Kar se tiče italijanske pice, potem za rusko - palačinke.
Ta jed je v naši kuhinji prisotna že sto let, vendar se je doslej nihče ni motil. Iskreno, recepti za palačinke obstajajo vzporedno v skoraj vsaki nacionalni kuhinji, vendar se vsaj ukvarjajte s svojo.
Ruske palačinke so obstajale v predkrščanskem obdobju Rusije.
Ali je res, da so jih v tistih dneh pekli le s kvasom, ni znano. Če so naši predniki vedeli kaj o kvasu, potem je najverjetneje šlo za "divji" kvas in ne za tiste, ki jih zdaj najdemo na policah v trgovskih verigah.
Glede na to, da so se prave alkoholne pijače na kvasu pojavile le pod Ivanom Groznim, se zdi različica s palačinkami na kvasu zelo dvomljiva.
Pa so bile palačinke in kislo mleko seveda tudi zato, ker so bili naši predniki odlični kmetje.
Palačinke so pekli za izvajanje poganskih obredov. Simbolizirali so obraz enega glavnih bogov slovanskega poganstva Yarile. Shrovetide, dan navadnega enakonočja - obred, ki je prišel iz naše poganske preteklosti in simbolizira zmago svetlobe (Yaryl) nad temo in mrazom.
Zdaj je ta praznik povezan z zadnjim tednom pred Lentom, kot da bi legalizirali slovanski običaj, vendar mu dali nov, krščanski pomen. Toda krščanstvo je bilo vzhodnim Slovanom nataknjeno s krvjo, zato so tudi palačinski tedni "krstili", pri čemer so zapustili glavni poganski praznik, ki se ga Slovani niso hoteli posloviti niti po sprejetju krščanstva.
Da o palačinkah mongolske kuhinje ne rečem, je nemogoče. Če vas zanimajo recepti za palačinke mongolske kuhinje, potem jih poiščite pod imenom "Davhar bin."
Stoletja mongolskega jarma so, čeprav v nepomembni meri, pustili svoj pečat na staro ruski kuhinji. Mongolske ravne torte z mesom nekako skrivnostno imajo nekaj skupnega z receptom za ruski kurnik, palačinko.
Po hitrem potovanju v Rusijo v iskanju boljšega življenja, osiromašenega francoskega rentiera, so se v naši kuhinji znova zgodile spremembe in tokrat so bile zelo opazne - ruski avtokrati so spoštovali evropsko kulturo in kulinarične tradicije.
Čeprav so ruske palačinke začele peči zelo tanko, v francoščini, le na dvoru suverena in plemstva, kmečke palačinke pa so se dolgo pekle po običajih svojih prednikov.
Od začetka sovjetske dobe so ruske palačinke, ki so ostale najljubša ljudska hrana, pridobile status gostinske jedi, ki je tuji turisti še vedno ne nehajo občudovati.
Omeniti velja, da so angleške "palačinke", indijska "dosa", etiopske "ingerske" ostale jedi nacionalne kuhinje, ko pa se ruske palačinke kuhajo v neki zahodnoevropski ali azijski restavraciji, jih imenujemo ne "palačinka", ne "dos" , in prekleto, in ne drugače.
Verjetno zato, ker so tukaj še posebej okusni, povezani z našimi starodavnimi običaji, ki spominjajo na sonce, začetek slovanske družine, izročila prednikov, katerim so Slovani ostali zvesti.
Palačinke s kislim mlekom - osnovna načela kuhanja
Nekaj bolj informativnih dejstev, da bi se bolje prepustili ljubezni do ruske kuhinje, in prešli na glavne točke priprave palačinkinega testa za kislo mleko. Čeprav to ni le zgodba o izvoru posode in njenem imenu, ampak tudi do neke mere tehnološki elementi.
Beseda "palačinka" ima slovanske korenine, saj je "mlyn" mlin, ime posode pa pravi, da je sestavljeno iz mletega zrna.
Ajdova drobtina je v Evropo prišla šele v petnajstem stoletju in tu je že dolgo časa najljubše naše žito, ajdove palačinke s kislim mlekom pa so dobro znane le v ruski kuhinji, pa tudi palačinke iz ovsene, ržene, prosojne moke. Palačinke in poljubno pecivo iz pšenične moke so veljale za praznično, saj se pira (pšenica) v Rusiji na severnih zemljepisnih širinah ni dobro ukoreninila - bil je razkošje, ki se je pojavljalo le na prazničnih mizah.
