Rafinirana aroma divjih jagod je pridobila priljubljenost v svetovni kulinariki in je bila osnova mnogih sladicnih jedi, za domače vinarje pa so te jagode čudovit vinski material. Proizvaja lepo in dišeče mlado vino bledo rožnate barve, domača zrela vina iz jagod pa sčasoma pridobijo jantarno barvo, ne da bi pri tem izgubila svoj značilen šopek.
Vino iz divje jagode - osnovna tehnološka načela
Za vsako vinogradništvo, tako industrijsko kot domače, grozdje in sadje, obstajajo splošna pravila, ki jih je treba upoštevati pri pripravi vina.
Standard biokemične sestave za proizvodnjo vina je grozdje, kot najstarejši vinski material na planetu. Na podlagi biokemične analize grozdnih jagod se razkrije optimalna sestava vina - sadni sok z dodatkom sladkorja, vinskega kvasa in nekaterih drugih sestavin za pridelavo vina.
Ni mogoče trditi, da je vinarstvo s sadjem in jagodami novo področje enologije. Možno je, da so se skupaj z grozdnimi vini pojavila sadna in jagodna vina, vendar so za njihovo pripravo potrebna dodatna prizadevanja, saj se poleg jabolk vse ostalo sadje razlikuje od grozdja bodisi po pomanjkanju bodisi zaradi presežka kislin, ki vinu dodajo stabilnost. Odstotek sladkorja in kisline je v jagodah, tako vrtnih kot gozdnih, idealen za domače vino. Res je, nekaj nians je treba upoštevati pri izdelavi jagodnega vina.
Pred pripravo piva se sok sadnih in jagodičjih pridelkov pregleda, ali so prisotni in odstotek kislin, vključno s taninom, vinsko kislino, da se uredi pred nastavitvijo piva.
Za normalno fermentacijo pivine kislost vinskega materiala ni nižja od 0,7% na liter pivine. Prenizka kislost vinu ne doda okusa, ga naredi nestabilnega - to vino je dovzetno za bolezni in se hitro pokvari. Kislost nad 1,0% je napihnjena z okužbo piva s kisovim kvasom. Jagodni sok na enoto obsega povprečno 0,8%, kar ustreza standardu.
Seveda je treba upoštevati, da se ta številka lahko razlikuje glede na vremenske razmere in nekatere druge naravne dejavnike. Gozdne jagode so bolj kisle od vrtnih jagod. Vsebuje lahko kisline do 1,2%. V teh primerih se kislost zmanjša z dodajanjem vode ali mešanjem jagodnega soka s sokovi manj kislega sadja ali jagodičja.
Za povečanje volumna priporočamo tudi mešanje jagodnega soka. Zaradi goste strukture jagod divjih jagod sok vsebuje manj soka kot na vrtu. Za največjo ekstrakcijo se uporablja metoda predhodne fermentacije kaše ali soka z naknadnim stiskanjem.
Pravzaprav lahko gozdne jagode preprosto sesekljamo tako, da na primer združimo njeno kašo, s kašo jagod, malin, dodamo sladkorni sirup in v tej obliki postavimo za fermentacijo. Ko dodamo vodo v pivino, je končno vino manj nasičeno, saj v njem čutimo njegovo prisotnost. Zato se voda pogosto uporablja za pripravo suhih namiznih vin, za pridobivanje močnih, sladic in alkoholnih pijač pa se uporabljajo le naravne surovine, brez redčenja.
Naslednje pomembno merilo za oceno kakovosti piva je vsebnost sladkorja. Kot veste, je moč katere koli alkoholne pijače odvisna od vsebnosti sladkorja. Več sladkorja - več alkohola. Toda za vino sladkor ni samo trdnjava, ampak tudi okus. Ob povprečni vsebnosti sladkorja v divjih jagodah 7,8% ta količina sladkorja očitno ni dovolj, da bi dobili celo lahkotno namizno vino.
Praktični nasvet je: da dobite želeno trdnost naravne vsebnosti sladkorja v litru vinskega materiala (v tem primeru divjih jagod) dodajte 20 g sladkorja na 1% trdnosti.
