Sauerkraut je odlična samostojna predjed, sestavina kisle zelje juhe, borschta, bigusa in mnogih drugih jedi. In soljenje je odličen način za nabiranje zelenjave za prihodnost, obdelovanje velikega pridelka. Zakaj kislo zelje ne deluje vedno?
Zelje je najpomembnejša sestavina
Niso vsake vilice zelja primerne za kisanje. Ne glede na recept, ki ga izberete, čeprav je bil preizkušen desetletja in stoletja, včasih ne deluje. Za fermentacijo uporabljajo največje glave svetle barve, zelene liste vedno očistimo, dajejo grenkobo, neprijeten pookus. A vseeno, ni to pomembnejše.
Zelje po zrelosti:
- Zgodnje ocene. Za soljenje absolutno niso primerne, zelje se bo izkazalo mehko, v njem se bo pojavila sluz. Označimo ga takoj.
- Zelje sredi sezone. Dobila je dovolj sladkorja, fermentacija je dovoljena, vendar ne bo uspelo dobiti resnično okusne in vredne letine iz srednjega zelja.
- Pozno zelje. Idealen je za soljenje, vsebuje veliko sladkorja, precej sočen in gost. Iz nje se dobi dobro kislo zelje.
Pred solitvijo je priporočljivo poskusiti zelje. Ne sme imeti stranskih okusov, vključno z grenkobo. Če je zelenjava kupljena, je pomembno preveriti njeno kakovost. Tudi soljenje ne pušča zelja, gojenega na nitratih in gnojilih.
Nasvet! Če je doma samo srednje zelje, potem pri fermentiranju s soljo priporočamo, da dodate malo sladkorja.
Zakaj sivo zelje
V idealnem primeru je zelje bele ali rahlo rumenkaste odtenke. Barva je odvisna od začimb in dodatnih sestavin. Pogosto v prisotnosti korenja, včasih pa rezine pese. Vsekakor pa sivo zelje ne bi smelo delovati.
Kaj bi lahko bili razlogi:
- Mala slanica. Če zelje ni popolnoma potopljeno v sok s soljo, začne izginiti od zgoraj, fermentacijski proces je zaviran, to vpliva na rezultat. Celotna masa se bo poslabšala do samega dna in ne le zgornjega sloja.
- Premalo soli. Čeprav ne sodeluje pri fermentaciji, glavno vlogo igrajo rastlinski sladkorji, vendar je sol naravni konzervans. Brez njega ali z nezadostno količino se lahko začne proces razpadanja, pojavila se bo plesen.
- Uporabljeni napačni pripomočki. Siva barva obdelovanca se zelo pogosto pojavi, če zelje fermentirate v oksidacijski posodi, na primer iz aluminija. Pametneje je dati prednost emajliranim lončkom, plastičnim vedrom, steklenim kozarcem.
Včasih zelje potemni zaradi kršitve tehnologije. Na toplem ga je treba zakiseliti, bakterije v mrazu ne delujejo. Pomembno je, da obdelovanec občasno "preluknjate", izpustite pline. Takoj, ko zelje pobere kislino, je fermentacija končana, jo odnesemo na hladno, spustimo v klet ali preprosto pošljemo v hladilnik. Če to storite pred časom, bo obdelovanec postal siv, hitro bo izginil.
Zakaj se je zelje izkazalo mehko
Najbolj neprijetna stvar, ki se zgodi z kislo zeljo - postane mehka, včasih se pojavi celo sluz. V tem primeru ne gre za noben okus in vitamine. Pogosto se to zgodi pri uporabi neprimernih zgodnjih in srednjih ocen. Če razlog ni ta, poglejte drugje.
Zakaj ste dobili mehko kislo zelje:
- Saj ne tisto sol. Pravzaprav ne sodeluje v procesu fermentacije, vendar izzove izpuščanje sokov. Za obdelovanec je pomembno, da izbere grobo kamnito sol in vedno brez joda.
- Dodali smo toplo vodo. Nedopustni trenutek kisanja.
- Zelje je dolgo stalo na toplem. Soljenje se z razlogom prenaša na jesen, obdelovanec je bolje dobiti v hladni sezoni.
- Malo sladkorja. Da bi bakterije lahko delovale in gostovale, potrebujete sladko zelje. Nimajo vse poznejše sorte veliko sladkorja, tehnologija pridelave, pogostost zalivanja in število sončnih dni vplivajo tudi na vsebnost.
- Premalo soka. Na njegovo dodelitev vpliva na kakovost samega zelja, pa tudi na količino soli. Pogosto se v obdelovanec vlije kuhana voda ali slanica.
Mimogrede, pomembno je, da ne uporabljate samo soli, temveč tudi položite v pravi količini. V povprečju je 1 gram zelja 20 gramov. Če dodate več, dobite preveč slano gredico.
Zakaj kislo zelje?
Včasih zelje hitro postane kislo, dobesedno drugi ali tretji dan po soljenju. Razlog je vroča soba. Priporočljivo je, da obdelovanec pustite pri temperaturi od 18 do 22 stopinj. V nasprotnem primeru se postopek zgodi dovolj hitro. Takoj, ko se pojavi prijeten kisel okus, morate takoj znižati temperaturo. Ne sme presegati 7-10 stopinj. V tem primeru ne bo nič peroksida.
Nasvet! Kislega zelja ni treba metati stran. Lahko se opere, namoči, uporablja za različne jedi.
Zakaj je grenko zelje
Če obdelovanca ne preluknete in iz njega ne izpustite plinov, ki nastanejo v prvih dneh, se pojavi neprijetna grenkoba. Znebiti se je skoraj nemogoče. Zelje morate preluknjati, dokler ne poteka fermentacija. To se običajno opravi z leseno palico, postopek traja nekaj sekund na dan.
Drugi razlog za pojav grenkobe ali tujega okusa je uporaba jodirane soli. Na nekaterih embalažah je celo napisano, da je neprimerno za konzerviranje in pripravo. Toda iz neznanega razloga ljubice še naprej delajo to napako.
Državna znamenja in verovanja
Z kislim zeljem je povezanih veliko različnih znakov. Dolgo je veljalo, da je treba zelenjavo nabirati ob določenem času in upoštevati vse nianse. V nasprotnem primeru se nič dobrega ne bo zgodilo.
Kateri so bili znaki:
- Ne morete soliti zelja v polni luni. Po njem običajno čakajo pet ali šest dni. Samo v tem primeru dobite hrustljav in okusen obdelovanec.
- V kritičnih dneh se ne morete ukvarjati s obiranjem. Nič dobrega se ne bo zgodilo.
- Najbolj okusno in hrustljavo je zelje, ki je bilo kuhano v torek ali četrtek.
Verjeli ali ne, to je osebna zadeva, za vrtnarje pa se izdajajo celo posebni koledarji. Soljenje zelja dobi v njih posebno mesto. Če se to ne bi izšlo, potem vam je zagotovo nekdo zavidal. Tako so trdile naše babice.
