Kumarica je na prvi pogled juha iz kategorije "vse, kar je v posodicah", vendar je to mnenje zelo zmotno. Če želite izbrati izdelke, kljub dejstvu, da so precej preprosti, morate dovolj skrbno upoštevati priporočila in recept. Sicer pa je razkošna klasična juha lahko v najslabših gostinskih tradicijah precej osrednja.
Goveja kumarica - splošna kuharska načela
• Okus kumar je v veliki meri odvisen od kakovosti juhe. Za njegovo pripravo je priporočljivo jemati meso na kosti, iz kaše jušna osnova ni tako bogata. Da juha ni samo okusna, ampak tudi lepa - juha mora biti pravilno kuhana. Priporočljivo je, da meso temeljito operete in šele po tem prelijete hladno vodo. Ne vzemite vroče ali tople vode, pena pa je treba pred vrenjem odstraniti. Če ta trenutek zamudite, se bo pomešala z jušno osnovo. Juho kuhamo na šibkem ognju, ne dajmo vreti, in vedno pod pokrovom. Čas kuhanja lahko traja od ene do ene ure in pol. Za kuhanje kaše, narezane na majhne koščke, je dovolj 40 minut, večji kosi in goveje meso na kosteh se kuhajo dlje.
• Kumare lahko poberemo ali solimo. Uporabljajo se v obliki prahu. Kumare narežemo na kocke ali majhne kocke, pogosto jih zdrobimo na grobi grater ali zvijemo v mlinčku za meso. Preden jih dodate v juho, jih z zelenjavo dušite v majhni količini juhe ali ločeno. Včasih se naribane kumare položijo brez predhodne obdelave.
• Klasični recept za vložene krame z govedino vključuje uporabo bisernega ječmena. Toda to ne izključuje možnosti za pripravo juhe brez nje. Ječmen pogosto zamenjujemo z rižem ali drugimi žiti, uporabimo lahko tudi ovseno kašo. Žita, ki zahtevajo dolgo kuhanje, predhodno namočimo v hladni vodi ali jih varimo posebej.
• Juha je vedno začinjena s cvrtjem iz korenja in čebule. Narezano zelenjavo pražimo v vročem olju do zlate rjave barve in na koncu kuhanja razporedimo v kumarice. K praženju lahko dodamo kumare, paradižnik.
• Pri pripravi kumaric ne uporabljajte začimb. So sposobni utopiti osnovni okus juhe. Za aromo vanjo dajo samo lavrushko in grah. Še vedno je v zmernih količinah primeren posušen koper ali sveža zelišča.
• Po izključitvi štedilnika je priporočljivo, da juha nekaj časa stoji, postala bo okusnejša in bolj aromatična. Pri serviranju kisle kumarice tradicionalno dopolnimo s kislo smetano, lahko pa se da tudi majoneza.
Recept - klasičen, omaka z govedino
Sestavine
• goveje meso na kosti - 400 gr;
• 600 gr. krompir;
• pol kozarca bisernega ječmena;
• dve čebuli;
• posušen, mleti koper - 2 tsp;
• pet krastavcev;
• svež koper - majhen šopek;
• par listov peteršilja;
• 40 ml rastlinskega, rafiniranega olja.
Način kuhanja:
1. Po pranju ječmena žito prelijemo s čisto vodo in začasno odložimo.
2. Oprano meso prelijemo z 2,5 litra tekoče vode, damo na srednji vročino in pustimo, da zavre. Ko se zdi, odstranite peno. Nato znižamo temperaturo in kuhamo pod pokrovom dve uri, ne dajmo, da intenzivno vre.
3. Medtem ko juha počasi vre, bomo zelenjavo pripravili. Krompir narežemo na majhne kocke in jih pustimo v hladni vodi, da ne potemni. Čebulo in kumare narežemo na manjše kocke, korenje na drobno zdrobimo.
4. Meso odstranite iz končne goveje juhe, pustite, da se nekoliko ohladi, odstranite kosti. Narežemo na porcije in vržemo nazaj v ponev.
5. Še enkrat operemo namočen ječmen, žito vlijemo v vrelo juho in nad zmerno vročino kuhamo še naprej.
6. Po četrt ure kuhajte žito, dajte krompir v ponev. Po vrenju zmanjšamo toploto in kuhamo do popolne kuhanosti.
7. V tem času pripravljamo bencinsko črpalko. Čebulo in korenje damo v ponev. Dodamo posušen koper, dodamo nekaj žlic olja. Zelenjavo pražimo 2 minuti na nizkem ognju, postavimo kumare in dušimo, občasno mešamo, dokler ne postane mehka. Pazite, da pokrov pokrijete s pokrovom.