Na primer:
Vsebnost sladkorja v 1 litru soka divje jagode je 6%. Zaželena jakost vina je 12%. Na liter moče morate dodati 120 g sladkorja. Hkrati je treba na navedeno količino dodati še dodatne 3% sladkorja, da nastane okus. To je primer za pripravo suhega vina z nizko stopinjo. Količina dodanega sladkorja se razlikuje glede na vrsto vina, zahtevano trdnost in vsebnost sladkorja.
Upoštevajte, da je presežek sladkorja v pivu škodljiv za kvas.
Zdaj o kvasu, mikroorganizmih, ki predelajo sladkor, ga pretvorijo v alkohol. Toda sam sladkor ni dovolj za kvas. Glavni pogoj za uspešen proces fermentacije je konstantna temperatura 18-22 stopinj, ki velja za najbolj udobno za normalno delovanje vinskega kvasa.
Lahka vina iz jagod se lahko pripravijo brez uporabe kvasa in vinskega kvasa, vendar močnih pijač ni mogoče dobiti brez čistih kultur.
Veliko sadja in jagodičja, ki se uporablja pri domačem vinarstvu, zahteva predhodno pripravo, ki obsega čiščenje, odstranjevanje semen in sekanje. V zvezi s tem jagode ne potrebujejo priprave. Poleg tega se njegovi plodovi pogosto uporabljajo za pripravo vina, saj so divje jagode idealen habitat za divji vinski kvas.
Jagodna aroma se pogosto uporablja za izboljšanje kakovosti drugih sadnih vin, zato se dodajajo jagode, tako za pripravo celuloze kot za mešanje sokov ali gotovih sadnih in jagodnih vin.
Posebnost jagodnega vinskega materiala je, da zrnje, ki ga vsebujejo jagode, vinu doda grenkobo. Če torej ni cilja, da bi ustvarili aromo šerija, jih je treba odstraniti z mletjem jagod skozi sito ali med stiskanjem in ločevanjem soka.
Jagodičja vam ni treba oprati, da ne bi s svojega površin izprali divjih kvasovk, prav tako pa ni vredno pustiti, da preveč onesnažene jagode zaidejo v mošt. Sadje pred začetkom dela temeljito razvrstite.
Recept 1. Namizno vino iz jagod
Sestava:
Divje jagode 9,5 kg
Sladkor 1,25 kg
Voda 3,6 L
Kuhanje:
Vodo zavremo in vanjo posujemo ves sladkor. Po raztapljanju pustite, da se sirup ohladi na 25 stopinj in jih prelijte z jagodami, sesekljanimi v kašo, potem ko ste jih izbrali in odstranili peclje.
Lonec pokrijemo s pivino in nastavimo, da fermentira v toplini. Pred pojavom pene na površini piva ne pozabite občasno mešati.
Fermentirani sok prenesite skozi filter in kašo zdrobite skozi sito, da preprečite, da bi majhna zrna vstopila v pivino (vinu bodo dodala neprijetno grenkobo).
Oba dela piva povežite in nalijte v steklenico. Fermentacija naj traja do 60 dni pri konstantni temperaturi 18-22 stopinj, kar je optimalno za pripravo vina iz jagod in drugih vin.
Po popolni zaustavitvi fermentacije in usedline na dnu steklenice odstranite novo vino iz usedline. Odnesite ga na hladno mesto, tesno zamažite. Vino hranite v kleti. Če se usedlina ponovno pojavi, ponovite odstranitev.
Recept 2. Močno namizno jagodno vino
Sestava:
Divja jagoda 10,7 kg
Voda 2,4 L
Sladkor 1,9 kg
Tehnologija izdelave:
Vzemljeno količino sladkorja razdelite na dva dela. Jagode razvrstite in odstranite razvajene. Lojnice ločite, vendar jih ni treba umivati. Takoj zmeljemo in dodamo polovico sladkorja, raztopljenega v topli vodi. Posodo pokrijemo za en dan ali več za fermentacijo na toplem, da se sok, ki ga je treba spraviti skozi sito, bolje loči, obriše in loči drobno zrnje.
Pripravljeno pivino nalijemo v steklenico in ji napolnimo ¾ prostornine, vrat zapremo z medicinsko rokavico, v kateri je eden od prstov preluknjan z debelo iglo: ogljikov dioksid mora izstopiti, medtem ko kisik prepreči vstop v pivino.
