Kebab je splošno ime za ocvrto meso in ribje jedi orientalske kuhinje. Kebab na skewerju kuhamo predvsem na žaru nad rdečimi vročimi lučmi.
Najbolj znana, brez dvoma, kebab - klobase iz mletega mesa. Prvi del imena spojine se lahko razlikuje glede na proizvod in način priprave. Torej, jagnječji ražnjič, mariniran v zelenjavi, se imenuje titrama-kebab, prepelica na nabodalo se imenuje vedana-kebab, jetrni šiški kebab z maščobno repno maščobo pa se imenuje kebab ingver. Klobase iz mletega mesa, kot v receptih te zbirke, vendar so zaprte v lupini, se imenujejo hasip-kebab, nežne ribja nabodala pa se imenujejo balik-kebab.
Kebab na nagibu - splošna načela priprave
• Najboljši moški za pripravo kebaba je seveda žar. Njegova višina mora biti takšna, da med premogi in izdelki, nameščenimi na nabodalih, ni večja od 15 in ne manjša od 7 centimetrov. Doma lahko žar delno zamenjate s pečico, le potrebno bo izbrati pravilno dolžino nabodala. Vrata pečice se morajo tesno zapreti. Nabodala so postavljena na žičnato stojalo in postavljena v skrbno ogreto pečico. Optimalna temperatura kuhanja je 180-200 stopinj.
• Splošno pravilo: vsi izdelki morajo biti najboljše kakovosti in vedno sveži. Mesni in ribji file so zagotovo sočni. Jetra ne smete zamrzniti, če vzamete izdelek, ki je shranjen pri nizkih temperaturah. Izpolnjevanje preprostih pogojev in priporočil na recept lahko prinese odličen rezultat.
• Neželeno je, da meso in jetra uživate takoj po zakolu. Pustite, da hrana zori v hladilniku 24 ur ali namočite v hladni vodi, da se vsa kri odcepi.
• Odmrznite sveže zamrznjeno hrano do popolnega odmrzovanja. Če želite to narediti, jih čez noč postavite v skupno hladilno komoro ali pustite, da se popolnoma odmrznejo pri sobni temperaturi. Ne potopite v vodo in ne uporabljajte mikrovalovne pečice za te namene, to negativno vpliva na okus posode.
• Če je treba hrano kiseli, ne uporabljajte aluminijastih ali bakrenih pripomočkov. Na emajliranih posodah preverite celovitost sklenine.
• Priporočljivo je kuhati kebab nad vročimi premogi, v ponvi za pečenje pod naboji ne sme biti plamena. Če želite, da se kebab ocvrti enakomerno, sistematično zavrtite nabodala.
• Uporabljajte drva ali premog z listavcev, smola, ki se sprosti med kurjenjem iglavcev, je tako jedka, da se hitro absorbira v kateri koli izdelek in naredi jed neprimerno za uživanje. Najprimernejši bi bil hrast, bukev, struna itd.
• Pripravljenost kebaba lahko preverite tako, da nasujete največji kos na nabodalo. Če je izdelek dovolj ocvrt, bo iz njega izstopal bistri sok.
Jagnječji kebab na jagnječji klobasi - mlete mesne klobase
Sestavine
• jagnječje meso - en kilogram;
• štiri velike čebule;
• črna, mleta ročno, poper in bazilika - po 1 žlička;
• česen;
• začimbe "Za mesne jedi";
• svež koper;
• 300 gr. sveža maščoba repne maščobe.
Način kuhanja:
1. Kuhanje nadeva. Umijemo kos jagnjetine, odrežemo ostanke tetiv in odvečne folije. Meso in repno maščobo narežite na velike koščke, sesekljajte, skozi najmanjšo mrežo v mesnem mlinčku. Nato zavijemo čebulo, narezano na rezine. Mleto meso začinite s poprom, dodajte malo soli, začimb in nasekljanega kopra.
2. Mesno maso dobro zgnetemo, nato pa jo na silo prestavimo na mizo ali skledo. Da bo masa bolj enakomerna, je treba pretepati vsaj četrtino ure.
