Če za nekaj časa pozabite na pico, hrenovke, šavarme, hamburgerje in druge čezmorske vrste peciva z nadevom, potem, verjemite mi, ne bo dolgočasno! V ruski kuhinji so že več kot tisoč let izumili toliko vrst peke, da lahko poskusite hlebce, perece, kalači, pite in pite, sirare, pite, piščančje lončke, pite, ne da bi se v sortimentu vsak dan ponavljali.
Da, časi v Rusiji, ko vsak pečen izdelek ni bila samo hrana, temveč umetniško delo, del dobrega staromodnega obreda, posebnega dodatka k določeni jedi, se zdi, da nepreklicno zapuščajo. Do danes so se nekatere vrste bujnih in rudečih izdelkov iz ruske peči še vedno ohranile v spominu ljudi, vendar vsi ne vedo, katero jed, na primer, je treba postreči pite, kako se razlikujejo od kulebjaka.
Oživimo ruske kulinarične tradicije prav zdaj. Pica naj počaka.
Pita z ribami - osnovna tehnološka načela
Pita je tako velika pita za čolne (za tiste, ki so pozabili ali sploh niso vedeli). Pite z mesom so postregli z zeljno juho in boršem, z ribami pa - seveda, na naše ljubljeno rusko uho. "Luknja" v središču pite ni poroka, ampak posebna luknja, v katero se doda bogati juha iz ščuke in križa, krabe, krapa, ščurka in drugih ribjih staležev domovine. Lahko pa dodate ne nujno uho, temveč katero koli najljubšo omako. Pita je lahko povsem samostojna jed.
Če govorimo samo o tej vrsti tradicionalne ruske peke, potem so pravila za pite zelo preprosta: vzemite katerokoli testo, ki vam je všeč, katero je bolje in hitreje ustvariti, vanj zavijte poljuben nadev in ga spečite. Tu ima vsak svoja pravila, za vsak dan, glede na razpoloženje, na podlagi razpoložljivih zalog v kuhinji in hladilniku.
Obvezno splošno pravilo: videz pita mora ustrezati njegovemu imenu in namenu - sredina naj ostane odprta. Pite, kot dodatek k prvi jedi in kot samostojna glavna jed naj imajo velike velikosti, dvakrat več navadnih pite.
Da, in ne pozabite na previdnostne ukrepe. Če nadev vsebuje surove ribe, ga nato v predhodni fazi previdno obdelajte, poskušajte izbrati kosti zelo previdno, izdelke dobro zapecite. Za surove ribje nadeve je priporočljivo znižati temperaturo v pečici za 10-20 ° C, da se lahko dobro pari, preden testo porjavi.
Dodajte nizke maščobne sorte rib s kislo smetano, maslo, dodajte bolj sočne sestavine nadevu, da čoln pita ne bo videti kot star čevelj.
1. Pita z ribami in čebulo
Izdelki:
Stisnjen kvas 50 g
Rastlinsko olje 80 ml
Vrhunska pšenična moka 650 g
Sladkor 60 g
Jajca 3 kos.
Margarina 120 g
Mleko 100 ml
Sol 15 g
File ščuke, ščuke ali pelengas 600 g
Mlet poper
Prepečenec, bel 150 g
Čebula 300 g
Koper 120 g
Mleti muškatni orešček
Maslo, 110 g
Kuhanje:
Mleko segrejte na 22-25 ° C. Vanj dajte kvas, sladkor in 100 g moke. Presejte preostalo moko, dodajte sol, naredite depresijo. Ko se v testo pojavijo mehurčki, tekočino združite s stopljeno margarino in pretepenimi jajci, vlijte to maso v moko, gnetite testo. Pustite na toplem nekaj ur, da ga prekrijete s filmom ali krpo.
Testo razdelite na koščke po 100-120 g, jih razvaljajte v ovalni obliki, na tanko. Nadev razporedite po enakih delih, robove pripnite, sredino izdelkov pustite odprte. Polizdelke prenesemo na pekač in jih spet prestavimo na toplo mesto, da vzhajajo. Pite namažite z jajcem ali stopljenim maslom, da nastane lepa skorja med peko. Pečemo pri 210-220 0 С 15 minut.
Kuhani preliv:
Ribji file narežite na velike kocke, začinite z začimbami, dodajte čebulo, jo predhodno drobno nasekljajte in rahlo prepražite na maslu. V nadev vlijemo bele krekerje, dobro premešamo.
