Dve jablanici v poletni koči sta priložnost za razmislek, kaj storiti s pridelkom.
Dvajset ali trideset kilogramov jabolk zadostuje za marmelado, marmelado in sok, da štiričlanski družini zagotovijo jabolčne zaseke za jesensko-zimsko sezono.
Kaj storiti s preostalimi jabolki? Sorta "Beli polnjenje" daje v povprečju 70-100 kg jabolk na sezono, "Antonovka" - do 150 kg.
Hkrati je rok trajanja jabolčnega marmelade in soka majhen, toda kakovostnega vina starejši - tem bolje. Jabolka niso grozdje, toda med sadnimi pridelki njihova biokemična sestava velja za enega najboljših materialov za vinarstvo. Če imate svojo zalogo vina, je jabolčno vino dober način za predelavo pridelka. Za to ni potrebna posebna oprema - le nekaj velikih steklenic vode je skupaj z vodnimi ključavnicami. V skrajnih primerih lahko storite z navadnimi medicinskimi rokavicami. No, in seveda se je treba oborožiti s poznavanjem osnov domačega vinarstva.
Vino iz jabolk brez ožemanja - osnovna tehnološka načela
Najprej je treba dobro premisliti dobro domače vino, začeti pa morate z ocenjevanjem sadnega materiala. Med številnimi sortami jabolk so nekatere sladkega okusa, druge so kislega okusa, tretje pa rahlo trpinčen okus (divje sorte). Ti odtenki so pomembni za pripravo šopek prihodnjega vina, nadaljnji vrstni red dela je odvisen od njih. Pravilna priprava okusa vina se začne v fazi nabiranja in razvrščanja sadja. Vino iz ene sorte jabolk najpogosteje izgubi v okusu vina, v katerih se za kuhanje uporablja več sort.
Za izdelavo piva iz kislih jabolk je potrebno dodajanje vode za nevtralizacijo kisline. Prav tako je treba dodati vodo za povečanje volumna jabolčne pečk z nižjo vsebnostjo sokov. Toda sok, razredčen z vodo, ne bo dal dobrega, bogatega okusa in vonja vinu. Kaj lahko storimo v tem primeru? Pri pripravi sadja za pripravo piva (ali kaše) izberite več sort jabolk, ki izpolnjujejo naslednja merila:
Vsebnost sladkorja - v sladkih jabolkah je bolj intenzivna aroma;
Vsebnost kisline - preveč kisle sorte z vsebnostjo kislosti nad 1,4% negativno vplivajo na proces fermentacije, iz kislega mošta pa lahko namesto vina dobimo kis. Norma kisline je 0,8%.
Sočnost - jasno je, da je količina prihodnjega vina odvisna od količine naravnega soka. Sočnost je do neke mere odvisna od stopnje zrelosti, ki pa posledično vpliva na vsebnost sladkorja in kisline. Izkaže se začaran krog. Res je, obstajajo sorte, ki imajo gostejšo in manj sočno kašo. Prav za takšno sadje je najboljša možnost pridobivanje soka s predhodno fermentacijo.
Okus okusa - čeprav je ta kakovost najmanj značilna za jabolka, je pri zimskih in divjih sortah še vedno prisoten okus trpke. Značilen adstrigentni okus kaže na prisotnost tanina v plodovih - snovi, ki je potrebna za bistrenje vina, povečanje njegovega roka trajanja in trajnosti.
Vse faze priprave jabolčnega vina so sestavljene iz:
• nabiranje in razvrščanje sadja,
• pridobivanje sokovnega ali vinskega materiala,
• pridobivanje piva,
• njegova fermentacija,
• neposredna fermentacija,
• odstranitev usedlin, razjasnitev in tanizacija,
• staranje, prepolno polnjenje in nadaljnja nega med skladiščenjem.
Najbolj zamuden postopek, mnogi menijo, da je pridobivanje soka. Po eni strani stiskanje soka ne predstavlja nobenih težav s stiskalnico in sokovnikom. A če v državi iz objektivnih razlogov ni električne energije, potem stiskalnica in sokovnik ne bosta pomagala in v tem primeru je izdelovanje vina iz jabolk brez stiskanja edini izhod iz kaše. Če želite to narediti, se zbrano in razvrščeno sadje razreže, po katerem jih damo v veliko posodo in potresemo s sladkorjem. Se pravi, namesto soka se pripravi kaša, kot je to primer z jagodnim vinskim zalogom, iz katerega je težko iztisniti sok. Ta način pridobivanja jabolčnega soka je ugoden, saj se v postopku izdelave vina uporablja popolnoma ves sadni material.
