Riba ni meso, ampak vseeno. Zahteva tudi poseben pristop, čeprav se pripravi veliko hitreje in lažje. Posebna pozornost je namenjena začimbam. Morali bi poudariti okus, ne pa ga prekinjati. Daleč od vseh vrst lahko sezonske ribje jedi. Kaj jim lahko in kaj moramo dodati?
Rečne ribe
Rečne ribe imajo šibek okus in aromo, pomembno jih je okrepiti in poudariti. Vrste začimb in njihova količina je neposredno odvisna od načina priprave. Z ribjimi vrstami praktično nimajo nič. Zander, som, krap, krap in krapov se lahko kuhajo pod isto začimbo. Poleg tega včasih v jedeh hkrati kombiniramo različne ribe, kar tudi ni prepovedano.
Začimbe za cvrtje rib
Cvrtje je najbolj priljubljen način kuhanja rečnih rib. Narejen je v ponvi, žaru, žaru. V vsakem primeru ima izdelek prijeten okus. Pri cvrtju v olju je nasičen tudi z maščobo, ki je v rečnih ribah premalo. Prav s tem načinom kuhanja niso potrebne številne začimbe. Lepa in hrustljava skorja nadomešča manjkajoč okus.
Kako sezonsko ribe za cvrtje:
- poper;
- sol;
- koriander;
- timijan
- kurkuma.
S temi začimbami lahko naribate koščke, pustite kumarice ali jih takoj pošljete v ponev. Pred cvrtjem ribe pogosto popečemo v moki, zdrob in drobtinah. V tem primeru lahko začimbam dodamo suho osnovo.
Začimbe za kuhanje rib, juh
Pri kuhanju se izgubi okus rečnih rib. Zaradi tega je za juhe in aspike običajno kuhati juho iz nelikvidnih delov. Uporabljajo glave, repove, plavuti v velikih količinah, nato filtrirajo in ribe že kuhajo neposredno.
Kaj dodati pri kuhanju rib:
- čebula, korenje;
- lovor;
- semena kopra;
- olupki;
- zelena.
Če juhe ne nameravate uporabljati, potrebujete le okusne ribe, na primer za predjedi ali solate, potem lahko med kuhanjem dodate veliko začimb in uporabite malo vode, da komaj pokrije koščke.
Koristni nasvet! Kuhana riba bo veliko okusnejša, če jo ohladimo v juhi. In da se koščki med rezanjem ne razpadejo, ga morate dobro ohladiti, lahko ga malo držite v zamrzovalniku.
Začimbe za soljenje rib
Rečne ribe lahko tudi solimo, vendar bodo v tem primeru potrebne druge začimbe. Pred kajenjem ga tudi solimo. Začimbe lahko dodate s prekuhavanjem slanice ali vlivanjem kosov rib, nato dodate tekočino. S suhim soljenjem začimbe zmešamo s soljo, sladkorjem, vse je odvisno od recepta.
Kaj dodati pri soljenju:
- dežniki ali semena kopra;
- lovor;
- olupki;
- gorčična semena;
- pehtran.
Čebuli lahko dodatno narežete ribe, položite korenino zelene, peteršilja ali ingverja. Prigrizka zagotovo ne bodo pokvarili.
Koristni nasvet! Če ima riba neprijeten vonj po tini, jo lahko namočite z limonino lupinico ali dodate limono v marinado.
Začimbe za pečene ribe
Pri pečenju rib, pa tudi pri cvrtju, vam ni treba dodati večjega števila začimb, saj se bodo na skorji naselile. Običajno začimbe dodamo majonezi, kisli smetani, maslu ali omaki, ki izdelek obrišejo.
Kako sezonsko ribam pred kuhanjem v pečici:
- sol, poper;
- majaron;
- origano;
- kurkuma
- koriander.
Neželeno je uporabljati več kot tri vrste začimb hkrati. Dobrodošla je dodatek čebule in korenja. Lahko jih damo v trup ali pod ribe, potem se preprosto ne lepi in ne gori.
Morske ribe
Morske ribe imajo lepši in lažji vonj, ne diši po blatu, ne potrebuje maskiranja, začimbe naj samo poudarijo okus. Brez koriandra, kuminovega semena, kardamoma. Te začimbe jed samo pokvarijo. Včasih dovolj zelenjave (čebula, korenje), črni poper, sol.
Kako sezonsko morsko ribo:
- Pri cvrtju. Mešanica mlete paprike, limonin sok, muškatni orešček. V končano ribo ali v omako zanjo lahko dodate malo origana, ingverja.
- Pri kuhanju. Zelenjava, korenine, poper, lovor, semena kopra, dežniki.
- Pečena morska riba. Začinimo ga lahko s sladko papriko, baziliko, koromačem. Pod njo lahko postavite vejico rožmarina, v zemeljski obliki pa je ne smete dodajati.
- Soljenje morske ribe. Bolje je dati prednost klasiki: sol, poper, grah, lovor. Če želite dodati zasuk, bosta pomagala vejica pehtrana in rožmarina.
Če morate kuhati okusne morske ribe, je bolje uporabiti zelenjavo kot začinjene in svetle začimbe. Oni pokvarijo sam izdelek in juho, utapljajo nežno in lahko aromo.
Česar ribe ne morete napolniti
Obstajajo začimbe, ki jih ni bolje dodati ribam. Nekateri pokvarijo pogled, drugi okus, tretji spremenijo vonj ali dajejo grenkobo. Najdemo jih v pripravljenih začimbnih mešanicah za ribe, vendar običajno v majhnih količinah in kot dodatna sestavina.
Česa ne bi smeli dodati:
- Koper. Pri kuhanju in dušenju pokvari okus rib, daje grdo barvo, pri cvrtju in kuhanju v pečici sežge, tvori porjavelost. Pri serviranju jedi pa lahko uporabite sveža zelišča. Nekaj vej v krožniku ne bo škodilo.
- Čili poper Uporablja se lahko le v hladnih prigrizkih v korejskem slogu. Izjemen primer je riba "He". Pri kuhanju in dušenju je pekoča paprika nezaželena, zamaši okus juhe.
- Žajbelj. Lahko ga dodate hladnim omakam z ribami, nikakor pa k juham in enolončnicam. Imeli bodo neprijetno grenkobo.
- Rožmarin. Ne doda se ušesu in ribjim juham, aspic. Ta začimba daje juhi preveč sijajne arome. Lahko pa se uporablja za soljenje in kuhanje v pečici cele veje.
Citrusi - win-win
Profesionalni kuharji imajo celo rek: "Če ne veste, s čim začiniti ribe, limonska polja." In to je pravzaprav tako.
Citrusi lahko nadomestijo vse začimbe, razen soli. Odlično poudarjajo okus rečnih in morskih rib.
Sok lahko nalijete čez končno jed, dodate rezine ali uporabite za okras.
Mimogrede, namesto citrusov lahko uporabite samo lupino. Dala bo potrebno aromo. Majhno količino lahko naribate v kislo smetano, majonezo, dodate sol in namastite trupla, preden jih pošljete v pečico. Koščki in sok pomaranče in limone sodelujejo v omakah, ko ribe postrežete k mizi. Rezine limone in pomaranče izgledajo čudovito v aspiku, dodajo svetlost in izvirnost jedi.
