Starejša generacija dobro razume, kako se industrijske klobase razlikujejo od domačih klobas iz svinjine in govejega mesa ali drugih mesnih izdelkov, saj se spominjajo okusa Doktorske, 2,20 rublja / kg, narejenega brez soje in drugega, ne čisto mesa in ne čisto hrane aditivi.
V tistih "sovjetih" so bili za številne nostalgične čase včasih za klobasami zgrajene zelo dolge proge v gastronomskih oddelkih. Da, njegova količina in razmeroma majhen asortiman sta pogosto postala tema nezadovoljstva, izraženega v vsaki sovjetski kuhinji, vendar se nad kakovostjo nihče ni nikoli ogorčil.
Kuhanje klobas doma je zelo preprosto. To je najbolj zanesljiv način za pridobitev zaupanja v izdelek, ki izpolnjuje lastna merila ocenjevanja.
Vsak izdelek, ki leži na pultu, izdelujejo iste osebe, vendar v industrijskem obsegu, na tekočem traku. Navada, da bi v trgovini kupovali končne izdelke v trgovini, se je pojavila razmeroma nedavno, v dobi splošne urbanizacije, ko so v stanovanjskih prostorih začele rasti rastline, kot gobe po dežju. Naši zelo kratki predniki so sami pridelovali surovine, sami pa so ga predelali v sveže naravne izdelke, v najbolj primitivne, po naših standardih, življenjske pogoje.
Odgovor na večno vprašanje, kaj storiti, je očiten: ne zaupajte proizvajalcu - izberite drugega ali začnite s proizvodnjo domače klobase. Govorili bomo o tem, kako to storiti zdaj.
Domača svinjska in goveja klobasa - osnovni tehnološki principi
Vsaka klobasa je sestavljena iz mletega mesa in lupine. Izdelava mletega mesa z gospodinjskim mlinom, mešalnikom ali kombajnom sploh ni problem. Kar zadeva lupino, jo lahko kupite v kateri koli specializirani spletni trgovini, skupaj z nekaj sestavinami za izdelavo domačih klobas ali na trgu, skupaj s svežim mesom.
Priprava naravnih živalskih črev je izredno mučna naloga, čeprav se klobase v njih seveda dobijo le najvišje kakovosti. Če ne želite samostojno očistiti in pripraviti črevesja živali za polnjenje z mletim mesom, kupite kolagen ali poliamid. Za kuhane klobase in klobase so povsem primerne. Toda za suhomesnato in nekuhano prekajeno kašo je vseeno bolje, da gremo skozi ta zelo naporen in ne ravno prijeten postopek pridelave domačih klobas iz svinjine in govedine - zato je klobasa najvišjega razreda.
Na kratko o bistvu postopka priprave svinjine ali govedine
Črevesje - naravna lupina za klobase. Očiščeni so do popolne preglednosti in odstranijo specifičen neprijeten vonj, da ne pokvarijo okusa klobase. Najprej se opere pod močnim tokom hladne tekoče vode. Nato z raztopino sode in kisa odstranimo preostalo sluz na notranjih stenah. Če želite to narediti, po pranju črevesje obrnemo navznoter, namočimo v močno raztopino sode, tako da se sluz začne zlahka luščiti. Nato se strga s hrbtno stranjo, rezilo noža. Po ponovnem izpiranju črevesja in namočenju v ocetni raztopini odstranimo vonj in ostanke nečistoč. Rezultat mora biti prozoren film, popolnoma brez vonja in po možnosti brez solz. Sol za čiščenje črevesja ni zaželena, saj suši (dehidrira) beljakovinsko tkivo, zaradi česar je neelastična. Soda bikarbona dobro razkuži film, ne da bi ga stisnila.
Po tem postopku lahko začnete kuhati poljubno mleto meso in ga napolnite s pripravljeno lupino. Mesta vrzeli v črevesju, ko jih napolnimo z mletim mesom, zavežemo z vrvico, tako da med nadaljnjo toplotno obdelavo mleto meso ne gre zunaj.
Umetna lupina je bolj trpežna od naravne, ne potrebuje dolge priprave za uporabo.
Pomembno je upoštevati še eno podrobnost: naravna lupina ni napolnjena zelo na gosto in umetni filmi so napolnjeni do potrebne gostote. Črevesje med kuhanjem, sušenjem in kakršno koli toplotno obdelavo je stisnjeno, kot vsaka beljakovina živalskega izvora, kar lahko povzroči zlom palice ali klobasice. Umetna čreva ohranijo svoje oblike in velikosti pri visokih temperaturah.
