Kuhana riževa drobtina je odlična stranska jed za številne jedi, vendar je veliko takšnih, pri katerih je zelo smisel kuhati riž z dodatnimi sestavinami.
Paella je bolj verjetno vmesna povezava med tema dvema možnostma. Poleg vseh vrst pilaf receptov tudi evropska kuhinja ne zaostaja - paella se kuha z zelenjavo, različnimi vrstami mesa in celo morskimi sadeži.
Čudno bi bilo, če bi veliki gastronomi in pomorščaki - Španci, mimo številnih morskih prebivalcev, ki so jih srečali na prostem.
Splošne tehnološke značilnosti priprave paelle z morskimi sadeži
• Tradicionalno paella z morskimi sadeži kuhamo v posebni široki ponvi, z nizkimi enakomernimi stranicami. Če takšnih kuhinjskih pripomočkov ni, lahko uporabite vok ali navadno litoželezno, precej prostorno ponev. Če imate počasen kuhalnik, lahko jed pripravite v njem.
• Za paello je priporočljivo uporabljati poseben riž sort španskega porekla. Najpogostejši v prodaji sta Iberica in Arborio. Za nas je primeren tudi dobro nasičen in neprebavljiv riž s povprečno velikostjo zrnja, ki raste na območju Krasnodarja.
• Izbor morskih sadežev je bogatejši. Lahko uporabite že pakirane kuhane in zamrznjene koktajle ali morsko hrano kupite ločeno v sveže zamrznjeni obliki. To so lahko školjke, lignji, majhne sipe, oceanske kozice, lupinice. Poleg tega škampe in školjke gredo k jedem tako olupljene kot v izvirni obliki - kozice z glavicami in školjkami ter školjke v školjkah.
• Morski sadeži morajo biti pred uporabo odmrznjeni. Če želite to narediti, jih vnaprej položite v posodo in postavite v hladilnik. Tekočina, ki se je nabrala na dnu posode, odteče. Morski sadeži predhodno ocvrti v rastlinskem olju, nakar ga položimo iz ponve in dodamo praktično končani jed.
• Zelenjava je prav tako pomemben del paelle. Po tradicionalnih receptih ga kuhamo s čebulo, zelenim grahom, sočno papriko, zelenim fižolom. Dodamo lahko še pekočo papriko, česen, konzervirano koruzo in svež paradižnik.
• Žafran - začimba, brez katere bo jed spominjala na riževo kašo. Prav on barva paello in daje jed zlati odtenek. Da žafran bolj obarva, ga prelijemo z vrelo vodo in pustimo nekaj časa stati.
• Paella z morskimi sadeži je na mizi v ponvi, v kateri se je kuhala. A to se ne zgodi takoj, ko je pripravljeno. Najprej se na njeni površini položijo tanki polkroži limone in jih približno 20 minut pustijo pod pokrovom.
Paella z morskimi sadeži s stročimi fižoli
Sestavine
• koktajl z morskimi sadeži - pol kilograma;
• 40 ml oljčnega rafiniranega olja;
• glava grenke čebule;
• 300 gr. riž za paello;
• stročji fižol - 150 gr;
• 200 gr. paradižnikovo mezgo;
• zamrznjen grah - 100 gr .;
• majhna, sladka, po možnosti rdeča, poper;
• četrtina povprečne limone;
• četrtina žlice ali celo malo manj kot žafran.
Način kuhanja:
1. Za morsko hrano morate poskrbeti vnaprej. Razširimo jih v skledo in pustimo v skupni komori hladilnika, dokler se popolnoma ne odmrznejo.
2. Žafran prelijemo s kozarcem vrele vode in pustimo četrt ure vztrajati, nato filtriramo in damo do vretja.
3. V široko ponev nalijte olje, pustite, da se dobro segreje. Iz posode z morskimi sadeži odcedite vso tekočino in jih prenesite v ponev. Na največji vročini pražite dve minuti in prestavite v primerno posodo.
