Jedi gruzijske kuhinje imajo nenavaden in rafiniran okus.
To še posebej velja za omako Tkemali, s katero katera koli jed postane prava mojstrovina.
Zbrali smo najboljše recepte gruzijske omake Tkemali iz različnih sort sliv.
Slive tkemali - osnovna načela kuhanja
Glavna sestavina omake so slive tkemali, pri nas bolj znane kot češnjeva sliva.
Zahvaljujoč tej slivovi omaki je dobil ime in edinstven kisel okus.
Prava gruzijska omaka tkemali iz sliv je pripravljena samo iz zelene, kisle češnjeve slive, ki še ni zrela.
Poleg tega boste potrebovali tudi močvirsko meto - to je zelišče, ki se uporablja kot začimba, raste pa le v Gruziji. Za pripravo omake se uporabljajo tudi česen in začimbe: cilantro, sol, koper, vroča rdeča paprika in mleti koriander.
Slive temeljito operemo, razporedimo v ponev, prelijemo z vodo in kuhamo štirideset minut. Nato kuhane slive zmeljemo skozi sito. Kosti in lupine mečejo stran. Dobili bi pireno maso, ki jo skuhamo do konsistence goste kisle smetane. Sveža zelišča, česen in začimbe temeljito zmeljemo in dodamo omaki. Premešamo in segrejemo do vrenja. Izklopite in položite vroče čez pripravljene pločevinke. Če želite vročo omako, dodajte več pekoče paprike in česna. Nasprotno naj ljubitelji nežne omake poudarijo aromatična zelišča.
Seveda je na naših zemljepisnih širinah težko narediti pravi Tkemali iz sliv, vendar lahko recept prilagodimo tako, da ga pripravimo iz katere koli vrste sliv. Močvirsko meto lahko nadomestite z običajnim limoninim balzamom ali timijanom. Z začimbami in zelišči lahko eksperimentirate po svojem okusu. Vsekakor se omaka vedno izkaže za izjemno okusno in je nepogrešljiva kot začimba za skoraj katerokoli jed.
Recept 1. Klasična rumena češnjeva tkemali
Sestavine
kilogram zrele rumene češnjeve slive;
5 g mletega koriandra;
50 g sladkorja;
60 g svežega kopra;
tri glave česna;
50 g svežega cilantra;
sol;
pekoča paprika.
Način kuhanja
1. Zrele češnjeve operemo pod tekočo vodo, položimo na papirnate brisače in posušimo. Vzemi kosti.
2. Slive mletite skozi mlinček za meso.
3. V pire dodajte sladkor in sol. Premešamo in damo v ponev. Postavimo na šibko vročino in kuhamo približno devet minut.
4. Česen razvrstite po zobeh, da ga očistite iz luske. Odstranite pecelj s semeni s paprike. Zelenje sperite in osušite. Vse dajte v skledo mešalnika, dodajte začimbe in mletite do gladkega.
5. Dodajte aromatično zmes v vrelo slivovo omako, dobro premešajte in kuhajte še nekaj minut.
6. Steklene steklenice operemo in steriliziramo s kositrnimi pokrovčki. Pripravljeno omako Tkemali razporedite po steklenicah in tesno zavijte pokrove.
Recept 2. Slive Tkemali z limoninim sokom
Sestavine
700 g slive tkemali;
25 ml rastlinskega olja;
šopek svežega cilantra;
sol;
pet strokov česna;
pol kozarca limoninega soka;
3 g zdrobljenega koriandra;
3 g mletega smreke;
2 g rdeče vroče mlete paprike.
Način kuhanja
1. Slive dobro operemo in damo v veliko emajlirano ponev. Napolnite s pitno vodo, tako da sadje popolnoma prekrije.
2. Posode postavite na ogenj in maso segrejte. Zmanjšajte toploto na najmanjšo možno mero, pokrijte s pokrovom in kuhajte še deset minut.
