Polnjena gos - splošna načela in metode priprave
Polnjena gos je precej praznična jed, čeprav jo lahko postrežemo ob delavnikih. Postopek kuhanja zanj ni zapleten, vendar dolgotrajen, ker gosi začnejo kuhati vnaprej, tako da ima čas, da se dobro marinira. In že naslednji dan polnijo in pečejo. Nadev za gos je najbolj raznolik - tako preprost kot bolj rafiniran. Ta ajdova kaša in gobe ter jetra, jabolka, hruške, suho sadje, krompir, orehi. Običajno polnjena gos, postrežena na celotni krožnici, na goste naredi nepozaben in živ vtis. Na mizi je resnično slovesno videti - veliko, lepo, rudeče trup, z nadevom, položenim v notranjost, iz katerega izvira nežna, a dih jemajoča aroma.
Polnjeni gos - priprava hrane
Pred nadevom se gos predhodno opere, odvečni deli so odrezani - skrajni falange kril, podkožna maščoba na repu in vratu, včasih pa se odstrani tudi sam rep. Če ptica ni mlada, jo je treba najprej naribati deset do dvanajst ur - v vinu, premazanem s kislo smetano ali majonezo, da meso postane mehkejše. Nato pripravimo mleto meso in ga napolnimo s trebuhom ptice, včasih se nadev položi pod kožo. Rezina mora biti prišita. Da trup izgleda bolj kompakten, včasih noge ptice potegnejo skupaj z ostro nitjo, ki jih pritisnejo na rep. Naredijo tudi s krili in jih privežejo na prsi. Gosjo rano marinirajte ali zdrobite z začimbami dan prej, vendar jo nadevajte tik pred peko, sicer se nadev lahko pokvari.
Polnjeni gosi - najboljši recepti
Recept 1: Gos, polnjen z jetri z gobami
Vrhunec te jedi je v nadevu, pred tem pa se izkaže okusno! Ocvrte gobe z jetri in čebulo - samo prenajedanje. A sama gos je dobra - lepa, pražena, plemenita. Resnično kraljeva jed za praznično mizo.
Sestavine: gos - 3 kg, rastlinsko olje, majaron in rožmarin (po možnosti), črni poper. Nadev: 500 g piščančjih jeter (ali drobtin), 2 čebuli, 300 g gob, 200 g belega kruha, 200 ml mleka (voda), črni poper, sol, 1 jajce, 3 stroki česna, peteršilj (zelena).
Način kuhanja
Gose operemo, odrežemo skrajne falange kril (še vedno so uporabne). Znotraj in zunaj naribajte začimbe, sol, poper in pustite, da se kuhajo vsaj tri ure, ali še bolje - deset.
Kuhamo mleto meso. Rezine belega kruha prelijemo z mlekom ali vodo. Gobe narežite na rezine, čebulo - na pol obroče, jetra - na srednje rezine, nasekljana zelišča in česen.
Prepražimo polovico čebulnih obročev, dodamo jetra in pet minut pražimo na močni vročini, nato damo gobe, pražimo še pet minut. Potresemo s soljo in poprom, sesekljanimi zelišči in česnom. Mešamo, odstranimo s toplote. Ko se ohladi, dodamo namočene in olupljene rezine kruha, jajce in spet gnetemo.
Gos, polnjen z mletim mesom, povežite in šivajte robove. Na pekač položite predhodno razrezane krila falange in nanje položite gosji trup s šivom navzgor. Pečemo približno tri ure (180C). Vsake pol ure zalivajte nastalo maščobo.
Recept 2: Gos, polnjen z dvojnim polnjenjem
V receptu sta dve vrsti mletega mesa. En nadev začinimo pod kožo, drugi pa v trebuh. Pred tem je gos mariniran v belem vinu, iz katerega je njegovo meso sočno, nežno, pikantno. Zelo okusna in lepa gos, vredna katere koli praznične mize.
Sestavine gos - približno 3 kg, sol, poper. Marinada: 1 limona, steklenica (0,75 l) belega suhega vina. Polnjenje pod kožo: 1 jabolko, pest orehov, 1 čebula. Polnjenje za trebuh: 1 čebula, 1 korenček, sol, 1 stebelček zelene (po možnosti), 150 g ajde (žita), rastlinsko olje, gosji drobovje (srce, jetra, želodec).
