Zrazy je jed, ki je k nam prišla iz vzhodnoevropske kuhinje. Klasične, tradicionalne zreze so razvaljane, narezane koščke celuloze, v katere je zavit nadev. Sesekljane zrezke - kotleti z nadevom. Priljubljeno ne le meso, ampak tudi ribe in celo piščančje sesekljane zreze.
Postopek kuhanja se ne razlikuje veliko od običajnih krožnikov. In tudi neizkušen kuhar se lahko spopade s tem. Hkrati so sesekljane zreze veliko bolj hranljive in hranljive in če jih ne samo ocvrte v ponvi, ampak vzamete in pečete v pečici, potem je, morda, tudi bolj uporabno.
V izboru so preizkušeni recepti za meso, piščanca in ribe, sesekljane zrezke, z najbolj priljubljenimi nadevi. Možnosti kuhanja so tudi različne: cvrtje v ponvi, pečenje v pečici, dušenje v mesni juhi.
Navadni kotleti se nahranijo - poskusite kuhati sesekljane zrezke in zagotovo bodo vstopili v vaš jedilnik.
Sesekljana zrazy - splošna načela priprave
• Pri pripravi rezinaste mase se uporabljajo piščančji file, svinjska kaša s tanko maščobno plastjo, goveje obrobe z vratu ali boka, ribje fileje z nizko stopnjo. Mesni ali ribji file temeljito operemo, nato posušimo in narežemo na velike koščke, preložimo skozi mesni mlinček, nastavljen na najbolj temeljito mletje.
• Dodajte jajce v katero koli maso za rezine, začinite s črnim poprom, ne pozabite rahlo dodati. V nekaterih primerih se vmešava drobtina belega kruha, namočena v vodi ali mleku in tudi skozi mesni mlinček. Po temeljitem gnetenju maso pretepemo, jo dvignemo in ostro vržemo na mizo ali v skledo. To daje strukturi večjo enotnost.
• Dobro prekuhano mesno ali ribjo maso razdelimo na dele in razvaljamo s kroglicami. Nato zgnetemo v kolače, debele do centimetra, na sredini razporedimo nadev. Lepljenje robov dajejo polizdelku ovalno, nekoliko podolgovato obliko. Kruh ali potopite v testo, glede na način priprave.
• Najpogostejši nadevi sesekljane zreze so ocvrte gobe, kuhano jajce, sesekljan sir, čebulno perje. Dodamo tudi krušne drobtine in stopljeno maslo. Pikanten okus jedi lahko damo z nadevom iz hrena, ocvrtega s kruhom.
• Sesekljane zrezke prepražimo v ponvi na rafiniranem pustem olju ali jih pečemo v pečici, razporejene po pekaču. Ocvrte polizdelke po posameznih receptih pripeljemo do pripravljenosti tako, da jih damo v pečico ali dušimo pod pokrovom, prilijemo malo juhe.
• Zrazy servirajte z okrasom, navadno pire krompirjem ali ocvrtim krompirjem. Vendar so primerne tudi stranske jedi iz kuhane testenine, žitaric, sveže zelenjave.
Sesekljano meso zrazy z gobjim nadevom v ponvi
Sestavine
• kaša s svinjskim vratom - 600 gr;
• 400 gr. pusto goveje meso;
• pol kozarca mleka;
• domače drobtine;
• rafinirano olje;
• 200 gr. drobtina rahlo posušenega belega kruha;
Do polnjenja:
• majhna glava čebule;
• eno kuhano jajce;
• dve žlici belih drobtin;
• 400 gramov svežih ali konzerviranih gob, nesoljenih.
Način kuhanja:
1. Kuhanje nadeva. Trdo kuhano jajce, gobe in čebulo narežemo na majhne rezine. Ponev postavimo na štedilnik, prižgemo na srednjem ognju in prilijemo žlico olja. Čebulo nekoliko segrejte, spustite čebulo in prepražite, občasno mešajte, dokler rezine ne postanejo prozorne. Dodamo gobe, nadaljujemo s cvrtjem, mešamo, dokler se čebula ne zlato obarva.
2. Pripravljene gobe prenesemo v skledo, ohladimo. Dodajte drobtine, dodajte sesekljano jajce, dodajte, počasi in temeljito premešajte.
3. Kuhanje nadeva. Filme in ostanke kite odrežemo iz mesa. Narežemo na manjše koščke, dvakrat zmeljemo z mlinom za meso. Jajce vlijemo v mleto meso, sol in začinimo s poprom, premešamo.
4. Krušno drobtino prelijte s hladnim mlekom, počakajte 10 minut, jo dobro stisnite in vmešajte v mleto meso. Za sočnost lahko mesni masi dodamo malo preostalega mleka.