Po 10-14 dneh, ko se hitro fermentacija ustavi, dodajte preostali sladkor, ponovno zaprite vrat. Da se dodani sladkor hitreje raztopi, iz stekleničke nalijemo 1,5-2 litra piva, vanj nalijemo sladkor in mešamo, vendar temperatura ogrevanja ne sme presegati 30 stopinj, pri čemer vinski kvas umre. Nato segreto in sladkano pivino nalijemo v steklenico.
Po ponovnem mešanju nataknite rokavico in nato čakate na zaključek procesa fermentacije. To kažejo padavine na dnu steklenice, odsotnost tudi najmanjših plinskih mehurčkov, ki se dvigajo na površino. Vino se postopoma bistri, postane prozorno. Nalijte previdno, ne da bi se usedlina usedla in uporabila plastično cev, pri tem pa nameščali steklenico vina in prazno posodo na različnih ravneh, da bi zagotovili načelo delovanja plovil.
Pomembno je, da z droži ne pretiravajte več kot dva tedna, sicer bodo ostanki kvasa, ki ležijo na dnu, močno pokvarili okus grenkobe. Če v dveh tednih vino še vedno ni postalo dovolj prozorno, ga še vedno nalijte v čisto, vnaprej pripravljeno steklenico, nato pa ta postopek še enkrat ponovite, vendar se že zatečite k metodi filtracije z uporabo precej gostega filtra.
Sveže jagodno vino je pripravljeno. Ima precej svetlo in značilno aromo. Odstavite ga na hladno mesto s tesnim zapiranjem posode za shranjevanje. Okus in barva vina se bosta postopoma spreminjala, vendar bo tudi pri starem vinu iz jagod ostal opomnik na gozdne jagode, ki bodo dopolnjevale njegov šopek.
Recept 3. Močno jagodno in jagodno vino
Sestava:
Šerrov kvas 2 g
Divja jagoda 4 kg
Vrtne jagode 10 kg
Tanin 20 g
Sladkor 3,2 kg
Vinski alkohol (70%) 0,7 L
Način kuhanja:
Od določenega števila jagodičja naj bo najmanj 8 litrov naravnega soka. Pripravljene jagode postavite skupaj pod stiskalnico. Gozdne jagode imajo bolj stabilen in izrazit vonj, vrtne jagode pa so bolj sočne. To je odlična kombinacija za vino, če želite, da je vodeno. Če pa dobimo manj soka, bo treba dodati vodo, najprej jo zavremo in ohladimo na 22-25 stopinj. V sok dodajte polovico sladkorja.
Za pridobivanje močnega vina divji kvas na površini sveže nabranih jagod ne bo dovolj; zato se pri pridobivanju gojenih kvasovk odločite za šerrične kulture: bolj stabilne so v alkoholiziranem okolju, kar je potrebno za pripravo močnega vina.
V sok dodamo ½ dela sladkorja, mešamo, dokler se ne raztopi, in pivino nalijemo v steklenico. Vrat zaprite z vodno ključavnico. Po čakanju na stopnjo mirne fermentacije v mošt vstavite preostanek sladkorja in kvasa. Tokrat naj bi pivka popolnoma fermentirala. Novo vino odstranite iz usedline, po potrebi dodajte tanin, alkohol in sladkor. Idealno bi bilo, če bo vino shranjeno pri 14 stopinjah v hrastovem sodu. Zaradi pomanjkanja takšne posode uporabite stekleno steklenico s širokim vratom, znotraj katere je treba poleg vina namestiti vrečko z gazo z hrastovim lubjem.
Močno vino bo v 8-10 mesecih dobilo pravi šopek. Njena barva bo postala jantarna.
Recept 4. Desertno vino iz gozda divjih jagod in vrta
Sestava:
Jagode 13 kg
Taninska kislina 14 g
Sladkor 3,7 kg
Kuhanje:
Za desertno vino iz jagod uporabljamo naravni sok, ki mora biti iz pripravljenih jagodičja približno 8 litrov. Sok dodajte sladkor, pri čemer pustite 510 g, da se sladka in stabilizira končano mlado vino.
Nadaljnja priprava poteka po enakih shemah kot v receptu št. 1 z naknadnim vnosom taninske kisline in sladkorja pred staranjem.
