Človek s pomočjo okusa razlikuje med koristno in škodljivo hrano. Pred kratkim je bilo leta 2002 odkrito, da v človeškem jeziku obstajajo posebni receptorji, ki so odgovorni za okus, imenovan um. V grobem je v mislih natrijev glutamat - derivat aminokisline, kazalec, s katerim človek v naravi najde živila, bogata z beljakovinami.
Mononatrijev glutamat (krepilec / ojačevalec okusa) je običajno prehransko dopolnilo po indeksu E621. Je bel kristalni prah, ki je videti kot namizna sol ali sladkor. Pridobite ga iz aminokisline glutamata ali aminokisline glutamina, ki je ena najpogostejših aminokislin v naravi. Prav tako ni ena izmed esencialnih aminokislin, kar pomeni, da ga je človeško telo sposobno sintetizirati v zahtevanih količinah. V človeškem telesu opravlja različne funkcije in ga najdemo v skoraj vseh živilskih izdelkih. Med glutamatom v natrijevem glutamatu in glutamatom v naravnih izdelkih ni kemične razlike. Je priljubljena v azijski kuhinji in se uporablja v vseh vrstah predelane hrane v zahodnih državah.
Seznam živil z največ glutamata (%)
· Kravje mleko - 0,821;
· Materino mleko - 0,251;
· Parmezanski sir - 11.047;
Jajca - 1.606;
Piščanec - 3.353;
Raca - 3.705;
· Govedina - 2.879;
Svinjina - 2.348;
· Trska - 2.110;
Skuša, 2.418;
Losos - 2.457;
Zeleni grah - 5.783;
Koruza - 1.895;
Korenje - 0,251;
Špinača - 0,328;
Paradižnik - 0,378;
Krompir - 0,460.
Kako deluje?
Glutamat deluje kot nevrotransmiter v možganih. To je "vznemirljiv" nevrotransmiter. Pomeni, da spodbudi živčne celice za prenos signala. Nekateri trdijo, da mononatrijev glutamat vodi v prevelike količine glutamata v možganih in prekomerno stimulacijo živčnih celic. Zaradi tega se imenuje ekscitotoksin. Čeprav v resnici ni prepričljivih dokazov, da mononatrijev glutamat deluje kot ekscitotoksin, če ga uživamo v normalnih količinah.
Ali lahko glutamat izračunamo v hrani?
Proizvajalci hrane niso neumni in so dojeli dejstvo, da se nekateri želijo izogniti uživanju tega prehranskega dodatka. Se vam zdi, da so se odzvali tako, da so iz svojih izdelkov odstranili glutamat? No, morda nekateri, vendar je večina le poskušala "počistiti" etikete svojih izdelkov. Z drugimi besedami, poskušali so prikriti dejstvo, da je glutamat sestavina. Kako to storijo? Uporaba imen, ki jih nikoli ne boste povezali z glutamatom.
Proizvajalci hrane navajajo sestavino „natrijev glutamat“ na etiketah za živila, vendar jim ni treba označevati sestavin, ki vsebujejo proste glutaminske kisline, čeprav je glavna sestavina glutamata. Obstaja več kot 40 označenih sestavin, ki vsebujejo glutaminsko kislino, vendar jih sami nikoli ne boste prepoznali po njihovih imenih. Poleg tega se v nekaterih izdelkih med predelavo tvori glutaminska kislina in, spet, oznake hrane ne morejo zagotovo vedeti.
Sestavine, ki vsebujejo vedno natrijev glutamat:
Glutamat
Glutaminska kislina
· Pivski kvas;
Kazein
Želatina
· Hidrolizirani protein;
· Teksturirani protein.
Strahovi in negativni učinki
Šteje se:
· V mononatrijevem glutamatu je veliko natrija. Pravzaprav po teži - 13,5%, v soli - 40%.
· Zaradi glutamata ni mogoče prenehati jesti vseh vrst ne zelo zdrave hrane (jejte te mehke francoske zvitke ...).
