Strokovnjaki seveda vedo, da so torte "najbližji sorodniki" medenjakov.
Brezkvasno pecivo je osnova medenjakov in pogač, zato je jasno, za kakšen rezultat bi si morali prizadevati pri pripravi testa za torte: na kefirju, kisli smetani ali mleku ali celo na vodi.
Jasno je, da ruski medenjaki že od nekdaj slovijo ne samo v širini naše ogromne države, ampak tudi zunaj njenih meja.
Medenjaki testo se uporabljajo tudi za izdelavo skorj.
Pravzaprav je razlika med medenjaki in kolači le v imenu. Res je, po starih receptih so medenjaki piškote pripravljali le na medeni osnovi, toda v sodobnem kuhanju je razlika skoraj izginila. Navsezadnje so se recepti testo iz medenjakov pojavili med Slovani že v dneh poganstva, sami medenjaki, oblikovani v obliki figur ptic ali živali, pa so služili kot žrtvovanje v starodavnih slovanskih poganskih obredih.
V starih časih je bil sladkor redkost in drag užitek, zdaj pa so se razmere s sestavino za testo iz medenjakov spremenile v obratno smer: pravi med je drag in to je težava, zato je iz poceni izdelka lažje narediti sladkorni sirup.
Še ena zavržena razlika med medenjaki in kolači, ki se odraža v imenu teh vrst peciva - začimb. Korenina besede neposredno označuje prisotnost začinjenih začimb v testo. Veljalo je, da je kratko peko ali medenjaki - enostavnejša, vsakdanja vrsta peke, ki ne spada v kategorijo kultnih. Čeprav so v drugih kuhinjah sveta, zelo oddaljeni od slovanskih korenin, majhne koščke in velike polizdelke za torte, iz medenjakov in drugih vrst nekvasnega peciva, imenovali skorjice ali skorje - to so ravne torte iz testa, ki so pogosto vključevale začimbe , Rusija se je pojavila šele s prihodom krščanstva, vzpostavitvijo trgovine z Azijo in Vzhodom. Ti in drugi zgodovinski mejniki, pomembni za razvoj države in družbe skozi stoletja, so razširili kulinarične meje svetovne kuhinje, kar omogoča, da ne samo usvojijo, recimo, evropsko kuhinjo - tradicionalne orientalske začimbe, ampak se tudi naučijo iz izkušenj s pripravo različnih jedi, izdelovanja testa in načinov za peko sladkih izdelkov.
Kefir čebula - osnovni tehnološki principi
Poleg že omenjenih začimb, sladkorja ali medu, sestava ingverjevega testa, pa tudi test za pecivo na kefirju ali drugih mlečnih izdelkih vključuje maslo ali druge vrste maščobe, moko, jajca. Kot dodatne sestavine lahko uporabite suho sadje, oreščke, marmelado, čokolado ali sadno glazuro (za okras). Za ustvarjanje porozne teksture svežega testa se uporabljajo amonij (prah), pecilna soda, pecilni prašek in drugi dodatki.
Če je tekoča osnova medenjakov fermentiranega mlečnega izdelka, potem kot pecilni prašek zadostuje majhna količina sode bikarbone, ki je v tem primeru ni treba poplačati s kislino, saj mlečna kislina, ki reagira z alkalnim sredstvom (soda), zagotovi ohlapno in lahko strukturo testa.
Naslednji pomemben tehnološki trenutek: po gnetenju je treba pustiti testo »počivati« in ga prekriti s kakršnim koli zrakotesnim materialom, da plin, ki se sprosti med interakcijo sode ali drugih razkrojev z mlečno kislino, ne uhaja, temveč se porazdeli po plasteh testa in ustvari njegovo porozno strukturo.
Količina tistih ali drugih sestavin se lahko razlikuje glede na sestavo recepta ali želeno teksturo in okus kefirja na kefirju.
Povečana vsebnost maščobe nudi drobljivo strukturo, podobno pecivu iz kratkega lesa. Smetano maslo bo testo bolj nežno. Jajčna jajca, skupaj s sodo in fermentiranimi mlečnimi izdelki, nasičijo testo s kisikom, kar zagotavlja sijaj izdelkov iz kvašenega testa. Jajca, kefir in maslo so izdelki, ki vsebujejo beljakovine, ki ob beljaku tvorijo maščobna beljakovinska vlakna, ki ujamejo zrak v plasteh testa, združujejo pa tudi z glutenom, ki ga vsebuje moka.
