Osetske pite - splošna načela in metode priprave
Osetska pita je zaprta pita, za pripravo katere uporabljajo kvasno testo in različne nadeve iz krompirja, mesa, sira, listja pese, buče, jagodičja, zelja, divjega česna, bučk itd. To je tradicionalna jed kavkaške kuhinje, ki je danes polna zakon velja za del kulture velikega naroda in njegovega ponosa.
Procesa peke osetijskih pite ne moremo imenovati zapletenega, vendar pa hostija zahteva določeno spretnost. Omeniti velja, da so v Osetiji pečenje takšnih pitov že od nekdaj veljalo izključno za žensko. Pite s tanko plastjo testa in obilno, sočno polnjenje veljajo za dobre, uspešne. Pite z debelo plastjo testa dobijo v Osetiji bodisi neizkušeni bodisi preprosto spretni gospodarici.
Če govorimo o splošnih načelih in tehnologiji izdelave osetijskih pite, potem so po Osetiji enaki, o njih pa bomo povedali neposredno v receptih. Čeprav ima seveda vsaka ljubica svoje skrivnosti izdelave osetijskih pite. Iz splošnih pravil lahko ločimo, da mora biti prostornina testa v takšni piti enaka volumnu nadeva. Nadalje se testo za osetske pite razreže brez rolice, samo s pomočjo rok. Mogoče se zato izkažejo za tako okusne in zelo domače? Osetske pite so dobre tudi zato, ker če pita ne jemo naenkrat, jo lahko pogrejete in to ne bo vplivalo na njen okus.
Kot smo že povedali, imajo lahko tradicionalne osetijske pite najrazličnejše nadeve, vendar jih je običajno peči v nenavadni količini, razen če govorimo o pogrebih ali spominu.
Osetske pite - priprava hrane
Za uspešno pripravo ossetskih pite je zelo pomembna dobra kakovost moke in kvasa, le pod tem pogojem boste dobili mehko in bujno testo. Moko je treba večkrat presejati, da je nasičena s kisikom, testo pa se dobro "prilega".
Večina receptov za osetske kolače uporablja sir. Seveda je po klasičnem receptu treba uporabiti ossetski sir, namesto tega pa lahko vzamete sir, feta, Adyghe ali drug slani sir. Lahko pa ga narežemo na majhne koščke ali zdrobimo v mešalniku.
Nadev za rijčino, osetijsko mesno pito, je običajno iz govejega mesa. Prej je bilo meso ročno razrezano na zelo majhne koščke, zdaj pa ga lahko preprosto prenesete skozi mlinček za meso.
Kar zadeva številne druge sestavine nadevov za osetske pite, zlasti zelenjavne pite, jih pripravljamo na enak način kot za druge pite: očistimo jih, operemo, drobno sesekljamo in jih, če je potrebno na recept, dušimo ali ocvrte v sončničnem olju.
Osetske pite - najboljši recepti
Recept 1: Ossetske krompirjeve pite
Kot nadev za to pito lahko uporabite samo krompir, če pa ga dodate slaninim ali feta sirom, bo jed bolj sočna in aromatična. Osetijske pite s takim nadevom se imenujejo kartofdzhyn in spadajo med najbolj priljubljene.
Sestavine
za test:
1 kg moke;
700 gr. mleko;
100 gr. kisla smetana;
50 gr sončnično olje
50 gr kvas (suh);
1 tsp sladkorja
okusiti sol.
za polnjenje:
1 kg krompirja;
150 gramov feta ali slanega sira;
okusiti sol.
Način kuhanja
1. Potem ko moko zmešamo s kvasom, soljo in sladkorjem, vanj vlijemo toplo mleko, zamesimo nekuhano testo in ga damo na vročino, počakamo, da se testo vzhaja. Po tem ga zdrobimo, dobro zgnetemo in damo na vročino še štirideset minut.
2. Medtem ko testo vzhaja, skuhajte krompir in zamesite. Nato ga zmešamo z naribanim sirom, kislo smetano, maslom, po potrebi solimo in dobro premešamo nadev.
3. Testo razdelimo na enake koščke (približno velikost pesti), iz vsakega oblikujemo torto.
4. Nadev položite na sredino tortilje, z njega zložite testo z vrečko in ga stisnite. Nato nežno tapkamo z dlanjo, izravnamo nastalo torto v ravno torto. Nato ga previdno obrnite in izravnajte tudi drugo stran. Na sredini dobljene torte morate pustiti majhno luknjo, da lahko para uhaja.
5. Torto položimo na pekač, namažemo z jajcem in pečemo približno 20 minut, po kuhanju namažemo z maslom.
Recept 2: Osetske mesne pite
Osetska mesna pita, fydchin, upravičeno velja za eno najbolj prazničnih osetijskih jedi. Pri kuhanju je pomembno, da se prepričate, da nadev ni preveč debel niti pusto, potem se bo izkazalo, da je sočno in nenavadno okusno.
Sestavine
za test:
500 gr. sirotka ali mleko;
800 gr. moka;
1 p. Kvas (suh);
1 tsp. sol in sladkor;
tretjina kozarca rastlinskega olja;
za polnjenje:
700 gr. mleto meso;
1 čebula;
2 stroka česna;
tretjina kozarca juhe;
po okusu sol, črni poper.