Se pravi, da je glavni element palačink zmleto zrnje ali moka, kislo mleko in kvas pa sta že drugo vprašanje. Palačinke lahko pripravite tudi na vodi, vendar jim bo mleko dodalo mehkobo, kislo mleko pa - sijaj. Za povečanje vzhajanja testa lahko uporabite kvas. Palačinke so tanke in začinjene, debelejše. Bolje je, da jih naredite tako, da se pečenka utopi v pečenem testo in da pri cvrtju ne izstopa iz njega v ponvi.
Za tanke palačinke ne potrebujemo niti kislega mleka niti kvasa. Njihov "vrhunec" je, da nadev ovijejo v tanke palačinke - karkoli želiš. Tanke palačinke pečemo na mleku ali vodi ali mešanici vode in mleka. Še bolje je mleko razredčiti z vodo, da so palačinke bolj sočne in mehke. Normalni delež vode in mleka je 1: 1.
Zgodi se, da se že med pripravo testa nenadoma izkaže, da je mleko postalo kislo. To ni problem. Testo za palačinke v svežem mleku držimo 20–30 minut po gnetenju, da mlečne beljakovine začnejo medsebojno vplivati z moko, ki poleg beljakovin vsebuje še gluten, ogljikove hidrate. Kot posledica tako kratke interakcije se laktobacili začnejo hraniti z ogljikovimi hidrati, in če testo pustimo nekaj ur na vročini, se bo postopek fermentacije zagotovo začel. Če palačinke spečete v mleku takoj po pripravi testa, se bodo palačinke izkazale za suhe in krhke, nadev bo vanje težko zaviti. Ob lahkem vrenju se v testo pojavi mlečna kislina, kisla reakcija pa naredi testo bolj plastično. Palačinke na kislem mleku dobimo s čipkastim vzorcem, podobnim čipkam.
Tanke palačinke s kislim mlekom ne potrebujejo testa. Pečemo jih lahko takoj, ko mešamo, zmanjšamo količino dodane vode na 1/3 dela. Kvas lahko dodamo tudi palačinkam na kislem mleku z začimbami po želji, toda pri pripravi testa na osnovi fermentiranega mlečnega izdelka brez uporabe kvasa ne pozabite dodati sladkorja, čeprav so nesladkane palačinke, soda, tako da kislinsko-bazična reakcija povzroči pojav mehurčkov ogljikovega dioksida znotraj testa , kar bo zagotovilo dvig izdelkov med peko. Za palačinke brez kvasovk na kislem mleku z začimbami morate dodati še malo moke: kvas je bolj stabilen in bolje deluje v vlažnem okolju, mlečnokislinske bakterije pa so šibkejše, potrebujejo dodaten čas za fermentacijo, med fermentacijo tvorijo manjše mehurčke plina, ki hitro in zlahka pojdite na površino testa. Zato morate v testo za palačinke na kislem mleku dodati toliko moke, da pridobi konsistenco zelo goste kisle smetane. Poleg tega je po gnetenju testa priporočljivo, da ga tesno pokrijete, posodo postavite na toplo mesto in počakate, da se na površini pojavijo mehurčki plina - to bo pomenilo, da je testo popolnoma zrelo. Po tem lahko začnete peči.
Iz katere moke boste spekli palačinke za zajtrk, odločite sami. Izberite nadev ali pecite po okusu. Toda, da poskusite kuhati ruske palačinke na kislem mleku, vodi, mleku, vseh vrstah, s pečenjem ali brez, z različnimi nadevi, bo trajalo veliko časa. Možno je, da več kot eno leto. Toda vredno poskusiti.
Recept 1. Tanke palačinke na kislem mleku, s skuto in rozinami.
