Če rečemo, da je lobio gruzijska jed, potem to izjavo takoj zavrnejo vsa ljudstva Kavkaza, Turčije, Sirije, Irana, Indije, pa tudi Mehike in drugih držav ameriške celine. Fižol in vse znane sorte te kulture služijo kot vir hrane za celotno človeštvo že več kot eno tisočletje. Zato ima vsak narod svoje recepte za njihovo pripravo, klasične in nenavadne.
Izraz "fižolov lobio" ni resničen, glede na to, da sta "lobi" in "lobio" v prevodu iz armenščine in gruzijščine fižol.
Vendar pustimo ob strani vprašanja jezikoslovja in se samo pozanimajmo o tem, kaj se pripravlja iz rdečega fižola na Kavkazu. Rdeči fižol so začeli gojiti kot kmetijski pridelek, takoj ko se je pojavil v Evropi, skupaj s špargljevimi vrstami fižola in drugimi stročnicami, ki so jih poznali prebivalci Kavkaza, Bližnjega vzhoda ter Azije in Amerike na začetku antičnih civilizacij.
Če se osredotočite le na jedi iz rdečega fižola, bi morali vsaj vedeti, kako se razlikuje na primer od belega ali peščenega ali črnega fižola, da špargljev in drugih vrst te družine ne omenjam. Bistvo ni v imenu, ampak v koristih in okusu hrane.
Lobio iz rdečega fižola - klasičen recept: ključna tehnološka načela
Vzemimo za osnovo, da je lobio jed iz kavkaške kuhinje, pripravljena iz špargljev ali drugega fižola: barva fižola vpliva predvsem na videz posode, njihova velikost in gostota pa vplivata na trajanje in načine kuhanja.
Gruzijsko ime jedi bomo pustili zaradi praktičnosti, vendar ne pozabite, da so podobne različice fižola na voljo po celotni svetovni kulinariki, če ne upoštevate okusne raznolikosti jedi, dosežene z dodajanjem različnih začimb in drugih sestavin.
Osnova jed je fižol, čebula (25-50 mas.% Fižola), rastlinsko olje (10%), kisla zelenjava ali sadje ali vinski kis (5-15%). Glavne sestavine posode lahko nadomestimo ali kombiniramo: šparglje in rdeč fižol, fižol in fižol ipd. Toda dolžina kuhanja se razlikuje glede na velikost in trdoto zrna, zato je v procesu kuhanja, v katerem sta dve ali več vrst fižola, vsako od njih treba kuhati ločeno in šele nato kombinirati za nadaljnjo kuhanje.
Upoštevajte še nekaj posebnosti, ki bodo uporabne pri pripravi fižola za lobio:
• Fižol namakajte vsaj 12 ur, da pospešite kuhanje;
• Pri namakanju uporabljajte samo kuhano in ohlajeno vodo. V surovi in trdi vodi fižol pridobi steklasto membrano, zaradi česar je kuhanje oteženo.
• Pri namakanju hranite posodo z grahom v hladilniku: fižol vsebuje veliko škroba, ki lahko povzroči neželeno fermentacijo.
Na kratko o kombinaciji različnih vrst fižola. Kuhanje ne miruje in če želite, da je jed nenavadna in svetla, lahko kombinirate poljubno sorto fižola, vključno s šparglji. Manjša, suha zrna bodo vrela hitreje od grobih zrn, fižol različnih velikosti in sort namočite ločeno in tudi kuhajte ločeno. Špargljev fižol skuhamo v slani vodi, brez predhodnega namakanja. Poskusite izbrati mlajše poganjke, so bolj nežni. Podobe ne potrebujejo dolgega kuhanja. Lahko jih dodamo v jed pred koncem kuhanja.
Obstajata dve vrsti lobio: iz kuhanega in polnozrnatega. V prvem primeru dobimo pirejevo maso, ki jo postrežemo kot prilogo k različnim jedem, ki jih uporabimo za pripravo mletega mesa, namazov ali prigrizkov. Polna zrna se dušijo v omaki: sladka in kisla, začinjena ali začinjena. Sestava omak je lahko zelo raznolika.
