Kuhati mleto ribo ni milo rečeno, a to ni razlog za zavrnitev ogromne ponudbe jedi, katere glavna sestavina je mleta riba.
Nekaj preprostih trikov - in ribe v družinskem meniju se bodo pojavljale pogosteje. V najrazličnejših oblikah!
Mlete ribje jedi - osnovni tehnološki principi
Iz mlete ribe lahko skuhate številne zanimive in okusne jedi. Zamrznjene mlete ribe lahko kupite v distribucijski mreži, vendar ko začnete pripravljati maso za kotlete iz nje, morate upoštevati, da zamrznjena hrana včasih vsebuje več tekočine, kot je dovoljeno.
Če boste kuhali ribje torte iz gotovega zamrznjenega mletega mesa, nato rahlo spremenite tehnologijo kuhanja rezine mase, da dobite bolj viskozno konsistenco mletega mesa. Za vezavo ribje mase iz svežih, ohlajenih rib se doda beli kruh, namočen v vodi ali mleku. Kruh nadomestite z moko, zdrobom, brez dodajanja tekočine v kotletno maso iz zamrznjenega mletega mesa. Takšna tehnika bo dosegla želeno konsistenco.
Če izberi svežo ribo za mleto meso, potem se boste morali soočiti s težavo, ki je neprijetna za vse gospodinje: ribe, še posebej rečne ribe, ne dišijo apetitno surovega in ta vonj dolgo poje na površini plošče za rezanje, mize, posode, da ne omenjam lusk, ki med čiščenjem letijo narazen vse strani.
Sveže, žive ribe dajte v raztopino kisa (10%), tako da kis pride v notranjost. Neprijeten vonj bo izginil, po katerem lahko začnete čiščenje in rezanje trupov.
Če se po čiščenju tehtnice rešite pred težavami čiščenja kuhinje, vzemite prozoren film, zavijte v posodo, v kateri leži riba. V filmu naredite dve luknji za roke. Film ne bo dovolil, da bi tehtnica letela po kuhinji, zapičila roke v luknje in nadaljevala s čiščenjem.
Mazane plošče za rezanje in delovna ploščada se ribi vonj pri rezanju rib ne absorbira, po delu pa ga umijte z navadnimi detergenti. Mastni film na površini plošče bo odbijal vodo z ribjim vonjem. Če to ni dovolj, po umivanju obrišite kuhinjske pripomočke v stiku s surovo ribo, limonino lupinico ali peteršiljevim sokom.
Najboljša surovina za kotletno maso so hrbtenjače, v katerem okostje ne vsebuje velikega števila kosti: som, zander, ščuka, osli ali pollock, ledene ribe, pangasius, vse ribe iz družine lososov.
Za pripravo mletega mesa se uporablja samo file brez kože.. Ribji file sesekljamo in ga praviloma dvakrat popečemo skozi mlin za meso: prvič se naredi mleto meso, drugič pa ga skozi mesni mlinček, s fino mrežo, po dodajanju kruha ali zvitkov pšenične moke, začimb, čebule.
Za povečanje viskoznosti se mletemu mesu doda jajce. Če želite, da so polizdelki iz rib z nizko vsebnostjo maščob bolj sočni, dodajte maslo. Po mletju se mleto meso pretepa, da se ustvari vlaknasta struktura, kar bo pomagalo ohranjati obliko izdelkov med cvrtjem.
Za aromo in poseben okus mletim ribjim jedem dodamo čebulo, česen (nekatere nacionalne kuhinje), sveže, zelo drobno sesekljane zelenice.
Kruh jed ne samo okrasi hrustljavo in rožnato, apetitno skorjo, ampak tudi pomaga ohraniti sok v notranjosti kotlet, zraz, mesnih kroglic, zvitkov.
Za cvrtje in peko za ribje polizdelke se lahko uporabljajo različne školjke: od moke, belih krekerjev, mešanice orehovih drobtin z moko ali krekerjev, kokosovih kosmičev. Da se paniranje ne drobi, polizdelke predhodno premažemo z jajčno-mlečno mešanico, mešanico moke in vode. Pečenje je lahko enojno (za preproste jedi) in dvojno.