Izdelki:
Kislo mleko 150 ml
Voda 100 ml
2 jajci
Močna moka (sladkor, sol, soda, moka) 140 g
Rafinirano olje 70 ml
Maščobna skuta 250 g
Rozine, kuhane na pari 100 g
Sladkor in sol (za polnjenje) - po okusu
Vanilija
Maslo (za mazanje plesni)
Kisla smetana (25%) 300 g
Kuhanje:
V globoki skledi pretlačite jajca v gosto peno. Postopoma dodajajte jogurt, tekočino še naprej stepite. Dodajte moko, eno žlico mešanice, ki deluje z metlico. Pripravljeno testo za tanke palačinke na kislem mleku mora imeti konsistenco kefirja z nizko vsebnostjo maščob. Postopoma dodajajte vodo, da testo postane potrebno gostoto. Pekač (ᴓ15 cm) z palačinko zalijemo z oljem, preostanek pa vlijemo direktno v testo in dobro premešamo.
Ponev segrejte in po eni strani specite palačinke. Palačinke obrnite čez krožnik in jih zložite v kup.
Skute rahlo solimo, po okusu dodamo sladkor. Obrišite skozi sito in kombinirajte z rozinami. Premešanje. Razdelite ga na enake dele po številu pečenih palačink, nadev zavijte v polizdelke, razvaljajte v zvitke. Pekač poravnajte s folijo (ali uporabite silikon). Folijo namažite z oljem, v eno plast položite palačinke s skuto in jih napolnite s kislo smetano. Pečemo v pečici do zlato rjave barve.
Recept 2. Palačinke na kislem mleku, z mesom (jetra)
Izdelki:
Testo v razsutem stanju (glej recept številka 1)
Za polnjenje:
Mleto svinjsko meso 0,5 kg
Čebula 100 g
Gašenje maščobe
Sol
Voda
Začimbe
Kuhanje:
Pečemo palačinke, kot je opisano v prvem receptu, pri čemer naredimo isto testo.
V ponvi segrejte olje in dodajte drobno sesekljano čebulo. Vanj dodamo sesekljano meso, prepražimo in, dodamo malo vode ali mesne juhe, dušimo do mehčanja. Meso mora biti sočno.
Kuhan nadev zavijte v palačinke, položite ga na pečeno stran. Polizdelki se lahko zamrznejo. Preden jih postrežete, jih morate odmrzniti in ocvrti.
Recept 3. ajdove palačinke na kislem mleku z gobami
Izdelki:
Za polnjenje:
- Medene gobe, ocvrte 300 g
Za test:
Ajdova moka 150 g
Vrhunska pšenična moka 200 g
Jajca 3 kos.
Kislo mleko 250 ml
Sol
Amonijev prah 2 g
Za strežbo:
- Kisla smetana omaka
Vrstni red priprave:
Vmešamo suhe sestavine testa. Premažite jajca in jogurt, dodajte suho zmes in ocvrte gobe. Končano testo zgnetemo tako, da ga prelijemo na segreto ponev s plastjo 0,5-0,7 cm, ki ga krožno razdelimo po celotni površini ponve. Pred vsako novo porcijo testa ponev namažite z rastlinskim oljem.
Recept 4. Palačinke na kislem mleku z jagodami in stepeno smetano
Izdelki:
Manka 200 g
Jogurt 300 g
Voda 50 ml
Jajca 3 kos.
Stopljeno maslo 50 g
Suhi kvas ½ tsp
Sladkor 75 g
Vanilija 2 g
Rafinirano rastlinsko olje 50 ml
Polnjenje:
Kremna krema
Maline, robide, ogrinjala 400 g
Sladki sladkor 50 g
Način kuhanja:
Topel jogurt združite s stepenim jajcem, sladkorjem, vanilijo in prelijte kvas raztopljen v topli vodi. Da bi kvas hitro deloval, jim dodajte eno čajno žličko moke in sladkorja. Kvas vlijemo v tekočo maso, premešamo in dodamo zdrob, rastlinsko olje. Posodo s testo pokrijemo s filmom in počakamo, da se testo dvigne. Pečemo v ponvi, kot je opisano v receptu številka 3. Palačinke obrnite na drugo stran, namažite s stopljenim maslom.
Vsako palačinko položite na servirni krožnik, na sredino postavite jagodno mešanico, smetano. Palačinko zložite na polovico in na vrh potresete sladkor za ledino. Po želji okrasite krožnik z jagodami in listom sveže mete.
