Sladko maslo in pusto, z različnimi nadevi in brez njih, so za čaj vedno dobrodošli žemljice. Z lahkoto si privoščite prigrizek "na delovnem poldnevu", založite se na krajši izlet in preprosto naročite v kavarni za skodelico čaja.
Poseben primer je odnos do žemljic majhnih sladkarij. To je tak čar, če se lahko skupaj s tovariši pogostite z zračnimi žemljicami in jih počasi ukradete od matere!
No, mame morajo samo - gnetiti testo, kuhati nadev in peči najbolj okusne žemljice na svetu. Obstaja veliko možnosti za tako navadno pecivo, toda da bi dobili zračno poslastico, je treba testo gnetiti s kvasom.
Splošna načela za izdelavo zračnih žemljic
• Kvasno testo pripravimo na suhem ali sveže stisnjenem kvasu, ki se aktivira s toplim mlekom. Za pospešitev postopka jim dodamo sladkor. Pripravljeno mešanico pustimo nekaj časa toplo, dokler se na njeni površini ne pojavijo mehurčki. Nadaljnje gnetenje poteka po receptu, saj ima vsaka vrsta testa svoje odtenke, ki jih ni mogoče prezreti.
• Pravilno aktiviran kvas je le polovica uspeha. Dobro zmešano testo za kvas, tako da se žemljice izkažejo za zračne, naj se dvignejo - povečajo v količini, vsaj dvakrat. Če želite to narediti, ga tako kot kvas damo v toploto. Čas izpostavljenosti lahko traja od ene do dve uri in ni odvisen samo od vrste kvasa, temveč tudi od količine pečenja. Več jajc in masla v testo, dlje traja.
• Po dviganju je treba testo zmečkati, da se iz njega sprosti odvečen zrak. Nato narežite na porcije in modne žemljice. Oblikovanje žemljic ima svoje posebnosti, saj lahko na sijaj vpliva nič manj kot zgoraj navedeni dejavniki. Testo ne valjajte tanko, najmanjša debelina slojev mora biti 8 ali več milimetrov. Nesprejemljivo je, da kvastno testo valjamo v gosti zvitki, med plastmi naj bo nekaj prostega prostora za dvig.
Bučke iz maslenega kvasa - rozine
Sestavine
• kilogram moke;
• 1,5 žlice suhega aktivnega kvasa;
• kozarec srednje maščobnega mleka;
• 50 gr. sladkorja
• 60 ml rastlinskega olja;
• žlico kristalnega vanilina;
• jajce;
• 50 gramov kakovostnih, ne posušenih rozin;
• sol;
• en surov rumenjak.
Način kuhanja:
1. Rozine razvrstimo, operemo z vrelo vodo, prelijemo s toplo vodo. Po 10 minutah odstavimo na sito in pustimo, da preostala voda odteče.
2. Segrejte mleko. Ne vrejte in ne vročo, pripeljite na temperaturo 38-39 stopinj, ne več. Po vlivanju toplega mleka v veliko prostorninsko posodo nalijemo kvas in sladkor. Ko ste dobro premešali, odložite, dokler se ne pojavijo mehurčki.
3. V penjeni kvas dodamo vanilje, rastlinsko olje, vlijemo jajce. Vse skupaj dobro premešajte z metlico. Postopoma dodajamo moko in suhe rozine, gnetimo testo. Položite ga na mizo, previdno stisnite približno deset minut. Nato damo nazaj v skledo, pokrijemo in odstavimo uro in pol na vročini.
4. Ko testo dobro vzhaja, ga spet malo zmečkamo, razrežemo na 12 delov in iz njih oblikujemo okrogle žemljice.
5. Pekač obložite s pergamentom, navlažite papir z rastlinskim oljem in položite žemljice, tako da med izdelki pustite centimetrske vrzeli.
6. Namažite jih na vrhu s stepenim rumenjakom, potresemo s sladkorjem, damo v pečico za pol ure. Pečemo pri 180 stopinjah.
Žemljice iz suhega kvasa - češnjevi vrelci
Sestavine
• granulirani hitro delujoči kvas - 8 g .;
• kilogram visokokakovostne moke;
• kozarec, plus dve žlici mleka;
• dve veliki jajci;
• pol kozarca sladkorja;
• 30 gr. "Kmečko" olje;
• žlica kakovostnega škroba;
• 270 gramov sveže ali zamrznjene češnje.
Način kuhanja:
1. V globoki skledi zmešajte kvas z 2 polnima žlicama sladkorja. Mešanico prelijemo s toplim mlekom, mešamo do homogene konsistence.
