Orientalska kuhinja, bogata z začimbami, ne bo pustila ravnodušnega nobenega gurmana. Že dolgo je mednarodno priznana in jo uspešno uporabljajo kuharji po vsem svetu. V katerem koli velikem mestu obstaja vsaj ena ugledna ustanova, ki svojim gostom ponuja okušanje izključno orientalskih jedi. In nedvomno bo takšna jed kot dolma vedno uspela med svojimi obiskovalci. Vendar pa ni treba iti v restavracijo, da bi uživali v dolmi. Lahko ga kuhamo doma. In o tem, kako to storiti, bomo povedali v nadaljevanju.
Dolma - splošna načela in metode priprave
V resnici so dolme iste zeljne zvitke z eno razliko: "oblačilo" za eksotično jed ni navadno zelje, ki je običajno pri nas, temveč listi grozdja, kutine ali fige, redkeje cela zelenjava. Nemogoče je reči, katera država je rojstni kraj priljubljene dolme. Pripravljajo ga v Azerbajdžanu, Armeniji, Egiptu, Turčiji, Libiji, Palestini, pa tudi v mnogih drugih državah. Zato je pri pripravi dolme veliko različic, različni narodi pa jo imenujejo različno.
Tradicionalna nadeva za dolmo je fino sesekljano meso (pozor, sesekljamo ga in ne zvijemo v mlinčku za meso), ki ga pogosto kombiniramo z žiti, predvsem rižem, zelišči in orientalsko "iskrico" - začimbami. Obstaja veliko receptov za tako imenovano vegetarijansko dolmo, kjer namesto mesa uporabljajo mleto meso iz zelenjave, prepraženo v maščobi. In takšne jedi, ki so nam znane kot polnjene bučke ali paradižnik na vzhodu, so sorte dolme.
V nekaterih državah je dolma pripravljena iz mlete ribe, dopolnjena z rižem, sesekljanimi oreščki, veliko zelišč, limoninim sokom, meto - praviloma se uporablja cel kup zelišč in začimb. Sliši se nekoliko zastrašujoče, vendar se lokalni kulinarični strokovnjaki sploh ne bojijo, saj so pravi profesionalci in zlahka pripravijo “sladico” za praznično mizo. Če vam ni všeč tako velikodušno obilje začimb v jedi - njihovo število prilagodite glede na osebne želje.
Dolma - priprava hrane
Grozdne liste za dolmo lahko kupite na kateri koli zelenjavni tržnici (morajo biti cele, gladke in čedne). Iz njih se razrežejo potaknjenci, sicer se bo embalaža nadeva spremenila v zelo problematično opravilo in pol ure namočena v slani vodi. Prodaja grozdnih listov in v slani obliki. Primerne so tudi takšne "ovojnice", ki pa jih je treba namočiti v sladko vodo ali posuti z močno vrelo vodo.
Na vzhodu je polnjenje za dolmo narejeno iz jagnjetine - to je najbolj priljubljena možnost. To pa še ne pomeni, da jedi ni mogoče pripraviti, na primer iz svinjine ali piščanca. Lahko! In celo morate eksperimentirati. Klasični recepti za dolmo vključujejo mleto meso (file) v svoji sestavi. To je tako težavno, da bo zahtevalo veliko časa. Če ga res primanjkuje - nič hudega! Uporabite mlinček za meso ali mešalnik.
Dolma - najboljši recepti
Recept 1: Klasična Dolma
Odlična malica bo okrasila katero koli mizo in presenetila goste s prijetnim nepozabnim okusom. Enako okusna je tudi vroča in hladna. Če želite kuhati dolmo, potem začnite s tem preprostim receptom.
Sestavine:
- en kilogram jagnjetine (file)
- pol kozarca okroglega riža
- štiri glave premca
- ena čajna žlička koriandra
- en tsp. posušena bazilika
- en tsp. posušen origano
- dve mizi. laži. paradižnikova pasta
- kozarec vode
- 500 gr. grozdni listi
- črni poper in sol po okusu
Način kuhanja:
1. Najprej pripravite nadev. Če želite to narediti, meso na drobno nasekljajte z nožem, olupljeno čebulo sesekljajte v mešalniku, mleto meso zmešajte s čebulo, suhimi zelišči, mletimi v prah, poper in sol. Vanj dodajte tudi riž. Zmešajte.
2. Liste operemo, po potrebi jih namočimo, sprostimo iz potaknjencev in položimo na delovno površino. Nato mleto meso primite z žličko in ga razmažite na dnu lista. Zavijte se lepo kot majhen navoj. Enako storimo s preostalimi listi.
3. Najdemo široko ponev. Dolmo razporedimo v gostih plasteh po dnu rezervoarja. Nato izdelke napolnite z vodo, tako da jih tekočina prekrije le nekaj centimetrov. Pokrijte s široko ravno ploščo za pritrditev dolme (med kuhanjem naj ostane nepremično). Ponev zapremo s pokrovom, jed kuhamo na šibkem ognju, dokler ni kuhana (v eni uri).