Za pripravo testa brez kvasa je priporočljivo uporabiti bičanje, da bi izboljšali kakovost končnega kefirja na kefirju.
Seveda morate biti pozorni na kakovost moke ali močne mešanice za kefirjevo pecivo, saj je za kakovost peke pomemben odstotek glutena v moki.
Koržiki so lahko sladka priloga k čaju in nadomestijo kruh pri postrežbi nesladkanih jedi. V tem primeru se kot dodatna sestavina uporabljajo skuta, sir, druge nesladkane sestavine in začimbe, ki niso razvrščene kot slaščičarske začimbe.
Glavne prednosti tega pečenja naj vključujejo hitrost njihove priprave in raznolikost sortimenta, nizko stopnjo zahtevnosti. Piškote pečemo 10-15 minut, pri 180 ° Ϲ, skupaj s časom, potrebnim za pripravo testa in oblikovanjem polizdelkov, pa bomo potrebovali skupno največ 45 minut.
Recept 1. Koržiki na kefirju: vanilija z oreškovim prahom
Za glavni test:
Vrhunska pšenična moka 700 g
Kefir (ali jogurt) 150 ml
Voda (ali mleko) 100 ml
Jajca 3 kos.
Soda 15 g
Olje (ali namaz) 120 g
Sladkor 150 g
Vanillin 3 g
Za prah:
Mandljevi čips 70 g
Sirup, vanilija 50 ml
Kuhanje:
V presejano moko dodajte sodo, vanilijo v prahu, majhen ščepec drobne soli. Premešanje. V pretepla jajca postopoma dodajajte sladkor, mehkega namaza pri sobni temperaturi. V mleko dodajte 100 g moke in mešanico stepite z metlico, dokler grudice ne odstranite. To mešanico segrejte, ne da bi nehali mešati na štedilniku, dokler se ne zgosti in pustite, da se ohladi. V toplo maso vlijemo kefir, pretepla jajca in maslo. Zmes moke dodajamo postopoma. Testo gnetemo, tako kot za cmoke, in ga pustimo v zaprti posodi.
Pripravite vanilijev sirup iz 1 g vanilina, 50 g sladkorja in 50 ml vode. Sestavine združite in maso zavrete. Naredite si mandljeve ostružke ali uporabite poljubno raznovrstne oreščke, tako da jih nasekljate v drobtine.
Testo razvaljamo (0,7-0,8 cm) in izrežemo okrogle kolače ali dajmo kefirju poljubno obliko. Položimo na pripravljen pekač, namažemo s sirupom in potresemo s čipsom. Pečemo kot zgoraj. Ko vroče pecivo vzamete iz pečice, jih pokrijte s platnenim prtičem, dokler se ne ohladijo.
Recept 2. Medeni kefir na kefirju
Sestavine
(glej recept številka 1)
Poleg tega je med, tekoč 100 g
Kuhanje:
Združite med, sladkor, mleko (ali vodo), zmešajte maso, segrejte, da se sladkor raztopi. Odstranite posodo z vročine, poganjajte eno jajce naenkrat, mešajte z metlico. Pustite, da se rahlo ohladi, dodajte namaz, kefir, ne da bi prenehali zmešati testo. V mešanico moke (moka, soda, sol) dodajte vanilijo za polovico manj kot v prejšnjem receptu. Sestavite suhe in tekoče dele testa, gnetite, razvaljajte kroglico in jo, prekrivši, pustite na delovni površini.
Razrezani sloj narežite s pomočjo zarez za testo, krtačo s stopljenim medom, pomešanim z vodo (1: 1) ali sladkornim sirupom. Potresemo s čipsom in zapečemo.
Recept 3. Koržiki na kefirju z rozinami in rumom
Sestavine
Moka 500 g
Sladkor 150 g
Amonij 20 g
Jajca 1 kos.
Rum 50 ml
Kefir 100 ml
Olje 72,5%
Rozine 180 g
Vanilija 2 g
Sladki sladkor 50 g
Kuhanje:
Presejte moko, dodajte sladkor, amonij, vanilin, sol. V mešanici moke sesekljamo maslo na delovni površini in tako pripravimo homogeno maso. Potem, ko poglobite, pripravite vse v skledo, dodajte pripravljene rozine, pretepeno jajce v kombinaciji s kefirjem in rumom. Testo gnetemo in damo na hladno. Razdelite na 120 g porcije, razvaljajte okrogle ravne skorje in zapecite. Končane ohlajene izdelke potresemo s prahom.
