Z zaupanjem lahko rečemo, da je zelna juha le ruska jed, saj nobenega tujca ne more jasno izgovoriti tega imena, v posebni tuji literaturi pa se zelna juha imenuje zelna juha, njen recept pa je v kuharskih knjigah izjemno redek.
Z zeljno juho lahko preučujete zgodovino, geografijo in literaturo, od ustne ljudske umetnosti do del velikih ruskih klasikov.
Vsaka gospodinja pozna nekaj receptov zelje iz juhe, ki sta jih pripravili mama in babica. Toda to je v okviru ene družine, na določenem območju. V sosednji regiji jih lahko kuhamo drugače, na obrobju neizmerne Rusije, kjer so ruske tradicije in kultura tesno prepletene s tradicijami drugih ljudstev, so razlike v kuhanju včasih celo presenetljive.
Če potisnete meje časa in prostora, je veliko bolj zanimiva zelja, ki jo bomo zdaj poskušali razumeti podrobneje in s primeri.
Kiselo zelje s svinjino - glavni tehnološki trenutki
Zelje je osnova zelne juhe. To se dogaja od devetega stoletja, ko se je ta zelenjava začela gojiti v Rusiji. Poleti in jeseni - sveži listi, pozimi - kisli, vloženi. Obstajajo recepti za zelje iz juhe z kislicami, koprivami in drugimi zelišči. Toda kislo zelje je znak stare ruske jedi.
Stari recepti za zelje juhe so minimalistični. Poleg zelja vsebujejo zelo malo zelišč in korenin. Kasneje so začimbam dodali zelje, vendar v majhnih količinah. Do 16. stoletja je bila zelna juha bolj podobna pijači. Meso in ribje izdelke postopoma rastejo na zelenjavni osnovi.
Zelja, ki temelji na mesnem ali ribjem juhu v starodavni ruski kuhinji, je bila privilegij plemstva. Ubogi kmetje so si lahko privoščili takšno razkošje le ob večjih pravoslavnih praznikih: ruska kuhinja se je oblikovala ne le pod vplivom sosednjih držav in tradicij drugih ljudstev, temveč je imela družbeno razslojenost in je bila v veliki meri usmerjena v upoštevanje pravoslavnih kanonov.
Zato še vedno obstajajo sorte zelje:
- Sadike - z uporabo mladih listov zelja;
- Zelena - iz koprive, kislice in drugih listnatih zelenic
- Postni - z gobami, fižolom itd.
- Ribe - tovrstno zelje je redko pripravljeno, saj za dobro ribjo juho je potrebna jesetra in več vrst rečnih rib;
- Bogata zelna juha (ali polna) - z mesom ali ribami, kislim zeljem in jurčki; imenujejo jih tudi trgovci;
- Montažni - z več vrstami mesa in mesnimi izdelki. V sodobnem kuhanju lahko ekipe zeljne juhe kuhamo na mesni juhi z dodatkom šunke, prekajenih in surovih prekajenih klobas, ki se odlično ujemajo z kislo zeljo. Takšna zelna juha je služila božji mizi in ima drugo, ustrezno ime;
Mogoče bomo podrobno razmislili o pripravi mesne juhe za zelje, da ne bomo ponovili tehnologije njene priprave v vsakem receptu, ki je priložen spodaj.
Pravila popolne juhe za mesne prve tečaje
Za juhe, zeljno juho in bor, so kompleti cevastih kosti in sklepov idealni. Juha iz njih se izkaže za izjemno okusno in bogato. Če želite okusno prvo jed, naredite kostno juho. Lahko dodate še karkoli. Tudi če ni drugega mesa, bodo "sladkorna" semena dovolj za oblikovanje dih jemajočega okusa.
Ne pozabite odstraniti pene, preden začne vreti, in malo pred koncem kuhanja dodajte korenine, lovorov list, poper in čebulo. Juho filtrirajte. Če je meso na kosteh, ga zberite in ga na koncu priprave juhe vrnite v tekočino.
Juha naj porjavi vsaj dve uri, svinjsko kašo pa dodajte eno uro pred koncem kuhanja, tako da ima meso čas za kuhanje. Kašo vnaprej namočite v vodi, da se juha očisti. Celotno svinjino skuhajte, da je meso bolj sočno, pred serviranjem pa ga narežite na porcije in položite v krožnike.
Pripravljeno juho zavremo in zmanjšamo vročino. Naslednja zelna juha naj se kuha v modrem stanju; Ta tehnologija kuhanja je najbližja vrelem zelju v ruski pečici, njihov okus pa je poseben.
Kaj je zgostitev juh in ali je treba zelje zgostiti z kislo zelje in svinjino?
