V naravi se čas zorenja pomaranč in sliv pojavlja v različnih obdobjih.
Oranžna je tropsko sadje in sezona njenega množičnega nabiranja se začne takoj po koncu dozorevanja slive - "prebivalca" zmernih širin.
Toda zaradi visokega pridelka citrusov in odličnih lastnosti, ki omogočajo dolgoročno skladiščenje pridelkov, jih v naših supermarketih obilimo vse leto.
Ni znano, komu ideja pripada, da za zimo skuhamo marmelado iz sliv z pomarančo, a ta oseba ni brez okusa, saj sliva dobro ustreza citrusom.
Ta dva sadja imajo celo začinjene začimbe, ki lahko oboji služijo kot odlična spremljevalca, na primer vanilija in cimet - najpogosteje uporabljene kombinacije pri pripravi sladic in pijač na osnovi pomaranč in sliv.
Kar zadeva tehnologijo kuhanja marmelade, je ta postopek na splošno razumljiv vsem, vendar veliko žensk pogosto kuha brez razmišljanja o fizikalnih in kemijskih zakonitostih, ki jih ljudje doma uporabljajo stalno, uspešnost kulinaričnih veščin pa je odvisna od razumevanja procesov, ki se pojavljajo med mehanska in toplotna obdelava izdelkov.
Pri kuhanju se malenkosti ne dogajajo, kot v vsaki znanosti. Biologija, kemija in fizika so z njo tesno povezane. Če želite doseči uspeh v kulinaričnem poslu, se pogosto spomnite naravnih ved, saj bo razumevanje njihovih zakonov pomagalo kuhati marmelado in pripraviti katero koli jed brez napak, na prvi poskus.
Slivova marmelada z pomarančo - osnovni tehnološki principi
Pire iz mase sadja in sladkorja je marmelada, marmelada pa koščki sadja v sirupu. Tehnologija kuhanja marmelade je tradicija slovanske kuhinje. Upoštevajte, da dokler je bil sladkor drag in težko dostopen izdelek, se je marmelada kuhala na medu. Te informacije so namenjene tistim, ki želijo spoznati okus prave stare ruske sladice.
Kuhanje marmelade na prvi pogled ne predstavlja nobenih težav, a ni vsaka gospodinja uspela pripraviti cele rezine ali rezine v prozornem sirupu. Včasih se namesto marmelade izkaže sladka pirena masa - okusna, vendar ne izgleda tako mamljivo.
Kako dobiti lepe, cele rezine v marmeladi iz sliv z pomarančo?
Mnoge gospodinje uporabljajo metodo kuhanja plodov večkrat v lastnem soku, potem ko jih potresemo s sladkorjem, to je tako imenovana petminutna marmelada. Ta metoda je povsem primerna, kadar so plodovi dovolj gosti, da ne zavrejo že v prvi fazi. Preveč gosto sadje, slabo izloča sok, predolgo raztopi sladkor.
Naslednja metoda kuhanja vključuje predhodno pripravo sladkornega sirupa, v katerem sadje potopimo in kuhamo, dokler se sadni sok ne združi s sirupom. To fazo je treba jemati z največjo pozornostjo in celo sprejeti znanstveni pristop, pri čemer se spomnimo, kakšna je difuzija tekočin, njihova gostota. Kakovost pripravljenega marmelade je odvisna od tega, kako visoka je koncentracija sladkorja v sirupu in v zunajceličnem soku.
Po zakonih fizike ga gosta tekočina (sirup), ki prodira v manj gost medij (celični sok v sadju), izpodriva in popolnoma nadomesti sebe. Ta postopek spodbuja zvišanje temperature. Sladkor izpodrine tekočino iz celice, ki prehaja v medcelični prostor ploda. V idealnem primeru je potrebno, da sladkor hitreje prodre v celico, medcelični sok pa hkrati vstopi v medcelični prostor nekoliko počasneje, da se zagotovi normalna gostota ploda, v razmerju 1: 1.
Pri 100 stopinjah medcelični sok zavre, kar ustvarja oviro pri prodiranju sladkorja v celico, a posledično se po ohlajanju izgubi vlaga, ki zapusti paro. Znotraj ploda in njegovih celic nastane vakuum, ki črpa sladkor. Zato je za ustvarjanje učinka vakuuma potrebno izmenično kuhati in hladiti. Kuhanje naj poteka pri temperaturi, ki je blizu vrelega soka. Sadje je treba spustiti v sirup, segreti na 80-85 ° C - temperaturna razlika bo pripomogla k hitri zamenjavi soka v medceličnem prostoru.
