Piškotek, imenovan uši, s subtilno ironijo, značilno za judovsko ljudstvo, označuje srečen dogodek - reševanje Judov pred iztrebljanjem s strani krutega in izdajalskega Amana, vezirja perzijskega kralja. Vsako leto, ko so obeležili ta datum, so se judovske družine odločile peči piškote, po obliki, ki res spominjajo na uho. Purim sicer ni verski praznik, vendar v judovski kuhinji obstajajo pravila, ki se dosledno izvajajo kadar koli v letu.
Ker bomo govorili o sladkem pecivu, kjer se za test uporabljajo nekateri izdelki živalskega izvora (jajca, maslo, kisla smetana, mleko), za vsak slučaj upoštevajte, da morajo biti ti izdelki košer. Še posebej mora imeti navadno piščančje jajce pravilne stožčaste oblike.
Če se odločite, da boste judovske prijatelje pogostili s piškotki in zavrnejo ponujene priboljške, to sprejmite z razumevanjem: čeprav vse judovske skupnosti ne upoštevajo torarskih zakonov zelo strogo, je prepovedano jemati hrano iz rok tistih, ki jih ne upoštevajo.
Amanova ušesa - recept in tehnologija za pripravo piškotkov
Seveda stroga verska pravila ne prepovedujejo vsem, da bi poskusili tradicionalno peko judovske kuhinje. Če v krogu znancev ni ljudi judovske narodnosti, potem lahko varno spečete piškote iz navadnih svežih piščančjih jajc.
Judovska kuhinja je teritorialno razdeljena. Tradicionalni piškotki sefardskih Judov, ki živijo na Bližnjem vzhodu, so pripravljeni iz biskvitnega testa, polnjenega z makovimi semeni, oreščki in suhim sadjem. Taka izbira polnjenja je spomin in poklon ženi perzijskega kralja, židovki Esteri, ki je v moževi palači jedla samo oreščke in suho sadje, saj v kraljevi palači ni bilo druge košer hrane. Druge možnosti polnjenja so marmelada, sveže sadje. Te možnosti polnjenja so dovoljene v kuhinjah aškenazijskih Judov, ki živijo v Evropi in Ameriki. Poleg tega izstopata izraelska in одеška kuhinja, ki delno absorbirata tradicijo turške in iranske kuhinje, saj imata judovska in muslimanska religija nekaj podobnosti glede prehranjevanja.
Ne bomo se spuščali v nacionalne značilnosti, saj je bilo povedano dovolj, da razumemo smer, ki ji morate slediti pri pripravi piškotkov, "Hamanova ušesa" ali "Hamanovi žepi", v skladu z različico Judov, ki je razširjena v Evropi.
Testo za piškote za piškote pripravimo po posebnem receptu, saj mora imeti dovolj gosto konsistenco, da je priročno razvaljati plasti in razrezati kroge. To testo je poleg tega z dodatkom olja zelo podobno receptu za pecivo iz kratkega lesa. Na predvečer Purima so vse slaščičarne v Izraelu in v judovskih četrti zahodnih držav polnjene s tradicionalnimi pecivi. Tam lahko srečate tudi praznične piškotne piškote.
Obstaja tudi različica "ušes", pripravljenih z uporabo kvasa, in testo za kvas je pogosteje, da se uporablja za pite. Upoštevajte, da se kvasovk ne uporablja v tradicionalni judovski kuhinji, saj velja, da ne veljajo za košer (čiste) izdelke. Torej, "ušesa" kvasovk testa so evropska različica pite, ki ima le podobno ime in način oblikovanja izdelkov iz judovske kuhinje.
Vse te različice peke "Hamanovih ušes" kažejo, da se v bistvu recept za ta piškotek ne razlikuje od drugih sladkarij, če ne upoštevate njegovih nacionalnih in verskih značilnosti. Obožujte domače piškote - kuhajte jih po želji, no, in seveda lahko za to izberete recepte judovskega praznika Purim, da se seznanite z okusom nacionalne kuhinje. Upoštevajte, da za to niso potrebni posebni izdelki in kulinarični triki.
1. "Hamanova ušesa" iz peciva iz kratkega lesa s figami in mandljevimi kosmiči
Sestavine
Fig marmelada 450 g
Mandlji 100 g
Sladkor 130 g
Jajca, menze 4 kos.