Treba je opozoriti, da jih po nabiranju jabolk ni treba oprati. Na površini sadja živi "divji kvas", ki bo začel postopek izdelave vina. Priporočljivo pa je, da jabolka nabirate v suhem in sončnem vremenu, da na plodu ne ostanejo kapljice rosi ali dežja. Če se jabolka naberejo iz tal, jih je treba obrisati s suho krpo.
Za hitrejše odstranjevanje soka jabolka drobno nasekljamo oz. hkrati odstranjuje jedro s kostmi, izrezuje lezije iz ploda (gniloba, krasta, črvičke). Po rezanju koščke sadja potresemo s sladkorjem in jih pustimo fermentaciji - na tej stopnji začne kvas, ki se nahaja na površini sadja, delovati, s čimer pospešimo odvajanje soka, brez katerega še vedno ne bo mogoče začeti z izdelavo vina. V nasprotnem primeru morate kaši dodati vodo, torej razredčiti naravni sok, kar bo seveda poslabšalo kakovost bodočega vina.
Ko kaša postane ohlapna, mehka in se zlahka prepustite gnetenju in stiskanju, jo je treba prenesti v steklenico, dodati pravo količino sladkorja. Sladkor mešajte, dokler se popolnoma ne raztopi. Namestite vodno ključavnico in postavite steklenico tam, kjer ni neposredne sončne svetlobe, prepihov in stalna naravna temperatura zraka v celotnem obdobju fermentacije bo 18-23 ° C. Steklenico napolnite za ¾ prostornine in tako pustite prosti prostor za peno, ki se bo v fazi najbolj aktivne fermentacije dvigala na površini - v prvih 7-10 dneh.
Naslednja faza fermentacije je bolj zmerna. V tem času se na površini steklenice tvori pena z manjšimi mehurčki, znotraj steklenice pa postane opazno, kako se trdni delci plodov začnejo postopoma ločevati od fermentiranega soka. Po približno enem mesecu se osnova začne poravnati na dnu steklenice in začne se tiha faza fermentacije, po kateri se bo vinski kvas, ko je končal svoje delo, postopoma usedel na dno, na površino podlage, ki ostane v steklenici s pivom. Kvas, ki je sladkor pretvoril v alkohol in ogljikov dioksid, bo že primanjkovalo kisika, prehrane in začeli bodo postopoma umirati. V tem času je treba vino natočiti, da se grenkoba, ki nastane zaradi propadanja gliv, ne prenese na prihodnje vino. Pomembno je, da tega trenutka ne zamudite, da odstranite debelino iz steklenice, skupaj z umirajočimi glivami. Seveda je stiskanje kaše veliko lažje kot sok iz svežih jabolk, vendar to nekoliko upočasni fermentacijo vina.
Vino prelijte skozi filter gaze. Pripravite čisto in suho vedro, nanj položite filter in nalijte vsebino steklenice. Ostanke, ki ostanejo v gazi, lahko stisnete v vedro, vendar le, če gazo zložite v več plasteh, da preprečite, da bi trdni delci prodirali skozi. Nadalje je treba steklenico temeljito oprati, posušiti in bodoče vino vrniti vanjo. Na tem mestu je priporočljivo dodajati sladkor, če se načrtuje priprava močnega ali desertnega vina, saj je treba za takšne sorte vin sladkor vnašati po delih. Poleg tega dodajanje sladkorja spet aktivira fermentacijo, ki jo lahko povzroči odstranitev celuloze. V primeru zaustavitve fermentacije pivine vedno obstaja nevarnost okužbe z ocetnimi bakterijami.
Zdaj pa pridite na vprašanje sladkorja in vinskega kvasa. Ta tema je zelo obsežna in o vlogi sladkorja v življenju kvasovk lahko govorimo zelo dolgo. Zato se spominjamo le najpomembnejših tez.
Kvas - živi mikroorganizmi se torej obnašajo ustrezno, čeprav ne zavestno, v skladu z nagoni. Ko se naselijo v ugodnih razmerah, kjer je hrana, zrak, imajo dovolj energije in temperature - udobni, mikroorganizmi se začnejo množiti. Kot vsa živa bitja na planetu mora tudi kvas ustvariti pogoje za zdravo konkurenco. Se pravi, če je sladkorja za določeno število mikroorganizmov v presežku, potem se bodo obnašali zelo počasi - zakaj bi hiteli, če je dovolj za vse? Če naenkrat izlijete ves sladkor, potem bo kvas leno zastal in alkohol se ne bo začel kmalu oblikovati.