Način kuhanja
Goseno truplo operemo, odstranimo rep, velike koščke podkožne maščobe in skrajno falanzo krila. Operite drobtine in odložite nekaj časa. Odstranite rebra in del prsnice. Zakaj narediti vzdolžni zarez v dojki od vratu do trebuha. Z ostrim nožem ločite rebra od celuloze prsi na eni in drugi strani. Škarjajte rebra in del prsnice. Ponovno operemo trup, naribamo s poprom in soljo. Skuhamo marinado. Limono narežite na pol, nato na pol kroge. Gos prenesite s temi rezinami in položite v visoko obliko ali kosmulje. Zalijemo z vinom in pustimo dvanajst ur na hladnem. To se naredi, da bi omehčali surovo perutninsko meso.
Kuhajte prvi nadev (pod kožo). Čebulo in olupljeno jabolko na drobno nasekljamo, oreščke sesekljamo z nožem ali sesekljamo z mešalnikom. Premešanje. Nadev položite pod gosjo kožo, pri tem pa ga ne poskušajte raztrgati in ga razdelite z rokami, da se razširi na večje območje.
Naredite polnjenje za trebuh. Ajdovo sortiramo in med mešanjem pečemo v suhi ponvi približno štiri minute. Zavremo 300 ml vode, posolimo in damo pečeno žito. Po vrenju odstranite peno, zmanjšajte toploto in kuhajte sedem minut. Odcedite vodo tako, da ajdo vržete na sito. Kaša naj se izkaže za malo vlažno, premalo kuhano.
Narežite drobtine na majhne koščke, najprej jih deset minut posebej prepražite, nato pet minut z drobno sesekljano zeleno in čebulo. Mešajte z ajdovo kašo, soljo, poprom in nadevajte gosji trebuh. Ni treba, da nadev zelo dobro zalijete, kot kaša je kuhana in se bo povečala v količini. Zarežite rez, zavijte trup v folijo in dve uri pečemo v pečici, predhodno ogreti na 200C. Pol ure pred koncem peke odstranite folijo in pustite, da se koža porjavi.
Recept 3: Gos, polnjen z jabolki in slivami
Jabolka so najpogostejši nadev gos. V tem receptu za pikantnost dodamo jabolka v jabolka, kar daje jed bolj rafiniran okus.
Sestavine gosja - 2,5-3,5 kg, sol, poper, druge začimbe (neobvezno), rastlinsko olje, 300 ml juhe ali vode. Nadev: 5 jabolk, boljše sladke in kisle sorte (na primer Antonovka), 150 g sliv.
Način kuhanja
Trup operemo, naribamo s soljo in poprom, lahko tudi majaron, rožmarin ali druga zelišča. Na hladnem pustimo deset ur.
Jabolka, olupljena iz jedra, narežite na velike rezine ali četrtine, pomešajte s koščki slive. Napolnite trebuh, šivajte zarezo. Da bi gos izgledal bolj predstavljivo, lahko kožo na vratu napnemo in zabodemo z zobotrebci.
Pekač namastite s pusto olje, narezane falange kril postavite na majhno razdaljo drug od drugega, nanje položite gos, tako da je malo na hribu. Zalijemo z vodo ali juho in pečemo dve uri in pol do tri ure. Prvih pol ure pri 200C, nato pri 180C. Občasno - enkrat na pol ure gos zalivajte s stopljeno maščobo.
Polnjeni gosi - koristni nasveti izkušenih kuharjev
- Če med peko gos začne goreti od zgoraj - jo pokrijte s folijo, če je od spodaj, dodajte malo vode.
- Če polnjeno gos kuhamo v rokavu, pol ure pred koncem cvrtja je treba rokav odpreti, nato pa bo koža prekrita z zelo okusno in ocvrto skorjo.
- Da je gosje meso zelo sočno, je treba trup celo noč marinirati v belem vinu, jabolčnem soku, gorčici ali kisli smetani.
- Da bi meso stare ptice postalo mehko, ga marinirajte in gos specite v rokavu.
Pripombe