Recept 5. Vino iz divjih jagod in malin, liker
Sestava:
Malina 5,0 kg
Jagoda 5,5 kg
Vinska kislina 43 g
Tanin 30 g
2,5 kg sladkorja (± 100 g)
Kuhanje:
Maline in jagode, skrbno razvrščene in osvobojene pecljev, vlijemo sladkor (1/4 dela). Narežite jagode. Počakajte, da se začne fermentacija in iztisnite sok skozi platneno platno, dajte ga pod stiskalnico. Na dnu, pod stiskalnico, postavite posodo za odtok soka. V
Tako dobljeni fermentirani sok dodamo kislino (vinsko), da uravnamo pivino. Nalijte pivino v steklenico, namestite zamašek ali fermentacijski jezik. Vsak 5-7 dni dodajte sladkor s hitrostjo 100 g za vsak liter pivine.
Po razjasnitvi nalijemo vino v čisto in sterilno steklenico, dodamo zadnji del sladkorja, premešamo in stojimo 60 dni pri + 10 + 14 stopinjah.
Da likernemu vinu dodate karamelno-jagodni okus, lahko pred staranjem dodate karamelni sirup, tako da je iz zadnjega dela sladkorja.
Recept 6. Peneče vino iz jagod, polsladko
Sestava:
Jagode vrtnih in gozdnih jagod 10 kg
Sladkor 3 kg
Voda 2 L
Šerrov kvas 2 g
Kuhanje:
Jagodno kašo združite s sladkorjem (2 kg) in jo pustite v emajliranem vedru na vročini, pokrito z gazo, da fermentira. Če se pojavi pena in značilen vonj, obrišite kašo skozi sito, da ločite zrna jagodičja. V steklenico nalijemo sok, preostalo debelino pa napolnimo z vodo, segrejemo do 35 stopinj in spet preidemo skozi sito. Sok, ki ga dobimo po drugem odcejanju, dodamo v prvi del pivine. Nato je nameščena vodna ključavnica in vino je narejeno na običajen način.
Po razjasnitvi se vino odstrani iz usedline. Toda, da pripravite okusno jagodno "šampanjec", morate mlado vino, odstranjeno iz usedlin iz jagod, filtrirati s posebno previdnostjo. Takoj po odstranitvi usedline ga prelijte preko gaza, zloženega v več plasti, da dosežete popolno čistost in preglednost.
Zdaj nalijte malo vina, ga segrejte in v njem raztopite 1 kg sladkorja. Sladkano vino združite s količino, premešajte in nalijte v pripravljene steklenice: zaželeno je, da so iz šampanjca, iz debelega kozarca, da se prepreči ruptura, če v njih shranite penino iz jagod. V skladu s tem pripravite čepe in žico, da jih zategnete.
Vino iz stekleničenja namočite pri 22 stopinjah 24-48 ur, da se fermentacija ponovno aktivira kot posledica dodajanja zadnje porcije sladkorja mlademu vinu. Ko steklenice odnesete v klet, jih položite vodoravno na polico. Shranjujte pri +14 stopinjah.
To vino se odlično ujema s sladoledom.
Vino iz divje jagode - koristni nasveti in triki
Ne odlagajte usedlin, pridobljenih iz jagodnega vina. Zrasla je že kolonija vinskih kvasovk, ki ji lahko dodamo mošt za pripravo domačega vina iz poznejših sadežev. Vanj dodajte sladkor in alkohol (vodka, konjak). Nastala tinktura je uporabna za pripravo alkoholiziranega posebnega vina iz jagod ali drugih domačih vin.
Za pripravo vina uporabite zrelo, a ne prezrelo sadje. Temeljito jih razvrstite, da preprečite plesen ali gnilo jagodičje, da bi gnilobo pokvarilo, kar pokvari šopek domačega jagodnega vina.
Če želite izboljšati aromo domačega vina iz sadja, ki nima svetlega in nasičenega vonja, združite to sadje z divjimi jagodami za pripravo pivka. Končana vina lahko tudi primešate. Zelo dobro se mešajo vina iz belega ali rdečega ribeza, kosmulje, murve v kombinaciji z divjimi jagodami.
Nikoli ne hranite domačih vin v plastičnih steklenicah ali kozarcih. Uporabljajte samo steklovino. Plastične posode pri interakciji s kislinami iz vina izkrivljajo okus in vonj pijače.Poleg tega so takšne spojine vinske kisline, alkohola in snovi, ki sestavljajo plastiko, nevarne za zdravje.