2. Pita z ribami in jajcem
Za mleto meso:
File osliča (kuhano) 800 g
Sol 16 g
Olje, kmečko 150 g
Sladkor 30 g
Beli poper 8 g
Limonin sok 60 ml
Svež peteršilj 120 g
Kuhana jajca 5 kosov.
Kvasno testo 1,6 kg
Kuhanje:
Kroglice, ki tehtajo 100 g testa iz kvasa, razvaljamo na delovni mizi, naoljene.
Kuhane ribe zmešajte z vilicami, dodajte začimbe in mehko maslo. Jajca olupite in nasekljajte, sesekljajte. Povežite vse sestavine polnila.
Iz vzhajanega testa oblikujte tanke pogače in jih razvaljajte z valjarjem. Na vsako torto razporedite 80 g nadeva, prilepite le robove polizdelkov. Pečico segrejte na 200 ° C. Pite položite na pekač in med njimi pustite razmik približno 1,5 cm. Ko se predmeti dvignejo, namažite z jajcem, premaganim z vodo in oljem v enakih delih. Nastavite peči dvajset minut. Končano peko položite v pekač na leseno desko ali žičnati regal, pokrijte z brisačo 5-10 minut. Prenesite v posodo, pokrito s prtičkom.
3. Pita z ribami iz kvasnega testa na kislo smetano
Sestavine
Jajca 3 kos.
Kisla smetana 200 g
Sladkor 40 g
Suhi kvas 9 g
Sol 15 g
Rastlinska maščoba 100 ml
Moka 0,5 kg
Za mleto meso:
Koper 70 g
Riž, kuhan 100 g
Jajca 3 kos.
Čebula 120 g
Kuhinjsko olje (rastlinsko) 80 ml
Losos 350 g
Krapov file 500 g
Maslo (82,5%) 100 g
Začimbe: limonin poper, muškatni orešček, sol
Kuhanje:
V presejano moko vlijemo kvas, zmes vmešamo. V ločeni skledi zmešajte kislo smetano, sladkor in sol, jajca. Tekočo zmes rahlo premažite z mešalnikom in vlijte v moko. Testo gnetemo, 2-3 krat dodajamo rastlinsko olje, da se testo mehko, ne lepi. Pokrijte s prtičem in pustite vzhajati. Ko se testo poveča za prostornino za trikrat, razdelite na dele, tanko razvaljajte.
Polnjenje:
Na drobno nasekljajte čebulo, jajca in koper. Pražite čebulo, dokler ni rožnato. Fileje krapa položite skozi majhen žar mesne mlinčke, losos narežite na velike kocke. Združite vse sestavine sezone polnjenja z začimbami, premešajte.
Oblikujte velike pite: testo - 125 g vsaka; nadev - 100 g. Po preverjanju v vsak izdelek nalijemo košček masla, tako da je nadev sočen. Izdelek namažite s pretlačenim jajcem. Pečemo pri 190-200 ° C.
Postrezite vroče pite tako, da v vsako od njih nalijete malo ribjih zalog. Juho lahko postrežete v skodelici ločeno.
4. Pita z ribjimi in jetrmi trske
Sestavine
Riževa kaša, viskozna 300 g
Jetra trsk (v pločevinkah) 400 g
Kuhana jajca 4 kos.
Rožmarin
Peteršilj 125 g
Limona 1 kos.
Mleta riba (bela mastna riba) 700 g
Maslo 180 g
Por 200 g
Limonin poper, morska sol, muškatni orešček, kardamom
2,4 kg lisnato pecivo
Kuhanje:
Ribji file začinimo z začimbami, potresemo z limoninim sokom, namažemo z oljem, potresemo s sesekljano čebulo in zelišči, zavijemo v folijo in pečemo v pečici, dokler ne kuhamo. Izberite katero koli ribo po okusu, vendar jo morate pred pečenjem osvoboditi kosti in kože. Če je file suh, dodajte. Ko se ohladi, damo končno ribo v skledo, dodamo kuhan riž v slani vodi, sesekljana jajca, svežo limonovo lupinico in jetra v pločevinkah trske. Napolnite nadev in nadaljujte z oblikovanjem velikih pite, čolnov, s sredino odprto.