Način kuhanja:
1. Pripravite testo, ki meša 70 gr. toplo vodo s kvasom, žlico moke, 1 čajno žličko sladkorja in postavite na toplo mesto. Po penasti kvasovki v skledi zmešamo nastalo testo z moko, toplo sirotko in soljo ter na koncu serije dodamo sončnično olje. Pripravljeno testo damo tudi na toploto, da se prilega (približno eno uro).
2. Pripravite nadev: mleto meso zmerno solite, ga poprajte, nato primešajte drobno sesekljani čebuli in česnu ter z rokami vse dobro gnetite. Toda pečen fižin bo pripravljen šele, ko bo pol ure stal in meso namočilo v začimbah. Da bi nadev postal sočen, vlijte juho v mleto meso.
3. Ko je testo primerno, ga, razdelimo na 3 dele, oblikujemo iz njih pite. To lahko naredite na tradicionalen način za osetijske pite, opisane v receptu št. 1, ali pa na naslednji način. Vsak kos testa razdelimo na dva dela, neenakomerno po velikosti. Iz največje oblikujemo z rokami torto, ki ni debelejša od 5 mm, tako da je nekoliko večja od velikosti obrazca. Prestavimo ga v kalup, namaščen z oljem, tako da testo gre čez robove obrazca, po vrhu razporedimo mleto meso. Iz drugega kosa testa naredimo še tanjšo torto, debelino do 3 mm, jo prekrijemo z mletim mesom in tesno povežemo robove obeh tort (po robu obrazca lahko narišete kolobar, da odstranite odvečno testo). Na sredini naredimo luknjo, skozi katero bo ušla para.
4. Nato pite damo v dobro ogreto pečico in pečemo, dokler ne porjavijo. Končne izdelke obilno namažemo z maslom.
Recept 3: Pirine zeljne omake iz osetskega okusa
Zelo priljubljena je tudi ta vrsta pite, cabuskajin. Nadev se zanj hitro pripravi, da pa bo pita bolj okusna, je bolje, da odvečno sončnično olje odteče iz pripravljenega zelja.
Sestavine
za test:
200 gr. topla voda;
1 kg moke;
200 gr. kefir ali mleko;
0,5 skodelice kisle smetane;
30 gr kvas (svež);
1 žlica. l sladkorja
1 tsp soli;
100 gr. sončnično olje.
za polnjenje:
500 gr. zelje;
2 čebuli;
50 gr zmleti orehi;
po okusu timijan in sol.
Način kuhanja:
1. Po raztapljanju sladkorja s kvasom v kozarcu tople vode počakajte, da se kvasovke penine, nato dodajte kefir (mleko), kislo smetano in premešajte.
2. Ko v večjo posodo vlijemo moko in v njej naredimo globoko luknjo, vanjo pošljemo mešanico soli in kvasa. Nato med mešanjem postopoma vmešamo moko tam, dokler ne dobimo mehkega testa, ki se rahlo oprime rok.
3. Dobljeno rezino testa premaknite v drugo posodo, v katero vlijemo rastlinsko olje, in jo, tako da jo spusti, pustimo približno eno uro, da vzhaja.
4. Za nadev zelje drobno nasekljamo in dušimo s čebulo in začimbami do mehkega.
5. Testo razdelite na koščke, ki so približno velikosti pesti (dobite približno 5 kosov), vsakega pa previdno razvaljajte v moki in pustite 15 minut, da se dokaže.
6. Vsak kos položite na mizo, potresemo z moko, gnetemo z rokami, naredimo majhno torto. Na sredino torte položimo nadev in, dvignemo njegove robove nad nadevom na eni strani, ga postopoma poberemo v krog in ga pripnemo.
7. Nato dobljeno "vrečko" previdno izravnajte v torto, obrnite izdelek s šivom navzdol in nežno nalepite na torto, pri čemer poskušate enakomerno porazdeliti nadev znotraj testa, da ga ne bi raztrgali. Na sredini pite naredimo luknjo ali več ostrih rezov (da bi para ušla).
8. Torto položite na pekač, namažite z jajcem in pecite, dokler ne porjavi. Nato končno pito velikodušno namažite z maslom, tako da je mehkejša.
Osetske pite - koristni nasveti izkušenih kuharjev
Osetske pite lahko pečete tako v pečici kot v ponvi. Ko pečemo v ponvi, torte ne smemo pokriti, dokler je ne obrnemo na glavo.
Ko pečemo v pečici, moramo ossetsko pito najprej postaviti na spodnji nivo pečice. Ko je njegova spodnja površina nekoliko pečena in se preneha zlepiti na ponev, je treba pito prestaviti na zgornjo raven.
Če opazite, da je torta zelo napihnjena, jo lahko previdno preluknete z vilicami, da preprečite pokanje in uhajanje soka.
Po želji lahko osetske pite ocvrte tudi v ponvi, kot navadne pite, medtem ko končnih izdelkov ni treba mazati z maslom.
Pripombe
