Polnilo šipka - splošna načela kuhanja
Ste zmedeni nad tem, kaj skuhati za novo leto? Goste lahko seveda poskusite presenetiti z nečim izjemnim in eksotičnim, toda dobri stari Olivier in ribe iz železa ne bodo nič nadomestile. Zato se ne oddaljimo od klasike in se oborožimo z nožem in rezalno desko. Iz očiščenega in sesekljanega ostrešja je treba kuhati ribje juhe. Uporabljeni bodo obe plavuti, glava in rep, zato ničesar ni treba metati stran. V isti juhi lahko skuhate koščke fileta, po katerih jih položite v posebno obliko. Končana napeta juha se zmeša z namočeno želatino in s to mešanico prelijemo ribe. Torej se obrne polž. Samo ne pozabite, da ribe pred vlivanjem dodate kuhane korenčkove kroge, zelene liste in rezine limone. Kot okras lahko uporabite rezine kuhanega jajca, zeleni grah in vse druge izdelke, ki so primerni za okus. Ščuka, ki ga hranite na hladnem en dan, po katerem lahko jed postrežete za mizo.
Polnilo ščuka - priprava hrane in jedi
Prva stvar je, da pripravite jedi. Potrebovali bomo veliko obliko, še bolje pa je, če obstajajo posebni kalupi (ali ena velika) v obliki rib za aspic. Potrebovali boste tudi ponev za vrelo juho, ponev in posodo za namakanje želatine.
Ribe je treba odmrzniti, očistiti, odrezati vse plavuti, rep in glavo. Notranjost, ki jo želite odstraniti. Odstranite file in ga pustite za zdaj ter kuhajte juho iz odpadkov. Kasneje v njej lahko skuhate in koščke rib. Medtem ko brozga vre, želatino namočite v hladni vodi, sesekljajte limono, zelenico in druge sestavine. Olupite eno čebulo in korenček ter dodajte celega v juho za aromo.
Recepti polnilo ostrešja:
Recept 1: Pikelj
S tem klasičnim receptom pripravite polnilni ščuk. Tako so naše mame in babice pripravile to jed. Edino, kar razlikuje ta recept, je uporaba prepelice. Sicer je vse enako - ribe, zelenjava in nabor začimb.
Potrebne sestavine:
- Kilogram ščuka;
- Žarnica;
- Korenje;
- Limona;
- Lavrushka;
- Žlica želatine;
- Rdeča paprika;
- Poper;
- Sol;
- Peteršilj;
- Deset prepeličjih jajc;
- Hren;
- Zeleni grah;
- Nekaj brusnic.
Način priprave:
Za začetek pripravite ribe in zelenjavo: odmrznite ščuka in temeljito sperite, olupite čebulo in korenje. Ribe očistite, drobnice in narežite na koščke. Koščke rib dajte v ponev in napolnite z vodo, dodajte čebulo s korenčkom, lovorom in poprom. Kuhajte približno 15 minut, ne pozabite odstraniti pene. Riba se ne prebavi, sicer se bo razpadla! Kuhana riba nežno prestavite na posodo. Ostanke ščuka (glava, plavuti) kuhamo v juhi še dvajset minut. V navodilih namočite želatino. Juho odcedimo in pomešamo z nabrekano želatino. Vzamemo obrazec za želeje in vlijemo v malo juhe, hladno odstranimo, da se zamrzne. Kuhano korenje narežemo na kroge ali figure, kuhana prepelice jajca prerežemo na pol, limono narežemo na polkroge. Na zamrznjeno juho položite koščke rib, jajca, rezine limone, korenje, zelenico, grah in brusnice. Napolnite vse preostale juhe. Juha naj pokriva ribe za približno 1 cm. Aspic postrezite s hrenom.
Recept 2: Pike v paradižnikovi omaki
Zelo preprosta, lahko bi rekli, lahka različica rib v poplavi. Za kuhanje boste potrebovali kilogram ščuka, čebulo in paradižnikovo pasto.
Potrebne sestavine:
- Kilogram ščuka;
- Čebula;
- Paradižnikova pasta (toliko kot sesekljana čebula);
- Mlet črni poper.