8. Preverite pripravljenost krompirja. Če se je dovolj zmehčala, juho začinite s praženo zelenjavo in kumarami, damo lavrushko. Počasi vremo približno minuto, dodamo nasekljana zelišča, zdrobimo ali gnetemo česen, dodamo sol. Tomim rassolnik približno minuto in odstavite s štedilnika.
Rassolnik z prelivom iz govedine in kisle smetane
Sestavine
• tretji kozarec ječmena;
• goveje meso (kaša) - 300 gr;
• tri srednje velike krompirje;
• solata čebula;
• majhno korenje;
• piščančje jajce;
• lovorjev list;
• tri žlice 20% kisle smetane;
• česen;
• zelenice kopra;
• štiri kumarice.
Način kuhanja:
1. Izperite ječmen, dokler iz njega ne teče čista voda. Nato nalijte dovolj vrele vode in jo pustite pod pokrovom. Dvajset minut kasneje na srednje visoki vročini pustimo, da zavre, odložimo in ponovno speremo.
2. Iz kosov celuloze odrežite vse filme in jih takoj razrežite na koščke. Lovorjevo meso 2,5 litra. voda, pripravljena za kuhanje juhe. Pred vretjem obvezno odstranite vso peno. Kuhamo, pokrito pokrivamo vsaj 30 minut.
3. Ječmen damo v vrelo juho, kuhamo približno 20 minut in spustimo krompirjeve palčke na drobljenec. Kuhajte na šibkem ognju.
4. V segretem olju razporedimo sesekljano čebulo in jo prepražimo, nato dodamo korenček. Mešamo, zelenjavo stepemo do zlatega rdečila.
5. V ločeni ponvi dušite kumare, narezane na tanke slamice, dokler niso mehke. Potem jih damo v ponev s cvrtjem in kuhamo približno minuto, ne da bi vreli.
6. Nežno razbiti jajce. Odložite beljakovine, rumenjak stepemo s kislo smetano. Pripravljeno zmes vlijemo v kislo kumarico in vanj takoj spustimo lovorjev list.
7. Prekušamo sol in po potrebi dodamo. Kuhajte pet minut, da ne zavre, in izključite štedilnik.
Turčič z govedino "Leningradski" (z bisernim ječmenom)
Sestavine
• tretji kozarec ječmena;
• mlado goveje meso s kostjo - 700 gr;
• 3 velike kisle kumare;
• 300 gr. krompir;
• korenje - napol veliko ali eno majhno;
• listni peteršilj;
• majhna čebula;
• rastlinsko olje;
• pol kozarca kumare, ne zelo oster, slanica.
Način kuhanja:
1. Iz sesekljanega kosa govedine eno uro in pol skuhamo nasičeno juho. Iz nje vzamemo meso, odstranimo kosti in ga narežemo. Koščke kuhane govedine položimo nazaj v juho, dodamo ječmen. Tako, da je žito dobro kuhano, ga predhodno namočite v vodi ali malo varite.
2. V suho ponev postavite kumare, narezane na majhne kocke. Dodamo malo goveje juhe, damo enolončnico. Takoj, ko postanejo mehke, kumare prestavite v juho in jim takoj dodajte krompirjeve palčke.
3. V maslu rahlo vmešamo nasekljano čebulo. Vlijemo srednje naribano korenje, zelenjavo pražimo toliko časa, da se popolnoma zmehča in se rahlo porjavi.
4. Cvrtje prestavimo v juho, kuhamo z minimalnim vrenjem, dokler krompir ni pripravljen. Nato dodajte lavrushko, dodajte po želji. Dodamo pol kozarca kuhane kumarice iz kumarice in, ko zavre, ugasnemo.
Olupimo z govedino in gobami
Sestavine
• goveja juha - 1,7 litra;
• čebula, majhna;
• 150 gr. zamrznjeni šampinjoni;
• kumare, najbolje soljenje;
• tri žlice riževih žit;
• srednje veliko korenje;
• 2 žlici olja;
• svež ali posušen koper;
• lovor - 1 list.
Način kuhanja:
1. Najprej skuhamo mesno juho. Pripravljen kos govejega mesa položimo v 2 litra vode, počakamo, da zavre. Nato nastavite srednje nizko vročino, meso kuhajte uro in pol. Za bogato juho morate na kosti vzeti vsaj 700 gramov mesa.