Lobio lahko dopolnite z zelenjavo, gobami, mesom. Te komponente lobija poganjajo tudi kultura, religija in tradicija nacionalne kuhinje. V Armeniji in Gruziji v sestavo lobio z veseljem dodajo kakršno koli meso, svinjsko meso je izključeno v Azerbajdžanu, goveje meso pa je v Indiji prepovedano. Fižol je priznan vir beljakovin, ki se pogosto uporablja v vegetarijanski kuhinji.
Seznam začinjenih začimb in zelišč za lobio se lahko razlikuje glede na območje, nacionalne značilnosti posamezne kuhinje. V Indiji je tradicionalna začimba curry, v Gruziji pa hmelj-suneli in tako naprej. Nabor začimb in zelišč za lobio po klasičnem receptu armenske kuhinje se absolutno ne razlikuje od gruzijskega klasičnega lobija.
Če želite kuhati lobio, kot katero koli drugo jed, je dovolj, da se ravnate po splošnih kulinaričnih načelih - ne več kot tri ali štiri vrste začinjenih zelišč, enako število začimb, da ustvarite enakomerno sladek, slan, kisel in začinjen okus jedi. Harmonija je meja popolnosti.
Poudarimo lahko, da gruzijska kuhinja obravnava ustvarjanje arom s posebno zadrego zahvaljujoč tradicionalnemu nizu zelišč: koper, vse vrste bazilike, peteršilj, česen, meta, slanica, ognjič in številne druge lokalne rastline. Cilantro je poseben naglas kavkaške kuhinje, čeprav ni vsakdo všeč njegovega specifičnega vonja, brez njega pa je jed izjemno težko prepoznati kot gruzijsko ali armensko ali na splošno kavkaško. Pošteno povemo, da je enak odnos do začimb in začimb prisoten pri vsakem kuharju v vsakem kotičku sveta.
Našteti je mogoče vse vrste zeliščnih dodatkov, ki jih lokalni kulinarični strokovnjaki uporabljajo za pripravo fižola, vendar bo trajalo veliko časa in brez posebnega recepta, ki ga morate poskusiti kuhati vsaj enkrat, boste vlili ljubezen in spoštovanje do modre in radodarne kavkaške kuhinje.
1. Lobio iz rdečega fižola - klasičen recept
Izdelki za kuhanje:
Fižol 600 g
Koriander 25 g
Česen 15 g
Čebula, 200 g
Leek100 g
Zelena 20 g
Olje 60 ml
Mleta paprika
Črni poper
Paradižnikova pasta 100 g
Barberry, posušen 30 g
Sol
Delovni nalog:
Fižol skuhajte. Prepražimo por in čebulo. Paradižnikovo pasto zmešajte z malo vode in jo dodajte strjeni čebuli. Preliv prenesite v ponev, na kuhan in opran fižol. Premešanje. Dodajte začimbe in zelišča, po okusu in kuhajte, da oblikujete aromo jedi. Izklopite toploto, dodajte česen, zelišča, predhodno barberry, namočeno v vreli vodi. Postrezite toplo in hladno.
2. Lobio iz rdečega fižola - klasičen recept v paradižniku
Sestava sestavin:
Fižol 1,0 kg
Sveži paradižnik 700 g
Čebula 300 g
Hmelj Suneli 10 g
Orehovo olje 120 ml
Poper (mešanica)
Cilantro, spomladanska čebula, peteršilj
Sesekljani orehi 250 g
Česen
Sol
Tehnologija kuhanja:
Fižol skuhajte. Narežite čebulo in paradižnik. Najprej v ponvi prepražite čebulo in nato dodajte paradižnik. Rahlo dušite, dodajte kuhan preliv fižolu, v globoko ponev. Fižol je treba po vrenju oprati in odcediti. Po potrebi dodajte vročo kuhano vodo, da pokrije fižol. Na koncu kuhanja dodajte začinjena zelišča, začimbe. Česen in oreščke zmeljemo v možnarju in jih dodamo v posodo po odstranitvi s toplote.
