eno celo rezino.
Jajca pretresite z mešalnikom na visoki hitrosti in jim postopoma dodajte olje, poper, gorčico, med in sol. Jajčno maso združite s sadnim pirejem. Pridobite srednje konsistenco pireja, tako da omako prepustite. Prinesite po okusu. Postrezite ohlajene.
Takšni omaki s svinjskim jedem v ponvi postrezite kot prilogo pomfrit ali kuhan riž.
3. Pečenka v pečici z gobovo omako in ajdo
Sestavine
"Medaljoni" (medrebrni del, brez kosti) - 1 kos. na porcijo (150 g)
Sol
Poper
Prekajena slanina
Timijan
Peteršilj
Za omako (na porcijo):
Kisla smetana (15%) 70 g
Suhe gobice iz prašičev 20 g
Čebula 50 g
Maslo, ghee 40 g
Voda
Začimbe
Moka
Koper
Mleti lovorjev list
Kuhanje:
Segrejte pečico. Pekač obložimo s folijo. Pripravite drugi list, da pokrijete meso. Na dno dajte začinjena zelišča in slanino. Razporedite koščke mesa, oprane, posušene in potresene z začimbami.
Če izberete brezdrevno meso, ga lahko takoj pokrijete z omako in spečete. Za predjed brez kosti je priročneje, da omako postrežemo ločeno.
Priporočljivo je, da oprane suhe gobe predhodno navlažite v vodi ali mleku. Bolje jih zmočite čez noč. Mleko je treba izbrati ne pasterizirano, polno, tako da so vse mlečne bakterije žive - pomagale bodo oživiti vonj gob.
Po namakanju gobe prestavite v ponev, predhodno segrejte olje in omako, skupaj s sesekljano čebulo. V kislo smetano nalijemo nekaj vroče vode, da se v ponvi ne zvija, mešanico prelijemo z gobami. Dodajte moko, da zgostite omako. Omako nenehno mešajte z metlico. Po okusu začinimo s soljo in soljo. Zavremo in zavremo. Omako vlijemo v mešalnik in sesekljamo. Pred serviranjem na kislo smetano dodajte nasekljan koper v gobovi omaki.
Pripravite ajdovo kašo za garniranje.
4. Svinjsko predjed v ponvi z bučno in rikotovo pomarančno omako
Izdelki:
Entrecote 4 kos. 250 g vsak
Belo vino, suho 100 ml
Krompirjeva moka 30 g
Maslo, 75 g
Ingver
Muškatni orešček
Zvezdni janež
Poper
Sladkor
Sol
Pomaranče 0,6 kg
Muškat (kaša) buča 400 g
Češnja 8 kos.
Sir, kiseli (po okusu)
Kuhanje:
Pripravljeno meso prepražite v ponvi, na obeh straneh štiri minute. Ponev dobro segrejte in prelijte z malo olja. Vse poteka tako, kot je opisano zgoraj.
Jed je okrašena s svetlo oranžno omako, zelenjavo in vloženim sirom. Nežen okus ricotte se dobro prilega mesu.
Bučo narežemo na velike kocke, češnjo pa razpolovimo. V isti ponvi, kjer je bilo meso ocvrto, prepražite zelenjavo, mesnemu soku pa dodajte malo začinjenih zelišč, nekaj žlic sladkorja. Počakajte, da se sladkor raztopi in pomešajte z aromo začimb, vendar hkrati ne potemnite. Vložite zelenjavo in dodajte malo soli. Pražite enakomerno na vseh straneh, nežno mešajte z lopatico. Daj na krožnik.
Odstranite lupino pomarančam. Del citrusov temeljito olupite tako, da odstranite membranske filme, iz preostalega pa iztisnite sok - 100-150 ml. Oranžne rezine bodo potrebne za okrasitev posode in dajanje svežine, sladkega in kislega okusa. Kombinirajte sok z vinom in pomešajte s škrobom. Spet v isti ponvi stopite maslo. Dodajte sesekljan svež ingver, eno zvezdo janeževega janeža (ima zelo močno aromo!). Vlijemo v mešanico vina, soka in škroba. Omako premešamo in, ko zavre, prelijemo čez fino sito v omako. Za uravnoteženje okusa ne pozabite dodati soli, ter dati ostrino - mleti čili.
