Kustarica z jajci je mojstrovina v rokah kuharja. Nežen okus in zmožnost ustvarjanja v različnih konsistencah omogočata, da se krema široko uporablja pri kuhanju. Torte lahko razmažejo iz skoraj katerega koli testa, ko oblikujejo torto ali okrasijo njeno površino. Lahko se uporablja kot nadev za pecivo, rogljičke, torte ali muffine.
Jajčna krema z jajci in sladicami z njo - splošna načela priprave
• Buča z jajci se lahko pripravi na več načinov: na štedilniku, v mikrovalovni pečici, s segrevanjem v vodni kopeli ali s kuhanjem tekočine z vrelo tekočino. V te namene se najpogosteje uporablja koncentrirani sladkorni sirup.
• Pri pripravi lahko uporabimo cela jajca, pa tudi posamezne beljakovine ali rumenjake. Praviloma z dodatkom celih jajc ali rumenjakov pripravimo redke kreme, ki jih uporabljamo pri kuhanju za razmazovanje tort. Pogosto se uporabljajo kot nadev za kremne pogače ali pecivo. Pri uporabi beljakovin dobimo goste, zračne kreme. Dobro obdržijo obliko in se ne topijo, kar jim omogoča, da jih okrasimo sladice. Pogosto se beljakovinska krema napolni s cevkami iz lisnatega peciva.
• Vsaka krema z jajci lahko služi tudi kot samostojna sladica. Takšne dobrote dopolnjujejo sveže, konzervirano ali zamrznjeno sadje, jagode in druge sestavine.
Klasični recept za jajčno kremo
Potrebna je debela stena ali ponev. Postopek kuhanja zahteva natančno pozornost in nenehno mešanje, saj se smetana nalepi na dno posode in gori. Maslo ni obvezna sestavina, če potrebujete lažjo kremo, jo je treba izključiti.
Sestavine
• liter mleka srednje maščobe;
• dve piščančji jajci;
• štiri žlice pšenične moke;
• 2 grama vanilijevega prahu;
• kozarec granuliranega sladkorja;
• 150 gr. kremasto 72% maslo.
Način kuhanja:
1. V ponev vlijemo granuliran sladkor. Vanj razbijete jajca, dodajte vanilijo z moko in dobro zdrobite, pri čemer popolnoma zgladite sladkorna zrna.
2. V nastalo zmes dodamo pol kozarca in dobro premešamo, vlijemo celoten delež mleka.
3. Na zmerno vročino damo homogeno kremno osnovo in kuhamo, nenehno mešamo, do samega začetka vrenja.
4. Tako pripravljeno kremo dajte z ognja na stran, da se rahlo ohladi. Pri hlajenju je priporočljivo redno mešati kremno maso, sicer se bo njegova površina zategnila s tankim filmom.
5. Po približno desetih minutah dodajte porcijsko mehko maslo. Naenkrat ne dodajte več sladke žlice in previdno vmešajte v novo porcijo.
6. Po tem posodo pokrijete s pokrovom ali filmom in pustite, da se popolnoma ohladi.
Kako narediti jajčno kremo v mikrovalovni pečici
Potrebovali boste posebno posodo, ki jo lahko postavite v mikrovalovno pečico. Recept privlači s svojo preprostostjo - ni se treba bati, da se bo kremna masa zgorela ali zalepila. Iz navedenega števila kremnih izdelkov ne izide prav veliko. Če morajo zamuditi torto, lahko zvišajte norme ob upoštevanju priporočenih razmerij.
Sestavine
• dva rumenjaka;
• 20 gr. sladkor v prahu;
• kozarec pasteriziranega mleka;
• nepopolna žlica sladkorja (20 g);
• 20 gr. bela moka za peko.
Način kuhanja:
1. Rumenjake stepemo z dodatkom granuliranega sladkorja in v prahu. Ni vam treba pretepati, čim bolj dobro mletite, da v mešanici ne ostanejo netopni kristali sladkorja.
2. Vlijemo moko, mešamo do gladke, začnite postopoma uvajati mleko. Ne hitite, nalijte v majhnih porcijah in vsakič dobro premešajte, da ne ostane grudic.
3. Kremno osnovo postavite v mikrovalovno pečico in jo pri polni moči vklopite le minuto. Smetano dobro premešamo in za minuto postavimo nazaj v mikrovalovno pečico, nato spet premešamo. Ta postopek ponovite še dvakrat.
Kisla krema z jajci v vodni kopeli
Kumarico lahko pripravimo ne samo v mleku, kot osnova se uporabljajo tudi smetane ali kisle smetane. Če se ti izdelki pregrejejo, se lahko ti izdelki zavrejo, zato je bolje kuhati takšno kremo v vodni kopeli. Potrebna bosta dva zabojnika, od katerih naj bo eden večji od drugega.