· V primeru zlorabe se izgubi občutljivost za okus hrane.
Povzroča psihološko odvisnost, kot je sladkor ali sol.
· Zlasti strupeno za nosečnice in povzroča terminalne razmere.
· Brezvestni proizvajalci skrivajo nizko kakovost svojih izdelkov z glutamatom.
V resnici to ni nič drugega kot strahovi.
Znanstveniki že dolgo ugotavljajo, da je glutamat v razumnih odmerkih neškodljiv.
Le nekaj ljudi lahko po zaužitju mononatrijevega glutamata občuti škodljive učinke. Ta pogoj se imenuje "sindrom kitajske restavracije" ali "kompleks simptomov natrijevega glutamata." V eni izmed raziskav so ljudje z občutljivostjo za samopodobo zaužili bodisi 5 gramov glutamata bodisi placebo. 36,1% je poročalo o reakciji z glutamatom v primerjavi s 24,6% s placebom.
Simptomi vključujejo glavobol, utrujenost mišic, otrplost / mravljinčenje, šibkost in pordelost. Ta študija kaže, da je občutljivost na glutamat resnična.
V eni izmed raziskav je mega odmerek mononatrijevega glutamata zvišal krvno sliko za 556%. Vendar naj prehranski glutamat praktično ne vpliva na človeške možgane, saj v velikih količinah ne more prečkati krvno-možganske pregrade.
Japonci so skušali dokazati škodo glutamata najbolj oddaljeno. Opravili so poskuse na podganah in jih uspeli pripeljati do slepote (konjski odmerki glutamata škodujejo mrežnici). Res je, da je v teh poskusih 1/5 obroka podgan čisti mononatrijev glutamat (20-krat večji od norme). Treba je razumeti, da če podgane hranite sami s sladkorjem, potem bo imel sladkorno bolezen. Kar seveda "dokazuje" škodo, ki jo je pojedla podgana. Vse je dobro v zmernih količinah. Poleg tega je celo pojem „ukrep“ sporen.
Mejni odmerek glutamata, ki povzroča simptome, je lahko približno 3 grame. Vendar ne pozabite, da je 3 grame veliko, približno 6-krat več od povprečne dnevne porabe običajnega človeka.
Mononatrijev glutamat in izguba teže
Dodatek obogati okus in lahko vpliva na celoten vnos kalorij. Nekateri izdelki z glutamatom imajo bolj bogat okus kot drugi. Ideja je, da bi uživanje hrane, ki hitreje zadovolji lakoto, zmanjšalo vnos kalorij, kar lahko pomaga v boju proti izgubi teže. Obstaja nekaj mnenj in dokazov, da lahko dodajanje glutamata v hrano ta učinek. Da bi to raziskali, so raziskovalci zaužili juhe z okusom glutamata in nato izmerili število kalorij, ki so jih »pojedli«. Te študije so pokazale, da glutamat lahko pospeši sitost in pojav občutka polnosti ter tako pomaga ljudem porabiti manj kalorij z naslednjimi obroki.
Kje je torej resnica?
Kot je to pogosto v prehrani, je resnica nekje med dvema skrajnostima. Če sprejmemo dokaze, se zdi precej jasno, da je mononatrijev glutamat varen zmerno.
Vendar pa so lahko mega odmerki, ki so 6-30-kratni od povprečnega dnevnega vnosa (enkratni), škodljivi.
Če osebno menite, da imate negativni mononatrijev glutamat, se mu morate izogibati. Enostavno in jasno. Če pa lahko prenašate glutamat brez kakršnih koli simptomov, potem se zdi, da ni dobrega razloga, da bi se mu izognili. Kot rečeno, glutamat običajno najdemo v predelani hrani. Če že imate uravnoteženo prehrano na naravni osnovi, potem naj bo vaš vnos glutamata privzeto nizek.
