V angleščini obstaja beseda "marmelada" - sadna sladica, narejena iz celega in naribanega sadja s sladkorjem.
Toda v tem jeziku obstaja tudi beseda "Varenye", ki nakazuje na dve dejstvi naenkrat - stari ruski recepti sladic niso bili pripravljeni samo s posebno tehnologijo, ampak so bili tudi na svoj način zelo "spoštovani" unikatni bonboni na dvoru angleških monarhov, saj beseda "marmelada" je v angleški jezik vstopila kot izposojena.
Sadnim sladicam, ki so podobne marmeladi, so pogoste v svetovni kuhinji.
To je marmelada, candir, confiture, chutney, figa, kai.
Če na internetu srečate te besede - govorimo o različnih marmeladah.
Toda samo v ruski različici je ta sladica pripravljena po posebni tehnologiji, ki ni značilna za druge nacionalne kuhinje. Razmislite o primeru jabolčne in pomarančne marmelade za zimo, najpogostejšega tropskega agruma in resnično "ljudskega" sadja na zmernih širinah.
S stališča hranilne vrednosti pomaranča in jabolko po vsebnosti vitaminov, organskih kislin in mineralov nista manjvredni.
Kombinacija sočne kaše „kitajskega jabolka“ (nemško Apfelsine) in jabolka z gosto kašo je videti nekoliko nenavadno, a zanimivo - ta kontrast je zelo harmoničen: izrazita aroma pomarančne lupine ne nasprotuje popolnoma nevtralnemu okusu jabolk.
Jabolčna marmelada z pomarančo za zimo - osnovni tehnološki principi
Značilnost ruske marmelade je način kuhanja, pri katerem koščki sadja ohranijo svojo celovitost, sirup pa pri katerem koli načinu kuhanja zagotovo ohranja prozorno in raztezno, gosto konsistenco.
Razmerje med sadjem in sirupom v marmeladi mora biti enako.
S takšnim sadjem, kot so jabolka, ni težko doseči goste konsistence, saj vsebujejo naravni pektin - zgoščevalec. Pektin je prisoten tudi v pomarančah, vendar v manjših količinah. V plodovih tehnične zrelosti je več pektina kot v prezrelem sadju. Ta snov pomaga ohraniti celovitost plodov med kuhanjem, vendar se s podaljšanim segrevanjem pektin uniči. V zvezi s tem mora kuhati marmelado v več fazah, izmenično s segrevanjem na 100 ° C 5-10 minut in popolnim hlajenjem.
Če je treba narediti marmelado za njihovo zrelo sadje, dodajte 1 g pektina na kilogram pripravljenega (olupljenega) sadja; Običajno se prodaja v oddelku za začimbe.
Zgostitev marmelade se pojavi tudi zaradi masnega deleža sladkorja, ki naj bi bil v sirupu do 60-65%. S to vsebnostjo sladkorja se marmelada odlično konzervira brez pasterizacije. Pri dodajanju sladkorja je treba upoštevati naravne sladkorje, ki jih vsebujejo plodovi, saj lahko njegov presežek vodi v sladkorno proizvod. Toda določiti natančno količino sladkorja v določenem sadju doma je mogoče le približno organoleptično.
Da se marmelada ne bi ometala, sirupu med vretjem dodajte citronsko kislino: pri interakciji s sladkorjem v sirupu ga delno (do 40%) razgradi v fruktozo in saharozo, kar pomaga, da se izognemo ne le sladkorju izdelka, ampak tudi prekomernemu uživanju ogljikovih hidratov. Upoštevati pa je treba tudi, da ima invertni sirup, ki nastane z dodatkom kisline, sposobnost izhlapevanja vlage, ki med kopičenjem, ki se nabira pod pokrovom, povzroči fermentacijo izdelka. Zato je treba marmelado na osnovi invertnih sirupov ali z dodatkom melase pasterizirati in hermetično zapreti kozarce.
Obstaja več načinov, kako narediti marmelado v domači konzerviranju, vendar, odkrito povedano, nekateri triki z znanstvenega vidika nimajo racionalne razlage. Če želite dobiti visokokakovostno marmelado, v kateri se plodovi ne nagubajo, sirup pa je prozoren, vse zahteve kakovosti pa so 100% izpolnjene, morate razumeti, da je kuhanje marmelade difuzija tekočin z različnimi gostotami.