5. Roke navlažimo z vodo in, ko mleto meso iztisnemo z veliko žlico, iz nje modno oblikujemo velike kroglice - zaloge za zrazy. Rahlo jih sploščite, da naredite ravno torto, dajte malo gobovega nadeva. Robove previdno stisnemo, podolgovate kroglice.
6. Meso zrezite v ponvi v olju, tako da se vsako stran dobro porjavi.
Piščančje meso zrazy z jajčnim nadevom (v pečici)
Sestavine
• domača mleta svinjina in govedina - en kilogram in pol;
• dve jajci;
• tretjino belega hlebca;
Do polnjenja:
• deset kuhanih jajc;
• tri žlice sončničnega olja;
• tri velike čebule;
• česen;
• 2 žlici domačih drobtin.
Izbirno:
• dve žlici olja, visoko rafiniranega.
Način kuhanja:
1. Drobnjak hlebca namočite v vodi, ga dobro stisnite in prestavite na mleto meso. Dajte malo soli, nalijte ohlapno jajce, rahlo poperite in dobro premešajte. Iz dobljenega mletega mesa, navlaženega z vodo, oblikujte petnajst kroglic.
2. Kuhanje nadeva: jajca drobno sesekljajte in jih primešajte drobtinam.
3. V olju dobro prepražite čebulo, dokler barva ne postane enakomerno zlata, ne da bi jih pustili in posušila. Ohlajeno čebulo presejemo k jajcem, dodamo malo popra. Tu zdrobimo tri majhne strok česna in, rahlo solimo, nežno vmešamo vse sestavine.
4. Vzemite eno od mesnih kroglic in jo vrzite na površino mize s kratke razdalje, ponovite vsaj petkrat. Iz mletega mesa naredimo majhno ravno torto in, tako da dodamo malo jajčnega nadeva, oblikujemo podolgovato oko. Pripravljeni polizdelek razmažemo, zašijemo na namaščen pekač. Nato, ko oblikujejo, ostalo tesno položite.
5. Napolnjeno ponev postavite v predhodno ogreto pečico. Kuhajte zrazy na 180 stopinjah pol ure.
Meso zrazy sesekljano v jajcu (ocvrto)
Sestavine
• kilogram trdnega mletega mesa;
• perje mlade čebule;
• pšenična moka;
• jajca - tri trdo kuhana in dve surovi.
Način kuhanja:
1. Mleto meso damo v skledo, dodamo sol, dodamo ščepec popra, premešamo. Razprostrli smo ga na mizo in ga dobro premagali. To bo olajšalo nastanek zrazov in preprečilo njihovo razpadanje. Delljeno mleto meso razdelimo na dele in razvaljamo na kroglice.
2. Kuhanje nadeva. Jajca na drobno nasekljajte in pomešajte s sesekljano zeleno čebulo. Tako kot mleto meso rahlo dodajte nadev. Lahko ga začinite s stopljenim maslom, na zmanjšano količino dokaj majhne žlice.
3. Mesne kroglice zdrobimo, tako da dobimo ravne pogače, velikosti ne več kot dlan. Na sredino razporedimo eno in pol čajne žličke nadeva za jajce in pritrdimo robove, oblikujemo zrezke.
4. Moko nalijemo v ravno dovolj širok krožnik, jajca nalijemo v majhno, globoko skledo in jih temeljito stresemo. Z vihrom lahko celo rahlo zmečkate.
5. Pekač postavite na srednjo vročino, vlijete olje približno na prst. Ko se maščoba segreje, v jajce potopimo zrezko, povaljamo v moki in spustimo v ponev. Frite, ne da bi spreminjali vročino, do zlato rjave barve. Prevrnite, malo prepražite in pripravite do pripravljenosti že pod pokrovom.
Zrazy sesekljano govedino s hrenom - "začinjeno"
Sestavine
• grobo mletje belih krekerjev - 4 žlice. l (kupljeno peko kruha ne bo delovalo);
• pusto goveje meso - 500 gr;
• zamrznjena domača smetana - 30 gramov;
• majhna čebula;
• rastlinsko olje;
• dva kozarca mesne juhe;
• tri jajca;
• tri žlice naribanega hrena.
Način kuhanja:
1. Olupite čebulo in jo skupaj z mesom fino zdrobite z mlinom za meso. Vlijemo v mleto celo jajce, dodamo dva rumenjaka. Rahlo potresemo s poprom in dobro premešamo, dodamo malo soli. Nato odbijemo in iz nje oblikujemo velike kroglice.
2. V ponvi segrejte žlico rastlinskega olja. Vanj razporedite drobno sesekljano čebulo in pražite, dokler rahlo ne porumeni. Dodajte svoje kuhane krekerje in hren. Pražimo 2-3 minute, mešamo, damo v krožnik in dobro ohladimo.
