Zdi se, da takšne države ni in ni takih, ki ne bi bili ponosni na svoja kulinarična odkritja, in če govori o omakah, potem je to neskončna tema. Na prvi pogled ponavljajoča sestava začimb in zelišč, ki se je že razširila po vsem svetu. Nobenih novih začimb ni odprtih, toda iz nekega razloga ima bazilika na Tajskem in v Italiji povsem drugačen okus. In poanta ni niti v sortni raznolikosti listnate zelenjave, temveč v metodah njene priprave, v kombinacijah.
Ko je azijska kultura na rodovitni zemlji Apeninskega polotoka postala glavna sestavina italijanskih, grških in francoskih omak. Če samo to, je pa v teh jedeh dobila povsem nov okus.
Genoezijska bazilika, pinjola (pinjola) ali pinjole, oljčno olje in sir - vse to so sestavni deli omake, ki so osvojili kulinarični svet in poveličevali vso Italijo, še posebej Ligurijo. Zdi se, vzemite in naredite - nič zapletenega! Ampak, ne hitite, ker ima vsak svoje skrivnosti, in kar je najpomembneje: ne pozabite pohvaliti vseh Italijanov za dejstvo, da si je njihov rojak pesto izmislil, da bi spoštoval temperamentne južne ljudi.
Klasična pesto omaka - osnovni tehnološki principi
Če želite narediti pravi ligurski pesto, boste morali biti potrpežljivi, znanje in potrebni izdelki ali informacije, kje jih lahko dobite ali kaj zamenjati. Načeloma lahko zeleno in celo rdečo omako z istim imenom pripravimo iz druge sorte bazilike, vendar bo to še en pesto, tudi klasičen, vendar z drugačnim okusom. V Liguriji so zelo ponosni na recept s podpisom in če si kdo upa prisvojiti slavo znane omake, ki ji je festival namenjen vsako leto, bodo Ligurijci užaljeni. Zato prvi, najbolj izvirni opis, opisan spodaj, poskusite natančno kuhati, da cenite predmet ponosa Genove.
Kaj morate zapomniti o omaki pesto? Klasična sestava so cedrovi oreščki ali pinjole, obvezna sestavina je ekstra deviško oljčno olje, sir - parmezan ali Pecorino Sardo. Jasno je, da se bodo s sirom takoj pojavile težave. Če ne dobite takšnega sira, kot bi ga morali, izberite trdi sir, po možnosti iz ovčjega mleka. To je najbolj znan ligurski pesto, vsi ostali, tudi klasične različice, pa so njegovi derivati.
Menijo, da je pesto zelena omaka, in v nekem smislu je res. Prvič, da je imela že prva tovrstna omaka res svetlo, zelo nasičeno zeleno barvo, in drugič, če upoštevamo, da je omaka narejena iz svežih zelišč, potem naj ji rečem drugače, če ne zelena? Toda tudi v Italiji so se pojavile rdeče pesto omake, obstaja rožnati in rumeni pesto.
Enake omake pripravljajo v Provansi, Avstrija, Nemčija. Sestava teh omak je nejasno podobna prvemu receptu za pesto, še boljši pa je. Še posebej, če upoštevamo etimologijo imena, potem v takih spremembah ni nič zapeljivega: "pesto", prevedeno iz italijanščine - zdrobljen ali zdrobljen. To pomeni, da ime neposredno označuje način priprave in ne sestave sestavin.
Dejansko so sprva omake pripravljali v malti, zmleli so jih v pastozno stanje. Verjetno zato, ker v tistih dneh mešalniki, kombajni in drugi mlinčki niso obstajali. Res je, nekateri strokovnjaki trdijo, da se ob dotiku s kovinskimi noži lastnosti bazilike poslabšajo, ker ta nežna zelena ne prenaša stika s kovino.
S to izjavo lahko trdimo. Prvič, obstajajo keramični noži, baziliko pa lahko preprosto sesekljamo s takim nožem. Drugič, mletje v malti je dolg in naporen postopek, odkrito povedano, tudi strokovnjaki se redko zatečejo k tej metodi priprave zelene omake. Tretjič, ko pride v stik s kisikom, se bazilika tudi zelo hitro oksidira, ko jo je treba zdrobiti v možnarju zelo dolgo - veliko hitreje kot v mešalniku, ko ga preluknjamo največ minuto. Četrtič, če baziliko hitro potopimo v olje, potem niti kovinski noži niti oksidacija zraka ne bodo pokvarili bazilike ravno pravočasno.
To so pravzaprav vse malenkosti, ki jih morate vedeti o kuhanju pesto.
S čim se jedo? Seveda s testeninami! Dodate ga lahko v italijansko pico, ruske pite, zelenjavne prigrizke in solate, juhe ali pa samo za posipanje sendviča.
1. Klasična pesto omaka - kuhajte, kot v Liguriji
Sestavine
Pinjole 15 g
Ekstra deviško oljčno olje 80 ml
Bazilika, zelena Genoeza 40 g
Česen 5-6 g (1 strok)
Parmezanski sir 75 g
Sol
Kuhanje:
Olupite oreščke in česen, tako da dodate ščepec soli. V orehovo maso vlijemo olje, vse sestavine prebodemo z mešalnikom. Z rokami raztrgajte baziliko, čim manjše, potopite v mešalnik, ponovno premažite omako. Dodamo nariban sir na najboljši grater.
Omaka je pripravljena.
2. Klasična pesto omaka - druga možnost, sicilijanska
Sestavine
Bazilika 80 g
Sveži paradižnik 100 g
Na soncu posušeni paradižniki 50 g
Česen 10 g
Mandlji 120 g
Oljčno olje 70 ml
Kuhanje:
Blanširajte svež srednje velik paradižnik, odstranite lupino in semena. Olupite baziliko, olupite nekaj strokov česna. Vse sestavine potopite v mešalnik in pretlačite do gladkega.