Sestavine
• rafiniran sladkor - 150 gr;
• eno jajce;
• paket mehčanega olja;
• dve žlici pecilne moke;
• 300 gr. kisla smetana z vsebnostjo maščob vsaj 20%
• grami vanilije v prahu.
Način kuhanja:
1. V manjšo posodo damo kislo smetano in v njej raztopimo sladkor. V ločeni skledi lahko samo v kozarec stresete jajce in ga prelijete s kislo smetano.
2. Dodamo vanilijo in presejemo skozi redko cedilo, dodamo moko.
3. Temeljito premešajte z bičem in brez stepanja zmešajte vse sestavine. Če moko nasekljamo, jo zmečkamo z žlico in nato še enkrat vmešamo kremno osnovo. Morala bi biti enotna.
4. Veliko posodo velikosti in premera napolnite z vodo in postavite na močno vročino. Ko začne vreti, zmanjšajte vročino na srednjo, da voda le malo zavre in na njeno površino postavite posodo s kremno osnovo.
5. Občasno premešajte, da se krema enakomerno vzhaja, ogrejte, dokler se ne zgosti.
6. Olje, zmehčano pri sobni temperaturi, prestavite v ločeno posodo in začnite mešati z najmanjšimi hitrostmi mešalnika. Ko postane pasta konsistenca, postopoma povečujte hitrost in na delih vnesite ohlajeno kremo.
Jajčna krema z jajci (beljakovine)
Za kuhanje smetane ni potrebno vreti ali segrevati v vodni kopeli. Beljakovine beljake zakuhamo z zelo vročim sirupom. Krema odlično ohrani svojo obliko in se lahko uporablja ne le za polnjenje, ampak tudi za okrasitev katere koli sladice.
Sestavine
• veverice iz treh jajc;
• 180 gr. granulirani sladkor;
• pitna voda - 60 ml;
• dve žlički sveže stisnjenega limoninega soka;
• ščepec soli le fino zmleti.
Način kuhanja:
1. V manjši lonec z debelim dnom nalijte vodo. Dodamo limonin sok, ki se po stiskanju zagotovo odtisne, in takoj dodamo sladkor, premešamo.
2. Na majhnem ognju ob rednem mešanju skuhamo čist, rahel sirup. Pripravljenost lahko preverite tako, da v kozarec hladne vode kapnete majhno kapljico sirupa. Če se ne širi po površini, vendar ohranja obliko, potem je pripravljen.
3. S pomočjo mešalnika, začenši od najmanjšega in postopoma povečujte hitrost do srednje, ohlajene beljake premažite z dodatkom soli. Beljakovinska masa mora biti gosta in se vztrajno dviga za venci.
4. Ne da bi zmanjšali ali povečali hitrost, v beljakovinsko maso dodajte vroč sladkorni sirup, ki ga vlijete v tanki strugi. Pazite, da se sladka masa ne zadržuje na stenah rezervoarja in mešalniku.
5. Kumarica bo pripravljena, ko se beljakovinska masa podvoji v količini.
Enostavna sadna kremna sladica z jajci
Ena od možnosti za pripravo in uporabo klasičnega recepta za kremo z jajci v hladnih sladicah. Rezine svežega ali konzerviranega sadja so premazane z ohlajeno smetano. Vrhunec poslastice je hrustljava plast karamelizirane ovsene kaše.
Sestavine
• dve žlici belega, po možnosti finega sladkorja;
• štiri žlice ovsene kaše;
• sveže ali konzervirano sadje (lahko ga nadomestimo z jagodičevjem).
Za kremo:
• eno jajce;
• 50 gr. maslo, sladka smetana;
• sladkor - 100 gr .;
• dve polni žlici moke (brez hriba);
• 250 ml mleka.
Način kuhanja:
1. Kmečka za sladico se mora dobro ohladiti, zato jo začnite kuhati z njo. V ponev vlijemo sladkor in moko, premešamo. Dodamo jajce in malo, dobesedno četrt skodelice, hladnega mleka, spet vse dobro premešamo. Bodite prepričani, da jajce predhodno pretresite z vilicami, da se bo lažje mešati z drugimi sestavnimi deli.
2. Na srednjem ognju zavremo preostalo mleko in ga nato s tanko strugo vlijemo v pripravljeno mešanico. Maso ne pozabite intenzivno mešati, ko dodajate vroče mleko, sicer bo surovo jajce, ki je del njega, zvito.
3. Posodo s kremno osnovo prestavimo na počasen ogenj in nenehno mešamo, segrevamo, dokler se masa ne začne zgostiti. Zdaj zmanjšajte toploto na minimum in nadaljujte s kuhanjem smetane, dokler se ne zgosti dovolj.
4. Pripravljeno kremno maso takoj prestavite v hladno posodo. Dodamo sesekljane srednje velike kocke, rahlo zmehčano maslo in dobro premešamo.