3. Odlijemo vodo, ohladimo slive na toplo stanje in vzamemo kosti. Slive obrišite skozi fino sito.
4. Cilantro sperite in drobno drobite.
5. Česen olupite in ga sesekljajte skozi stiskalnik česna.
6. Slivov pire vrnemo nazaj v ponev, dodamo cilantro, zdrobljen česen in začimbe. Nalijte limonin sok in sol. Premešamo in mešamo na nizkem ognju do vretja. Omako kuhamo nekaj minut in odstranimo z ognja.
7. Tkemali omako ohladimo do toplega stanja in jo prestavimo v čisto sterilno kozarec. Od zgoraj nalijte olje in tesno zaprite pokrov. Omako postavite v hladilnik. Šest ur kasneje je omaka pripravljena. V hladilniku hranite največ dva meseca.
Recept 3. Slive Tkemali v počasnem kuhalniku
Sestavine
kilogram rahlo zelenkastih sliv;
75 g začimb "hmelj-suneli";
šopek peteršilja in kopra;
vroč strok rdeče paprike;
sol;
šest strokov česna;
sladkorja
5 ml 70% kisa na liter omake.
Način kuhanja
1. Olupite česen. Zelenje, slive in česen operemo pod tekočo vodo in damo v kolobar, da nastane steklena voda.
2. Odrežite vsako slivo in vzemite semena.
3. Slive, česen in zelišča zložite v skledo mešalnika in pretepajte do gladkega.
4. Pire krompir damo v skledo za kuhanje, dodamo sladkor in sol. Premešajte in po okusu. Po potrebi dodajte sol ali dodajte več sladkorja.
5. Posodo postavite v večpredalnik, zaprite pokrov in zaženite način "Gašenje". Omako v tem načinu kuhajte uro in pol.
6. Vročo omako razporedite v sterilne suhe kozarce in tesno zavijte z železnimi pokrovi. Shranjujte v hladnem prostoru do tri leta.
Recept 4. madžarske slive tkemali
Sestavine
tri kilograme madžarske slive;
15 ml rastlinskega olja;
dva kozarca pitne vode;
50 g soli;
300 g svežega cilantra;
25 g sladkorja;
200 g peteršilja;
15 g mletega koriandra;
dve glavi česna;
3 g mlete rdeče paprike;
dva stroka pekoče rdeče paprike.
Način kuhanja
1. Razvrstimo odtok in rudnik. Sadje razporedimo v velikem loncu, ga napolnimo z vodo in damo na ogenj. Takoj, ko voda zavre, zavrtimo ogenj in kuhamo na šibkem ognju približno 20 minut, da sliva zavre.
2. Zelena cilantro in moj peteršilj. Porečke rezajte iz strokov pekoče paprike, čistih semen in mojega. Olupite česen.
3. Maso slive podrgnite skozi tesnilo, da ločite lupine in semena.
4. Pire vlijemo v ponev, dodamo sladkor in sol. Začinite s koriandrom in mletim poprom. Kuhajte na nizki vročini pol ure.
5. Vroči poper, česen in zelišča zvijemo v mlinčku za meso. Dobljeno zmes dodamo omaki, premešamo in kuhamo še deset minut.
6. Vročo omako položimo v sterilizirane kozarce. Zgoraj nalijte rafinirano rastlinsko olje in hermetično zavijte s sterilnimi pokrovi.
Recept 5. Tkemali iz sliv s trnjem
Sestavine
kilogram divjih majhnih sliv;
glava česna;
200 g zrelih trnja;
meta;
strok vroče paprike;
bazilika;
dve sladki papriki;
sol;
začimba hmelja-sunelija;
granuliran sladkor.
Način kuhanja
1. Operite in slive zelene slive. Enako storimo z zavojem.
2. Sperite sladko papriko, obrišite in prerežite na pol. Odstranite rep s semeni. Od pekoče paprike odrežite steblo in olupite semena. Zelenice sperite in jih rahlo osušite.
