Kuhanje je tudi znanost, ki ne miruje. V tradicionalnem razumevanju in razširjeni tehnologiji biskvitno testo sestoji samo iz jajc, sladkorja in moke, pri čemer ne štejemo nekaterih dodatnih komponent, ki bistveno ne vplivajo na glavni tehnološki postopek priprave testa. A ideja, da bi piškotek naredili v vreli vodi, ni brez izvirnosti in logike. Bravo, iznajdljive gospodinje!
Tistim, ki so navajeni, da "biskvitno testo" izdelujejo na tradicionalen način in ne razumejo, kaj je bistvo nenavadne metode, razkrivamo skrivnosti in delimo recepte.
Kuhan biskvit - osnovna tehnološka načela
Če želite razumeti bistvo te metode priprave biskvitnega testa, se boste morali poglobiti v nekatere biokemične procese, ki se odvijajo znotraj testa, primerjati klasične možnosti z inovativno metodo izdelave piškotov.
Običajen način priprave piškotov temelji na mehanskem pretresanju jajc in povečanju njihove količine za 2-3 krat. Zaradi bijenja jajčni beljak tvori dolga vlakna, ki držijo zračne mehurčke skupaj. Nadalje se stepeni jajčni masi dodata sladkor in moka, ki tudi tvorita vlakna, vendar bolj stabilna, za razliko od jajčnega beljaka, po pečenju povečata gostoto in elastičnost polizdelka.
Klasična tehnologija vključuje vnos suhe moke v jajčno maso. Hkrati je treba moko hitro in previdno mešati s preteženimi jajci, ker je struktura jajčnih "niti" zelo nestabilna in komaj zadržuje zračne mehurčke. Vnos moke tako ali drugače zmanjšuje sijaj jajčne mase zaradi razlike v gostoti, teži in vlažnosti. Ko moka enkrat v jajčni masi, združi z beljakovinsko maso, začne absorbirati vlago iz jajc, zaradi česar je motena struktura beljakovinskih filamentov, del zračnih mehurčkov izgine. Res je, da se pri peki biskvit še vedno dvigne, a na račun na novo oblikovanih pramenov glutenske moke, bolj stabilne od jajčnega beljaka. Zahvaljujoč moki polizdelek pridobi elastičnost in stabilnost.
Opozarjamo tudi, da mora biti razmerje med trdnimi delci in tekočino v biskvitnem testo enako, saj je pri katerem koli od načinov njegove priprave pomembno, da se ta konsistenca ne krši, da se polizdelki po pečenju ne izkažejo za mokre in težke.
Vsaka gospodinja ve, da je najtežja faza pri klasični pripravi biskvitnega testa mešanje jajčne mase z moko, saj zahteva veliko izkušenj, izjemno natančnost. Že najmanjše neprevidno gibanje lahko pokvari delo in sladico: suha moka se lahko zvije v grudice, testa pa se ne sme intenzivno mešati, da se ne usede. Kot vidite, težave pri izdelavi piškotov obstajajo.
Zdaj pa preidimo na inovativen način izdelave piškotov. Za začetek bomo odgovorili na vprašanja:
Kaj daje testu piškotov način pivovanja (dodajanje vrele vode)?
Kako ohraniti potrebno vlažnost, če v testo dodamo vodo?
Glede na znane zakonitosti fizike in biokemije se postavlja tudi vprašanje strukturne spremembe beljakovin pod vplivom visokih temperatur. Z drugimi besedami, ali se bo jajčni beljak zvijal ob nepravem času, ko bo v biskvito testo dodala vrelo vodo?
Odgovorimo na zastavljena vprašanja:
Moka odlično nabrekne v vodi, njen gluten pa tvori močna vlaknasta vlakna ravno v procesu pivovanja. Tako testo ne bo odvzelo vlage iz jajčne mase, da bi nastalo brezglutensko moko, saj se moka kombinira z jajčno maso v mokrem stanju in s pripravljenim glutenom.
Da ohranite potrebno razmerje med tekočino in trdnimi sestavinami v testo, je dovolj, da zmanjšamo število jajc v sorazmerju s količino vode, dodane moki, ali povečamo število suhih sestavin v testo. To je lahko ne samo moka, ampak tudi kakav (za čokoladni biskvit), škrob. Soda, amonij ali pecilni prašek so zelo primerni za takšen test: ti dodatki bodo dodali dodatno prostornino in rahlo sušili testo med peko.
Močno testo, narejeno iz moke in vode, se hitreje in lažje meša s pretehanimi jajci, saj imata obe masi tekočo konsistenco, po zakonih fizike pa jih je mogoče zlahka kombinirati v homogeno zmes.