5. Na površino kreme položite lepljiv film in ga najprej ohladite na sobni temperaturi, nato pa ga postavite v hladilnik.
6. Na dnu ponev z debelimi stenami v enakomerno plast razporedite ovsene kosmiče in jih posujte s sladkorjem.
7. Vklopite srednjo vročino in med nenehnim mešanjem dodajte granuliran sladkor, da se njegova zrna popolnoma raztopijo.
8. Ko začne sirup obdati kosmiče, rahlo zmanjšajte toploto in nadaljujte s segrevanjem, dokler ovsena kaša ne postane svetlo rjava.
9. Karamelizirane kosmiče položite na krožnik in počakajte, da se popolnoma ohladijo.
10. Ohlajeno smetano, narezano sadje ali jagode in karamelizirane kosmiče položite po plasteh v visoke, široke kozarce ali skodelice.
11. sladico lahko okrasite z naribanim čokolado, sadjem ali kremno beljakovinsko kremo, odloženo iz peciva.
Čokoladna sladica kremna sladica
Izvirna postrežba dokaj preproste sladice z gustinami v čokoladnih skodelicah. Pripravljeno kremno osnovo z rumenjaki dopolnjujejo majhne kroglice, varjene iz beljakih beljakovin. Za izdelavo užitnih skodelic boste potrebovali majhne balone.
Sestavine
• dve grenki ploščici z visoko vsebnostjo kakava in čokolade;
• dve jajci;
• 250-gramski kozarec mleka;
• čajna žlička škroba;
• vanilin prah - 1 g .;
Izbirno:
• majhni baloni;
• beli kokosovi kosmiči.
Način kuhanja:
1. Čokolado zlomite na koščke, jo dajte v majhno široko posodo in postavite v vodno kopel. Medtem ko občasno mešamo, čokolado stopimo do konsistence goste kisle smetane.
2. Vzemite napihnjeno kroglico in jo potopite v rahlo ohlajeno čokolado. Čokolado nalijte v krožnik, "lužo" velikosti niklja in nanjo položite kroglico s čokoladno stranjo navzdol. Pripravite nekaj takih polnilnic in jih hladite, dokler se popolnoma ne zamrznejo. V tem primeru bodo čokoladne skodelice gladke robove, da se razmažejo, čokoladno maso je treba naliti neposredno na kroglico.
3. Po približno pol ure izvlecite obdelovance iz hladilnika, z iglo prebodite kroglice in jih previdno ločite od čokolade. Jedilne skodelice postavite nazaj v hladilnik, da se ne stopijo.
4. Izperite jajca z vročo vodo. Nežno prelomite lupino, rumenjake položite v majhno posodo.
5. Beljakovine iz enega jajca nalijemo v ločeno, suho posodo in z dodatkom sladkorja (2 žlice. L.) V bujni peni.
6. Preostali sladkor vlijemo v mleko, premešamo in damo na srednji ogenj. Na samem začetku zavre rahlo zmanjšajte vročino in vdihnite žličko, vanjo spustite beljakovinsko maso. Grudice kuhajte največ minuto, jih zajemite z žlico in jih položite na krožnik, da se ohladijo. Po tem jih razdelite po čokoladnih skodelicah in jih pustite v hladilniku.
7. Rumenjake stepemo s škrobom, tako da dodamo žlico hladnega mleka.
8. Mleko, ki je ostalo po tem, ko ste snežne kroglice ponovno postavili na štedilnik. Ko zavre, vanjo vlijemo tanko strugo škroba. Ne pozabite intenzivno mešati vrelega mleka.
9. Smetano kuhamo, dokler se ne zgosti, nato na vročini dobro ohladimo in zmešamo z vanilijo. Iz varnostnih razlogov ohlajeno kremno maso lahko nekaj časa hranite v hladilniku. Čokolada se bo stopila iz tople smetane.
10. Kremo razporedite po čokoladnih skodelicah, razmažite na beljakovinske grudice, sladico pa pustite na hladnem še pol ure.
11. Pred serviranjem jih potresemo z belimi kokosovimi kosmiči.
Jajčna krema - nasveti in triki za kuhanje
• Vsaka krema z rumenjaki ali celimi jajci bo imela bolj nasičeno barvo, če uporabljate domača jajca.
• Kremasto maso lahko vonjate ne samo po vaniliji. Zelo pogosto se v te namene uporablja alkohol, ki kremi daje ne le specifično aromo, temveč tudi okus. Alkoholni pijači je treba dodati že ohlajeno kremo in ne med postopkom priprave.
• Kuljota se vedno uporablja, ko se ohladi. Da njegova površina med hlajenjem ne bi prevzela tanke debele plasti, ki lahko kasneje stopi v kremo, je priporočljivo, da posodo tesno zapremo s oprijemljivim filmom, tako da pride v stik s kremo.