4. V isti ponvi dodajte malo olja in nanj položite sesekljane čebule, dokler ne postanejo jantarje.
5. Narezan riž nalijemo k čebuli, pražimo največ 3 minute, dokler zrna ne dobijo prosojnega učinka.
6. Nalijte v vročo "žafranovo vodo", dodajte več vrele vode, dodajte sol po svojem okusu. Tekočina naj bo nad površino riža na prstu.
7. Prižgemo ogenj malo manj od povprečja, kuhamo 10 minut. Položimo paradižnik, deset minut pozneje pa zeleni grah, fižol in sesekljano kašo sladkega popra.
8. Ko je ostala vsa voda in je riž popolnoma pripravljen, nanj položite predhodno ocvrto morsko hrano. Poleg tega okrasite paello s tankimi pol obroči limone, zaprite pokrov in pustite stati približno petnajst minut pred serviranjem.
Klasična Paella z morskimi sadeži
Sestavine
• kraljeve kozice - dve v lupini z glavo, osem olupljenih;
• riževa drobtina - 150 gr;
• 120 gr. sveži lignji;
• bolgarska, velika in sočna paprika - 1 kos .;
• česen;
• tri veje peteršilja;
• dva velika paradižnika;
• žafranove niti;
• majhna glava čebule;
• 1/2 tanke limone;
• četrt skodelice oljčnega ali drugega kakovostnega olja;
• štiri školjke v školjkah.
Način kuhanja:
1. Žafran vlijemo kozarec vroče vode, pustimo, da vzhaja četrt ure.
2. Tri stroke česna rahlo zdrobite z ravnino rezila noža. Piling očistimo, zob narežemo na srednje velike kose. V peteršilju ločimo stebla od listnega dela in jih drobno narežemo. Čebulo nasekljamo na pol obročev, bolgarski poper pa, da očistimo semena, v velikih rezinah. Paradižnik prerežemo na pol in zdrobimo na grobo grater - pustimo lupino.
3. Izberite dve največji kozici. Z zobotrebcem previdno odstranite notranjosti, školjke sperite v hladni vodi. Preostale kozice očistimo, glave in školjke damo v ponev. Dodajte 600 mililitrov vode in počakajte, da zavre. Potem ko tri minute vremo, odstavimo s štedilnika, filtriramo juho in shranimo.
4. Izperite in operite lignje kuhane vode. Odstranimo vse akorde, trupe narežemo na obroče.
5. V posebno ponev vlijemo dve žlici olja. Segrejte, vanj spustite dve neolupljeni kozici, del lignjev in vse školjke v školjkah. Dve minuti pražite morsko hrano na srednji vročini.
6. V ponev položite čebulo in beli poper. Mešamo, kuhamo dve minuti, nato dodamo sesekljana stebla peteršilja in česna. Po približno minuti dobimo školjke, jo napolnimo z žafranovo vodo in dodamo pol litra škampovega juha.
7. Popražimo, dodamo približno tretjino žlice popra. Ko zavremo, zaspimo riž. Četrt ure kuhajte na šibkem ognju in vse zmešajte s preostalimi kozicami in lignji. Paello pripravimo v pripravljenost s prejšnjim segrevanjem 10 minut, dokler odvečna vlaga ne izhlapi.
8. Na sredino paelle damo pol limone, posodo potresemo s peteršiljem in pustimo stati četrt ure, postrežemo.
"Marinara" - španska paella z morskimi sadeži (z ribami)
Sestavine
• roza losos (file) - kilogram;
• 250 gr. srednjezrnat riž;
• klapavice - 120 gr .;
• pol litra zelenjavne juhe (zamenljive s kuhano vodo);
• 130 gr. olupljene kozice;
• pol velike limone;
• 100 gr. zamrznjen grah;
• velika čebula;
• česen;
• dve žlici olja: oljčno ali sončnično, rafinirano;
• majhen strok vročega čilija;
• pet stigmov žafrana.
Za zelenjavno juho:
• velika čebula;
• tretjina majhne zelene korenine;
• velik korenček;
• stebla peteršilja in kopra - 5 kosov;
• peteljna zelena - 2 veji.
Način kuhanja:
1. Dva olupljena stroka česna, narezana na majhne koščke. Iz limone iztisnite sok in ga zmešajte z dvema žlicama olja, dodajte česen.