Končne izdelke je treba postreči s kislo smetano, česnovo omako ali jogurtom.
Recept 2: Zelenjavna dolma
V tem receptu - pravi azerbajdžanski - "hiša" za našo dolmo bo zelenjava: jajčevci, paradižnik in poper (bolgarščina). Kot nadev uporabimo mleto meso iz jagnjetine vlovice. Poleg tega potrebujemo kurdyuk. Za tiste, ki ne veste: maščobni rep je maščobni rep, ki se nahaja v ovcah debelega repa.
Sestavine:
- dve veliki čebuli
- 100 gr. debel rep
- 500 gr. jagnjetina plesen
- dva jajčevca
- trije veliki paradižniki
- en pekoč poper
- dve papriki
- 150 gr. stopljene slive. olja
- dve tsp sol
- ščepec mletega popra
Način kuhanja:
1. Meso, mastni rep in čebulo popečemo skozi mlinček za meso. Zmešajte. Pripravljeno nadev damo v ponev. Ni treba dodajati olja. Mleto meso dušimo na nizki vročini, občasno mešamo in lomimo nastale grudice.
2. Na koncu dodajte čajno žličko soli, popra in 70 gr. ghee. Zmešajte. Izklopite peč.
3. Skrbimo za zelenjavo. Iz paprike odstranite steblo s pokrovko. Iz "skodelic" vzamemo semena in notranjost. Iz paradižnika odrežemo tudi pokrov in z žlico očistimo notranjost. Morali bi dobiti paradižnikove "lončke". Jajčevce narežemo skupaj, očistimo notranjosti, tako da dobimo 4 čolne. 20 minut jih namočite v slani vodi, da pustijo grenkobe.
4. V ponvi z dodatkom ghee popecite jajčevce (čolne) in papriko (skodelice). Hlajenje. Nato z žlico napolnimo zelenjavo z mletim mesom, nalepimo čolne z jajčevci. Polnjene paradižnike in papriko zapremo s "pokrovčki".
5. V globoko ponev razporedimo preostali nariban paradižnik. Polnjeno zelenjavo damo v omako v krog, posodo zapremo s pokrovom in na zelo šibkem ognju jed približno eno uro dušimo. Pri serviranju zelenjavo potresemo z zelišči in prelijemo omako.
Recept 3: Dolma vegetarijanec
Če iz nekega razloga ne jeste mesa, je ta recept za vas. Okusen, zadovoljiv, zdrav. V krožniku ni kapljice mesa, vendar se pogumno imenuje tradicionalna vzhodna dolma.
Sestavine:
- kozarec grozdnih listov v fiziološki raztopini
- dve jajci
- kozarec okroglega riža
- pol šopka zelene čebule
- štiri glave čebule
- kup kislice (ali špinače + limonin sok)
- peščica kopra
- žlico sesekljane mete
- žlico nasekljanega cilantra
- pol kozarca gheeja
- pol skodelice kefirja
- par strokov česna
- po okusu cimet, sol in poper
Način kuhanja:
1. Operimo vse zelenice, vključno s kislico, in drobno sesekljamo v kombajn. Trdo kuhana jajca, naribajte in kombinirajte z zelišči. Zmešajte. Solite, poprajte, dodajte meto, ghee, cimet in kuhan droben riž. Vse zmešamo.
2. Grozdne liste operemo, operemo z vrelo vodo in razporedimo na desko za rezanje. Za vsako položite "vegetarijanski krožnik" po žlički in previdno zložite.
3. Na dno posode položimo oblikovano dolmo, nalijemo vodo (po možnosti zelenjavno juho), dodamo sol, pritisnemo z ravno ploščo, zapremo pokrov in postavimo na štedilnik. Na nizkem ognju izdelke približno 20 minut dušimo.
4. V ponvi prepražite čebulo, z njimi okrasite končne izdelke, na vrhu pa s težkim kefirjem, pomešanim s sesekljanim česnom. Postrežemo k mizi. Vsem prijazen apetit!
Dolma - nasveti izkušenih kuharjev
- Za dolmo je najbolje izbrati grozdne liste majhne velikosti (palmo). So mehke, sočne in manj žilave, zato ima končana jed najboljše in najbolj žive lastnosti okusa;
- če je mleto meso za dolmo narejeno iz pustega mesa, mu dodajte maščobno repno maščobo, ki jo drobno sesekljate z nožem ali stopljeno maslo;
- Da se dolma med kuhanjem ne zažge in se ne zadržuje na dnu, dno posode pokrijete z gosto plastjo grozdnih listov in šele nato (na liste listov) položite izdelke.
Pripombe
…
