Kiselo zelje - splošna načela in metode priprave
Kako privlačno in koristno je pozimi kislo zelje, kislo, hrustljavo, rahlo rožnato od korenja ali pese, in kar je najpomembnejše - noro okusno. Naše babice so verjamele, da bi moralo zelje fermentirati na rastoči luni in celo na dneve, ki imajo v svojem imenu črko "p" - torek, sreda, četrtek, in v nobenem primeru ne delati v nedeljo. Mimogrede, decembra 2012 bo luna zrasla od 14., zato je čas za pripravo in zalogo izdelka. Pri fermentaciji v zelju se ohranijo skoraj vse uporabne lastnosti. Sočno in hrustljavo zelje lahko dobite z dodatkom jabolk, brusnic, lingonnic, lovorjev list, kuminovo seme, sladko papriko in peso. Seveda ne mešajte vsega naenkrat, upoštevajte več različnih receptov.
Koristne lastnosti kisle zelje
Vsaka zelenjava ima v svojem arzenalu takšen vitamin, ki je njegova prava vizitka. V primeru belega zelja gre za metilmetionin - vitamin U. Z njim je mogoče zdraviti razjede na želodcu ali dvanajstniku, gastritis in številne druge črevesne bolezni.
Kisla zrna je vodilna po vsebnosti vitamina C. Zanimivo je, da se ta vitamin hrani v isti koncentraciji več kot šest mesecev. Nobena druga zelenjava nima te lastnosti. Dejstvo je, da se v vitaminu C beli zelje hrani ne le v čisti obliki, ampak je tudi vezan v svoji obliki (ascorbigen). V tem primeru mu tudi toplotna obdelava ne škodi, preprosto se spremeni v askorbinsko kislino.
Kisla zelja pomaga pri stresu in zastrupitvah, premaguje okužbe in krepi imuniteto. Poleg tega lahko opazimo prisotnost vitaminov skupine B, K in PP, kalija, encimov, aminokislin in mineralov. To niso vse koristne snovi, ki nam jih ponuja kislo zelje. Zanimivi podatki za tiste, ki želijo shujšati - v 100 gramih izdelka vsebuje le 25 kilokalorij, velika količina vlaknin pa odstranjuje strupe iz telesa.
Sauerkraut - priprava hrane
Glavni konzervans pri pripravi zelja je mlečna kislina. Na glavah zelja so naravne mlečnokislinske bakterije, ki sladkor, ki ga vsebuje, pretvorijo v mlečno kislino. Z alkoholno fermentacijo nastajata alkohol in ogljikov dioksid. Toda to ni dovolj za popolno preprečevanje propadanja, zato se namizna sol uporablja kot dodatni konzervans.
Za začetno kulturo izberemo goste glave zelja poznih belih sort, vsaj 0,8 kg. Napake na glavah so dovoljene največ 5%. Med neštetimi sortami je najbolj primerna srednja sezona - kaširka, saburovka, Ladoga, beloruska, gobarska slava, Mozhara, altajska slava. Pozno zorenje - jajčna kapsula, Moskva pozno, lirična, Zavadovska, Slav itd.
Sauerkraut - najboljši recepti
Recept 1: Sauerkraut z korenčkom
Najbolj klasičen recept, ki ne zahteva veliko truda. Samo - nasekljajte zelje in korenje, počakajte nekaj dni - in uživajte zdravo hrustljavo solato do pomladi.
Sestavine: zelje (3 kg), korenje (100 g), sladkor (5 žlic), sol (70 gramov).
Način kuhanja
Zelje očistimo z zgornjih listov, slamo drobimo s posebnim drobilnikom ali nožem. Korenje naribajte z velikimi luknjami. Solite in drgnite z rokami, dokler ne dobite soka, ga previdno vstavite v posodo, lahko v velike pločevinke. Pokrijte z gazo in na vrh položite zatiranje. Posodo je treba pustiti na toplem, dokler se na površini ne pojavi pena. Odstranite peno in z iglo naredite nekaj globokih prebojev. Zmešajte. Zelje bi moralo počivati 7 dni, nato ga je treba odstraniti v temnem hladnem prostoru.
Recept 2: Sauerkraut z bučo in zelišči
Za ta recept uporabljamo meto in pehtran. Buča bo jed dala značilen sladek okus. Izberite zrelo sadje z oranžnim mesom.
Sestavine: Zelje (4 kg), sladkor (3 žlice žličk), sol 130 gramov, meta in pehtran.
Način kuhanja
Olupljeno bučo narežite na velike rezine. Zalijemo ga s sladkorjem in pustimo, da loči sok. Zelje stresemo, solimo in zmeljemo. Zelišča drobno nasekljamo in zmešamo z zeljem. V pripravljeni posodi razporedite zelje, na vrhu rezine buče. Vse pokrijemo s čisto krpo in tlako, nato pa pustimo na sobni temperaturi. Po nekaj dneh lahko poskusite. Odložimo ga v skladišče v hladilnik ali klet.