Za kajenje in sušenje je nezaželena uporaba umetnih črev. Ta sorta klobas doseže pripravljenost med postopkom sušenja, umetna lupina pa se ne bo skrčila in sušila skupaj z mesom klobas, kar bo povzročilo "netržno" pojav klobas, kršitev sanitarnih standardov med zorenjem in skladiščenjem.
Mleto meso
Skladnost mletega mesa, okus klobase in raznolikost sortimenta so odvisni od stopnje mletja mesa. V vsakdanjem življenju se za mleto mesno klobaso uporabljajo mesne mlinčke z mrežami različnih premerov. Mleto meso najprej zmeljemo z rešetko za srednje mletje. Po tem mleto meso solimo, dodamo natrijev nitrit (za posušene klobase tudi natrijev fosfat), da aktiviramo fermentacijo, uravnamo okus in stopnjo kislosti bodoče klobase. Po polnjenju klobase pustimo v zaprti posodi za zorenje pri temperaturi od 0 ° C do + 4 ° C. Čas zorenja mletega mesa je odvisen od uporabe dodatkov, sorte klobas.
Natrijev nitrit pomaga pridobiti potrebno gostoto in teksturo mesa klobas, poveča rok trajanja klobas, ohrani prvotno barvo mesa po toplotni obdelavi. Skupaj z ohišjem za klobase ga je mogoče kupiti tudi na specializiranih prodajnih mestih. Ocenjene stopnje uporabe so navedene na embalaži.
Seveda lahko storite brez fermentacije domačih klobas in se omejite na soljenje in izdelavo začimb, a da se okus klobase ujema z vašo najljubšo sorto in postane prepoznaven, se morate držati receptov vaših najljubših Cervelat, Moskva, Salami in drugih vrst klobas. Suho belo vino ali žganje lahko uporabimo kot konzervans za suhe klobase, vendar ne pozabite, da te sestavine dajo klobasam drugačen okus.
Jasno je, da mora meso izpolnjevati najvišje zahteve sanitarnih standardov za pripravo katere koli jedi. Toda za proizvodnjo klobas morate uporabiti samo sveže ohlajeno meso. Poleg tega, da ta zahteva vpliva tudi na okus izdelka, je treba upoštevati: odmrznjeno meso ne more biti fermentirano, saj ko je zamrznjeno in še bolj, ko je ponovno zamrznjeno, absolutno izgubi potrebne biološke lastnosti.
Če želite dobiti manjše meso klobase, lahko meso zamrznemo na temperaturo -1-2 C. S tem hlajenjem se meso bolje zdrobi do pastozne konsistence.
Nadaljnja predelava mletega mesa poteka v skladu s posebnim receptom in načinom toplotne obdelave. Za klobase s slanino se glavnemu kosnemu mesu doda sesekljana mast. Recept prav tako ureja velikost rezin slanine v mesu klobas, njihova razmerja, razmerje svinjine in govedine, drobovine.
Po napolnjenosti ohišja klobase z mletim mesom se polizdelki starajo do šest ur, za popolno zorenje pa se preverijo, da se v prekrivnih delih ohladijo, tvorijo neželene zračne mehurčke. Mehurčki se odstranijo z prebijanjem membrane z iglo. Mesta rupture lupine so zavezana, tako da se oblika ohrani med toplotno obdelavo. Klobaso v hladilni opremi obesimo z vrvico, tako da se nadev stisne do potrebne konsistence pod lastno težo. Polizdelki, kot mleto meso, se proizvajajo v hladilnikih. Doma lahko klobaso obesimo v navadnem hladilniku, na zgornji polici.
Med pripravo klobas ni dovoljeno segrevati mesa nad 12 ° C, razen tehnologije za pripravo suhih klobas, kjer polizdelke prvi dan hranimo pri višji temperaturi (18-20 ° C) za izboljšanje fermentacije.
Po tem lahko nadaljujete na toplotno obdelavo, po receptu.
Klobase so po metodi toplotne obdelave:
- Kuhano;
- Prekajeno in kuhano;
- Polkani;
- Surovo dimljeno in sušeno;
- Klobase iz klavničnih odpadkov (moke, kri, jetra, jetra).
Doma lahko kuhate katero koli od teh vrst klobas, za kajenje pa morate imeti ustrezno opremo, zaloge (žagovina) in pogoje (mestno stanovanje za proizvodnjo domačih klobas ne bo delovalo). Aparate za kajenje v gospodinjstvu je mogoče v državi enostavno kupiti ali sestaviti iz improviziranih materialov. Stroški in težave, povezane z nakupom opreme, se hitro izplačajo glede na stroške surovih prekajenih klobas, mesnih izdelkov, rib in celo sliv ali drugega sadja in zelenjave.