Riba je hitro pokvarljiv izdelek in škodljive bakterije v njej se tako hitro razmnožujejo, da ribji file v kombinaciji z drugimi sestavnimi deli (mleko, zelenjava) v mesu z mlinom pri sobni temperaturi v trenutku izgubi svežino. Zato pripravite maso ribjih rezin samo iz izdelkov, predhodno ohlajenih na 2-5 ° C. Pri tej temperaturi se ustavi rast bakterij. Po pripravi polizdelkov takoj nadaljujte s toplo obdelavo.
Če je potrebno hrano ohraniti v surovi obliki, takoj po kuhanju jih je treba izpostaviti globoki suhi zmrzovanju.
Dekoracija katere koli ribje mlete jedi je omaka in priloga. Klasična različica garniasa za katere koli ribje jedi je krompir, kuhan riž, jajca, gobe, dušena zelenjava, in če navadne ribje torte pripravite omake, pripravljene po različnih receptih, bodo torte vsakič videti kot nova jed.
1. Mlete ribje jedi - krompirjev mlet mes s sledom
Sestavine
Krompir 750 g
Sled 530 g
Čebula 150 g
Peteršilj (zelena) 120 g
Rastlinsko olje110 ml
Majoneza 60 g
2 jajci
Vrstni red priprave:
Olupljen krompir kuhamo do mehkega, odlijemo vodo, krompir osušimo, obrišemo skozi sito, nato ohladimo. Fileje sleda in pripravljeno čebulo ponovite skozi mlinček za meso. Pire krompir združite s pripravljeno maso, dodajte drobno sesekljan peteršilj, rafinirano olje, dobro premešajte. Končni masi dajte obliko hlebca, namažite z majonezo, nastavljeno za peko pet minut. Pri serviranju potresemo s sesekljanimi trdo kuhanimi jajci, okrasimo s svežimi zelišči.
2. Mlete ribje jedi - ribji galantin
Izdelki:
File trske 1,2 kg
Kruh 300 g
Krema, pitje 150 ml
Čebula, 200 g
Olje 60 g
Jajca 1 kos.
Česen
Paradižnik 350 g
Hrenova omaka 150 g
Tehnologija kuhanja:
S pripravljenega ribjega fileja odstranite kožo, kašo preložite skozi mlinček za meso, dodajte pšenični kruh, namočen v mleku, združite s fino sesekljano pasivirano čebulo, dodajte zmehčano maslo, dodajte stepeno jajce, sol, poper, vse temeljito premešajte. Na oprijet film, ki ga pošljemo na delovno površino, položimo ribjo kožo, z notranjostjo navzgor, nanjo položimo silovito meso, zaviti v obliko zvitka, kuhamo v slani vodi in ohladimo pod pritiskom.
Postrezite z rezinami svežega paradižnika in hrenovo omako, oblikujte s peteršiljem.
3. Mlete ribje jedi - Aljaski pollokovi kotleti z omako
Sestavine
Mleko 180 ml
Beli kruh 400 g
Pollock file (brez kože) 1,6 kg
Maslo (za peko)
Krušne drobtine
Sol
Rastlinska maščoba za cvrtje
Beli poper
Koper
Limonina lupina
Čebula 250 g
Tehnologija kuhanja:
Ribji file narežite na kose, sesekljajte z mlinom za meso, skupaj z belim pšeničnim kruhom, namočenim v mleku. Ponovno precedite skozi mlinček za meso in dodajte čebulo. Za aromo dodajte limonino lupinico, nasekljan koper. Po želji lahko mleti ribi dodamo česen. Mletemu mesu dodamo sol, mlet beli poper, dobro premešamo in pretlačimo. Oblikujte mesne kroglice, ki jih takoj popečete v drobtine. Frite na obeh straneh v ponvi na visoki vročini. Pripravite ga v pečico tako, da pekač obložite s folijo in ga premažite z veliko masla.
Postrezite z omako. Za mesne kroglice so primerne paradižnikova ali kisla smetana s čebulo.
Garnish - kuhani krompir ali pire, zelenjava.