To se dogaja na naslednji način: gost in gost sirup ob segrevanju izpodrine celični sok sadja. Upoštevati pa moramo, da pri temperaturi vrelišča (100 ° C) sok preprečuje prodiranje sirupa v celice ploda. Torej, potrebno je, da je sirup bolj vroč, sok pa zavre kasneje, potem ko ga je sirup zamenjal v celicah, da bodo plodovi ohranili obliko. Hkrati sok teče v medcelični prostor in nato v sirup, navzven, kjer ga je mogoče enostavno kombinirati s sirupom, z džemom mešamo marmelado. Da bi sok vrel kasneje kot sirup, je treba plodove namočiti v vroč sirup. Nato bo zaradi razlike v temperaturi sirupa in sadja hitrejša difuzija, kar vam bo posledično omogočilo, da prihranite več vitaminov zaradi zmanjšanja časa toplotne obdelave, pri katerem pride do največje izgube najdragocenejših snovi.
Da bi uspešno nadomestili sok v plodovih s sladkornim sirupom, je pomembno, da se v celoti upošteva tehnologija, še posebej, če gre za jabolčno marmelado z rezinami pomaranče, pri kateri imajo plodovi sprva različne gostote. Torej, vsaj morate najprej doseči izravnalno gostoto pomaranč in jabolk.
Obstaja več načinov:
Pred tem, preden potopite v vreli sirup, jabolka blanširajte, da zmanjšate njihovo gostoto;
Začnite kuhati marmelado tako, da jabolka namočite, čez nekaj časa pa jim dodajte rezine pomaranče;
Povečajte gostoto pomaranč, tako da jih zavrete s pektinom, nato pa kombinirajte z jabolki.
Možnosti je veliko, le dobro si morate zamisliti postopek kuhanja marmelade od znotraj, razumeti, da vsako dejanje vodi do določenega rezultata.
Recept 1. Jabolčna marmelada z pomarančo za zimo
Sestava:
Pomaranče 2,6 kg
Sladkor 2 kg
Ranetki 3,0 kg
Vanilija
Kuhanje:
Iz rajskih jabolk odrežite grobe dele peclja in odstranite pecelj. V vreli vodi jih 7–10 minut blanširajte, dajte v posodo s hladno vodo, nato pa potopite v colander in posušite.
Odstranite lupino pomaranč, jo narežite na trakove in začasno odložite. Olupite plodove kože in membranskega filma, olupljeno kašo pomaranče zložite v posodo za kuhanje marmelade. Oranžno kašo potresemo s sladkorjem in zavremo.
Jabolka prenesite v pomarančno marmelado in kuhajte 5-10 minut, 2-3 krat. Džem naj se zavre, vendar ne pustite, da zavre. Ob zadnjem kuhanju dodajte vanilijo in lupinico, takoj premešajte, odstranite s segrevanja in džem zapakirajte v sterilne in vroče kozarce.
Recept 2. Jam iz jabolk s pomarančnimi rezinami brez sladkorja
Sestava:
Voda 300 ml
Med, lipa 700 g
Jabolka 1,5 kg
Pomaranče 1,2 kg
Kuhanje:
Sadje operemo in olupimo. Pomarančo (srednje velikosti) razdelite na rezine. Odstranite jedro iz jabolk, ne odrežite kože, da bodo narezane rezine med kuhanjem bolje ohranile obliko.
Med stopite v vreli vodi, odstranite peno. Sirup kuhajte, dokler se volumen ne zmanjša za 1/3, nato ga ohladite na 80 ° C, potopite jabolčne rezine in kuhajte, ne dajte vreti do 40 minut. Dodajte pomarančne rezine in po 5-7 minutah marmelado odstranite s toplote.
Ko se ohladi, ga damo v suhe kozarce, zavežemo s pergamentnim papirjem in na vrhu pokrijemo s plastičnim pokrovom. Shranjujte na hladnem.