Recept 5. Tanke palačinke na kislem mleku s kaviarjem
Sestava izdelka:
Testo (recept številka 2)
Rdeči kaviar
Delovni nalog:
Pripravite polizdelke palačink po receptu številka 2, vendar morate palačinke hkrati ocvrti na obeh straneh. Na vsako palačinko razporedite kaviar in jih štirikrat zložite.
Recept 6. Palačinke na kislem mleku - piščanec, klasika
Kurnik je ruska palačinska poročna torta z več nadevi, v kvasu ali obesnem pecivu.
Sestava:
Palačinke, tanke (ᴓ 20 cm)
Listnato pecivo, zamrznjeno 0,7 kg
Ocvrta čebula 350 g
Kuhana jajca 10 kosov.
Ocvrte gobe, por, 200 g (neto)
Kuhan piščanec (kaša) 400 g
Surova jajca 2 kos.
Kuhanje:
Vnaprej pripravite kuhano hrano. Testo je treba odtajiti, razdeliti na dele 400, 200 in 100 g. Iz dveh velikih delov razvaljajte kroge. Od 200 g - tanek krog s premerom 25 cm, iz testa, ki tehta 400 g - krog s premerom 40 cm, pustite 100 g testa za figure iz testa, ki polagajo površino torte za okras. Poročni henry je okrašen s špicami iz pšenice, golobi ali labodi, cvetovi, veje viburnuma, hrastovih listov. Razvaljajte majhen košček testa in s pomočjo curly zareze izrežite nakit.
Pekač, brez platišča, namastimo in potresemo z moko. Začnite nabirati pito. Na list postavite manjši krog listnatega peciva. Nanjo enakomerno razporedite koščke kuhanega piščanca. Damo palačinko. Naslednja plast je čebula, nato spet - palačinka in na njej jajca (vnaprej drobno sesekljamo). Nato postavite še eno palačinko, nato pa - gobe. Zadnja plast nadeva je meso. Previdno vzemite velik krog testa in z njim obložite nabrano pito, robove pritrdite s spodnjo plastjo testa, tako da vzdolž roba naredite vzporedne zareze. Spodnje zareze v zgornji ravni torto vstavimo skupaj. Površino torte namažite s stepenim jajcem in pošljite v predhodno ogreto pečico (180 ° C). Ko se pojavi skorja, piščanca odstranite. Ponovno ga premažite z jajcem, na površini razporedite izrezane figure iz testa. Po potrebi jih pritrdite z nabodali in postavite pito nazaj v pečico. Po 7-10 minutah odstranite, ponovno namažite jajce, tokrat pa v jajčno maso dodajte žlico olja, za sijaj.
Palačinke na kislem mleku - koristni nasveti in triki
Jajca v testo za palačinke lahko nadomestite s škrobom. Če želite to narediti, ga zmešajte z moko v enakih količinah.
Če kakovost moke ne ustreza normi in "plava", potem jo polovico kuhamo v vodi ali mleku. Ko se ohladi, dodajte suho moko in gnetite testo, kot običajno, in tako zmanjšate količino dodane tekočine.
Za palačinke iz ržene moke jo zmešajte z drobtinami v enakih količinah. Ržena moka ima večjo vsebnost vlage. Dodajte manj tekočine. Palačinko testo na kislem mleku iz ržene moke lahko pripravimo ponoči. Do jutra bo zorel za peko. Ržena moka zelo dobro vpliva na slad, vendar jo je mogoče nadomestiti z rozinami.
Ajdova moka ne vsebuje dovolj glutena, zato jo moramo kombinirati tudi s pšenično moko.
Palačinke z zdrobami potrebujejo več tekočine. Takšno testo je treba vztrajati, dokler žita popolnoma ne nabreknejo.
Količina dodane tekočine je odvisna od vsebnosti vlage v moki, zato je treba recepte, ki so vam všeč, preizkusiti ob upoštevanju tega kazalca in popraviti recept, da povečate ali zmanjšate navedeno količino tekočine.
Za pripravo testo za palačinke je priročno dodati moko s pomočjo majhnega cedila, ga presejati in gladko premikati po obodu, nad posodo, v kateri se nahaja tekoči del, medtem ko z drugo roko mešamo podlago. Ta preprosta tehnika bo prihranila čas za dodatno lomljenje grudic moke.