3. Mleto meso razvaljamo na kroglice v obliki pravokotnikov, debeline manj kot centimeter. Površino namažite z drobtinami, ocvrtimi s čebulo in hrenom, zavijte zvitke in dajte želeno obliko.
4. Na olju prepražimo zrezo in dobro popečemo vse ravne stranice. Nato damo v globoko ponev, dodamo juho in damo na malo ognja.
5. Ko skoraj ne ostane tekočine, izklopite in zrezo postrezite s prilogo, pri čemer omako prelijete v ponev.
Zrazy sesekljan iz rib s sirnim nadevom - "Ptičje mleko"
Sestavine
• file trske - 350 gr;
• 50 gramov sira;
• eno surovo in eno kuhano jajce;
• pol kozarca moke;
• mleko - 80 ml za kruh;
• žlico masla, 72% masla;
• tretjina 250 gr. kozarci mleka za testo;
• rafinirano olje;
• majhna rezina stalnega hleba, približno 50 gramov;
Način kuhanja:
1. Iz hlebca odrežite skorjo in drobtino potopite v mleko. Potem ko počakate 10 minut, stisnite in zavite skupaj z ribjim filejem v mlinčku za meso, mleti ribi dodajte sol in začinite z malo popra. Ko se je dobro premešala, jo premažite na površini mize.
2. V manjši posodi zmeljemo kuhano jajce skozi srednjo grater. Tam naribamo sir skozi iste celice. Rahlo dodajte nadev, dodajte stopljeno maslo in premešajte.
3. Mleto ribo nadevajte z žlico, iz nje oblikujte centimeter debelo ploščo za torto in na sredini razporedite približno žličko sirnega nadeva. Robove zavijemo in tesno pritrdimo, tako da daje polizdelku podolgovato obliko. Pripravljamo se, dokler ne porabimo vsega nadeva.
4. Skuhano testo: v stepeno jajce z mlekom dodamo moko, malo soli in spet vse temeljito pretlačimo. Homogena masa naj bi spominjala na še nerafinirano kislo smetano.
5. Po ogrevanju rastlinskega olja spustimo zrezje vanj, predhodno namočeno v testo. Praženje z obeh strani do zlate barve prenesite na pekač.
6. Ko so vse zreze pripravljene, postavite pekač v pečico in v četrtini ure posodo pripravite. Po polovici časa ne pozabite obrniti.
Zrazy sesekljan piščanec popečen
Sestavine
• tri majhne rezine belega kruha (120 gr.);
• kilogram piščanca (prsi);
• kozarec mleka ali kuhane vode;
• tri žlice masla iz sladke smetane;
• majhen korenček;
• nearomatično rastlinsko olje;
• svež koper;
• drobtine (bele, grobe)
• 150 gr. sveže bučke.
Način kuhanja:
1. Piščančji file narežemo na kose in zmeljemo z mlinom za meso. Dodamo namočeno, dobro zmečkano drobtino kruha in spet popečemo skozi mlinček za meso, nastavljen za srednje mletje. Piščančjo maso solite, začinite s poprom, dobro premešajte in pretlačite.
2. Olupite korenje in bučke. Zelenjavo narežite na zelo majhne kocke in kuhajte z dodatkom masla do mehkega. Ohlajena jajca razredčimo z mlekom, pripravljenim za nadev, po katerem jih vstavimo v zelenjavo in premešamo. Zelenjavni nadev ohladimo tako, da ga prestavimo na krožnik in ga zmeljemo na velikem mlinčku za mletje mesa. Sol.
3. Oblikujemo okrogle gredice iz mletega piščanca, velikosti dlani, do centimetra debele. Po njih razporedimo zelenjavni nadev, oblikujemo zrazy.
4. Polizdelke popečemo z drobtinami in jih prepražimo tako, da jih v vročem olju spustimo v ponvi, dokler se na vseh straneh ne obarvajo zlato.
5. Postrezite takoj, zalijte z ghee-jem in obilno posujte s sesekljanim koperjem.
Sesekljana zrazy - kuharski triki in koristni nasveti
• Pri pripravi sesekljanih zrez lahko uporabite tudi mleto meso, vendar mora biti kakovostno - ne vsebuje veliko maščobe in le gosto konsistenco.
• Ni potrebno, da bi naenkrat premagali vso maso za odrezke. To lahko dosežemo z oblikovanjem polizdelkov z močjo metanja mesnih kroglic z dlani na dlan.
• Po želji lahko zrazy pari. V tem primeru jih ni treba hraniti ali potopiti v testo, posodo s paro pa je treba obilno navlažiti z rastlinskim oljem, da se polizdelki ne držijo.