2. Razbijemo jajce, beljake vlijemo v globok krožnik, rumenjak v skodelico. Na beljakovine vlijemo še eno celo jajce, ga stresemo, prelijemo s penastim kvasom. Rumenjaku dodamo žlico mleka, stepemo in odstavimo.
3. Nalijte malo soli v kvasno osnovo, presejte vso moko, vlijte stopljeno maslo, gnetite testo.
4. Iz svežih češenj izvlečemo semena, če jagode zamrznejo, jih vnaprej odtajamo na tesilu. Potem ko v češnje dodate dve žlici sladkorja in en škrob, premešajte.
5. Po pripravi nadeva nadaljujemo z oblikovanjem bagelov. Testo razdelite na tri enake dele, razvaljajte v kroge, debeline 8 do 10 milimetrov, razrežite jih na osem segmentov.
6. Žlico na širokem robu trikotnikov razprostrite tri češnje, obrnite. Strane zatičemo, da sok iz nadeva ne izteka.
7. Češnjeve bagele razporedimo na pekač, obložen s pergamentom, pustimo blizu vključene pečice 15 minut. Nato jih namažite z rumenjakom, stepenim z mlekom, pekač postavite v pečico.
8. Rolade pečemo približno 10 minut.
Vanilijev pekač brez očala - sladkorne vrtnice
Sestavine
• štirje polni kozarci in dodatne 4 žlice vrhunske moke;
• 50 gr. stisnjen kvas;
• en in pol kozarca pitne vode;
• sladkor - dve žlici;
• pol kozarca rafiniranega olja;
• vanilija (v prahu) - 2 tsp.
Izbirno:
• pol kozarca sladkornega pesa;
• vrečka kristalnega praška vanilije.
Način kuhanja:
1. Kisli zdrobljen kvas s toplo vodo. V mešanici kvasa raztopimo sladkor, dodamo tri žlice moke, rahlo stepamo, temeljito premešamo, da odstranimo grudice. Na vročino damo posodo s kvasom, čakamo na penjenje.
2. Ko se kvasna zmes začne dvigati s klobukom, dodamo del moke, dodamo malo soli in vanilije, premešamo. Vlijemo rastlinsko olje in s postopnim polnjenjem preostale moke začnemo mehko testo. Previdno ga gnetejte na mizo, takoj razdelite na dva dela.
3. Razvaljajte kvadratke, centimetre debele, namažite z rafiniranim oljem in obilno posujte s sladkorjem. Peljemo se od zgoraj, valjamo brez pritiska, z valjarjem zavijemo zvitke. Narežemo jih na pet centimetrske koščke.
4. V manjši posodi zmešamo sladkor z vanilijo v prahu. Po želji lahko redni rafinirani sladkor nadomestimo z rjavim sladkorjem.
5. Vzemite košček zvitka, rahlo potegnite navzdol zgornjo plast testa in ga močno stisnite. Žemljino gredico s konico potopimo v sladkorno mešanico, razporedimo po pripravljenem pekaču.
6. Damo za četrtino ure, po kateri 20 minut pečemo v ogreti pečici.
Zračne žemljice namesto kruha: recept za dišeče česnove krofe
Sestavine
• poln kozarec 2,5-odstotnega mleka;
• dve jajci;
• 25 gr. sladkorja
• pet žlic nearomatičnega olja;
• 11 gr. instant kvas;
• kilogram pšenične moke;
• fino sol, vrelo.
Za česen premaz:
• majhna glava česna;
• žlico soli;
• 50 ml nerafiniranega olja;
• svež koper (sesekljan) - žlica.
Izbirno
• sveže jajce;
• sladica z žlico nemastega pasteriziranega mleka.
Način kuhanja:
1. Kvas vlijemo v skledo, dodamo dve žlici segretega mleka, premešamo, damo žlico sladkorja. Pustite 10 minut, da zrnca nabreknejo.
2. V počasen kuhalnik pristavite nabrekli kvas. Prelijemo preostali sladkor, razbijemo jajca in vlijemo v hladno mleko sobne temperature. Vlijemo olje in rahlo solimo, prilijemo majhen ščepec fine soli. Vse skupaj rahlo premešajte s piščalko.
3. V posodo nekajkrat vlijemo presejano moko, zgnetemo testo. Pustite jo v skledi in oblikujete kroglico. Po vklopu programa "Multipovar" štirideset minut nastavimo temperaturni režim na 35 stopinj.
4. Medtem ko testo vzhaja, pripravite oblogo iz česna. Naribane na fino stran graterja zmešajte česen s soljo. Maso česna gojimo z rafiniranim oljem.
