Številni Evropejci so slišali, da je Kharcho gruzijska jed, vendar ima ogromno kopij, natančnih in netočnih, o katerih se razpravlja: kaj je dovoljeno v tehnologiji njegove priprave, katere sestavine je treba vključiti v njegovo sestavo?
Kakšno meso je potrebno za piščančjo kharcho juho? Korak za korakom, v enem receptu - različice priljubljene kavkaške juhe.
Osnovna načela priprave kharcho juhe (korak za korakom)
Kharcho je povezan z začinjeno in začinjeno jedjo, s paradižnikom in rižem ter celo - s krompirjem! Dobesedno, prevedeno iz gruzijščine, kharcho - "goveja juha." Kharcho z drugimi vrstami mesa obstaja v gruzijski kuhinji, toda krompir v tej juhi je izum sovjetske gostinske ponudbe.
Prekomerna ostrina jedi je značilna samo za mingrelsko kuhinjo. Megrelia je zahodni del Gruzije, preostala regionalna kuhinja pa je bolj pikantna kot začinjena. Za pripravo Mengrel začinjene kharcho juhe se uporablja adjika, ki vključuje vročo rdečo papriko (90%). Niso vsi všeč, zato prilagodite količino začimb, kot želite.
Cilantro, peteršilj, bazilika, zelena, česen in čebula so začinjene sestavine, značilne za kavkaško kuhinjo. Začimbe dajo nacionalnemu okusu kharcho juhe: hmelj Suneli, mleti koriander, imereti žafran. Začinjenim jedem dodamo začinjena zelišča, da preprečimo kuhanje, med katerim se izgubi njihov okus. Samo čebula je podvržena toplotni obdelavi, vendar le rahlo ocvrta.
Ali je za kharčo juho mogoče namesto govedine uporabiti piščanca? Ja, samo dodajte piščančjemu mesu vsaj govejo juho, kuhano iz niza govejih govejih kosti. Piščančje meso ima preveč nevtralen okus. Tradicionalna kharcho juha ni pripravljena iz piščanca, ampak samo iz govejega mesa. Na splošno je piščanec še ena gruzijska jed, a če res ni bilo brbončice ali govedine, se ne odvračajte: začimbe bodo to pomanjkljivost skrile. Poleg tega je piščančja juha kharcho skoraj prehranska jed, glede na veliko število zdravih aminokislin in nizko kalorično vsebnost te vrste mesa.
Posebnost kharcho juhe v kateri koli različici je kisli preliv: omaka tkemali (ქლიავი (tovor) - slive). Paradižnikov preliv uporabljamo v megrelijski in abharski kuhinji. Včasih se tkemali uporablja v kombinaciji s paradižnikom, da dobi svetlo barvo.
Druga tradicionalna sestavina kuhinje ljudstev Kavkaza so orehi. Uporabljajo se v številnih jedeh, za aromo in zgostitev. Drobljenim jedrcem dodamo tudi kharčo, vendar to ni obvezno.
Riž se uporablja tudi za zgostitev kharcha, vendar ga ne smemo kuhati. Kharcho odstranijo s štedilnika, ko je riž na pol pripravljen, tako da žito "doseže" vročo tekočino brez segrevanja. Konzistenca kharcho juhe je zelo gosta. Razmerje med tekočino in trdnimi sestavinami je mogoče oceniti na 4: 6.
Krompir V tistih dneh, ko se je v kuhinji kavkaških ljudstev pojavljala kharcho juha, za krompir še nihče ni vedel v Rusiji. Ne zamerite planincem zaradi nepoznavanja tovrstnih značilnosti nacionalne kuhinje. Piščanca bodo oprostili tudi v kharcho juhi, krompir pa bodo pustili za kuhanje drugih juh. Od običajne zelenjave, ki se uporablja za pripravo prvih tečajev ruske domače kuhinje, za piščančji kharčo boste potrebovali le čebulo in pekočo papriko.
Po korakih recept za piščančjo juho s kharčo
Ta recept prikazuje težo samo za glavne sestavine juhe. Okus kharcha je seveda odvisen nič manj od začinjenih zelišč, začimb in kislega preliva kot pri mesu, juhi in rižu, vendar je bolje nadzorovati resnost in kislost, pa tudi število začinjenih začimb. Začimbe in omake, velikodušni šopki začinjenih zelišč - vizitka kavkaške kuhinje. Brez teh komponent ne morete niti začeti kuhati gruzijskih jedi. Piščanca lahko nadomestite s katero koli vrsto mesa in celo drobovjem in poskusite ohraniti sestavo preostalih sestavin kharchove juhe v originalu.
Sestavine
Meso 1,2 -1,5 kg
Voda ali mesna juha 3,5 l
Čebula 400 g
Riž 100 g
Ghee in rastlinsko olje - le 120-150 g
Mešanica mlete paprike
Mleti koriander
Paradižnik v lastnem soku in testeninah
Tkemali (omaka, sliva)
Pekoča paprika, zelena ali adjika
Žafran Imereti
Utsho-suneli ali sunli hmelj
Listnato zelenico: cilantro, zelena bazilika, peteršilj, zelena
Orehi - po okusu
Česen
Vrstni red priprave:
Recept po korakih navaja različne načine: za kharcho juho vzemite piščanca ali govedino ali jagnjetino; dobra možnost je kombinacija različnih vrst mesa. Idealen okus piščančjega kharcha, pripravljenega na osnovi goveje juhe, je skoraj izviren recept. Priporočljivo je, da juho kuhamo v mesni juhi in ne v vodi, da ji dodamo bolj bogat okus. Če se odločite za piščanca in podobno juho, potem boste potrebovali več česna, za druge vrste mesa mora biti česen prisoten kot sled.