Da se izognete strjevanju jajčnega beljaka, je dovolj, da spremljate temperaturni režim, in to je veliko lažje narediti kot mešati enakomerno posušeno moko s pretepelimi jajci, ne da bi pri tem kršili njihov veličastni volumen.
Potem ko smo ugotovili osnove inovativne metode kuhanja biskvitnega testa, ostane še premagati stereotip, ki se je razvil v letih, ko so biskvit pripravljali profesionalci in amaterji z znano in dobro znano tehnologijo. Ne pozabite, da so bili stari preizkušeni načini izdelave piškotov tudi nekoč inovativni. Klasično biskvitno testo pripravljamo toplo in hladno, z dodatkom masla, te tehnologije pa uradno priznavajo standardi, so določene v tehnoloških zemljevidih največjih slaščičarskih podjetij.
Kuhan biskvit je kot razmeroma nov način priprave razsutega testa še v razvoju. Idealnega načina za izdelavo takega testa še niso našli. A glede na tankosti zgoraj opisanega tehnološkega procesa je mogoče, da bo kdo od bralcev lahko odprl idealen recept za piškotek z vrelo vodo.
Da bi lažje razumeli in sprejeli novo nestandardno metodo, poskusite to tehnologijo preizkusiti v praksi.
Kuhana vanilijeva torta
Sestavine
Jajca, prehranska (velika) 3 kos.
Pecilni prašek 25 g
Voda 110 ml
Moka 450 g
5 mg vanilijevega ekstrakta
Rafiniran sladkor 125 g
Način kuhanja:
Bodite pozorni na sestavo izdelkov: teža dietnega jajca je 65-70 g brez lupine. 3 jajca vsakih 70 g - 210 g. Masa jajc in vode - 330 g tej masi dodamo maso sladkorja - 125 g, ker se sladkor nanaša na tekoče sestavine. Kljub kristalni teksturi in pretočnosti sladkor vsebuje veliko vlage in se topi pri visoki temperaturi. Skupaj: mokre masne sestavine - 455 g, kar ustreza masi suhih sestavin, vključno s pecilnim praškom. Upoštevamo tudi, da moka vsebuje tudi vlago, čeprav v majhni količini.
Upoštevamo pravilna razmerja. Nadaljujemo s pripravo testa, vendar najprej ogrejemo pečico na 180 ° C, pripravimo obrazec, kot za navaden biskvit.
Ohlajena jajca pretlačite v posodo kombajna in dodajte ekstrakt na koncu utripa. Hkrati presejte moko v vrelo vodo in maso mešajte z mešalnikom. Seveda vsa moka ne bo pristajala v 100 ml vode, zato naredite največ 100 g. Preostali del moke združite s pecilnim praškom in sladkorjem ter vstavite v vroče testo. Mešajte, dokler se sladkor ne raztopi.
V toplo zmes iz moke vlijemo pretepla jajca, testo nežno mešamo do gladkega, vlijemo v kalup in pečemo. Pripravljenost testa preverite z lesenim nabodalom ali zobotrebcem. Vroči kalup položite na žičnati nosilec, dokler se popolnoma ne ohladi. Po odstranitvi biskvita.
Kuhan biskvit s škrobom - druga pot
Sestavine
Rafiniran sladkor 125 g
Koruzni škrob - 50 g
5 mg vanilijevega ekstrakta
Pecilni prašek 25 g
Jajca, prehranska (velika) 3 kos.
Moka 450 g
Mleko (2,5%) 120 ml
Kuhanje:
Celotna tehnologija priprave testa se natančno ponovi kot v prvem receptu, vendar se količina moke zmanjša za 50 g in doda enaka količina škroba. Namesto vode se za pripravo testa uporablja mleko, ki ga jemljemo nekoliko več kot vodo, pri čemer upoštevamo suho maso v njegovi sestavi.
Čokoladno kremast biskvit z vrelo vodo
Sestavine
Mleko 150 ml
Maslo, 75 g
Sladkor 250 g
Vanillin 6 g
Voda 150 ml
Moka 650 g
4 jajca
Kakav 100 g
Pecilni prašek 20 g
Sol 12 g
Delovni nalog:
Pečico in snemljiv pekač pripravite tako, da dno obložite z maščobnim papirjem za peko. Zavremo mleko s sladkorjem in kakavom. Kuhajte do srednje konsistence z dodajanjem olja. Ohlajene beljake premažite do največje prostornine in stabilne pene. V vrelo vodo dodamo por moke (150 g), na hitro mešamo z metlico, odstavimo s štedilnika, še naprej pikamo z metlico, damo posodo v posodo s hladno vodo. Rumenjake potisnite v čokoladno testo, enega po enega dodajte vročo čokoladno maso, ki jo po delih vlijte v testo in mešajte. Dodamo preostalo moko v kombinaciji s pecilnim praškom in soljo. Premešanje. V toplo testo vstavite previdno stepene beljake in vlijte vso maso v pripravljeno obliko, tako da jo napolnite do polovice volumna. Na srednji polici pečemo pri 170 ° C. Ohlajeno gobjo torto namočite vsaj 5-6 ur. Ko lahko razrežete plasti, namočite v sirup in oblikujte torto.