Recept 4. Koržiki na kefirju s sadno glazuro
Sestavine
Sladkor 100 g
Moka 400 g
Lupina, oranžna 30 g
Rum esenca 7-8 kapljic
Vanilija 1 g
Jajca 3 kos.
Olje 75 g
Kefir 150 ml
Soda 15 g
Sadna glazura 1 paket (100 g)
Kuhanje:
Premešamo presejano moko s suhimi sestavinami. Združena jajca združite s kefirjem, esenco in svežo pomarančno lupinico. Združite obe strani in dodajte zmehčano maslo, gnetite testo. Ko iz valjanega testa oblikujete ovalne ravne torte, jih položite na pekač in pecite. Ko se izdelki ohladijo, nanesite na njihovo površino pripravljeno glazuro, kot je navedeno na embalaži.
Recept 5. Kefirjeva marmorna torta
Sestavine
Glej sestavo izdelkov v receptu številka 1;
Poleg tega 50 g kakava v prahu
Kuhanje:
Moko zmešamo s suhimi sestavinami za testo. Zmes razdelite na polovico in enemu od delov dodajte kakav v prahu.
Jajca premažite, dodajte jim mehak namaz ali maslo, kefir. Tekočo maso razdelite na dva dela in dodajte vsaki pripravljeni suhi mešanici. Testo gnetemo s kakavom, nato pa z belim testo. Iz pripravljenega testa razvaljamo dve plasti in eno položimo na drugo. Plasti dvakrat zložite in testo še naprej razvaljajte, dokler ne nastane marmoriran vzorec. Končano testo narežemo na okroglo vdolbino z nazobčanimi robovi (premera 3-4 cm) in pečemo.
Recept 6. Koržiki na jogurtu s češnjevim džemom
Sestavine
Češnjeva marmelada, brez pitja 150 g
Olje 120 g
Moka 400 g
Rum 50 ml
Kefir 100 ml
Soda 20 g
Kuhanje:
Moko združite s sodo in stopljenim maslom. Zmešajte marmelado iz polno semen z rumom in kefirjem, nato pa dodajte moki in maslu, gnetite testo in ga razdelite v pripravljene silikonske kalupe - košare. Pečemo do kuhanja.
Recept 7. Koržiki na kefirju z banano in zdrobom
Sestavine
Kefir 300 ml
Banana, olupljena 240 g
Drobnjak 250 g
Jajca 3 kos.
Olje 120 g
Vanilija
Soda 25 g
Sladkor po okusu
Kokosovi kosmiči 50 g
Jagodni sirup 30 ml
Kuhanje:
Kefir vlijemo v veliko globoko posodo. Olupljene banane olupite in dodajte v kefir. Tukaj povaljajte jajca, nalijte sladkor in vanilijo v prahu, vmešajte zmehčano maslo. Maso pretepajte, dokler se v volumnu ne podvoji in jo združite z zdrobom in sodo. Dobro premešamo, posodo pokrijemo s filmom, da se testo ne oksidira iz zraka in hladimo, dokler zdrob ne nabrekne: testo bi moralo dobiti doslednost goste kisle smetane. Vlijemo ga v pripravljene skodelice za piškote in spečemo. Ohlajene izdelke premažemo z jagodnim sirupom na vrhu in potresemo s kokosom.
Kefir Korzhiki - koristni nasveti in triki
V korzhiki z medom ne smete dodati večjega števila arom, da ne bi prikrajšali vonja medu.
Slaščičarski izdelki Choux že dolgo ne zamrejo.
Če v moki ni dovolj glutena, bo z valjenjem testa pomagalo doseči želeno teksturo.
Ne pozabite soliti sladkega testa: majhen ščepec soli poudari okus in aromo.
Ne pozabite, da presežek sode v nekvasnem testo lahko pokvari peko: izdelki so preveč presušeni, z razpokami na površini, temne barve in z značilnim neprijetnim vonjem. Bolje je dodati malo manj sode in počakati več, dokler med mešanjem testo ne zori dobro zmešano testo.