3. Lobio iz rdečega fižola - klasičen recept s stroki in mesom
Izdelki:
Špargljev fižol 500 g
Teletina 1,0 kg (file)
Čebula 400 g
Suhi rdeči fižol 0,7 kg
Kuhalno olje (za pasiviranje)
Poper
Meta
Cilantro
Peteršilj
Sol
Kuhanje:
Na močnem ognju prepražimo sesekljano meso, predhodno stopimo maščobo v ponvi. Dodamo čebulo, pokrijemo ponev, meso dušimo 15 minut, nato prestavimo v ponev. Vanj dodajte najprej rdeč fižol, ki je bil prej kuhan in opran, in malo pred koncem kuhanja - zelišča, začimbe in kuhane šparglje. Lobio vzemite s štedilnika in pustite, da kuha pol ure, in postrezite.
4. Lobio rdeči fižol - klasičen recept abhazijske kuhinje
Sestava izdelka:
Fižol, rdeč 750 g
Čebula 300 g
Česen
Mleti koriander 10-15 g
Mleta paprika
Svež cilantro
Orehi 70 g
Sol
Vrstni red priprave:
Medtem ko pripravljeni fižol vre, prepražite čebulo v rastlinskem olju, narezano na trakove ali pol obroče. Fižol zavrzite v colanderju, prestavite v ponev s čebulo. Kuhajte petnajst minut, občasno mešajte. Dodamo sesekljano zeleno in česen, mleti koriander, poper, sesekljane oreščke, sol.
5. Lobio iz rdečega fižola - klasičen recept s čebulo in jajci
Sestava:
Šparglji, rdeči in beli fižol 1 kg (šparglji ali samo šparglji)
Čebula 500 g
Jajca 3 kos.
Peteršilj, slana, meta, koper, bazilika
Sol
Ghee 100 g
Delovni nalog:
Pripravljen fižol skuhamo in mu dodamo kup povezanih, začinjenih zelenic. Sol na koncu kuhanja. Čebulo prepražimo ločeno. Kuhanemu fižolu odstranite šopek zelenjave in dodajte čebulo, popraženo na maslu, sveže nasekljan peteršilj, meto, baziliko, koper in slani. Vse premešamo in malo dušimo. Fižol prelijemo z jajci, potem ko jih olupimo, izravnamo površino. Pokrijte, kuhajte, dokler jajca niso kuhana.
6. Lobio iz rdečega fižola - klasičen Alazanijev recept
Potrebovali boste:
Rdeče korenje 500 g (neto)
Fižol (posušena zrna) 0,5 kg
Čebula 400 g
Olje 250 ml
Koper 200 g
Česen
Koriander
Posušena paprika
Sol
Paradižnikova omaka 300 g
Postopek
Fižol skuhajte. Čebulo in korenje sesekljajte in prepražite ločeno. Sestavine kombinirajte s prelivom. Če želite fižol popolnoma prekriti z omako, po potrebi dodajte vročo vodo, dodajte koper in kuhajte 15 minut v pečici. Začinimo s soljo, česnom in začimbami. Česen lahko predhodno zmeljete z orehi in če želite narediti žetev za prihodnost, dodajte vinski kis, po kuhanju lobio pasterizirajte v pečici in takoj plute. Po popolnem hlajenju odstranite pločevinke iz vroče pečice. Odlična stranska jed za meso je pripravljena. Ta recept lahko odlično uporabimo kot pripravo na juhe in borsch.
Lobio iz rdečega fižola - klasičen recept: koristni nasveti
- Lobio servirajte toplo ali hladno, brez segrevanja, da ne izgubite vonja po zeliščih, česen pa po segrevanju poslabša okus jedi.
- V procesu namakanja je zaželeno vodo dva ali trikrat zamenjati. Zrna vsebujejo oligosaharide - snovi, ki jih telo ne absorbira. V črevesju povzročajo napihnjenost in neprijeten občutek teže.
- Fižol skuhajte na zelo nizkem ognju, da ne pustite vreti, solite pa le, ko postane mehak.
- Odličen za namakanje fižola s svetlim pivom. V njej lahko kuhate tudi fižol, ne da bi odtekli tekočino in pred kuhanjem izprali.