Veganski oranžni biskvit z vrelo vodo
Sestavine
Škrob 75 g
Voda 250 ml
Citrusov sok (pomarančni ali limonski) 200 ml
Moka 500 g
Pecilni prašek 20 g
Vaniljev ekstrakt 6 mg
Sladkor 125 g
Sol 10 g
Kuhanje:
Vrelo vodo zavremo, dodamo sladkor. Škrob raztopimo v hladnem soku, premešamo in vlijemo v sladkorni sirup, pri čemer masa intenzivno mešamo z metlico. Ko se zgosti, odstranite z ognja in še naprej pretepajte moko v tekočino v kombinaciji s pecilnim praškom in soljo.
Testo vlijemo v pripravljeno obliko in postavimo v predhodno ogreto pečico. Pečemo pri 180 ° C 40 minut. Preverite pripravljenost polizdelka z bambusovo palico.
Po ohlajanju stojite končni biskvit 5-6 ur.
Kuhan biskvit s makovimi semeni
Sestavine
Mleko 200 ml
Sladkor 180 g
Mak, pecivo 150 g
Vaniljev prah 8 g
4 jajca
Olje 120 g
Moka 550 g
Sol 16 g
Soda 10 g
Kuhanje:
Mak speremo, pustimo, da se odcedi v vodi, in ga skuhamo v mleku s sladkorjem. Ko se mak dobro strdi, dodajte malo moke, ga na delih presejte, mešanico mešajte, da se ne zapeče. Če se slučajno oblikujejo grudice, maso prebodite z mešalnikom. Morala bi biti gosto, a ne žilavo testo. Odstranite ga s štedilnika. Rumenjake premažite z maslom, dodajte v toplo testo. Solite, dodajte soda. Nazadnje dodamo stepene beljake do trdne pene.
Testo prestavimo v kalup, obložen z naoljenim pergamentom in postavimo v vročo pečico. Temperatura za peko naj bo srednja.
Roza gobica torta z vrelo vodo in kefirjem
Sestavine
Sok, malina 200 g
Voda 100 ml
Sladkor 250 g
Kefir 150 g
5 jajc
Moka 70 g
Olje 120 g
Vanillin
Soda 25 g
Škrob 50 g
Kuhanje:
Sok združite s škrobom, mešanico vlijte v vrelo vodo, kuhajte, dokler se ne zgosti. V gosto in vročo žele dodamo polovico sladkorja, preostanek sladkorja pa zdrobimo z maslom in rumenjaki. Beljake stepemo ločeno. V globoko posodo presejte moko, dodajte vanilin, sodo, malo soli. Premešamo suho zmes in vlijemo vroč žele, nato pa kefir. Testo nenehno mešamo. Po kefirju dodamo masleno zmes in na koncu dodamo stepene beljake. Z lopatico testo nežno zmešamo, prestavimo v snemljive oblike (24 in 28 cm), jih napolnimo na pol in pečemo torte za dvotirno torto. Priporočljivo je, da polizdelke čez noč pustite na leseni površini, prekriti z lanenim prtičkom.
Vroča gobica torta - koristni nasveti
Biskvitno testo je ena od vrst razsutega (tekočega) testa. Ne glede na recept, ki ga izberete za kuhanje, bodite pozorni na konsistenco dobljenega testa, preden ga pošljete v pečico. Testo za piškote mora imeti v vsakem primeru konsistenco gosto kislo smetano z vsebnostjo vlage 30-40%. Po peki bo nekaj vlage izhlapelo. Po hlajenju mora končni polizdelek ostati elastičen: ko pritisnete s prstom, na površini ohlajenega piškota ne smejo ostati vdolbinice.
Dosežite zahtevano doslednost testa, ne glede na to, kaj piše v receptu. Ne pozabite, da ima vsak izdelek drugačno stopnjo vlage, vključno z moko.
Vedno poskušajte pretepati jajca, da dobite bujno pecivo. Če v receptu to ni zapisano, to storite privzeto, saj je vsako testo, ki je čim bolj nasičeno s kisikom, obsojeno na uspeh.