Dobra novica: v tem receptu lahko uporabite posušen origano namesto bazilike, v zimski različici recepta. Takšno omako lahko hranite kar nekaj časa v hladilniku. Suhemu origanu moramo dodati dvakrat toliko kot sveža bazilika.
3. Pesto omaka - klasičen recept v Provansi
Sestavine
50 ml oljčnega olja in vode
Bazilika 100 g
Česen
Sol
Kuhanje:
Olje vlijemo v mešalnik, premagajmo z veliko hitrostjo, postopoma dodajamo hladno kuhano vodo. Ko se masa spremeni v emulzijo, dodamo baziliko in česen. Nadaljujte z luknjanjem do gladkega.
Ta omaka se doda juham.
4. Pesto omaka - klasika v Nemčiji
Sestavine
Pinjole 70 g
Ramson 120 g
Sir 150 g
Oljčno olje 80 g
Kuhanje:
Prepražite oreščke, nasekljajte divji por. Vse sestavine dajte v mešalnik in pretlačite do pire konsistence.
5. Klasična pesto omaka z limono
Sestavine
Sestava izdelkov - po receptu št. 1 + ½ limone
Kuhanje:
Celoten postopek kuhanja ponovite točno tako, kot je opisano v prvem receptu, vendar dodajte sok in lupino pol limone v posodo mešalnika.
Ta omaka je kot nalašč za soljene ribje sendviče.
6. Klasična pesto omaka z avokadom
Sestavine
Vapna ½ kos.
Avokado, povprečno 1 kos.
Bazilika 50 g
Poprova meta 30 g
Olje 120 g
Česen 15 g
Sir 100 g
Sol
Kuhanje:
Avokado olupite tako, da odstranite koščico. Damo v mešalnik, dodamo česen, limetin sok, olje, zelišča. Pour do gladkega. Solimo po okusu, dodamo nariban sir.
7. Klasična pesto omaka za pečene zvitke iz jajčevcev
Sestavine
Sir 120 g
Bazilika, vijolična 70 g
Peteršilj 40 g
Česen 20 g
Cilantro 40 g
Olje 150 g
Oreščki 150 g
Sol
Pekoča paprika (zelena) ½ pod
Limona 1 kos.
Jajčevci 3 kos.
Moka 50 g
Jajce 1 kos.
Voda 80 ml
Olje za cvrtje
Kuhanje:
Jajčevce operemo, namočimo v vodi, da odstranimo grenkobo, razrežemo na plošče skupaj z debelino največ 0,5 cm. Pripravimo mešanico iz moke, jajc in vode. Pekač obložimo s folijo, namažemo z oljem. Položite plošče jajčevcev, jih na vrhu namažite s pripravljeno lezonko in pecite do zlate rjave barve. Ko se ocvrti, obrnite s hrbtno stranjo, pokrijete z drugim listom folije. Pustimo, da se ohladi.
Odstranite lupino iz limone, sok stisnite v mešalnik. Dodajte vse ostale sestavine in naluknjajte v pulzacijskem načinu, dokler ne dobite paste. Z njim razporedite pripravljene krožnike, zavite z zvitkom, položite na pekač, šivajte navzdol. Zvitke na vrhu namažite z lezonko in pecite na odprtem, spet dokler ni rožnato. Predjed postrezite hladno ali vroče s kislo smetano.
8. Klasična pesto omaka za korenčkovo juho
Sestavine
Korenje 400 g
Čebula 200 g
Krema 250 ml
Piščančja juha 0,5 l
Moka 90 g
Maslo 120 g
Sol
Sladkor
Beli poper
Za omako:
Bazilika 50 g
Olje 100 g
Cilantro 50 g
Bučna semena, olupljena 120 g
Česen 20 g
Limona ½ kos.
Kuhanje:
Pripravljeno zelenjavo, čebulo in korenje sesekljamo v krogih. Rahlo potresemo s sladkorjem in soljo. Držite v vroči pečici do mehkega. Prenesite v ponev, nalijte toplo piščančjo zalogo. Kuhamo do vretja. V ponvi stopite maslo, dodajte moko in pražite, dokler ne postane kremno. V ponev dodamo ocvrto moko in segreto smetano. Juho prelijte z mešalnikom do gladke.
Postrezite tako, da na krožnik položite žlico omake.
Za omako prepražimo semena, jim dodamo olje, limonin sok, česen in začinjeno zelenico. Maso preluknjajte do pastozne konsistence.
Klasična pesto omaka - koristni nasveti
Ne kuhajte omake za prihodnost. Uporablja se surovo, brez toplotne obdelave. Ko nekaj časa stoji, omaka izgubi aromo, zdrobljena bazilika pa izgubi videz in uporabne lastnosti, oksidira pod vplivom kisika. Se pravi, da pesto pripravite nekaj ur pred uporabo, ne pozabite, da ga vedno zložite v kozarec in tesno zaprete. Očistite v temnem hladnem prostoru.
Kaj naj storim, če ne bi dobil tiste zelo znane sorte dišeče bazilike z vonjem limone, janeža in mete? Obstaja preprost izhod: v omako dodajte limonino lupinico, zdrobljen zvezdasti janež, majhen ščepec in malo mete ter uporabite tisto, ki je na voljo. Obstaja pa še en način, daljši, vendar zagotovo zagotovljeni pravi zelenci ob pravem času: bazilika za pesto v Liguriji se goji v rastlinjakih, kar pomeni, da se lahko na kuhinji na oknu v kuhinji počuti odlično. Ima zelo lepe in nežne bele cvetove, prijetno osvežujočo aromo. Kaj ni hišna rastlina?