2. V skledo damo majhne koščke fileja trske, dodamo marinado in pustimo v njej pol ure.
3. Kuhanje zelenjavne juhe. Vso zelenjavo očistimo, narežemo na koščke. Spustimo skupaj s stebli zelenice v ponev z 0,7 l. vode in pustimo, da zavre. Zmanjšajte vročino in kuhajte približno pol ure. Zelenjavno juho filtrirajte skozi sito.
4. Čebulo in tri stroke česna na drobno nasekljajte. Iz grenke paprike izberemo vse predelne stene s semeni, zmeljemo njegovo meso. Vse skupaj prepražimo v ponvi, pri čemer dodamo malo olivnega olja, ne več kot pet minut. Občasno premešajte, da se ne zažge.
5. Riž razporedite po ocvrtih sestavinah in kuhajte pet minut. Semena naj bodo nasičena z oljem in postanejo prozorna.
6. Rahlo dodajte zalogo zelenjave in jo prelijte čez riž. Dodamo žafranove stigme, premešamo in pustimo pod pokrovom, pri čemer nastavimo minimalno toploto.
7. Po približno 10 minutah vzamemo ribe iz marinade in položimo njene koščke na vrh riža. V ponev pošljemo tudi marinado. Po približno petih minutah damo morske sadeže in zeleni grah. Pripravite ga v 4 minutah, vzemite s štedilnika.
8. Preden postrežete, okrasite paello z morskimi sadeži tanke rezine limone.
Morska hrana in piščančja krila Paella
Sestavine
• krožnik morske hrane - 250 gr .;
• pet ohlajenih piščančjih kril;
• 300 gr. riževo žito za paello;
• nekoliko manj kot 1/3 čajne žličke sesekljan žafran;
• dve srednje veliki čebuli;
• česen;
• 100 ml suhega, izključno belega vina;
• korenje - 2 srednja koreninska pridelka;
• rafinirano olje;
• temne oljke brez koščkov - 8 kos .;
• dve žlici zamrznjenega zelenega graha.
Način kuhanja:
1. Odmrznjene morske jedi dve minuti pražite z malo olja. Morsko hrano damo v skledo in, ko smo pomivali ponev, vanjo vlijemo par žlic olja. Postavimo na velik, vendar ne maksimalni ogenj.
2. V segreti, skoraj vroči maščobi spustite piščančja krila in jih ocvrite na vse strani, dokler ne dobite zlate skorje. Odstranite piščanca z ognja, prestavite v primerno posodo, podrgnite s sesekljanim česnom.
3. Segrevamo na majhnem ognju, v isti, a spet oprani ponvi, dve žlici olja, pražimo, dokler jantar ne obarva polovice čebulnih obročev s fino sesekljanim korenčkom.
4. Zaspimo k ocvrtemu zelenjavnemu rižu. Dve minuti kuhamo, pogosto mešamo in ne zmanjšujemo toplote. Nato dodamo vino in nadaljujemo s kuhanjem, dokler se popolnoma ne vpije v zrna.
5. Vsebino ponve prelijemo z vročo vodo. Dodamo žafran, zavremo. Ko nastavimo toploto nekoliko nižjo od povprečne, dodamo malo, razžvrkljamo krila na rižu, premešamo in izravnamo površino. Ponev pokrijemo s pokrovom, na minimalnem ognju dušimo približno 20 minut. V tem času mešajte dvakrat in zelo previdno.
6. Dodajte morske sadeže in zamrznjen grah. Ko smo dobro premešali, paello kuhamo še pet minut.
7. Ko odstranite z vročine, dodajte v posodo narezane oljke na kolobarje in pustite stati še nekaj časa. Priporočljivo je, da paello pred serviranjem pod pokrovom postavite vsaj 20 minut.
Paella z morskimi sadeži, zelenim grahom in koruzo v počasnem kuhalniku
Sestavine
• školjke, olupljene iz lupin - 350 gramov;
• kozarec riža;
• 200 gr. kozice (olupljene);
• liter juhe;
• čebulna glava;
• štirje veliki paradižniki;
• mleti žafran - majhen ščepec;
• 40 ml rafiniranega olja;
• konzervirani grah in koruza - kozarec po 350 ml.