4. Mlete ribje jedi - mesne kroglice z rižem iz sveže zamrznjene skuše v paradižnikovi omaki
Sestavine
Polnjenje 1,0 kg
Kuhan riž 200 g
Čebula 150 g
Sol
Moka 60 g
Poper
Koriander
Za omako:
Zelena solata 150 g (neto)
Korenje 250 g
Por 200 g
Peteršilj
Cilantro
Paradižnikova omaka 300 g
Mešanica paprike
Zelena (korenina) 50 g
Vrstni red priprave:
Mleto meso združite s sesekljano čebulo, kuhanim rižem, začinite s soljo, mletim koriandrom, poprom. Dodajte moko, dobro premešajte in pretlačite. Oblikujte kroglice (60-70 g). Blanširajte v malo vode.
Korenje in papriko narežemo na kocke, dušimo v vodi, v kateri so bile mesne kroglice kuhane do polovice. V ponvi segrejte olje, pustite sesekljano čebulo, združite z blanširano zelenjavo ter sladko in kislo paradižnikovo omako. Pražite 10-10 minut, nato dodajte začimbe, sesekljana zelišča in sesekljano zeleno. Prilagodite okus. Mesne kroglice damo v ponev, obložimo z omako in na nizkem ognju dušimo še 5 minut.
5. Mlete ribje jedi - mesne kroglice v kisli smetanovi omaki s koprom
Sestavine
Mleta riba 1,2 kg
Čebula 100 g
1 kos jajca
Pšenični zvitek 250 g
Mleko 150 ml
Limonina lupina
Mleti peteršilj
Beli poper
Maslo 80 g
Sol
Omaka:
Kisla smetana (20%) 300 g
Ribje juhe 100 ml
Koper
Zelena čebula
Česen
Začimbe
Kuhanje:
Rolat zmeljemo, namočimo z mlekom. Kombinirajte s fino sesekljano čebulo, peteršiljem, svežo limonovo lupinico in mletimi ribami. Vse premešajte, dodajte jajce in maslo, začinite s soljo in poprom. Odstavite in stojite v zaprti posodi v hladilniku.
Kroglice po 25-30 g razvaljamo in blanširamo v vreli vodi. Na krožnik položite mesne kroglice.
Toplo juho združite s kislo smetano, dušite pet minut, dodajte par strokov sesekljanega česna, sesekljan koper, mlete začimbe. Postrezite mesno omako.
6. Mlete ribje jedi - rdeča ribja zvitka z gobami in jajci
Sestavine
Masa izrezan, ribe (recept številka 1) 800 g
Ocvrti šampinjoni s čebulo 400 g
Kuhana jajca 5 kosov.
Prepečenec, drobtina 200 g
Surovo jajce 1 kos.
Moka 30 g
Olje 50 g
Vrstni red priprave:
Papir za peko razporedite po delovni površini, namažite z oljem. Pripravljene mlete ribe dajte na pravokoten list s plastjo 1,0-1,5 cm, na vrhu pa s plastjo ocvrtih šampinjonov s čebulo in sesekljanimi jajci. Rolo oblikujte s šivom navzdol. Ovijemo z naoljenim papirjem in pečemo v pečici na 180 ° C, 10-15 minut. Vzemite pekač, odstranite papir in zvitek namažite s stepenim jajcem. Potresemo z drobtinami. Rjavi 5-7 minut.
Postrezite s kislo smetano omako (recept številka 5).
Ribje jedi z mletim mesom - koristni nasveti
- Pri cvrtju rib dodajte košček masla v ponev, ribe pa obrnite na drugo stran: ribje krožnik bo pridobil bolj nežen in prijeten okus. Če kuhate ribje torte ali drugo jed iz mlete ribe, nato v mleto meso vlijte olje. To je še posebej dobro, če je nadev iz rib z nizko vsebnostjo maščob (zander, pollock, oslić).
- Pikantna zelenica, česen, limona bodo pomagali odstraniti poseben ribji vonj.
- Vsakemu mletemu mesu dodajte malo sladkorja: polizdelkom daje sočnost, izboljša njihov okus.
- Ribji proizvodi se ocvrtijo na visoki vročini z dveh strani, po katerem se po potrebi dovede do pripravljenosti, pokrivajo s pokrovom.
- Da bodo hrustljave ribje torte ohranjene, jih po cvrtju postavite za 5 minut v zelo vročo pečico.