3. Mleto meso damo v vrečko in ga pošljemo eno uro na hladnem, da je bolje nasičeno z začimbami, maščoba, stopljena od vročine rok, pa se zamrzne.
4. Po tem nenehno vlaženje rok s toplo vodo in odstranjevanje delov, mleto meso v obliki klobas nanesite na nabodala. Na žar jih položimo nad vroče premoge in prepražimo, nenehno obračamo.
Skeved kebab titram - poseben ovčji nabodalo
Sestavine
• noga jagnjetine ali ledja - 1 kg;
• dve veliki glavi čebule;
• dva paradižnika;
• majhna glava česna;
• svež koper in cilantro - po en majhen šopek;
• poper mlete v možnarju - 1 tsp;
• čajna žlička koriandra in zira zrn.
Način kuhanja:
1. Meso skupaj z rebrnimi kostmi narežemo na kose, ki tehtajo približno 60 gramov. Potresemo z majhno soljo (1 tsp) in damo v emajlirano posodo.
2. Olupite česen in čebulo, operite in narežite paradižnik na velike rezine. Pripravljeno zelenjavo zmeljemo z mlinom za meso, narezanim za grobo mletje, skupaj s koperjem in cilantro.
3. Dobljeno zelenjavno maso zmešajte z mesom. Dodamo koriander, zira in črni poper, premešamo. Posode postavimo za eno uro v hladen prostor (splošno komoro hladilnika).
4. Marinirano meso narišite šest kosov na nabodalo in prepražite nad vročim premogom, dokler ni kuhano.
Chubon kebab na nagibu - nabodala na žaru
Sestavine
• goveja ali jagnjetina mesna rezina - en kilogram;
• tri velike čebule;
• žlico soli, zira semena in enako količino mlete paprike;
• pet žlic grozdnega kisa.
Način kuhanja:
1. Bučo dobro operite, jo obrišite in narežite na trakove od deset do petnajst centimetrov, širine najmanj 3 cm. Koščke rahlo premažite s koščki in jih položite v emajlirano posodo.
2. Meso potresemo s poprom, soljo, dodamo kumino in sesekljano čebulo. Nalijte kis in med mešanjem rahlo zdrobite koščke kaše. Tovor postavimo na vrh in ga hranimo tri ure.
3. Pred cvrtjem odstranite koščke čebule iz mesa in koščke nataknite na nabodalo. Nad ogljem kuhamo brez ognja, redno obračamo, dokler ne nastane zlata skorja.
4. Končni kebab odstranite s nabodala, ga narežite na rezine in postrezite s paradižnikom, kumarami ali čebulo z rezinami kumine.
Khasip kebab na nabodalih - narezki iz mletega mesa
Sestavine
• naravno jagnječje črevo ali umetni nadomestek;
• 700 gr. kaša iz stegna jagnjetine;
• čebula - 3 glave;
• čajna žlička popra;
• 50 gr. - stopljeno naravno maslo;
• 200 gramov maščobne repne maščobe.
Način kuhanja:
1. Jagnječje črevesje je na trgu mogoče kupiti pri mesarjih. Praviloma je že pripravljen za uporabo, sicer to storite sami. Razrežite na dolge koščke, jih raztegnite skozi stisnjene prste, odstranite vso vsebino, večkrat sperite s tekočo vodo. Črevo obrnite navzven, ga posujte s soljo in s hrbtne strani rezila noža postrgajte celotno sluznico. Spet sperite z vodo in četrt ure inkubirajte v šibki raztopini kalijevega permanganata. Nato dobro sperite in posušite z brisačo.
2. Očiščeno črevesno membrano razrežite s koščki dolžine najmanj 15 cm in tesno vrvjo ali zavežite en konec v vozel.
3. Kuhanje nadeva. Grobo sesekljano meso skupaj z maščobno repno maščobo in čebulo grobo zmeljemo z mlinom za meso ali z mletim mesom nasekljamo mleto meso. Dodamo malo osoljene vode, začinimo s poprom in dobro pregnetemo.
