Ko so polizdelki pripravljeni, ostane še zadnji korak - toplotna obdelava.
Na prvi pogled je to zelo enostavna operacija, vendar se zgodi, da se rezine raztresejo, se spremenijo v drobljivo mesno maso ali, ko gorijo na vrhu, ostanejo nepopražene v notranjosti ali se držijo ponve in jih je treba strgati z lopatico.
Kako ocvreti kotlete v ponvi - osnovna tehnološka načela
Vzrokov za takšne pomanjkljivosti je lahko več. Pomembno je, da jih poiščete in odpravite že v začetni fazi kuhanja ocvrtih rezin, da ne bi popolnoma pokvarili svoje najljubše jedi.
Prvič, pred cvrtjem kotlet v ponvi bi bilo zelo lepo, če bi gospodinja v primeru negotovosti opravila malo testiranja, še posebej, če gre za kuhanje rezin po novem receptu. Vzemite majhen del mase za rezine, oblikujte krožnik, težak 50-60 g, in ga prepražite ločeno. V tem primeru bo mogoče prepoznati morebitne pomanjkljivosti nadeva in jih odpraviti.
Tukaj so najpogostejši vzroki za neuspele kose in kako jih odpraviti:
Če se mesne kroglice drobijo med cvrtjem, je večja verjetnost, da je pri pripravi mase mesa ali ribjih rezin prišlo do napake: mleto meso je bilo slabo izvlečeno, zaradi česar kolagen, ki veže rezinovo maso, ne izstopa dovolj. V tem primeru morate mleto meso premagati do potrebne konsistence ali mu dodati jajce in dobro premešati. Po večkratnem trganju je treba maso hraniti na hladnem vsaj eno uro, nato pa nadaljujte s cvrtjem rezin.
Če so rastlinske, žitne rezine raztresene, kjer je vezna komponenta kotletne jajčne beljakovine, škroba, moke ali drugih izdelkov, dodajte manjkajoče sestavine, zmešajte maso iz rezin in počakajte, da se glutenska ali beljakovinska vlakna nabreknejo in se delci začnejo vezati.
Seveda morate za cvrtje rezin izbrati pravo maščobo in pravo posodo. Najprej o maščobi. Če je potrebno globoko cvrtje, potem vsekakor izberemo rafinirano rastlinsko olje. Nima vonja, zato se okus in aroma rezin med cvrtjem ne bosta spremenila. Dimno rafinirano olje se začne pri temperaturah nad 200ºϹ, za pripravo rezin pa je ta temperatura povsem dovolj. V naravnem rastlinskem olju (110 ° C) pri 110 ° C začnejo goreti mikro delci, iz katerih je bilo pridobljeno olje. Ko se segrejejo, se ti delci začnejo lepiti na polizdelke, kar posledično negativno vpliva na okus končne jedi.
Če govorimo o kotletih perutnine ali ribe, kjer pogoj zahteva uporabo masla, potem si morate zapomniti, da dejansko vsebuje do 82,5% maščobe ("Extra"), ostalo pa so mlečne sestavine, in to so začnejo se lepiti in zažgati v vroči, toplotno odporni posodi pri temperaturi celo manj kot 100 ° C. Kako v tem primeru ocvrti rezine v ponvi?
Možnosti za rešitev tega problema:
Lahko kombinirate zelenjavo in maslo. Začnite ocvrti na eni strani z rastlinskim oljem in, obrnite paštete, položite majhen košček masla pod vsak polizdelek, tako da se absorbira neposredno v vsako pašteto, se ne zažge in ustvari potreben okus izdelka;
Uporabljajte ghee brez sirotke, narejen izključno iz mlečne maščobe;
Druga možnost je uporaba namaza ali margarine za cvrtje rezin.
Seveda, če izberete maščobo, morate upoštevati sestavo kotlet. Za nekatere rastlinske polizdelke je rastlinsko olje vsekakor boljše: to na primer velja za korenčkove polizdelke. Toda krompirjevi ali zeljni kotleti bodo enako okusni, če za njihovo cvrtje uporabite katero koli od teh maščob. Samo okus bo drugačen, vendar bo prinesel le dodatno raznolikost. Za cvrtje rezin iz svinjine in mlete govedine je svinjska maščoba precej primerna.