5. Mazo namažite z rastlinskim oljem. Po čakanju na izvedbo zastavljenega programa dvignjeno testo prestavimo na mizo, mažemo roke z oljem, temeljito gnetemo. Ločite majhne koščke, jih razvaljajte v obliki kroglic, nabirajte in rahlo zvijete testo navznoter, položite žemljice na naoljen pekač.
6. V vroči pečici pečemo pri 180 stopinjah, dokler ne kuhamo, vsaj pol ure.
7. Premažite jajce, pomešajte z mlekom. Mešanico žemljic na vseh straneh premažite pet minut, dokler ni kuhana.
8. Pripravljeno česnovo olje zmešamo s koprom. Namažemo jih s površino vročih žemljic, nanje razporedimo česen in koper, pustimo stati. Četrt ure je dovolj, da so žemljice nasičene z aromo česna.
"Krizanteme" - zračne žemljice
Sestavine
• pol litra tri odstotka mleka;
• žlico soli;
• 15 gr. suh "hiter" kvas;
• dve žlici sladkorja;
• 40 mililitrov prečiščenega olja;
• pšenična moka - 800 gr.
Do polnjenja:
• maslo, "Kmečko" maslo - 50 gr .;
• dve žlici ročno mletega cimeta (ali zelo kakovostnega, kupljenega);
• deset žlic sladkorja.
Izbirno
• eno jajce, izbrano.
Način kuhanja:
1. Vmešamo ogreto mleko z dodatkom sladkorja, kvasa, damo posodo na toploto. Počakamo četrt ure in v maso, ki se je dvigala s klobukom, vlijemo četrt žličke soli, dodamo rastlinsko olje, nadevamo presejano moko in testo nemudoma gnetemo. Potem ko smo se ogreli, dajemo čas, da se dobro dvigne. Nato jo postavite na mizo, razrežite na trinajst kosov, jih zvijte v kroglice.
2. Obdelovance s pravokotniki do 8 mm razvaljajte, ne preveč obilno, namažite s stopljenim maslom. Potresemo s cimetom, pomešanim s sladkorjem, zvijemo dolge zvitke in jih naberemo "v polž" dveh slojev, s šivom v notranjosti. Prestavimo na pripravljeno ponev.
3. S škarjami v vzorcu šahovnice izrežemo oba nivoja nastale rože. Na vsaki naredimo največ štiri reze.
4. Naredne "krizanteme" namažite s premaganim jajcem, pecite, ko se pečica segreje na 180 stopinj, 20 minut, ne da bi odprli vrata.
Zračne žemljice s kuhanim kondenziranim mlekom - "Zlati ključ"
Sestavine
• maslo, kakovostno maslo - 100 gr .;
• pol litra nemastnega mleka;
• 125 gr. sladkorja
• pet kozarcev pšenice, kakovostne moke;
• 20 gr. "Hitri" kvas;
• eno jajce;
• pločevinka karameliziranega kondenziranega mleka.
Za premaz:
• dve žlici sladkorja v prahu;
• pitna voda - 30 ml.
Način kuhanja:
1. Toplo mleko nalijte v globok krožnik. Vanj vlijemo kvas, mešamo do gladkega.
2. V široko posodo nalijemo sladkor, dodamo stopljeno, dobro ohlajeno maslo, vlijemo jajca. Sladko maso rahlo premažite z bičem.
3. Nenehno mešanje kvasne mešanice postopoma dodajamo sladko maso, nato pa intenzivno stepamo. Vlijemo moko, zamesimo kvasno testo. Posodo damo na vročino in pustimo testo počivati pol ure, čakajoč, da se lepo vzhaja.
4. Z zavijanjem rok odstranite odvečen zrak iz vzhajanega testa, ga razvaljajte z debelo plastjo. Kozarce stisnite s kozarci.
5. V vsako skodelico položite čajno žličko kuhanega kondenziranega mleka, robove tesno pritrdite čez nadev. Šiv obrnite navzdol, oblikujte ovalo in ga položite na ponev.
6. Sladkor v prahu razredčimo z vodo, žemljice namažemo s sirupom in jih damo peči, približno 25 minut.
Skrivnosti in triki izdelave zračnih žemljic
• Pri aktiviranju kvasa strogo upoštevajte temperaturni režim. Kvas ne napolnite s hladno ali prekomerno vročo tekočino, morda bodo umrli in pečenje zraka ne bo delovalo. Ne pozabite pustiti, da mešanica kvasovk nekoliko stoji, potreben je čas za uspešno aktivacijo.
• Kvasno testo počasi gnetite, previdno porazdelite na novo dodane sestavine po celotni prostornini. Testo mora biti homogeno, brez brizg in slabo mešane moke.
• Če je prostor hladen, postavite posodo z mešanim testo blizu akumulatorja ali pečice. Poleg tega ovijte posodo z pletenico.