Še en odtenek, na katerega morate biti pozorni: pri skoraj vseh sortah sliv mora biti koncentracija sladkorja v sirupu 25-40%, pri agrumih pa 70-75%. V tem primeru je najhitrejši in najugodnejši način najti aritmetično povprečno razmerje, to je, da povzamemo dva kazalca in vrednost delimo na dva. Dobimo količino sladkorja na kilogram pripravljenih surovin - 52,5%, torej - 525 g.
Ostale tehnične podrobnosti - priprava vročih in suhih sterilnih posod, vroče vlivanje pripravljene marmelade iz sliv z oranžno, takojšnje strganje in zavijanje pločevink marmelade - so znane vsaki gospodični, zato se lotimo priprave marmelade iz sliv z notami citrusov.
Recept 1. Slivova marmelada s pomarančnim sokom in lupinico
Sestava:
Slive "Reclod" 1 kg
Pomaranče 4-5 kosov.
1.150 sladkorja
Kuhanje:
Pripravimo pomaranče: z opranim sadjem z ostrim nožem odrežemo kožo, pri čemer pazimo, da se beli del ne dotakne pod tanko oranžno plastjo. Lupine lahko odstranite na graterju, vendar bo tanka in dolga slama iz pomarančne lupine videti lepša v kozarcu marmelade iz sliv z oranžno za zimo.
Za pripravo sladkornega sirupa uporabimo sok pomaranče, iz katerega odstranimo lupino. Sirup mora biti gost, zato se sok in sladkor kuhata v razmerju 50/50. Iz enega kilograma pomaranč lahko dobite 750-800 ml soka, zato bo za sirup iz 1.150 kg sladkorja potrebnih 1,35 kg sočnih citrusov. Sirup skuhajte iz sladkorja in pomarančnega soka, da zmanjšate za 1/3. Pustite, da se malo ohladi in vanj potopite pripravljene rezine sliv.
Izberemo goste slive, odstranimo peclje. Nekaj ur jih pustite v močni raztopini soda. V industrijskem konzerviranju se sicer uporablja bolj aktivna raztopina kavstične sode, vendar se v izogibanje poškodbam in opeklinam ne prepustite takšni skušnjavi. Soda kot topilo za maščobo odstranjuje plakete eteričnih olj s površine sadja, suši kožo slive, kar posledično vodi do širjenja pore in omogoča lažji prodor sladkorja v kašo sadja. Soda bikarbona deluje enako kot kavstična, vendar nekoliko počasnejša, vendar varnejša. Po sodni kopeli slive previdno operite, prerežite na pol in odstranite semena. Slive segrevamo 2-3 krat, vendar ne kuhamo v končnem pomarančnem sirupu. Ob zadnjem kuhanju dodajte pomarančno lupinico.
Recept 2. Pečica slivove marmelade v pečici
Sestava:
Oranžne rezine, olupljene 0,5 kg
Sliva "Ugorka" 500 g
0,525 kg sladkorja
Način kuhanja:
Pripravljene rezine pomaranč in sliv (postopek priprave sliv je po receptu št. 1) z iglo in jih zložite v toplotno odporno posodo z protilepkasto prevleko, pri čemer vsako plast prelijete s sladkorjem. Pokrijte in postavite na hladen. Ko sok opazno izstopi, ponev postavite brez pokrova v predhodno segreto pečico (200-220 ° C) in pustite, da marmelada stoji, dokler ne zavre. Nato posodo odstranite in jo v pripravljeno posodo potopite z ledeno vodo. Sirup nežno vmešajte, poskušajte, da se jagode ne zmeljejo, in posodo postavite nazaj v pečico. To operacijo izvedite trikrat. Tretjič, ko sirup zavre, ugasnite pečico in marmelado pokrijete s pokrovom in ne vzemite ven, dokler se ne ohladi. Na hladno pakirajte v sterilne kozarce, površino posujte s plastjo sladkorja. Pergament dajte pod pokrov, tesno zaprite in shranite v shrambi.