Nekaj besed o jedeh. V ponvi z dobro teflonsko prevleko lahko ocvrte rezine brez uporabe maščobe. Če ponev uporabljate pravilno, v skladu z navodili in na njej ni prask, potem lepljenje in pekoč rezine ne ogroža. Res je, da je v tem primeru obračanje pleskavic na drugi strani priporočljivo, da ponev pokrijete s pokrovom in nadaljujete s cvrtjem, medtem ko jih stepate od znotraj.
V arzenalu vsake gospodinje je komplet ponev iz različnih materialov. Lahko ugotovite premer ponve: odvisno je od števila kotlet. Rastlinske polizdelke je bolje ocvrti v težkih ponvah, narejenih iz litega železa, saj je takšna jed, ki vam omogoča, da hkrati pridobite potrebno stopnjo ocvrtih izdelkov s privlačnim videzom.
Upoštevati je treba tudi, da se posoda iz litega železa segreva dlje od običajnih teflonskih ali keramičnih posod, hkrati pa po segrevanju dolgo časa ohranja tudi konstantno temperaturo, tudi po izklopu peči. Ta način vam omogoča, da počasi spremljate postopek toplotne obdelave. Gladko ogrevanje omogoča tudi boljše cvrtje znotraj polizdelka, ne da bi zgoreli površino.
Ko uporabljate ponev s tanko steno, tudi s teflonsko prevleko, morate nenehno prilagajati intenzivnost njenega segrevanja in za to dodajte ali znižajte temperaturo z regulatorjem gorilnika. V visoki vročini v takšni ponvi bodo kotleti hitro ocvrti na vrhu, v notranjosti pa ostanejo premalo kuhani. Če je teflonska ponev šibko ogreta, je večja verjetnost, da bodo pleskavice enotnejše kot ocvrte, v tem primeru zlate skorje ni mogoče doseči.
Katera od obeh metod je bolj priročna, se hostesa odloči za štedilnik in ponev na podlagi ocene svojih sposobnosti in spretnosti.
Koliko ocvrti rezine v ponvi? Odgovor je očiten: do popolne pripravljenosti. Če pa brez šal, potem bo trajanje cvrtja odvisno od uporabljenega izdelka - v vsakem primeru se čas razlikuje glede na gostoto sestavin.
Za začetek pripravimo kotlete tako iz celih kosov mesa ali rib, kot iz mletega mesa iz mesa, perutnine, rib, žit in zelenjave. Čas kuhanja je v vsakem primeru odvisen od sestave rezine, temperature površine za cvrtje in vlažnosti pripravljenega mesa.
Najprej vse vrste kotlet ocvremo na obeh straneh in jih pripravimo na pripravljenost na manjšem ognju, pod pokrovom ali v pečici. Debelina rezin je pomembna tudi za čas njihove toplotne obdelave.
Vsekakor pa je treba mesne in ribje torte najprej ocvrti, dokler na obeh straneh ne dobimo skorje, nato pa jih dušite še par minut, in to še 7-8 minut. To še posebej velja za kotlete, ki vključujejo svinjsko mleto meso. Po predhodni toplotni obdelavi v ponvi, v pečici, lahko kotlete napolnimo in jih skuhamo v lastnem soku ali dušimo z dodatkom juhe, vode ali posebej pripravljene omake.
V vsakem primeru praviloma recepti navajajo temperaturo cvrtja in koliko ocvrti kotleti v ponvi, čeprav priljubljena in ljubljena jed včasih ne zahteva tako podrobnih priporočil.
Recept 1. Sočni domači kosi
Sestavine
Masna svinjina (kaša) 400 g
Teletina, brez kosti 350 g
Čebula 200 g
Kruh, bel 150 g
Mleko 250 ml
Česen 30 g
Sol
Jajce 1 kos.
Mleta paprika, črna
Maščoba (za cvrtje)
Kuhanje:
Rjavi kruh namočite v mleku, kašo z vilicami - lahko dodate v mlinček za meso, da se zvije skupaj s preostalimi sestavinami. Maso za rezine dobro premešamo in, ko se pokrije, namočimo na hladnem vsaj pol ure. Oblikujte ravne ovalne kroglice od 120-130 g.
Najprej pražite na visoki vročini, 1-2 minute na vsaki strani in nato na srednjem ali nizkem ognju kuhajte s pokrovom.