Nasvet: če želite kuhati nekuhano dimljeno klobaso ali druge izdelke s prekajeno aromo, v mletem mesu uporabite pripravljeno prekajeno mast, saj se bo dodatek želenega okusa zagotovo prenesel na končni izdelek.
1. Domača klobasa iz svinjine in govedine - "Pivo" kuhano
Surovine:
Mleto svinjsko meso, fino mleto (polmasto svinjsko meso, pleča) 2/3 delov
Šunka svinjska sesekljana 1/3 dela
Mleti muškatni orešček, mleti 2g / 1 kg
Črni poper 2,5 g / 1 kg
Rafiniran sladkor 3 g / 1 kg
Kolagena membrana (80 mm)
Tehnologija kuhanja:
Za klobaso "Pivo" pripravite dve vrsti svinjine: polmaščoba - za majhno mleto meso, zdrobljeno v pastozno stanje, in šunko, ki jo morate sesekljati z nožem (1x1 cm kocke).
Mleto meso združite z mletim mesom, odstavite, dodajte začimbe in mešajte, dokler ne postane gladko. Ohišje navlažite v topli vodi in ga razrežite na trakove 20–25 cm, namočite ga v vodi pol ure, da postane elastičen.
Če brizge za klobase ni, potem ohišje napolnite z mlinom za meso. Poskusite tesno napolniti. Na obeh straneh zavežite napolnjene školjke z vrvico.
Nastale mesne hlebce držite pol ure na mizi, tako da je mleto meso bolje nasičeno z začimbami pri sobni temperaturi, nato pa ga postavite na hladno za dve uri: mleto meso je treba stisniti, v tem času bodo zračni mehurčki prišli na površino. Potem jih je mogoče opaziti in izbrisati. Nato nadaljujte s toplotno obdelavo: s paro ali v pečici s kombiniranim parom na 80 ° C, dokler temperatura v hlebcih ne doseže 70 ° C.
Prikladno je kuhati klobase v počasnem kuhalniku, nastavite potreben način, ali - v pečici, opremljeni s kombiniranim parnim aparatom.
2. Domača klobasa iz svinjine in govedine - münchenske klobase
Surovine:
Svinjska, krepka (ramena) in telečja - po eno
Voda - 100 ml / 1 kg mletega mesa (t 25 ° C)
Sestava začimb za klobase "München" 6 g / 1 kg mletega mesa
Sol 20 g / 1 kg
Po želji lahko za domači recept vključite:
Suha gorčica, srček
Limonin sok
Naravno ohišje (svinjski trebuh) - 2 m na 1 kg mletega mesa
Tehnologija kuhanja:
Meso zmeljemo tako, da ga popeljemo skozi žičnati regal s premerom luknje 3-4 mm. Mleto meso ohladite na 0 C. Dodajte mu začimbo: uporabite pripravljeno mešanico klobas, kupljeno v posebni trgovini, ali si pripravite mešanico zmletimi začimbami, vključno z enakimi razmerji mleti muškatni orešček, črni poper, posušen peteršilj in tudi majhno ščepec kardamoma, limonina lupina. Po okusu dodajte tudi ostale začimbe. Mleto meso nadevajte v skledo mešalnika, nalijte toplo vodo in premagajte do homogene pastozne konsistence. Temperatura mletega mesa ne sme biti višja od 12 C. Pripravljeno meso na mesu prenesite v brizgo za klobase ali uporabite mlinček za meso z šobo (ᴓ15 mm). Ohišje predhodno namočite v topli vodi, ga položite na cev brizge in napolnite z mletim mesom. Napolnjene polizdelke razdelite na dolžine 8 cm, da oblikujete klobase kot klobase. Končne izdelke zložite v obroče. V ponvi segrejte vodo 90 C. Potopite klobase in jih kuhajte, dokler temperatura znotraj klobas ne doseže 70 C.