Recept 3. Jam iz sliv z oranžno za zimo, na medu
Sestava:
Češnjeva sliva, rumena 1,5 kg
Pomarančni sok 750 ml
Med 0,5 kg
Kuhanje:
Zrele češnjeve slive razvrstite in operite, nato pa v vreli vodi do pet minut blanširajte in takoj prestavite v hladno vodo. Jagode razrežite na polovice, odstranite semena.
Pomarančni sok zavremo in vanj damo med (ajdov). Odstranite peno do prosojne. Nato potopite jagode za 10 minut. Džem takoj vlijemo v vroče kozarce in zapremo.
Recept 4. "Boteks" za sadje - slivova marmelada z pomarančo
Sestava:
Pomarančni sirup 0,5 L
Slivov med (rumen) 1,0 kg
Kuhanje:
Slive razvrstite in operite. Naložite jih na ravno posodo v enem sloju in zamrznite. Medtem skuhajte sirup iz enakih količin sladkorja in pomarančnega soka. Sirup in vzorce skuhajte "na tanko vrvico", nato ločite 300-350 ml sirupa in preostanek še naprej vrejte, tako da se njegova količina zmanjša za 30%. Gust sirup pri temperaturi 45-50 ° C narišite v medicinsko brizgo in jih s kostjo nasekljajte z zamrznjenimi slivami, ki jih zložite v ponev z gostim sirupom. Pustite stati, dokler se temperatura ne izenači, nato zavrete na 95-98 ° C in takoj zapičite. Pergamentni papir položite pod pokrove.
Recept 5. "Suha marmelada" iz sliv z oranžno za zimo
Sestava:
Pomaranče 1 kg
Slive (velike) 1,4 kg
Vanilija 5 g
Sladkor 1,2 kg
Voda 1,0 L
Kuhanje:
Kuhajte zelo gost sirup z dodajanjem vanilije. Pripravite pomaranče, jih narežite na rezine. Sirup ohladimo na 80-85 ° C in vanj damo 10 minut minut pomarančne rezine. Nato vzemite s štedilnika in počakajte, da se popolnoma ohladi. Na list, prekrit s folijo, položite rezine v enem sloju in posušite v predhodno ogreti pečici pri 40 ° C.
Pripravite slive: razvrstite jih, 5 minut blanširajte v vreli vodi, nato potopite v hladno vodo in po ohladitvi narežite na rezine, odstranite semena. Segrejemo sirup, v katerem so bile kuhane pomaranče, vanj damo slive, kuhamo, dokler ne zavre. Tako kot rezine pomaranče, posušite v pečici.
Suho sadje damo v kozarce, posuto s sladkorjem, in hranimo na sobni temperaturi brez vlage.
Recept 6. Kavkaška marmelada iz sliv z oranžno za zimo
Sestava:
Ingver, nariban 20 g
Cimet 2 g
Oreh (jedrca, olupljen) 100 g
Sliva madžarska ali zelenjava 1 kg
Pomarančna lupina 50 g
Oranžne rezine 1,2 kg
Voda 1 L
Sladkor 1,3 kg
Kuhanje:
Pripravite plodove: odstranite seme slive, pomaranči odstranite lupino, narežite na tanke trakove in na več mestih olupite olupljene rezine z leseno zobotrebcem. V gost sirup najprej namočite slive, nato pa še pomarančne rezine. Zavremo in močno ohladimo, tako da damo ponev z marmelado v skledo z ledeno vodo. Ponovno segrejte na temperaturi blizu vrenja, dodajte lupinico, ingver, cimet in oreščke. Premešamo in odstavimo s štedilnika. Pakirajte v vroče pločevinke in shranite na hladnem.
Slivova marmelada z pomarančo - koristni nasveti in triki
Džem kuhamo, ga mešamo in odstranimo peno, le z leseno žlico ali lopatico. Kovinske žlice vplivajo na barvo sadja.
Če želite ohraniti marmelado, v sirup dodajte citronsko kislino, eno žličko na kilogram sladkorja.
Prozornost sirupa in nastajanje pene sta odvisna od kakovosti sladkorja in sadja. Stisnjen sladkor ima najboljše lastnosti, saj je bolj rafiniran.
Če se na trgu kupujejo sadje in je težko presoditi, kdaj so jih nabrali, jih namočite v hladni vodi, nato posušite. Takšna tehnika med kuhanjem bo zmanjšala nastajanje pene, pomagala se znebiti morebitne prisotnosti pesticidov, in če je sol rahlo soljena, se lahko tudi molj znebite.