V starih časih so ubogi, ki tudi na počitnicah niso imeli mesa na mizah, sezonsko zeljno juho z moko ali kuhanim krompirjem v vodi in še prej - repo, tako da je pusto juha bolj zadovoljevala. O vprašanju zgostitve mesne juhe se odloča posamično, odvisno je od okusa in stopnje apetita.
Energetska vrednost mesne juhe je veliko večja kot pri zelenjavni juhi. Meso poveča kalorično vsebnost jedi, vendar dobro kuhana zelenjava daje juhi drugačen okus. Še več, naše babice so skuhale cel krompir, nato ga zamesile v možnarju in ga vrnile nazaj v ponev - bilo je zelo okusno.
Moka, kot ena od metod zgostitve, je zaželeno, da se ocvrti v ponvi, dokler ne postane kremna. Čeprav se tradicionalna ruska zelna juha razlikuje od vseh drugih prvih tečajev s polaganjem surovih izdelkov, razen zelja, jo predhodno dušimo ločeno.
Za zgostitev zelje juhe lahko uporabite gobe, fižol, jabolka. V nekaterih južnih regijah se zelnemu juhu doda jajčni klešč - surova jajca se združijo z majhnim delom tople juhe, jo premagajo in na koncu kuhanja vlijejo v zelje juho.
Do 19. stoletja v Rusiji je bil pira (zelo trda sorta pšenice) zelo cenjeno žito. V južnih regijah Rusije in med ljudstvi, ki naseljujejo območje Volge, so pripravljali zelje juho, tudi s pira. Toda zaradi izjemne trdote so bila žita predhodno namočena v jogurtu, nato oprana in ocvrta s čebulo. V tej obliki so jo dodali zeljni juhi. Zdaj pogosto dodajte tudi žita: proso, riž, pšenico, Artek.
Vendar pa bogata in popolnoma prozorna mesna juha za zeljno juho ni nič slabša od debele. V tej transparentnosti juh je odkrito vidna francoska sled: osiromašeni »monsieur monsieur«, osiromašen v svoji domovini, kot jih je imenoval veliki ruski pesnik, se je v devetnajstem stoletju vlil v Rusijo, nas učil modrosti, francoščine, rafiniranih manir in se hkrati odločil, da se nauči kuhati Ruska zelna juha, v francoščini.
Moram reči, da se je francoska kulinarična šola sprva ukoreninila le med bojrskimi in trgovskimi plemiči, osebami, ki so blizu sodišča. Navadni ljudje so ostali zvesti starodavni slovanski tradiciji. Zato je bila od začetka devetnajstega stoletja zelje juha razdeljena na gosto, z dodatki, in prozorno, bogato - z mesom. Takšna razredna delitev zeljene juhe je obstajala do začetka dvajsetega stoletja. Preizkusite oboje - naj živi raznolikost!
Kaj je beljenje in čemu služi?
Kisla smetana in smetana ne samo obogatita okus jedi, ampak ju tudi razlikujeta. Ti izdelki tudi "belijo" zelje juho. Beljakov pire je potreben za zelje juhe iz kislice, v zelje juho z zeljem pa jih dodamo po volji.
O metodah izdelave zelja iz zelja s svinjino
Kot smo že omenili, je glavno načelo kuhanja zelje juhe posebna toplotna obdelava - ne kuhajo se, ampak jih mučijo. Ta način približa okus jedi okusu jedi iz ruske pečice. Jasno je, da zdaj ne bo vsak vaščan mogel natančno reproducirati postopka take priprave.
Toda tudi v sodobnih razmerah se lahko čim bolj približate kuhanju zelje v ruski pečici pri temperaturi "po kruhu", ki je ustrezala približno 85-95C. Se pravi, da tekoča hrana pri tej temperaturi ne zavre, ampak jo dolgo pasterizira. Sodobne pečice in lonci so opremljeni s časovniki in termometri. Na voljo so v skoraj vsakem domu, kar pomeni, da obstaja možnost, da poskusite pravo zelje juho.
Ločeno se je treba pogovarjati o vsakodnevni zeljni juhi, ker to ni neke vrste poseben recept, glede na sestavo sestavin, temveč poseben termični način priprave. Dnevno zelje juho po kuhanju počasi ohlajamo: po kuhanju jih ovijemo 3-4 ure, nato pa en dan izpostavimo mrazu. Preden jih postrežete, jih morate segreti v pečici ali mikrovalovni pečici. Pogosto je površina lonca, v katerem se pripravlja vsakodnevna zelna juha, tesno zaprta s kvasovim testo - ravno torto, da bi lažje ohranili aromatičen okus. Testo potresemo s semeni kumine ali zdrobimo z mešanico olja, česna, sesekljanih zelišč. V tem primeru kruh ni potreben za juho.