4. Vzamemo pripravljene koščke črevesne membrane in jih napolnimo s kuhanim mletim mesom čez prosti rob. Tesno prilepite rob vsake klobase in en kos previdno privijte na nabodala.
5. Položimo ga na žar in ga nad žganjem položimo nekoliko višje kot pri pečenju žara ter kuhamo, sistematično obračamo. Da se lupina ne razpoči, jo občasno namažemo z ghee.
Narezan kebab - nabodala jetrne in maščobne repne maščobe
Sestavine
• sveža jetra - 600 gr;
• pšenična moka - 300 gr;
• 500 gr. maščobna repna maščoba ali sveža maščoba.
Način kuhanja:
1. Pripravite jetra. Velikokrat speremo, odstranimo vsa tesnila in jetra narežemo na kose, težke približno 15 gramov. Maščobo repa ali mast narežemo z enakimi kosi. Jetra damo v skledo, rahlo dodamo in premešamo.
2. V suho skledo nalijemo moko in ji primešamo majhno količino mletega popra.
3. Na drobno namočite rezine jeter v moko in mešajte na nabodala, izmenično s koščki maščobe ali svinjine. Prepražimo čez premog, dokler ne kuhamo.
4. Kebab postrežemo z gigarjem, damo na topel krožnik, potresemo s poprom in čebulo s finim drobilnikom.
Olupljen vedani kebab - prepelice, ocvrte čez premog
Sestavine
• šest prepelic;
• 50 gr. stopljeno maslo;
• tri žlice pšenične moke;
• žlico semen zira zmleti v možnarju in toliko mletega popra.
Način kuhanja:
1. Oprane prepelice trupov položite v veliko ponev, napolnite s slano vodo in pustite stati vsaj četrtino ure. Nato ga dobimo in damo v colander, pustimo, da se ptica malo posuši.
2. Nataknite trupe na nabodala in jih dobro namažite na vse strani s stopljenim maslom. Nato trupla potresemo z mešanico zira in črnega popra, nato pa še moko.
3. Postavite nabodala na žar, prepelice pripravite nad vročimi premogi, ki se obračajo od strani do strani, do zlato rjave barve. Ko se na površini trupov pojavi sok, je treba ta mesta hitro posuti z moko.
4. Pripravite prepelice, ne da bi jih odstranili s nabodala, položite na ravno ploščo. Ločeno postrežemo čebulne obroče s semeni kumine ali svežimi kumarami in paradižnikom.
Olupljen balik kebab - ribe, na žaru na žaru
Sestavine
• Beluga ali som - 1 kilogram fileta;
• 50 gr. odebeljena domača krema;
• rdeča mleta paprika.
Način kuhanja:
1. file sveže ali odmrznjene zamrznjene ribe, potopite v vrelo vodo in takoj dobite. Temeljito posušite, narežite na kose široke vsaj 3 cm in vrvice, ne da bi jih preveč stisnili, v nabodala.
2. Maslo stopite, z vseh strani ga premažite z ribami. Solimo in potresemo z rdečo papriko.
3. Razpršite na žaru nad rdečimi žglji. Kuhajte, dokler se na kosih ne pojavi enotna zlata skorja.
4. Med postrežbo ribe odstranite s nabodala, okrasite s solato iz sveže zelenjave.
Kebab na pokoju - nasveti in triki za kuhanje
• Ko pripravljate kebab iz jeter in perutnine (prepelice), pazite, da iz njih ne odteka sok. Kraje njegovega videza potresemo z moko, pomagala bo ohraniti bogastvo jedi.
• Nabodala z mleto klobaso v črevesni membrani in jetrih, postavite malo višje nad premo, kot pri kuhanju mesa ali rib. Naravno črevesje lahko poči, če se pregreje, in jetra se izsušijo.
• Izogibajte se ognju nad ogljem, nenehno spremljajte postopek in spremljajte temperaturo. Upoštevajte, da ribe in jetra potrebujejo manj toplote kot meso.
