Jed z zanimivim imenom paella, kot je načeloma katera koli druga, nima ene same oblike priprave.
Vsaka ljubica na svoj način pripravi paello. Ena gospodinja verjame, da je brez školjk nemogoče segreti, druga vodi kombinacijo kozic in piščanca, tretja bo rekla, da mora biti v jedi prisoten zeleni fižol. In vsi bodo v redu.
Kaj je torej paella? In kako ga kuhati tako, da bo imel dober okus?
Paella iz škampov - splošna kuharska načela
Sama ime posode pomeni ponev (Paella), paello kuhajo v posebnem širokem ravnem pripomočku, kjer plast riža doseže višino največ 2 cm, vendar je povsem mogoče nadomestiti z navadno litoželezno ponvo z nizkimi stranicami.
Riž za paello izberemo s posebno skrbnostjo: dolgozrnat, nam že poznata jasmin in basmati, nista primerna, v idealnem primeru vzemite arborio ali najpogostejši krasnarski okroglozrnat riž pri nas. Glavna stvar je, da so zrna velika in brez čipsa.
Glede na to, da sveže ulovljenih kozic v naših regijah države ni mogoče dobiti, uporabite zamrznjen izdelek. Kozice so lahko olupljene ali v lupini, majhne ali kraljevske - odvisno je od recepta in vaših želja.
Druga pomembna sestavina je žafran: riževo žito obarva v zlati odtenek, daje paelli značilno sončno barvo.
Pripravite jed po analogiji z uzbekanskim pilafom: zelenjavo za omako, ločeno prepražite kozice, drugo morsko hrano in meso, vse zmešajte, pokrijte z rižem in dušite na nizki vročini. Pomembno je upoštevati priporočeni čas kuhanja na vsaki stopnji, da kozica ne postane guma, riž pa ne ostane premajhen ali se ne spremeni v kašo.
Na splošno je paella s kozicami neprestano ustvarjanje in kulinarična fantazija, postavljena v določen okvir.
1. Paella iz kozic
Sestavine
• piščančja zaloga - malo več kot kozarec;
• riž Arborio - 1 skodelica;
• tigraste kozice - 12 kosov;
• zeleni konzervirani grah - 1 peščica;
• klobase "chorizo" - 3 kos .;
• 2 čebuli;
• sveža paprika - 1 kos .;
• 3 stroki česna;
• 20 g suhe paprike;
• kajenski poper - ščepec;
• žafran - 10 prašnikov;
• oljčno olje za cvrtje.
Način kuhanja:
1. V pripravljeno rahlo ohlajeno piščančjo juho damo žafran, sol, vlijemo kajenski poper.
2. Chorizo klobase postavite na rezine v vročo ponev. V olivnem olju prepražimo čebulo, nasekljano na drobne drobtine, dokler se maščoba ne stopi.
3. Ko čebula postane prozorna, dodajte začimbo "papriko" in česen, nasekljan skozi česen, pražite nekaj minut.
4. Opranemu rižu nalijte ocvrto hrano, dobro premešajte.
5. Dodamo konzerviran grah, spet dobro premešamo in mešamo, pražimo nekaj minut.
6. Kozice postavite na vrh riža, ki jih izmenično sesekljate s tankimi slamicami paprike.
7. Vse prelijte z začinjenim juhom, pošljite v predhodno ogreto pečico 20 minut.
2. Paella s kozicami in piščancem
Sestavine
• 200 g okroglozrnatega riža;
• piščanec - majhen kos;
• pol kilograma kozic;
• čebulna glava;
• 4 stroki česna;
• 1 strok sveže paprike;
• paradižnik - 3 čajne žličke;
• zeleni zamrznjeni grah - 200 g;
• pol litrski kozarec piščančje juhe;
• oljčno olje za cvrtje;
• začimba kurkuma - 5 g;
• beli črni prah, začimba iz bazilike in začimba paprike - 1 čajna žlička vsaka;
• sol - pol čajne žličke.