1. Kiselo zelje s svinjino, malo rusko
V ruski kuhinji se goveja juha tradicionalno pripravlja iz govejega mesa. V južnih in zahodnih regijah se uporablja perutnina in svinjina. Majhen košček svinjskega fileja z nizko vsebnostjo maščob in veliko "sladkornih" semen - mesni set, ki ustvarja značilen jugo-zahodni okus ruske zelje juhe. Za zgostitev uporabite krompir, za beljenje - kislo smetano.
Izdelki:
Set za juho 500 g
Svinjska kaša 900 g
Voda 3,5 L
Zelje z slanico 700 g
Zelena, peteršilj, rumeno korenje (korenine) - po okusu
Listnato zelenico (koper, peteršilj) 120 g
Krompir 300 g
Čebula 150 g
Lovorjev list, poper mešanica, koriander, sol
Kisla smetana
Delovni nalog:
Juho odcedimo, meso začasno damo v ločeno posodo, narezano na porcije. Ker je celoten okus korenin, ki so jih med kuhanjem juhe, pretlačili, dajte olupljen krompir še nekaj svežih korenin: lahko ga narežete na rezine ali položite cele - ni pomembno, pomembno pa je, da je krompir popolnoma kuhan. Zelje s slanico dodajte, ko je krompir enostavno zlomljiv. Korenine lahko odstranite z režo z žlico.
Sesekljano listnato zelenico, mlete začimbe, dodajte 10 minut pred kuhanjem. Okus in sol. Sesekljano meso damo v zelje juho, tako da se pred serviranjem v juho segreje.
Zelje iz juhe po tem receptu je priročno kuhati v počasnem kuhalniku. Postrezite tako, da v vsak krožnik položite kos mesa in žlico kisle smetane.
2. Zelja iz zelja iz zelja s svinjino in gobami
Izdelki:
Kostna juha 4 l
Krema (ali kisla smetana) 250 ml
Surova jajca 4 kos.
Zelje1 kg
Konzervirane gobe 450 g
Čebula 200 g
Svinjski vrat 900 g
Gobe, bele (v prahu) 50 g
Peteršilj, sesekljan
Lovorjev list, poper
Maslo, 60 g
Sol
Zaporedje dela:
Skuhajte celo meso. V globoki ponvi raztopimo olje, dodamo na drobno sesekljano čebulo in najprej damo gobe, narezane na rezine, nato dodamo kislo zelje.
Pripravljeno meso narežemo, enako položimo v porcije lončke. Na vrh položite dušeno zelenjavo in jih razdelite na enake dele. Mesno juho začinite z gobjim prahom, da izboljšate okus gob, z mletimi začimbami, soljo. Premažite jajca in jih kombinirajte s smetano. V stepljeno maso dodajte nekaj žlic tople juhe, da se smetana segreje z jajci in se ne prepreči strjevanja. Nato mešanico vlijemo v vročo juho in nenehno mešamo. Z mesno juho s smetano in jajčno maso lončke napolnimo s tekočino, ki prekrivajo meso, gobe in zelje, 3 cm nad nivojem tal. Potresemo z zelišči. Porcije lončke pokrijemo, položimo na pekač in namočimo v pečici 45-50 minut pri 80C.
V lončkih servirajte zeljno juho.
3. Montažno zelje kislo zelje s svinjino in prekajenimi klobasami
Potrebovali boste:
Svinjska in piščančja juha 3,5 l
Klobase "Lov" 300 g
Zelje 600 g
Kuhana svinjina 400 g
Sesekljana zelena, sveža 100 g
Korenje 150 g
Koren zelene 50 g
Sol
Kisla smetana (20%) 300 ml
Začimbe
Ocvrte gobe 400 g
Kuhanje:
Sveže korenine narežemo poljubno, damo v končno juho. Kuhano svinjsko meso in klobase narežite na rezine. Pošljite skupaj z gobami, po koreninah. Hkrati lahko dodate kislo zelje, na koncu kuhanja pa dodajte zeljno juho s sesekljanim listnatim zelenjem in začimbami.
To je hitra različica zeljene juhe, a po kuhanju jih približno eno uro namočite v ogreti pečici, da se združijo vsi okusi. Pri serviranju dodajte kislo smetano v vsako porcijo.
4. Montažno zelje kislo zelje s svinjino, paradižnikom in rdečim fižolom
Izdelki:
Zelje 500 g (s slanico)
Piščančja stegna 4 kos. (600 g)
Rdeči fižol, kuhan 300 g
Kuhinjska sol
Lovorjev list
Mlet poper
Rastlinsko olje 75 ml
Set za juho (ali svinjska rebra) 0,5 kg
Voda 4,5 L
Olupljen krompir 350 g
Korenje 140 g
Čebula 200 g
Paradižnikova pasta 50 g
Svež poper, listnato zelenico
Kisla smetana - za serviranje
Tehnologija:
Mesno juho skuhamo tako, da svinjska rebra najprej damo v hladno vodo, po pol ure ali štiridesetih minutah dodamo piščančja stegna. Na koncu kuhanja dodajte cele korenine in začimbe, tako da meso prevzame aromo. Mesne izdelke odstranite in jih ločite od kosti.