Olje 250 g
Kondenzirano mleko 125 g
Sladkor 230 g
Vrhunska moka 850 g
Sol 10 g
Pecilni prašek 25 g
Esenca, lupina, vanilija, cimet po okusu
Sladkorni sladkor - za prah
Kuhanje:
Mešajte maslo in kondenzirano mleko, dokler ne postane kremasto. V ločeni skledi vzporedno premagajte jajca s sladkorjem. Združite obe tekoči masi. Del moke ločite na prah delovne površine (10%). Preostalo moko združite s soljo, pecilnim praškom, suhimi okusi. V masno-jajčno mešanico dodajte tekoče ekstrakte. Združite tekoče in suhe dele, hitro gnetite testo. Da se testo ne segreva, ga je priročno gnetiti v kombajn. Doslednost mora biti mehka, priročna za oblikovanje polizdelkov z vdolbinami.
Končano testo damo v vrečko, za eno uro postavimo v hladilnik. Gosto marmelado združite z mandljevimi kosmiči. Vnaprej pripravite delovno površino tako, da jo potresete z moko, poleg tega pa moko potresemo s pekačem. Pecivo iz kratkega lesa pečemo le v predhodno ogreti pečici (200-230 ° C).
Razvaljamo plast testa (0,5 cm), pazimo, da je debelina enaka. S kozarcem ali posebno vdolbino za piškote izrežite kroge s premerom 8-10 cm, na sredino vsakega kosa postavite približno pol žlice nadeva. Robove krogov tesno stisnite in v sredino vsakega piškota oblikujete trikotnike z nadevom.
Piškotke položite na pekač, tako da med pečenjem testo ne pride v stik med seboj. Čas peke je odvisen od velikosti polizdelkov. Pri določeni temperaturi in prostornini piškotkov je največ 10 minut. Izdelki naj rahlo rjavijo. Ko se piškoti ohladijo, prah potresemo skozi sito.
2. "Hamanova ušesa" iz svežega lisnatega peciva s makovimi semeni, suhim sadjem in medom
Sestavine
Kisla smetana (25%) 180 g
Sladkor 200 g
Soda 15 g
2 jajci
Cimet
Sol
Moka 800 g
Margarina 300 g
Mak 200 g
Mleko 250 ml
Med 100 g
Rozine, suhe marelice 200 g
Kuhanje:
Združite kislo smetano in jajca v globoki skledi, premagajte z mešalnikom. Ločeno stepemo margarino s sladkorjem, dokler ne postane kremna. Moko zmešajte s soljo, sodo in cimetom. Dodajte tekoči mešanici kisle smetane in jajc. Mešanico temeljito premešajte do plastične konsistence. Testo za eno uro postavimo v hladilnik. Nato zelo na tanko razvaljamo in vsako plast namažemo z masleno kremo, prepognemo na pol, ponovno prekrijemo s plastjo margarine, ki jo posujemo s sladkorjem, in plast spet prepognemo. Tako pripravljeno testo ponovno odstranite v hladilniku.
Medtem delajte nadev. Mak operemo, prelijemo z vrelo vodo in odlijemo skozi sito ter damo v vrelo mleko. Kuhajte počasi, dokler mak ne nabrekne in mleko izhlapi. V to maso dodajte parjeno suho sadje in med. Nadev zmeljemo z mešalnikom ali popečemo skozi mlinček za meso.
Zdaj razvaljamo testo, narežemo vrčke, kot je opisano v prvem receptu, oblikujemo polizdelke, polnjene z makovimi semeni in suhim sadjem. Pečemo na srednji temperaturi. Da bi izdelki dobili lep videz, premažite jajce z žlico sladkorja in žlico masla ter piškote pomastite s to mešanico, preden jih pošljete v pečico.
3. Hamanova ušesa z Nutello in arašidi
Sestavine
Pecivo iz kratkega lesa 1 kg (po receptu številka 1)
Nutella 400 g
Praženi arašidi 200 g
Delovni nalog:
Izdelajte pecivo iz kratkega lesa po receptu in tehnologiji, opisani v prvem receptu. Za nadev lahko po želji nutelo nadomestimo s kuhanim kondenziranim mlekom v enaki količini. Olupite pečene arašide, vendar tako, da koščke le-tega začutite v nadevu. Izdelava polizdelkov in tehnologija pečenja se absolutno ponavljata, kot v receptu št. 1.
4. "Hamanova ušesa" iz biskvitnega kremnega testa z marmelado iz sliv
Izdelki:
Moka 650 g
Olje 180 g
Jajca 3 kos.