Recept 3: kislo zelje s poprom, paradižnikom in bučkami
Načelo priprave se praktično ne razlikuje od nabiranja preprostega zelja, ampak najprej popražite zelenjavo z vrelo vodo in položite v plasteh. Napolnite s slanico in pustite nekaj časa pri sobni temperaturi. Rezultat je čudovita solata iz vložene zelenjave. Shranjevati ga je treba v hladilniku ali kleti.
Sestavine: zelje (10 kg), sladka paprika (1 kg), paradižnik (1 kg), bučke, korenje (5 kosov), česen, peteršilj, cilantro, pekoča paprika.
Način kuhanja
Zelje narežite na 4 dele in potopite v vrelo vodo. Enako bomo naredili s poprom. Paradižnik in korenje narežemo na kolobarje. Olupite česen, nasekljajte zelenico. V emajlirano ponev po plasteh položite zelje, bučke, paradižnik, poper. Vsako plast prelijte z stroki česna in zelišč, položite s plastjo korenja. Slanico nalijte s hitrostjo 2 žlici soli na liter vode. Zelenjavo prekrijemo z gazo in postavimo zatiranje. Zelje bo pripravljeno čez 3 dni.
Recept 4: Sauerkraut s čebulo
To je recept za tiste gospodinje, ki se rade pozimi temeljito založijo. Približno 5 velikih glav belega zelja (20 kg) lahko celo postavimo v majhen sod, kot v dobrih starih časih. Lahko pa uporabite navadne banke, vse je odvisno od tega. na katerem mestu nameravate shraniti.
Sestavine: zelje (20 kg), čebula (1 kg), korenje (600 g) sol (500 gramov), sladkor (30 gramov).
Način kuhanja
Zelje sesekljamo na klasičen način. Rešimo s soljo in primešamo sesekljano korenje (lahko v obliki slamic) in drobno sesekljano čebulo. Potresemo z mletim črnim poprom in dodamo sladkor in lovorjev list. Zmešamo, damo v globoko posodo in pokrijemo s krožniki s tovorom. Tri dni kasneje mešanico osvobodimo odvečnih plinov - preluknjamo jo z leseno iglo in jo stisnemo. Tesno damo za shranjevanje, damo v hladen prostor.
Recept 5: Sauerkraut z grozdjem in medom
To zelje je kuhano zelo hitro, samo en dan. Med in grozdje mu dajeta izviren sladek okus. Lahko poskusite kuhati majhen del takega zelja - vse to bo ustrezalo majhni trilitrski emajlirani ponvi.
Sestavine: zelje (2 kg), 1 kg grozdja (1 kg), korenje (200 g), bazilika (100 gramov), med (100 gr.), sol (15 gr).
Način kuhanja
Korenje in zelje ter na drobno nasekljamo, zdrobimo s soljo in damo v pripravljeno posodo. Po plasteh položite grozdje in baziliko. Nalijte vrelo slanico: 15 gramov soli na 1 liter vode, premešajte in dodajte 100 gramov medu). Pokrijte in pustite en dan.
Recept 6: Sauerkraut z jabolki
Izberite zrela kisla jabolka poznih sort, po možnosti zelenih.
Sestavine: zelje (10 kg), 500 g jabolk (500 gr) semena kopra in kumine, sol (250-300 gramov).
Način kuhanja
Jabolka olupite s kože in jedra. Narežemo na rezine in pomešamo z nasekljanim in naribanim zeljem. Dajte v posodo, jabolka položite po plasteh in dodajte semena kopra in kumine. Za fermentacijo pustite nekaj dni pod zatiranjem. Ne pozabite, zelju morate pomagati pri sproščanju plinov - občasno ga prebodite v globino do samega dna.
Sauerkraut - nasveti izkušenih kuharjev
To je le majhen del obstoječih receptov kisle zelje. Načelo priprave je skoraj enako - nasekljajte zelje in poskrbite, da začne sok. Okus je bolj odvisen od dodatkov. Tu je še nekaj možnosti:
- Viburnum: za 10 kg savoja zelja morate vzeti 1 kg viburnuma in 200 gramov kopra. Sol je dovolj 200 gramov.
- Hren: tukaj je mogoče okušati vse (za 1 glavo zelja dodajte glavo česna, korenja, soli in malo sladkorja).
- marinada iz pese: 2 kg glavice zelja, česna, 1 beli poper. Marinada - ½ skodelice rastlinskega olja na 1 liter vode, 1 čajna žlička kisa, 3 žlice sladkorja, 2 žlici soli. Zelje prelijemo z vročo marinado in dobi značilno barvo pese. Takšno zelje se sprehaja brez pene, zaradi majhne vsebnosti kisa njegova pripravljenost določa okus.
Dober apetit!
Pripombe