Površino namažite z mešanico masla in pretepenega jajca. Pečemo pri zmerni temperaturi. Po peki pite položite na krožnik, ponovno premažite, vendar z enim oljem, brez jajca. Za nekaj minut pokrijemo z brisačo.
5. Pite z ribami v kisli smetanovi omaki in sirom
Sestavine
Čebula, zelena 250 g
Koper in peteršilj 150 g
Kuhan riž 200 g
Trdi sir
Riba (file zander) 900 g
Kisla smetana, mastna (ne manj kot 30%) 250 g
Paradižnikova pasta 75 g
Sol
Zmleti nageljnove žbice, koriander, poper
Peneča voda 300 ml
Rastlinsko olje 150 ml
2 jajci
Stisnjen kvas 70 g
Sol 20 g
Moka 700 g
Sladkor 100 g
Vrstni red priprave:
Združite in premagajte jajca, vodo in maslo. Dodamo kvas, sladkor in por moke (1/3). Testo postavite na stran, pokrijemo s filmom, za 20-30 minut. Nato dodamo presejano moko, premešamo in ponovno dušimo 2-3 ure. V tem času je treba testo gnetiti dvakrat. Testo prenesite na namizje, razdelite na dele za velike pite: pite naj bodo 2-krat večje od navadnih pite. Na vsak tanko razvaljan oval iz testa položite nadev. Povežite robove ovalov, sredina mešanice torte pa bo odprta. V vsako luknjo dajte nariban sir. Po dokazovanju izdelke namažite z limono (jajce, voda, olje) in pecite kot običajno.
Združite kislo smetano s paradižnikovo pasto in začimbami. Sesekljamo zelenico, ribje filete, ki gredo skozi mlinček za meso. V posodi za polnjenje združite kuhan riž, sir, kislo smetano, sesekljana zelišča in mlete ribe. Premešamo in velikodušno razporedimo nadev na testo.
6. Pita z ribami in jajci v majonezi
Sestavine
Kuhana jajca 10 kosov.
Čebula marinirana 300 g
Za marinado (limonin sok 50 ml, vroča voda 100 ml, sladkor, sol)
Skuša v lastnem soku (v pločevinkah) 3 pločevinke
Majoneza (67%) 200 g
Mlet črni poper
Kvas 5 g (suh)
Sladkor 15 g
Margarina 60 g
Moka 500 g
Kefir (ali jogurt) 350 ml
Kuhanje:
Skušo zmešajte z vilicami, jajca naribajte na graterju. Združite konzervirano hrano in jajca, dodajte naoljeno čebulo (lahko uporabite čebulo ali zeleno), majonezo, mlet poper.
Presejte moko, združite s suhim kvasom, soljo, sladkorjem. V narejen utor vlijemo stopljeno toplo margarino in kefir. Hitro testo nadomestite. Odstranite ga, pokrijte s folijo, v hladilniku. Pustite to celo noč.
Miza namažite z rastlinskim oljem, pripravite pekač in predhodno ogrejte pečico. Jajce premažite z vodo (50 ml), da namažete končno pripravljeno hrano po preskušanju.
Testo razvaljamo na mizi, v obliki pravokotnika ali kvadrata, ga razrežemo tudi na kvadratke. Razprite nadev in robove kvadrata pripnite diagonalno. Zarežite jih s škarjami na obeh vogalih kvadratov v sredini, jih izvijte. Po dokazovanju polizdelkov s čopičem prekrijemo s premagano jajčno maso.
Pečemo 15-20 minut pri 180 ° C.
Ribja pita - koristni nasveti
V postopku priprave ribjega nadeva za pite je en odtenek: velika količina ribjih "odpadkov" ostane, potem ko se ledveni del odreže s trupa.
Ne vrzite ničesar, razen notranjosti in škrge. Iz takih žlahtnih ostankov se pridobi čudovita juha. To juho lahko zaprete v vakuumske vrečke in zamrznete, če danes ne želite kuhati ribje juhe ali ribje juhe. Mimogrede, glede aspic: v preostali juhi lahko skuhate naslednjo porcijo rib - postala bo bolj nasičena, kar je zelo dobro za aspic.
Pred kuhanjem držite surovo ribo vsaj pol ure v kisli raztopini (10%), da vam po kuhanju ne bo treba odstraniti neprijetnih vonjav v kuhinji.