Recept 3. Jabolčna marmelada s pomarančo za zimo, iz posušenih jabolk in figov
Sestava:
Jabolčno sušenje 1 kg
Fig 700 g
Pomarančni sok 500 ml
Voda 0,5 L
Sladkor 1 kg
Pektin 1 vrečica
Kuhanje:
Suha jabolka operemo (rezine) in skuhamo s suhimi figami v 500 ml vode, dokler se volumen ne podvoji. Sadje zložite skozi colander, nameščen na ponvi z marmelado. Sadje nekoliko osušite, vmes pa v vodo, v kateri je bilo kuhano, vlijte sladkor, mešajte, dokler se ne raztopi, dodajte pomarančni sok in skuhajte sirup. Končnemu sirupu dodajte pektin in po 2-3 minutah potopite suho sadje. Prinesite jih do vretja, odstranite peno in izključite toploto. Po ohlajanju ponovno segrejte do vretja in nadaljujte s pakiranjem marmelade.
Recept 4. Jabolčna marmelada z pomarančo za zimo (hiter način)
Sestava:
Jabolka 1,0 kg (neto)
Kandirana pomaranča (klinčki) 0,5 kg
Sladkor 800 g
Voda 300 ml
Citronska kislina 50g
Kuhanje:
Razvrščena, oprana in olupljena jabolka narežite na rezine 8-10 delov (debeline 0,5-0,7 cm). V vreli vodi raztopite sladkor in citronsko kislino, napolnite jabolčne rezine in pustite, da se ohladijo. Jabolčne rezine naj pustijo sok. Nato dodajte kandirano sadje in kuhajte 10-15 minut. Pakiranje marmelade vroče in po hlajenju začnite zamašiti.
Recept 5. Jabolčna marmelada z pomarančo za zimo (z oranžnimi olupki)
Sestava:
Sladkor 1,7 kg
Lupina pomaranč 500 g
Jabolka 1,5 kg
Voda 500 ml
Vanilija
Kuhanje:
Jabolka olupite s kože in semen, narežite na palice, narežite tudi olupke pomaranče. Pripravljeno sadno mešanico začasno potopite v raztopino citronske kisline. Iz vode in sladkorja skuhajte gost sirup. Odstranite sadje iz vode in prenesite v vroč sirup. Kuhajte v sirupu 3-4 krat, da se zavre in ohladi. Med četrtim kuhanjem dodajte vanilijo, ugasnite štedilnik in položite v vroče in suhe kozarce. Ko se marmelada ohladi, potresemo površino s sladkorjem in pokrijemo.
Recept 6. Jabolčna marmelada z rezinami pomaranče in brusnicami
Sestava:
Brusnice 300 g
Sladkor 1,3 kg
Kandirana pomaranča (rezine s kožo) 500 g
Jabolka (s kožo), zima 1 kg (neto)
Voda 400 ml
Kuhanje:
Odvzemite jabolka. Bolje je uporabiti sorto "Renet Simirenko" z gosto in sladko kašo ter zeleno lupino, ki bo videti lepo v sirupu z oranžno kašo pomaranče in rdečimi brusničnimi jagodami. Jabolka narežemo na rezine s kožo. Brusnice razvrstite, operite, združite z jabolki in prelijte vroč in gost sirup iz sladkorja in vode. Posodo postavite na ogenj in kuhajte do vretja. Izklopite ogenj. Po ohlajanju damo kandirano pomarančo v marmelado, premešamo. Ponovno zavremo marmelado in zavremo 0,5 l v pločevinke. Vroče pločevinke pasterizirajte nekaj 10 minut od trenutka vrenja vode v ponvi. Zavijte pokrove in obrnite.
Zimska jabolčna marmelada z pomarančo - nasveti in triki
Jam se lahko šteje za pripravljen, ko se na sredini nabere pena v posodi.
Da se prepreči nastanek plesni na površini marmelade med shranjevanjem, jo potresemo s plastjo sladkorja, ko se marmelada strdi. Za isti namen narežemo vrčke pergamenta glede na premer kozarca, jih namočimo v močno fiziološko raztopino in jih pred pakiranjem osušimo.
Če želite shraniti več vitaminov v marmeladi, ga poskusite kratek čas kuhati in takoj pluti. Čas kuhanja lahko zmanjšate tako, da zmanjšate količino sadja - več plodov je kuhano v posodi, dlje morate čakati, da zavre in več vitaminov izgine.