Recept 2. Zrezki iz zelja s sirom in gobami
Sestavine
Belo zelje, nasekljano 0,5 kg
Štruca, bela (ali krekerji) 180 g
Česen 20 g
Suhe gobe, porcini (v prahu) 50 g
Sir, trd 250 g
Sol
Kisla smetana 150 g
Mlet poper
Moka (za peko)
Ghee za cvrtje
Kuhanje:
Zelje drobno nasekljajte, sir naribajte (fino), združite zmlete krekerje in gobe v prahu s kislo smetano. Zelje solite in dodajte sesekljan česen, mlete začimbe, rahlo gnetite, da izpusti sok. Po tem, ko vse pripravljene komponente združite v maso za rezine, premešajte. Polizdelke je treba oblikovati takoj z rokami, navlaženimi v vodi, nato pa jih takoj prepražiti na srednji temperaturi na predhodno segreti maščobi. Fry na vsaki strani 2-3 minute.
Recept 3. Kotleti iz goveje jeter z ajdo
Sestavine
Ajdova kaša 250 g
Jajce 1 kos.
Začimbe
Jetra 350 g
Čebula 100 g
Sol
Česen 15 g
Moka 70-80 g
Majoneza 50 g
Maščoba za cvrtje
Kuhanje:
120 g ajde skuhamo v 350 ml vode. Kaša ne sme biti drobljiva. Pripravljene rezine jeter, česna in čebule zmeljemo z mešalnikom ali mlinom za meso. Maso združite s kašo, dodajte preostale sestavine, premešajte. Če je masa rezin preveč tanka, dodajte več moke in pustite stati 50-60 minut. Z žlico, kot palačinke, narezano maso za kotlete razporedimo z žlico in pražimo 2-3 minute na obeh straneh.
Recept 4. Piščančje mesne kroglice v kisli smetanovi omaki s peteršiljem
Sestavine
Piščančji file 0,7 kg
Čebula 150 g
Jajce 1 kos.
Sol
Beli kruh, vstala 200 g
Mleko 100 ml
Poper
Za omako:
Kisla smetana 10% 300 ml
Moka 50 g
Česen 10 g
Sesekljan peteršilj
Začimbe
Kuhanje:
Zmeljemo kruh, čebulo in piščanec, namočen v mleku. Dodamo začimbe, sesekljan česen, jajce in skuhamo maso za kotlete. Namočimo ga v hladilniku in oblikujemo kroglice po 60-70 g. Pustimo jih v vročem olju, pokrijemo, približno 10 - 15 minut. Smetamo kislo smetano z moko in začimbami. V gosto kislo smetano po potrebi dolijemo vodo. Tekočino nalijemo v ponev z nabodali in kuhamo še pet minut, pokrijemo, dodamo zelenico, pustimo, da omaka zavre in ugasnemo toploto.
Recept 5. Ribji fileji fileta polloka
Sestavine
Limonin sok 50 ml
Čebula 100 g
Pollock file 700 g
Jajce 1 kos.
Maslo 120 g
Kruh 200 g
Krušne drobtine
Začimbe
Kuhanje:
Združite zdrobljen kruh s čebulo in ribami, pretlačeni v mešalniku, dodajte limonin sok, jajce in začimbe. Nadevano mleto meso nadevajte, dodajte zmehčano maslo in odcedite maso. Ohladimo in oblikujemo ravne okrogle pekače, jih popečemo v krušnih drobtinah, damo na krožnik in damo na hladno. Bolje je globoko ocvrti takšne kotle, tako da olje iz rezalne mase nima časa, da bi se ulilo v ponev.
Kako ocvreti mesne kroglice v ponvi - triki in nasveti
Pripravljenost mesnih rezin lahko preverimo s pritiskom na lopatico ali vilice na rezini: če se zaradi pritiska pojavi prozoren sok, potem lahko po 2-3 minutah parjenja kotleti odstranimo iz vročine.
Če spremljate količino holesterola, ki vstopi v telo, potem za cvrtje uporabite samo rastlinsko olje in bolje je, če je oljčno, ne pa prvega ekstrakcije. Čeprav je vsako ocvrto meso dovolj škodljivo, morate poskusiti to škodo zmanjšati na minimum.
Ne uporabljajte istega olja dvakrat, ker se po tem, da mesne kroglice prepražite v ponvi, to olje spremeni v strupeno snov, ki vsebuje rakotvorne snovi. Po cvrtju kotlet je treba preostalo olje zavreči. V najboljšem primeru jih lahko uporabljamo za druge gospodinjske namene, v nobenem primeru pa jih ne smemo jesti.
Da bi bile torte sočne, ni vedno treba uporabiti drobtin. Sok zagotavlja beljakovine ali škrob.