Način kuhanja:
1. Česen olupite, z nožem narežite na tanke rezine.
2. Česen damo v ponev, segreto z olivnim oljem, malo prepražimo in odstavimo s štedilnika.
3. Olupite čebulo, jo razrežite na štiri dele, damo v vročo ponev, pražimo do zlato rjave barve.
4. Dodamo oprano, sušeno in nasekljano piščančje meso, ponovno pražimo na močnem ognju in neprestano mešamo 5 minut.
5. Za čebulo in meso položite sladko papriko, narezano na srednjo kocko.
6. Dodamo paradižnikovo pasto, dobro premešamo in pražimo še nekaj minut.
7. Izperite in dajte riž v ponev, premešajte, zmanjšajte vročino in ogrejte.
8. Prilijemo malo juhe, solimo, začinimo z začimbami in dušimo na zmerni vročini, dokler juha popolnoma ne izpari.
9. Zalijemo z malo več juhe; Dodajte preostalo juho.
10. Na sam konec damo riž in zeleni grah na riž, dobro premešamo in dušimo na zmernem ognju, pokrijemo s pokrovom, 5-7 minut.
Sestavine
• riževa drobtina - nekaj manj kot pol kilograma;
• 16 kozic;
• oljčno olje - 50 ml;
• 6 strokov česna;
• čebulna glava;
• 1 paradižnik;
• zamrznjen zeleni grah - 30 g;
• koščke oljk - 50 g;
• žafran - 20 g;
• črni čemaž v prahu, sol - 20 g vsak;
• 4 rezine limone.
Način kuhanja:
1. V vročo ponev z olivnim oljem damo čebulo, sesekljano na drobne drobtine, česen stisnjen skozi stiskalnico, pražimo, dokler rahlo ne porjavi.
2. Paradižnik prelijte z vročo vodo, zadržite nekaj sekund in odstranite kožo iz njega, ga drobno nasekljajte, dajte na čebulo in česen, nalijte malo vode, popra, dodajte žafran in dobro premešajte.
3. V ponev vlijemo riž, dobro premešamo. Po potrebi dovedite pripravljenost - dodajte vrelo vodo.
4. Na riž pristavite kozico, zaprite pokrov in na nizkem ognju dušite 5 minut.
5. Dodajte sesekljane oljke in zeleni grah, ponovno zaprite pokrov, dodajte več toplote in nato sveti 1 minuto.
6. Po popolni pripravi pustite, da se paella kuha 20 minut.
7. Postrezite na porcioniranih krožnikih, napolnite z rezinami limone.
4. Paella s kozicami in gobami
Sestavine
• 1 skodelica riževih žit;
• kozice brez lupine - 12 kosov;
• nekaj oljčnega olja;
• 6 srednje svežih šampinjonov;
• črni prah iz paprike, morska sol - 20 g vsak;
• 1 čebula;
• pripravljena sojina omaka - 2 žlici. žlice;
• parmezanski sir - majhen kos;
• poljubna začimba - 20 g;
• 5 strokov česna.
Način kuhanja:
1. Sveže gobe olupimo, olupimo, narežemo na srednje rezine, damo na vročo ponev z maslom in pražimo skupaj s sesekljano čebulo do zlate skorje in dokler vlaga popolnoma ne izpari.
2. V gobe s čebulo nalijemo malo morske soli, začimbe in paprike.
3. Riževe drobtine operemo, napolnimo z vodo in vremo 15 minut.
4. Kozice odmrznemo.
5. Ko zmehčamo gobe, v ponev dodamo kozice, premešamo, malo prepražimo, dokler kozice rahlo ne ocvrtijo.
6. Kuhani riž damo v ponev, nalijemo malo sojine omake, dobro premešamo, potresemo s parmezanom in preostalo začimbo, še enkrat premešamo in pokrito pokrito dušimo 5 minut na nizki vročini.