Način kuhanja:
1. Zamrznjene školjke dajte v colander in jih prelijte z vrelo vodo. Nato temeljito speremo s toplo vodo in jo pustimo v colanderju, da dobro izrazi njene ostanke.
2. Paradižnik dajte v skledo, nalijte vročo vodo. Po dveh minutah počakajte, da se paradižnik pod mlaz hladne vode ohladi, da jih enostavno olupite.
3. Vklopite počasen štedilnik, nastavite način cvrtja, nalijte olje. Rahlo segrejemo, vanjo damo drobno nasekljano čebulo in pražimo, dokler ni prozorna. Nima smisla zapreti pokrova, saj je treba čebulo nenehno mešati, da ne gori.
4. Paradižnikovo kašo narežite na srednje velike kocke in dodajte v sesekljano čebulo. Zelenjavo pražimo 10 minut, ne da bi spremenili ustaljeni režim, nakar nanje namažemo riž. Nadaljujemo s kuhanjem, redno mešamo še pet minut, in v goščavo vlijemo vročo juho ali vodo. Solite, dodajte poper in žafran po okusu.
5. Prestavite predhodno nastavljeni način na "Pilaf" ali "Riž", pripravite paello z zaprtim pokrovom 40 minut.
6. Odprite pokrov, vsebino posode zmešajte s konzervirano koruzo in grahom. Spet ga zapremo in ga pripravimo, tako da prejšnji način nastavimo še pet minut.
Preprosta paella z morskimi sadeži
Sestavine
• olupljene odmrznjene kozice - 100 gr .;
• dva kozarca srednjezrnatega riževega žita;
• kilogram olupljenih školjk;
• 300 gr. svež paradižnik;
• zamrznjeni obroči lignjev - 250 gr;
• pol čajne žličke mletega žafrana;
• 1 čebula;
• pol limone;
• tri žlice posebnega oljčnega olja za cvrtje;
• 200 gr. lupinica
Način kuhanja:
1. V zalivko razporedimo vso morsko hrano. Pod njo nadomestimo posodo primerne velikosti in počakamo, da se popolnoma odmrznejo.
2. Voda z žafranom obarvajte. Če želite to narediti, ga napolnite z nepopolnim kozarcem vrele vode in pustite vsaj 20 minut. Sesekljamo po riževi drobtini, čebulo drobno nasekljamo.
3. Dve minuti odmrznite morsko hrano, prepražite v ponvi in dodajte malo olja. Morsko hrano prestavimo v čisto posodo, v preostalem olju prepražimo čebulo, dokler ni prozorna. Nato dodamo riževo drobljenec in pražimo, mešamo, približno dve minuti.
4. Zalijte z žafranovo vodo, ki jo je zavrela in dodajte malo več juhe ali vode. Pazimo, da tekočina prekrije riž približno centimeter.
5. Zavremo in zavremo in na tem mestu dodamo sol in malo popra. Vročino zmanjšamo na srednjo, kuhamo 20 minut, ne da bi mešali, nakar rižu dodamo drobno sesekljano paradižnikovo kašo (brez lupin).
6. Po čakanju, da vsa vlaga izhlapi, poskusimo riž za pripravljenost. Če se ne zmečka po zobeh, ugasnite štedilnik in v ponev vstavite predhodno ocvrto morsko hrano in tanke polkroge limone. Pustite, da jed kuha pol ure.
Koristni nasveti in triki za kuhanje paelle z morskimi sadeži
• Paella riž na splošno ni namočen. In če vaše kulinarične izkušnje kažejo, da ne morete doseči želene stopnje pripravljenosti na noben drug način, lahko uporabite ta trik.
• Če ni časa za pripravo zelenjavne juhe ali juhe, ne jemljite kock. Bolje zalijemo riž z navadno pitno vodo.
• Velja, da je kuhanje paelle s skorjo na dnu posebej šik. Da bi dosegli ta učinek, na koncu, ko je riž pripravljen, paello hranimo na največji vročini 30 sekund in šele nato odstranimo s štedilnika.