3. Domača svinjska in goveja klobasa »konjak« sušena
Surovine:
Teletina 700 g
Ohlajena svinjina, nemastna (šunka, ramena, vrat) 2,1 kg
Slanina, nesoljena (trda) 1,4 kg
Konjak 100 ml
Za začinjanje:
Namizna sol 75 g
Mlet kardamom 10 g
Črni poper 25 g
Klinčki 10 g
Vroča rdeča paprika po okusu
Paprika, sladka 40 g
Nitritna sol 1 g
Žajbelj po okusu
Granuliran česen 20 g
Muškatni orešček, mleti 15 g
Kolagena membrana (40 mm) 3,5-4 m
Tehnologija kuhanja:
Meso mora biti odstranjeno iz filma in notranje, mehke maščobe. Telečjo in slanino sesekljamo z nožem: meso - z rezinami 0,5-0,8 cm, slanino - 1x1 cm. Svinjino zmeljemo v kombajnu ali mesnem mlinčku z najmanjšo rešetko. Meso združite in mešajte do gladkega. Po gnetenju mešanico previdno premažemo, tako da se sprosti kolagen, delci sirovega mesa pa postanejo lepljivi. V mleto meso vlijemo konjak, spet dobro premešamo. Posodo ovijte s folijo in jo postavite na hladno za 10 - 12 ur.
Začimbe je treba mešati, zmleti v mešalniku ali kavnem mlinčku do stanja prahu.
Mletemu mesu dodajte začimbo in zelo previdno premešajte. Pripravljeno meso hranite v zaprti posodi na hladnem, da bo meso nasičeno z začimbami. 10 ur po zorenju mletega mesa narežite lupino kolagena na segmente 35-40 cm, namočite v topli vodi, da dobite elastičnost: odstranite odvečno vodo, saj se bo klobasa posušila na hladnem, brez toplotne obdelave in ne potrebuje vlage. Lupino tesno napolnite z mletim mesom, s čimer poskušate preprečiti nastanek zračnih mehurčkov. Robove zavežite z vozli ali potegnite z vrvico. Ohišje klobase prebodite z iglo, tako da med sušenjem prosto zapusti notranjost.
Mesne štruce obesite za vrvice na prečko, da se ne dotikajo drug drugega. Sušite pri 0 + 4 ° C v suhem prezračenem prostoru. V pogojih mestnega stanovanja lahko klobaso posušite v hladilniku, s čimer zagotovite potrebno temperaturo, brez škode za druge izdelke: samo ne pozabite, da morate v 3-4 tednih, dokler klobasa ne dozori, skrbno nadzorovati skladnost s sanitarnimi standardi - vsi izdelki morajo biti zapečatena. No, če je hladilnik opremljen z ventilatorjem - ga je treba vklopiti vsak dan, zjutraj in zvečer, za nekaj ur.
Pripravljenost sušene klobase je določena s končno maso izdelka, ki jo je treba zaradi izgube vlage zmanjšati za polovico.
4. Domača klobasa iz svinjine in govejega mesa - klobasa "mlečni izdelki"
Surovine za kuhanje:
Krepka svinjina (rame, vrat) 700 g
Teletina 300 g
Mleko 50 ml
Česen 9 g
Sol 25 g
Sladkor 2 g
Mleti koriander in črni poper - 1 g vsak
Natrijev nitrit 0,5 g
Školjka, kolagen (15 mm) 3 m
Način kuhanja:
Meso zmeljemo, dokler ni zelo fino zmleto. Lahko ga popečete skozi mlinček za meso z drobnim žičnim stojalom, skupaj s česnom, nato pa še dodatno pretepate z mešalnikom. Dodamo začimbe, mleko in premešamo. Bodite prepričani, da premagate mleto meso za klobase: to bo pomagalo doseči gosto in vezano teksturo, brez zračnih mehurčkov v notranjosti. Posodo pokrijemo z mletim mesom in postavimo na hladno eno uro, da zori.
Pripravite ohišje, ga hranite v topli vodi do elastičnega stanja in nadaljujte s polnjenjem. Ker je lupina gosto napolnjena z mletim mesom, jo razdelite na enake segmente po 5-6 cm, tako da se trak pomaknete okoli lastne osi.Napolnjene polizdelke prebodite z iglo, jih obesite na prečko in postavite za stiskanje mletega mesa pri 0 С v hladilniku.
Klobase kuhajte pri t 90-95 C, v ponvi, da voda ne zavre. Čas kuhanja - 30-40 minut. Toda bolje je uporabiti kovinsko termično sondo za skladnost s temperaturnim režimom.
Klobase se lahko pripravijo brez nitritne soli, vendar se v tem primeru njihova barva po kuhanju spremeni.