7. Na koncu skozi česen dajte nasekljan česen, pustite, da vzhaja nekaj minut, in ga položite na servirne krožnike.
5. Paella s kozicami in šunko
Sestavine
• dve čebuli;
• 30 ml oljčnega olja;
• začimba paprike - 30 g;
• 2 rezini prekajene šunke;
• 10 g žafrana;
• kajenski poper - 10 g;
• riž Arborio - malo več kot kozarec;
• juha - 800 ml;
• 25 majhnih kozic;
• zeleni grah v zamrznjeni obliki - 50 g;
• peteršilj - pol šopka;
• pekoča paprika v prahu - 10 g.
Način kuhanja:
1. Vzemite litoželezni ponev, na njej segrejte olivno olje. Čebulo damo v majhne drobtine, šunko v majhnih kockah in pražimo nekaj minut.
2. Žafran vlijte v piščančjo zalogo in pustite pol ure.
3. Vsebino ponve potresemo z vročo papriko, kajenskim poprom, začinimo s papriko, začinimo opran riž in z žlico dobro premešamo.
4. Prilijemo 700 ml juhe. Takoj, ko juha zavre, zmanjšajte vročino, zaprite pokrov in kuhajte, dokler riževa drobtina ne postane mehka.
5. Nazadnje dodamo grah in kozice, napolnimo s preostalo juho in kuhamo s pokrovom zaprtega 6 minut.
6. Nalijte sesekljan peteršilj, jed počakajte.
6. King paella s kozicami
Sestavine
• nekaj več kot liter piščančje zaloge;
• čebulna glava;
• peščica žafrana;
• oljčno olje za cvrtje;
• 4 stroki česna;
• 1 beli poper;
• kilogram riževe drobtine;
• suho belo vino - pol kozarca;
• majhna trska ali vahnja brez kože;
• 7 velikih kozic;
• 5 lignjev;
• 3 palčke špargljev sveže;
• 2 velika paradižnika;
• koščke oljk - 12 kos .;
• šopek peteršilja;
• vložene artičoke - 1 kozarec;
• 3 rezine limone.
Način kuhanja:
1. V posodi s piščančjo zalogo na srednji vročino olupljeno čebulo in žafran damo vreti, nato zmanjšamo vročino in dušimo nekaj minut.
2. Končano juho precedite skozi gazo in jo odcedite v veliko skodelico.
3. V vročo litoželezno ponev damo na kocke narezan česen in beli poper, pražimo na zmernem ognju nekaj minut.
4. Dodajte oprano riževo žito k česnu in popru, pražite z nenehnim mešanjem, dokler žito ni prozorno.
5. Zalijemo s suhim belim vinom, premešamo in dušimo, dokler popolnoma ne izhlapi.
6. Prilijemo malo piščančje zaloge, dušimo, dokler se zaloga ne vpije v riž.
7. Nalijte več zalog, še naprej kuhajte.
8. V ponev damo lignje, kozice, sesekljane ribe, olive, narezane na kolobarje, artičoke, sesekljan olupljen paradižnik, drobno sesekljane šparglje, prelijemo preostalo juho in dušimo, dokler se vsi izdelki ne zmehčajo.
9. Ko servirate Paello s kozicami in ribo na porcionirane krožnike, potresemo s sesekljanimi peteršiljevimi listi in položite na limonine klini.
Paella iz škampov - izbira začimb
Pravilno izbrane začimbe bodo jedem dale edinstveno aromo in okus.
Primerno:
• žafran;
• kardamom;
• kurkuma;
• sladka paprika;
• nageljnove žbice;
• janež;
• curry;
• čili;
• pehtran.
Začimbe lahko kombinirate na podlagi svojih okusnih želja. Ne uporabljajte velikega števila začimb, ščepec ene ali druge je povsem dovolj. Dober apetit.