Sladkor 120 g
Slivova marmelada 450 g
Sol in vanilin po okusu
Način kuhanja:
Na visoki hitrosti stepemo maslo s sladkorjem do kremne konsistence. Pognite eno jajce naenkrat. Združite moko s soljo in vanilijo, predhodno ločite od celotne mase 100 g, na prah površine in razvaljajte testo. V kombajnu zamenjajte šobo in nadaljujte z gnetenjem testa, s čimer zmanjšate hitrost na srednjo hitrost. Testo naj bo zmerno mehko in gosto. Hranite na hladnem, če se je olje preveč stopilo. Poskusite hitro delati z njim, temperatura v kuhinji pa ne sme biti višja od 18-20 ° S. Če testo ni dobro oblikovano, dodajte malo moke. Izdelajte piškotke, kot je opisano v prejšnjih receptih.
Pripravljene polizdelke takoj pečemo pri 180 ° C.
5. "Hamanova ušesa" iz skute s suhimi marelicami in pomarančnim sirupom
Sestava izdelka:
Maščobna skuta 600 g
Olje 150 g
Sladkor 200 g
Vaniljev prah
Sol
Pecilni prašek
Moka 900 g
4 jajca
Suhe marelice za polnjenje 500 g
Pomarančni sirup 150 g
Vrstni red priprave:
Suhe marelice zmeljemo skozi mlinček za meso ali s pomočjo kombajna, združimo s citrusnim sirupom, kuhamo 3-5 minut in ohladimo. Nadev naj bo gost, zato mu po potrebi med kuhanjem dodajte žlico koruznega škroba.
V skledo kombajna dajte maščobe domače skute, maslo in 3 jajca. Maso temeljito pretepajte pri visoki hitrosti. Moko presejemo, da jo pustimo 10%, da nastanejo piškoti. Preostanek moke združite z vanilijo, soljo in pecilnim praškom. Dodajte masi sirane skute, tako da nadomestite šobo in zmanjšate hitrost stepanja na najmanjšo hitrost.
Oblikujte "ušesa" tako, da ohlajeno testo razvaljate s klobaso in razrežete na majhne porcije: iz vsakega kosa testa razvaljate tanko in okroglo ploščato torto, nadev postavite v sredino in oblikujte trikotnik. Središče trikotnika naj ostane odprto. Piškotke položite na pekač, namažite s pretepljenim jajcem. Pečemo na 170 ° C do zlato rjave barve.
6. "Hamanova ušesa" s halvo in oreščki
Sestavine
Margarina 250 g
Kisla smetana 200 g
Soda 20 g
Sol 15 g
Sladkor 150 g
Moka 1,1-1,2 kg
Jajce 1 kos.
Halva 700 g
Arašidi 250 g
Čokolada 200 g
Vanillin, rum esenca
Kuhanje:
Iz halve, naribane čokolade in opečenih arašidov pripravite nadev, tako da sestavine sestavite in jih mletite z mešalnikom.
Na namizje vlijemo presejano moko, vanjo z nožem sesekljamo hladno margarino, pripravimo drobno močne drobtine. Maso naberemo s toboganom, v njej naredimo vdolbino, dodamo jajce, kislo smetano, sladkor, sol in pecilni prašek. Zamesimo plastično testo.
Nato ga razvaljamo v tanki plasti, ki ga razdelimo na 2-3 dele. Ko delate z enim delom, hranite ostalo testo v hladilniku, tako da ohrani plastično konsistenco: stopljena maščoba vam ne bo omogočila oblikovanja lepega piškotka.
Testo razvaljamo na tanke plasti, izrežemo kroge in oblikujemo trikoten piškotek, tako da v sredino vsakega od njih postavimo pripravljen nadev. Pečemo v predhodno ogreti pečici, preverimo pripravljenost z bambusovo palico.
Hamanova ušesa - koristni nasveti za kuhanje
Da bodo peščeni izdelki mehki in drobljivi, dodajte vsaj 25% maščobe glede na skupno maso testa.
Testo iz pečice lahko pripravimo zelo hitro, da preprečimo taljenje maščobe med njegovo pripravo in oblikovanjem slaščic. Če se maščoba med valjanjem loči, testo za nekaj časa postavite na hladno in nato nadaljujte z delom.
Pred peko peščenih izdelkov se prepričajte, da pečico segrejete na želeno temperaturo: če polizdelke postavite v hladno omaro, se bodo stopili, izgubili obliko, piškotki pa se izkažejo za trdne in zategnjene.