5. Domača klobasa iz svinjine in govedine "Doctor"
Izdelki:
Pusto govedino 250 g
Svinjina, polmaščobna 750 g
Natrijev fosfat 3 g
Voda očiščena 200 ml
Mešanica začimb za doktorsko klobaso:
Muškatni orešček (2 g), natrijev nitrit (10 g), črni poper (1 g), sladkor (2 g), sol, namizni 10 g, kardamom (0,5 g) - izračun za 1 kg mletega mesa
Kolagena membrana (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Kuhanje:
Mešanico začimb lahko uporabite že pripravljene ali pa jih naredite sami iz naštetih sestavin.
Svinjino in goveje meso popecite skozi mlinček, mleto meso zamrznite v zamrzovalniku pri t -2 C, nato pa spet popecite skozi mlinček za meso, pri čemer nastavite lepši žar, do pastoste konsistence. Ko zamrznete mleto meso, ga ne pozabite zapreti v zapečatene vrečke, da vlaga iz zamrzovalnika ne pride v meso in da mesni sok ostane v mletju.
Mleto meso mletite ločeno. V goveje meso z manj maščobe med seckanjem dodajte malo vode, natrijevega fosfata, da nastane beljakovinski sveženj. Nato se pustemu mesu doda pusto svinjsko meso. Okus in konsistenca klobas sta odvisni od zaporedja mletja in mešanja mletega mesa.
Pripravljeno lupino napolnite, preverite kakovost embalaže. Konce lupine zavežite v vozlu, klobaso obesite za vrvico na hladnem. Kuhajte, pa tudi mlečne klobase.
6. Domača svinjska in goveja klobasa - jetrno jajce
Sestavine za izdelavo 1 kg klobas:
Začimbna mešanica:
Koriander, kuminovo seme, poper, glukoza (sladkor) - v enakih delih; na 1 kg mletega mesa - 8 g začimb
Namizna sol 20 g
Jajce 1 kos.
Čebula, 15 g
Mleko, polno pasterizirano 100 ml
Svinjska pleča 300 g
Dojka 350 g (svinjina)
Goveja jetra 350 g (neto)
Ohišje iz govejega mesa (ali poliamid) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Tehnologija kuhanja:
Mesne sestavine narežite in kuhajte v vreli nesoljeni vodi 15 minut.
Prestavite jih v mešalnik, dodajte olupljeno čebulo, mleko in začimbe. Ubij maso. Jajcem dodajte jajca, ko se ohladi na sobno temperaturo.
Napolnite pripravljeno lupino, jo oblecite, razdelite na tri segmente iste dolžine, zviti lupino. Film prebodite po celotni dolžini z iglo, da sprostite zrak. Polizdelke obesite za tesnjenje. Način kuhanja je klasičen: v pečici s paro pri t 80 C, do 70 C znotraj klobas.
Domača svinjska in goveja klobasa - koristni nasveti in triki
- Ohišje lahko napolnite z mesom klobas, če ni posebnih dodatkov za mlin za meso, na staromodni "staromodni" način: vzemite katero koli cev iz plastike, gume ali kovine (nerjaveče) ustreznega premera, potegnite skozi njega konec ohišja in ga obrnite navznoter, tako da ga položite na cev. Ker se lupina napolni z mletim mesom, jo s prosto roko potisnite v nasprotni smeri, tako da mletje mesa enakomerno porazdelite po celotni dolžini.
- Pri polnjenju lupine z mletim mesom je pomembno preprečiti nastanek zračnih mehurčkov v polizdelku. Da jih odstranite iz klobase, po polnjenju na mestih, kjer se oblikujejo mehurčki, lupino prebodite z iglo. Klobase ne hitite in kuhajte ali sušite. Obesite ga za vrvico in držite v obešanju nekaj ur. Izpostavljenost je priporočljivo držati v hladilniku. 5-6 ur se polizdelki klobas kondenzirajo do želene konsistence, fermentacija je končana in meso namočeno z začimbami, dodanimi med pripravo mletega mesa.
- Kuhanje klobas je potrebno tudi v okončinah. To je priročno storiti v visoki ponvi, obešati mesne štruce na prečko, tako da ohranijo obliko. Druga priročna metoda kuhanja je pečica s kombiniranim parnim vodnikom. Če pečica ni opremljena z najnovejšo tehnologijo, poskusite klobaso vseeno obesiti in spodaj postavite pladenj za vodo. Do konca kuhanja dodajte vodo po potrebi.
- Pripravljenost klobas lahko določite po okusu, če pa hleb ne želite rezati med kuhanjem, kupite posebno sondo. Temperatura 70C znotraj kuhane klobase pomeni, da jo lahko jeste. Za prekajene klobase je ta številka 26-28C.