Moč vina je odvisna od količine sladkorja hitrost uporabe pa je odvisna od želene trdnosti vina. Dodamo 20 g sladkorja, ki ga vsebuje sadni sok, da povečamo jakost za eno stopinjo. Na primer, za vino z močjo 18% morate dodati 180 g sladkorja na vsak liter moče. Se pravi, za 10 litrov piva je treba vliti 1,8 kg. To količino razdelimo na 2-3 dele, da kvas bolje deluje. Po približno 7-10 dneh morate sladkor dodati, ko se proces fermentacije upočasni. Hitrost fermentacije bo odvisna od temperaturnega režima.
Kritična temperatura, pri kateri se kvas upočasni, je 14 ° C. Če se škrlat slučajno ohladi do te temperature, potem še vedno lahko popravite situacijo - samo vino se bo dlje sprehajalo. Če se temperatura ne spusti na 8 °, vina ne bo mogoče shraniti. Na enak način se proces upočasni, ko temperatura naraste. Samo 2 ° C nad 23 ° C znatno zmanjša aktivnost kvasovk, pri višjih vrednostih pa kvas umre.
O kvasu. Za vino je bolje kupiti poseben vinski kvas ali uporabiti pripravljen kvas: 200 g rozin prelijte s toplo vodo (0,5-0,7 l) in ga pustite na toplem 3-5 dni. Kozarec za kislo testo je treba vezati z dvojno plastjo gaze, da se zagotovi dostop zraka in hkrati blokira dostop do tujih bakterij. Za pripravo kvasa lahko uporabite maline in jagode, lansko marmelado. Ne uporabljajte pekovskih kvasovk.
Dobre novice: pri jabolčnem vinu lahko kvas izpustimo, ker je za začetek fermentacije najpogosteje dovolj tistih, ki živijo na površini sadja. Seveda, če celuloza miruje, ne mehurči in vinski material ne izžareva značilnega vonja, je vnos kvasa kljub temu nujen.
Po padavinah na dnu usedline in v odsotnosti vidnih mehurčkov ogljikovega dioksida v steklenici se lahko šteje, da je fermentacija končana. Za odstranitev trdnih suspenzij je treba znova naliti mlado vino. Hkrati se po odstranitvi iz usedline izvaja tanizacija. Tanino kislino dodamo mlademu vinu za izboljšanje njegove kakovosti. Po strojenju vino natočimo, po potrebi sladkamo in steklenico damo v hladen prostor za zorenje, med katerim se nega in opazovanje mladega vina nadaljuje.
Kakovostno jabolčno vino je mogoče dobiti 3,5–4 mesece po prenehanju fermentacije.
1. Suho vino iz jabolk brez ožemanja
Sestava:
Jabolka, kisla (gozdna ali čistejša) 6,3 kg
Sladkor 1,15 kg
Tehnologija kuhanja:
Plodove nabiramo in pripravimo tako, da jih narežemo na majhne kocke ali tanke rezine, odstranimo poškodovane dele, peclje in jedro. Potem jih prelijemo s sladkorjem in pustimo v posodi, ki ne oksidira, za mešanje. Vrečica je pokrita z brisačo. Po pojavu značilnega kislega vonja se kaša zdrobi z mešalnikom ali pire do pire mase.
Celuloza se prenese v čisto steklenico (10 l). Steklenica je nastavljena za fermentacijo pri 18-23 ° C. Na vratu se postavi gumijasta medicinska rokavica s preluknjanim prstom. V procesu fermentacije se napihne, signal o koncu fermentacije pa bo njena izbrizgana ali celo enakomerno vratu vlečena oblika.
Po tem se vino odstrani iz usedline. Vstavite cev v vrat, spustite konec 2 cm nad zemljo, drugi konec pa vstavite v čisto posodo. Vino prenesite tako, da v cevi ustvarite vakuum.
Steklenico operemo in osušimo (pripomočki za shranjevanje vina morajo biti sterilni). Vino nalijemo v steklenico in jo prestavimo v hladno sobo. Po dveh tednih transfuzijo ponovite. Vino nalijte v steklenice in jih plutajte.