Koščke kaše vrnite v ponev. Rezine krompirja, vrzite v lonec kuhanega fižola. V ponev vmešajte nasekljano čebulo, korenje s paradižnikovo pasto in kislo zelje, nato zelenjavo prenesite v ponev, da zmanjšate toploto.
Zeljno juho kuhamo še petnajst minut. Dodajte sesekljano papriko in zelišča. Po želji lahko dodate čili. Okusite ga. Dodajte začinjene začimbe. Ko odstranite zeljno juho s štedilnika, jo zavite z brisačo in pustite, da se malo zavre.
5. Bojansko zelje kislo zelje s svinjino in jurčki v pečici
Sestavine
Govedina s kostjo 1,2 kg
Svinjina (hrbtna) 700 g
Beljaki, posušeni 70 g
Čebula 180 g
Korenine peteršilja in rdečega korenja
Mleko 200 ml
Paradižnikova pasta 50 g
Zelje 500 g
Sol
Krompir 300 g
Kulinarična maščoba za pasirano zelenjavo 50 g
Čebula
1,2 kg listnatega peciva s kvasom
Jajce 1 kos.
Začimbe po okusu
Folija, keramični lonci 8-10 kosov.
Kisla smetana in sesekljana zelišča za serviranje
Kuhanje:
Goveja in svinjska juha, s koreninami, skuhajte dan prej. Meso ločite od kosti, sesekljajte. Svinjsko kašo sesekljajte tudi Odcedite juho.
Gobe jih damo v skledo in napolnimo s svežim nepasteriziranim mlekom, posodo pokrijemo s filmom in postavimo na hladno mesto uro ali pol: mleko gobam vrne vonj po sveže nabranih gobah. Po izpiranju gob s tekočo vodo sesekljajte.
Pripravite zelenjavo: čebulo in korenje sesekljajte in dve ali tri minute nasekljajte s paradižnikovo pasto. Dodamo kislo zelje.
V porcije lončke razporedite meso, gobe, krompir in dušeno zelenjavo. Vsebino nalijemo v juho. Površino loncev ovijemo s folijo. Pečico vklopite pri 120C. Kozarce postavite na paleto in za eno uro postavite v pečico.
V tem času iz kvašenega testa oblikujte ravne pogače: njihov premer naj bo enak premeru lonca, debelina je 1,5 cm. Postavite ravne pogače in jih pustite vzhajati. Pokrijte s prtičem
Po eni uri zeljno juho vzamemo iz pečice, odstranimo folijo in površino prekrijemo s polizdelki iz testa, površino namažemo s pretepenim jajcem. Vrnite lonce za 20 minut v pečico, pri čemer temperaturo povišate na 180C.
Ko testo porjavi, lončke odstranite in jih deset minut pokrijte z brisačo. Postrezite s kislo smetano in zelišči.
6. Donjska zelna juha s kislo zelje s svinjino in proso
Sestava izdelka:
File (hrbet) 1,0 kg
450 g krompirja (neto)
Čebula 250 g
Rdeče korenje 120 g
Kisla zrna 700 g
Peteršilj, koper, zelena (listi in stebla) 150 g
Začimbe
Surova jajca 4 kos.
Voda 4,5 L
Česen 50 g
Proso 150 g
Kisla smetana, domača 450 g
Vrstni red priprave:
V velik lonec nalijemo vodo, hkrati z mesom damo zelje, sesekljan krompir, čebulo, nariban korenček, proso. Priporočljivo je, da meso predhodno namočite v vodi vsaj 8 ur. Za kampiranje zelja lahko svežo svinjsko meso zamenjamo s enolončnico. Kuhajte, dokler proso ne kuhamo.Prekuhajte surova jajca in jih v tankem toku vlijte v vrelo zelje juho, hkrati pa hitro zavrtite vsebino ponve, tako da se iz jajčnega beljaka oblikujejo tanke niti. V ponev dodamo kislo smetano in nasekljana zelišča. Zeljno juho zavijemo pol ure, nato pa postrežemo.
Kiselo zelje s svinjino - koristni nasveti
Zelna juha - edina prva vroča jed, ki naslednji dan postane še okusnejša.
Za konec pomembna podrobnost: izbiro pripomočkov za pripravo zeljene juhe jemljite zelo resno. To so počeli tudi naši daljni predniki. Idealna lončena posoda je glineni lonec, vendar zaradi svojih posebnosti ob odhodu in nedostopnosti uporabite vsaj sodobno keramiko in toplotno odporno steklo. Glavna stvar je, da se zmogljivost za zelje juhe nikoli ne oksidira in ima debele stene - počasi se segreva in hladi.