2. Krompir narežemo na srednje velike kocke, damo v vrelo juho.
3. Šampinjone narežite s tankimi ploščicami in jih spustite po krompirju. Takoj za njim damo opran riž in na hitro zavremo. Po odstranitvi pene znižajte temperaturo in nato kuhajte pod pokrovom.
4. Čebulo drobno nasekljajte, korenje na srednjem graterju. Zelenjavo razporedimo v rastlinskem olju, približno 10 minut pražimo na majhni vročini. Ne pozabite mešati, da praženje ne gori.
5. Zelenjavo prestavite iz ponve v ponev, dodajte grobo naribane kumare, kuhajte še naprej do mehkega. Na koncu položite lavrushko in jo izklopite.
Šiška z govedino brez žitaric s paradižnikom
Sestavine
• kilogram govedine;
• dve srednji korenčki;
• šest velikih, vloženih ali vloženih kumar;
• čebula;
• kozarec slanice;
• žlico debelega paradižnika;
• nearomatično olje - 0,2 žlice. l
Način kuhanja:
1. Meso, oprano v dveh litrih vode, nastavite na maksimalno segrevanje. Peno odstranimo nenehno, v procesu vrenja. Pustite, da vre nekaj minut, zmanjšajte toploto za najhitreje vrelo in pod pokrovom kuhajte, dokler ne zmehča.
2. Zelenjavo očistimo. Korenje grobo zdrobite, krompir narežite na majhne kocke, sesekljajte čebulo. Kumare zvijemo na grater, slanico odcedimo, vendar je ne nalijemo.
3. Iz končne juhe dobimo govedino, jo malo ohladimo. Ločite od kosti in meso drobno sesekljajte, spustite nazaj.
4. Po mesu položimo krompir, zavremo. Novo nastalo peno odstranimo s površine juhe in nadaljujemo s kuhanjem na nizki vročini.
5. V rastlinskem olju mehčamo zelenjavo do mehčanja: čebulo in korenje. Dodamo jim kumare, dodamo 2-3 žlice juhe in dušimo, dokler se ne zmehčajo. Pazite, da občasno premešajte in po potrebi dodajte tekočino. Na koncu vstavimo paradižnik, dobro premešamo.
6. V juho dajte zelenjavno cvrtje, ko je krompir mehak. Dobro premešamo in, odstranimo vzorec, postopoma uvedemo kumarino kramo. Kumarico skuhamo in ne pustimo, da močno zavre, dve minuti po potrebi dodamo.
Goveja kumina z ovseno kašo
Sestavine
• pet krastavcev, lahko vzamete kisle;
• 450 gr. govedina z majhno kostjo ali hrustancem;
• velik korenček;
• kumara vložena kumarica - kozarec;
• sedem majhnih krompirjev;
• majhna čebula;
• dve žlici drobno nasekljanega zelenja;
• rafinirano olje (za prehod zelenjave);
• dva lovorjeva lista;
• pol kozarca navadnega Herkula.
Način kuhanja:
1. V tri litrsko ponev nalijte dva in pol litra vode. Oprano meso položimo v enem kosu, postavimo na štedilnik. Zavremo in kuhamo na nizkem ognju uro in pol. Ne pozabite odstraniti pene.
2. Meso dobimo, ohladimo. Juho filtriramo in jo, prelijemo v čisto ponev, zavremo, položimo krompir.
3. Čebulo drobno nasekljamo. Kumare in korenje zmeljemo na grobi graterji.
4. Najprej zelenjavo v ponvi z segretim oljem razporedimo in pražimo, dokler se zlata čebula ne obarva. Nato dodamo kumare, dodamo pet žlic juhe in med mešanjem dušimo sedem minut.
5. Vsebino posode prenesite v ponev. Dodamo sesekljano meso, lovor, prelijemo ovseno kašo, kuhamo, dokler se krompir ne zmehča.
6. S slanico prilijemo juho do želenega okusa, dodamo sol, nadevamo zelenice in pustimo, da zavre, vendar ne vremo. Pripravljena juha se infundira deset minut in šele po tem postrežemo.
Goveja kumarica - nasveti in triki za kuhanje
• Okus kisle kumarice bo bolj intenziven, če kumare zmeljete na grobi graterji ali zvijete v mlinčku za meso, nato pa vmešate z narezano zelenjavo.
• Žitarice in ovseno kašo pred dodajanjem dobro sperite. Če tega ne storite, bo trpel videz juhe - brozga bo zakrknila.
• Kumare bodo mehkejše, če jih olupimo. Priporočljivo je tudi, da jih po mletju iz slanice nekoliko iztisnete. Bolje je dodati, vnaprej vreti, na samem koncu kuhanja.