3. Vse skupaj dajte v posodo za mešalnik, dodajte začimbe in vse nasekljajte do stanja pire krompirja ali mletite z mlinom za meso.
4. Dobljeno maso prenesemo v ponev, dodamo sladkor in začimbo hmelja. Solimo in v maso dodamo mešanico popra, zelišč in česna. Premešamo in posodo postavimo na ogenj. Omako segrejemo, zavremo ogenj in kuhamo še 15 minut, občasno mešamo.
5. Vročo omako razporedite v sterilne steklenice in pokrovčke tesno privijte.
Recept 6. Slive Tkemali z orehi
Sestavine
trije orehi;
kilogram češnjeve slive;
5 g žafrana Imereti;
glava česna;
zelena koper, meta in cilantro;
10 g soli;
strok vroče paprike;
15 g sladkorja;
5 g koriandra.
Način kuhanja
1. Oprano češnjevo slivo dajte v ponev, napolnite jo z vodo, tako da pokrije sadje. Ponev postavimo na ogenj in kuhamo približno 15 minut, nato pa ohladimo na toplo in slivo drobimo skozi sito. Kosti in lupine odstranimo. Ne izlivamo vode, v kateri se je slivala sliva.
2. Olupite česen. Odrežite rep s stroka pekoče paprike in očistite semena. V posodo mešalnika damo česen, orehe, pekočo papriko in zelišča. Solimo in dodamo sladkor. Vse prekinimo v pulzirajočem načinu do gladkega.
3. V to zmes dodajte pire iz češnjevih sliv in ponovno prekinite, dokler ne dobite homogene mase.
4. Dobljeno maso prenesemo v ponev, nalijemo malo vode, v kateri smo kuhali slivo, in posodo s slivovo maso postavimo na ogenj. Kuhajte na nizki vročini od vretja deset minut.
5. Vročo omako damo v sterilne kozarce, jih tesno zapremo s pokrovi in popolnoma ohladimo. Omako shranite na hladnem temnem mestu.
Recept 7. Slive Tkemali z baziliko
Sestavine
80 ml oljčnega olja;
kilogram češnjeve slive;
50 ml pitne vode;
5 g rdeče mlete paprike;
100 g sladkorja;
60 g cilantro, peteršilja, bazilike in kopra;
25 g soli.
Način kuhanja
1. Zelenje in češnjevke temeljito operemo. Češnjevo slivo dajte v večjo ponev, dodajte vodo, da v celoti prekrije sadje. Češnjevo slivo kuhajte, dokler ne postane mehka.
2. Kuhano češnjevo slivo damo v sito in zmeljemo z leseno lopatico. Vrzi kože in kosti.
3. Nastali pire krompir vrnite nazaj v ponev in na srednji vročini segrejte.
4. V pirejev pire dodajte oprano in na drobno nasekljano zelenico, zdrobljen česen in sesekljano zelo drobno mlet poper. Solimo in dobro premešamo. Omako kuhajte od trenutka vrenja 20 minut, dokler se masa ne zgosti.
5. Vročo omako Tkemali nalijte v kozarce ali steklenice. Po vrhu prelijemo rafinirano olje. Tesno zvijemo in pustimo, da se popolnoma ohladi. Omako dajte v klet ali shrambo za shranjevanje.
Tkemali iz sliv - nasveti in triki
- Za omako vzemite zmerno zrele rumene, modre ali rdeče slive.
- Omake ne kuhajte predolgo, da ne izgubi okusnosti in koristi.
- Tkemali omako lahko pripravimo iz različnih vrst češnjevih sliv.
- Med kuhanjem omako nenehno mešajte, da se ne zapeče. Bolje je, da to storite z leseno lopatico.
- Za lažji postopek kuhanja odstranite lupino iz odvoda, sadje prelijte z vrelo vodo pet minut.
- Začimbe in zelišča lahko izberete glede na vaše želje.
Ko v omako dodate vse začimbe, jo okusite. Po potrebi ga prilagodite tako, da dodate tiste ali druge začimbe.