2. Jabolčno vino brez soka - jabolčnik
Sestava:
Jabolka
- kislo 2 kg
- sladka 8 kg
- tart 2 kg
Sladkor 2,3 kg
Kuhanje:
Priprava plodov in celoten postopek priprave vina do zadnjega odstranjevanja usedlin sta identična tehnologiji recepta št. 1. Pred stekleničenjem vina dodajte 10% sladkorja in ga raztopite. Jabolčnik nalijte v steklenice izpod šampanjca, ne da bi na rob vratu dodali 7-8 cm, Steklenice so tesno zaprte in plutovine pritrdite z žico ali vrvico. Shranjujte pri temperaturi, ki ne presega 14 ° C, v vodoravnem položaju.
3. Močno namizno vino iz jabolk brez ožemanja
Sestava:
Sladka in kisla jabolka (dobra, vrtna sorta) 12,5 kg
Sladkor 2,2 kg
Vrstni red priprave:
Priprava surovin in kaše natančno sovpada z opisom recepta št. 1 do prvega odstranjevanja oborine, hkrati pa se na začetku vnese polovica odvzetega sladkorja. Po filtriranju pivine po 21 - 30 dneh od začetka fermentacije vnesemo drugi del sladkorja, vino vlijemo v steklenico, zapremo in fermentacijo nadaljujemo, dokler obor ne preneha in se obori. Nato se postopek spet ponovi: razjasnitev, staranje in prepolno polnjenje, polnjenje in skladiščenje.
4. Močno mešanje vina iz jabolk brez soka
Sestava:
Sladka jabolka 13 kg
Sladkor 750 g
Taninska kislina 1,5 g
Tartar 1,0 g
Polsladko hruškovo vino 0,7 L
Delovni nalog:
Priprava vinskega materiala poteka v celoti v skladu s prejšnjimi recepti. Nato fermentirano kašo s sladkorjem in vinskim kamnom damo v steklenico in zapremo z vodno ključavnico. Po fermentaciji in filtraciji zgoščeno vino razjasnimo z dodatkom razredčene taninske kisline. Spet odstranimo iz usedline, prelijemo v čisto posodo in pomešamo s hruškovim vinom. Po mešanju vina iz jabolk in hrušk steklenica prestavi v hladen prostor za shranjevanje. Po potrebi ponovna odstranitev iz usedline in prelivanje vina. Po 3 mesecih vino vlijemo v pripravljene posode.
5. Desertno vino iz jabolk brez stiskanja
Sestava:
Jabolčna kaša 11,5 kg
Sladkor 2,3 kg
Tanin 1,2 g
Vinska kislina 5 g
Vrstni red priprave:
Fermentirana kaša, v katero smo že dodali 800 g sladkorja in vinskega kamna, se prenese v pripravljeno steklenico (15 l). Preostali sladkor se vnese v proces fermentacije v enakih delih: po odstranitvi temeljev (po 3 tednih) in še 10 dni. Po fermentaciji vino odstranimo iz usedline in dodamo raztopino tanina. Po čakanju na pojasnilo vino ponovno odstranimo iz usedline in ga natočimo. Po 2 mesecih se vino po potrebi sladkamo, staramo še 1-1,5 mesecev in stekleničimo.
6. Likerjevo vino iz jabolk brez soka
Sestava:
Zrela sladka jabolka 9 kg
Sladkor 5,6 kg
Tartar 8 g
Kislinsko strojenje 2,5 g
Kuhanje:
Polovici potrebne količine sladkorja dodamo v končno mlado vino po razjasnitvi s taninom. Sladkor raztopimo v majhni prostornini segretega vina in dodamo celotni masi v obliki sirupa. Likerjevo vino mešamo in staramo v steklenici, dokler ne nastane šopek, vsaj 60 dni, nakar ga ustekleničimo in zapremo.
Vino iz jabolk brez soka - koristni nasveti in triki
Povprečna vsebnost sladkorja v jabolkah je približno 10%, torej približno 1 g jabolčne kaše predstavlja približno 100 g sadnega sladkorja. S tem indikatorjem dobite vino iz jabolk, ne da bi pritisnili na želeno jakost.
Največ tanina najdemo v jabolkah zimskih sort in v gozdnih (divjih) plodovih.
Iz čistilcev in nezrelih jabolk boste dobili kislo vino grobega okusa, suha in namizna vina pa so primerna za kulinarične namene - za omake, marinade.
Kisle sorte jabolk vsebujejo do 2%. Takšna kislost ni primerna za pripravo piva, in da ne dodate vode, uporabite mešanico kislih in sladkih jabolk v razmerju 1: 2.
Če v jabolkah primanjkuje tanina, dodajte hrastovi listi ali lubje v kašo (20 g na liter pivine).