Predjed postrezite v porcijah: na vsak krožnik položite meso, zraven pa ocvrto zelenjavo in koščke sira. Obleko prelijte nežno s tanko nitjo, da vzbudite apetit. Skupaj s posodo omako servirajte ločeno, v omaki.
5. Oven svinjski predjed - srčen nedeljski zajtrk s pečenim krompirjem in zelenjavo
Sestavine
Svinjske (pire) 3 obroke po 180 g
Krompir, olupljen 450 g
Maščoba, svinjina ali zelenjava (za cvrtje) - neobvezno
Sol, začimbe
Gorčica 50 g
Med 30 g
Voda 70 ml
Kisla smetana ali smetana 100 ml
Sesekljana zelenica.
Za omako:
Česen
Nageljnove žbice, koriander, poper (mlete začimbe)
Paradižnikov pire 200 g
Sladkor in sol po okusu
Priloga:
Pečene gobe, narezane na 150 g
Korejski korenček 200 g
Sveže kumare 300 g
Kuhanje:
Na pekač, obložen s folijo, položimo krompir, narezan na velike palice, pripravljeno meso. Enakomerno porazdelite koščke maščobe med sestavine. Dodajte začimbe. Vse skupaj pokrijemo z drugim listom folije in pečemo pri 180 ° C pol ure. Iz vode, medu in gorčice pripravite mešanico, s katero boste namazali površino mesa.
Ponev za nekaj minut vzamemo iz pečice. Odstranite zgornji list, povišajte temperaturo v pečici na največje vrednosti in meso premažite z mešanico gorčice in medu. V kislo smetano dodajte sesekljano zelenico, z njo obložite krompir. Pekač vrnite v pečico, da porjavi.
Dodamo začimbe po okusu v paradižnikovem pireju, premešamo. Omaka je pripravljena.
Jed postrežemo s prefinjeno prilogo in vročo omako.
6. Svinjski predjed v ponvi s svežimi jabolki in kumarami pod majonezo
Sestavine
Buča (za sekanje) 400 g
Začimbe
Maščoba za cvrtje
Garnish - v enakih razmerjih:
Sveže kumare
Sladka in kisla jabolka, olupljena
Limonin sok (za čebulo in jabolka)
Zelena čebula
Majoneza po okusu
Kuhanje:
Meso prepražite v ponvi na klasičen način. Pustimo, da se rahlo ohladijo na krožniku in narežemo na trakove.
Z istimi trakovi narežite kumare in olupljena jabolka. Jabolka in sesekljano čebulo nekaj minut držite v limoninem soku; sok lahko razredčimo z vodo.
Ocvrto meso, jabolka, kumare in čebulo razporedite po porcijah (4 kosi). V posodo nalijemo majonezo in postrežemo.
Za okrasitev jedi so primerne brusnice, sveži listi peteršilja, vloženi grah.
Svinjski zrezek v pečici - nasveti
- Izbira omake za svinjsko meso na žaru je v veliki meri odvisna od stranske jedi, saj bo meso skoraj ustrezalo ločeno: kremno z gobami ali česnom, začinjenimi zelišči, začinjenim ali nežnim paradižnikom. Svinjsko meso lahko postrežemo s hrenovimi, gorčicami, sladko-kislimi jagodnimi omakami - za predjed iz svinjine je primeren kateri koli "outfit".
- Primerno je, da omako pripravimo na podlagi maščobe, ki ostane po cvrtju mesa. V tem primeru mesni sok in maščoba idealno povezujeta meso in prilogo v enem sestavku.
- K sladki in kisli sadni omaki v glazuri postrezite pečena jabolka ali hruške, za stransko jed - riž. Združite ajdo z gobovo omako. Za zelenjavne solate vam ni treba pripravljati omake: že imajo precej sočno teksturo, ki izboljša prebavo mesa. Če izberete česnovo omako, potem prilogo postrezite s krompirjem ali drugo pečeno zelenjavo.
- Po omaki obvezno obrišite omako, zmeljemo do enakomerne konsistence: imela bo bolj privlačen videz in ne bo odvrnila od glavne jedi, v katero jo postrežemo.
