Pilaf je poznana jed z ogromnim številom receptov. S čim vse skuhajo! Po vsem svetu imajo radi dišeč in drobljiv uzbekistanski pilaf. Toda pilaf iz Azerbajdžana mu po okusu ni slabši. Ali obstaja razlika med temi jedmi?
Riž za azerbajdžanski pilaf
Samo azerbajdžanski pilaf vključuje predhodno kuhanje riža v ločeni skledi. Uzbeki bi bili nad takšno tehnologijo šokirani, menili bi, da je to velika napaka. Skuhajo riž z zirvakom (mešanica mesa z zelenjavo, začimbami, juho). Toda Azerbajdžanci so prepričani v svojo tehnologijo, saj vam omogoča, da dobite neverjetno okusno in dišečo jed.
Značilnosti kuhanja riža:
- Pred uporabo žito nekajkrat operemo, dokler voda ni bistra.
- Če uporabimo nerafinirane razredčke, jih pred kuhanjem vsaj eno uro namočimo. Vodo dodamo sol, da riž ne razpoka in ohrani svojo obliko.
- Pakistanski riž, na primer Basmati, ne potrebuje namakanja, dovolj je, da ga preprosto temeljito izperete.
- Oprani ali namočen riž vržemo v ponev z vodo, kuhamo do polovice kuhane. Zaužijemo veliko tekočine, ni treba računati. Čas je odvisen od uporabljene sorte. Ni nujno, da se pripelje do popolne mehkobe.
- Kuhan riž pošljemo na colander, ga operemo s tekočo vodo, pomešamo z oljem in začimbami, do konca pripravimo.
Zelo pogosto je poleg ločene priprave riža v azerbajdžanski pilaf vključena posebna tortilja ali plast testa. Imenuje se "kazmag". Ni v vseh receptih, včasih ga nadomestimo s krompirjem ali drugo zelenjavo.
Riž v Uzbekistanskem pilafu
Uzbekistanski pilaf kuhamo z različnimi sortami riža, izberemo pa velika žita. Nikoli ne kuhamo ločeno, to velja za grobo napako.
Značilnosti priprave:
- Riž operemo s hladno vodo, dokler tekočina ni popolnoma bistra. Menijo, da morate vodo napolniti in izsušiti sedemkrat.
- Včasih riž namočimo ali popramo z vrelo vodo, odvisno je od recepta in sorte.
- Strogo upoštevamo količino vode. Tekočina se meri po stopnji, običajno pokriva izdelke z dvema prstoma. Če je kotel nestandardne velikosti, se uporabijo razmerja 1: 2 ali 1: 1,7.
- Riža z mesom v kotlu nikoli ne mešamo. To se naredi samo s končno jedjo.
V uzbekistanskem in azerbajdžanskem pilafu je cenjenost drobna. Te jedi so si zelo podobne. Če vzamete peščico riža in ga stisnete v roko, se ne sme zlepiti.
Azerbajdžansko polnjenje je nekaj
Azerbajdžanski pilaf se poleg metode kuhanja riža razlikuje od uzbekistanskega kolega v polnjenju. To ni vedno govedina ali jagnjetina, čeprav lahko z njimi naredite tudi znano jed. Zelo nenavadne in izvirne rešitve najdemo v azerbajdžanski kuhinji.
Kaj je dodano azerbajdžanskemu pilafu:
- različne ptice, vključno z divjadjo;
- suho sadje;
- oreščki
- buče
- prekajene ali sveže ribe.
Pogosto mešamo različne izdelke. V krožniku je seveda zelenjava. Korenje se ne spoštuje tako kot pri drugih vrstah pilafa, pogosto ga sploh ne uporabljamo. Česen, lovor, različne začimbe bodo uporabni v azerbajdžanskem pilavu, dodali se bodo zelišča in v velikih količinah. In pomembna sestavina oblačenja je maslo.