1. Meso narežite na palice - 1,5 x 1,5 x 5 cm. Poskusite ga odstraniti iz filmov, če je govedina ali jagnjetina, piščanca najprej olupite.
2. Pripravljeno meso damo v vrelo juho; kuhajte do mehkega, v načinu za kuhanje. Če kuhate cel piščanec ali rebra, po kuhanju meso odstranite iz ponve, ga ločite od kosti in nato v ponev vrnite majhne koščke kaše. Med pripravo juhe ne pozabite odstraniti pene pred vretjem. Da bo juha bistra, vanjo dajte cel korenček in čebulo. Ko je juha pripravljena, odstranite zelenjavo.
Drugi, bolj zanimiv način: poper sesekljane kocke, nalijemo rastlinsko olje, dobro premešamo, tako da je meso prekrito z oljnim filmom; prepražimo v predhodno segreti ponvi iz litega železa v majhnih porcijah, dokler na površini ne nastane skorja. Meso prestavite v ponev, nalijte vrelo juho in, zmanjšajte vročino, kuhajte 10 minut, če je piščančji file, za jagnjetino ali govedino pa čas kuhanja povečajte na 20 minut.
3. Dobro sperite, namočite pol ure, vodo odcedite, vendar ne hitite, da bi vrgli v ponev z mesom. Treba ga je rahlo premagati, zato ga dodajte hkrati s kislim prelivom ali približno pet minut prej.
4. Čebula narežemo na majhne kocke. Rastlinsko olje združite s stopljenim maslom, prelijte v predhodno segreto ponvo iz litega železa, dajte ščepec soli in pražite čebulo, dokler ni prozorna.
5. Paradižnik blanširajte, olupite, odstranite semena (za lepoto), narežite na kocke. Damo jih v globoko ponev in dodamo čebuli. Dodajte tkemali, paradižnikovo pasto in kuhajte, dokler večina soka ne izhlapi. Zimska različica kharcho preliva - paradižnik v pločevinkah v lastnem soku.
Obstajajo možnosti za Kharcho juho brez tkemalija. Ni primerne omake - še vedno bo okusna, a nato povečajte število paradižnikov.
6. K prelivu paradižnik-sliva dodajte mleti koriander, žafran Imereti, mešanico mlete paprike in hmelja suneli. Če se odločite dodati adjika, zmanjšajte količino suhe mlete paprike. Imereti žafran in hmelj Suneli sta pomembna dodatka z nacionalnim okusom.
7. Premešajte preliv in ga okusite. Morala bi biti zelo ostra in rahlo soljena, ob upoštevanju celotne teže juhe, z juho in mesom.
Ni nujno, ampak za kontrast in pikantnost lahko dodate sladkor - vedno zelo dobro izravna ostrino in izboljša okus mesnih jedi.
8. Mesni preliv položite skupaj z rižem. Kuhamo, dokler riž ni napol kuhan.
9. Po želji dodajte zmleta orehova jedrca. Bodite pozorni na konsistenco juhe: mora biti dovolj gosta. Torej, če o količini zelenjavnega in paradižnikovega preliva nismo pravočasno uganili, potem so oreščki dober način za določitev konsistence. Dodajte na koncu dodaten dodatek surove zelenjave. Preden sesekljamo jedrca, jih rahlo prepražimo v suhi ponvi, da bolje razkrijejo njihov okus.
10. Sveža zelišča sesekljamo, damo v juho in ponev takoj odstavimo. Piščančji ali goveji kharčo je treba dobro infundirati, da se vonj zelenice prelije v juho. Tanki obroči pekoče zelene paprike dajo v krožnike, skupaj z listi peteršilja ali cilantro.
Korak za korakom recept za piščančjo kharcho juho: koristni nasveti
Kako postreči kharčo? Nekateri gurmani trdijo, da potrebujete pita kruh, vendar je pita kruh armenski kruh in ne gruzijski. Potem je bolje - mchadi, gruzijske koruzne tortilje. Matsoni je postrežen tudi s piščančjo kharcho juho, čeprav je ta kislo-mlečna pijača armenskega izvora, priljubljena pa je tudi v Gruziji. Dobra kombinacija je tudi ruska različica - kisla smetana in kruh. Pomembno je, da je poleg prave gruzijske jedi vedno velik asortiman začinjene zelenice, paradižnika, paprike - v Gruziji jih pogosto postrežemo kot celoto in v šopkih.
Omeniti velja, da je paradižnik obil v gruzijskih jedeh in so ena izmed najljubših sestavin v nacionalni kuhinji. Toda, ko je Columbus odšel na obale Amerike, je Gruzija že več stoletij pripravljala kharcho, saj tam riž rastejo že od drugega stoletja, slive in češnjeva sliva, iz katerih do danes pripravljajo omako za mesne jedi, na Kavkazu rastejo že od antičnih časov. Ti sadeži so bili prva sestavina kislega preliva za juho. Če želite, da je recept za piščančji kharčo vsaj izviren v sestavi preliva, ne izključujte tkemali iz recepta in poskusite zagotoviti, da je glavna nota v juhi sliva in ne paradižnikova omaka.
Paradižnik ne daje nujno svetle barve kharcho juhi - lahko je žafran in rdeča paprika. Lepa nasičena barva se pridobi, če je meso predhodno ocvrto v ponvi.
Ko pečete meso za kharčo, mu dodajte 100-150 ml vina: piščančjemu fileju - belo suho, govejemu ali jagnječemu - rdečemu. Poleg arome ta tehnika nasiti juho s svetlim odtenkom.