Mimogrede, azerbajdžanski pilaf običajno kuhamo doma, to je vsakodnevna jed. V restavracijah ga redko opazimo. Če jih tam naročijo, potem večinoma turisti. Uzbekistanski pilaf je praznična jed, brez katere številna praznovanja ne morejo.
Klasičen azerbajdžanski pilaf z jagnjetino
Ker je uzbekanski pilaf pripravljen z jagnjetino, za primerjavo je recept za to jed pripravljen po azerbejdžanski tehnologiji. Poleg mesa in riža se uporablja tudi krompir, potrebno je tudi suho sadje. Vendar to niso edine razlike.
Sestavine
- 1 kg jagnjetine;
- 2 skodelici dolgega riža;
- 6 čebule;
- 80 g zelenja;
- 4 krompir;
- oljčno olje;
- 100 g rozin;
- 100 g suhih marelic;
- kurkuma, timijan;
- 150 g masla.
Način kuhanja
- Riž operemo, vlijemo v vrelo slano vodo, premešamo. Po vrenju kuhajte 7-8 minut, poskusite. Ostati mora rahlo trdno. Odcedite v colander, sperite.
- Krompir olupite, grobo narežite in položite na dno ponve. Zelenjava ne bo pilaf gorela. Poskušamo zapolniti vse praznine.
- Na krompir nalijemo polovico riža, nalijemo 70 gramov stopljenega masla. Prelijemo preostali riž, dodamo preostalo olje, potresemo s kurkumo, pokrijemo. Potekati eno uro na minimalnem ognju.
- Na olivnem olju prepražite narezano jagnjetino. Meso prestavite v drugo posodo. V to ponev vlijemo 0,5 skodelice vrele vode, premešamo in vse skupaj nalijemo k mesu.
- Čebulo narežite na pol obroče, pošljite na ovčetino. Dodamo zelišča, začimbe, mešamo in dušimo 40 minut.
- Suho sadje operemo, dodamo skoraj gotovemu mesu. Suhe marelice lahko v tej obliki razrežemo ali pustimo. Po potrebi solite več. Z mesom dušite še pol ure.
- Na krožnike razporedimo riž, nato na vrhu kuhano jagnjetino s suhim sadjem postrežemo k mizi.
Tu se riž kuha do konca ločeno, včasih pa ga izlijemo za meso, če ga malo skuhamo.
Klasičen Uzbek pilaf
Mnogi ljudje poznajo ta recept. Kljub temu je uzbekistanski pilaf znan po vsem svetu. V klasični različici je narejen z jagnjetino in mastnim repom.
Sestavine
- 1 kg jagnjetine;
- 0,2 kg maščobnega repa;
- 3 glave česna;
- 5 čebulnih glav;
- 5 korenja;
- 1 kg riža;
- zira, žafran in druge začimbe.
Način kuhanja
- Maščobo narežemo na kocke, ocvrtimo, zavržemo ocvirke. V maščobo nalijte čebulo, nasekljano na pol obročev. Kuhajte do rožnate barve in uvedite jagnjetino. Nekaj minut pražite z mesom.
- Korenje narežemo na trakove, v nobenem primeru ne uporabljamo grater. Dodamo mesu s čebulo. Na rahlo prepražimo, vstavimo začimbe, dobro solimo, nalijemo vrelo vodo. Pražite vsaj eno uro. V idealnem primeru - prinesite jagnjetino do mehkobe.
- Riž večkrat operemo. Odstranite zgornjo plast lupine z glav česna, strokov ne potrebujete za čiščenje in ločevanje.
- Riž vlijemo v zirvak, nalepimo glave česna in nalijemo vrelo vodo, da voda prekrije hrano na dveh prstih.
- Pokrijte kotel in kuhajte pilaf 30-40 minut. Nato ga pustite stati za isti znesek.
Kot vidite, so jedi resnično pripravljene na različne načine, imajo svojo lastno lestvico (včasih v neposrednem pomenu besede), rezultat pa je v vsakem primeru prijeten. Dišeči in drobljiv pilaf je mogoče okusiti tako v Uzbekistanu kot v Azerbajdžanu.