Način priprave:
Ribe odmrznemo, očistimo, odstranimo notranjosti. Kako naj se operemo. Trup narežemo na koščke in prepražimo v ponvi. Prestavimo na posodo hladno. Čebulo narežemo na pol obroče (ne pretanko, vendar ne gosto), v ponvi prepražimo do zlate rjave barve. Razpršite čebulo s paradižnikovo mezgo (v količini toliko kot čebula sama). Sol in poper po okusu. Tomi čebulo v paradižniku 15 minut na nizkem ognju. Ribe ohladimo iz kosti in jo damo v obliko. Maso iz paradižnikove čebule dajte na ribe in z žlico nežno izravnajte. Odstranimo, da zamrznemo.
Recept 3: Polnilo ščuka brez želatine
Izkazalo se je, da polnilni ščuka lahko kuhamo brez želatine. Če želite to narediti, morate vedeti nekaj trikov, ki jih bo povedal ta recept. Riba se izkaže neverjetno okusna, nežna in dišeča. Za praznično praznovanje - kar potrebujemo!
Potrebne sestavine:
- Dva kilograma ščuka;
- Tri litre vode;
- Dve veliki korenčki;
- Dve čebuli;
- Koren peteršilja in zelene;
- Lovorjevi listi;
- Eno jajčne beljakovine;
- Peteršilj;
- Kuhano korenje;
- Trdo kuhana jajca;
- Sol;
- Mleti črni poper;
- Nageljni - neobvezno.
Način priprave:
Ribe očistimo, režemo, odstranimo notranjosti. Trup pravilno operemo in narežemo na kose. Fileje ločite in odložite. Z repa, glave in plavuti juho kuhamo eno uro. Čebulice in surovo korenje očistijo, korenine tudi predelajo. Zelenjavo s koreninami narežemo na velike koščke in prepražimo v suhi ponvi. Vse to prestavimo v juho, položimo fileje. Juho kuhamo, dokler skoraj ne zavre. Na posodo prestavite file z zelenjavo. Prilijte juho z beljakovinami, nato filtrirajte skozi gazo. Rezine rib prestavimo v veliko obliko, na vrh položimo kroge kuhanega korenja, limonine klini in rezine kuhanega jajca. Ne pozabite na zelenice! Vse napolnite z ohlajeno juho in namočite na hladnem vsaj en dan.
Recept 4: Polnilo ščuka z majonezo
Še en recept polnilec bodeča. Tokrat - z majonezo, česnom, olivami in zelenjem. Zelo izvirno in okusno!
Potrebne sestavine:
- 800-1000 g bodeča;
- Beli kruh - grami 70-80;
- Tri žlice majoneze;
- 30 g želatine;
- Česen česna;
- Čebula;
- Korenje;
- Peteršilj koren;
- Zelenice;
- Oljke;
- Sol;
- Mleti črni poper;
- Mleko - dve žlici;
- Dve žlici rastlinskega olja.
Način priprave:
Za začetek bomo naredili dve vrsti želeja - prozornega in v majonezi. Želatino namočimo po navodilih v hladni kuhani vodi. Iz rib skuhamo juho, jo filtriramo in pomešamo z nabrekano želatino. Zmes postavite na štedilnik, segrejte in takoj odstavite. Del ohlajene juhe odlijemo in zmešamo z majonezo, preostanek pa pustimo tako, kot je. Kruh damo v posodo z namočenim mlekom. Čebulo narežemo na pol obročev in pražimo do zlate rjave barve. Kuhane fileje rib ločimo od kosti. Česen drobno nasekljamo. Fileje, čebulo in namočen kruh damo v skupno skledo, vse zmešamo z mešalnikom ali mletom, nato solimo, popramo in dodamo česen. Maso še enkrat premešamo. Zdaj najpomembnejši trenutek: vzamemo plastično vrečko ali poseben pergament, naoljen, nanj položimo maso in jo zvijemo v debel zvitek. Pretežno zategnite trajno nit "klobasice". Rolado kuhamo v vodi s soljo in peteršiljem 1,5 ure. Ohladite ga ravno v tej ponvi, ne da bi ga odstranili. Vlijte v kos prozornega želeja. Hladen zvitek narežite na rezine in ga razporedite po želeju, nato pa ponovno vlijte prozoren žele, tako da pokrije rolo polovico. Nato vlijemo žele v majonezo, tako da so bile rezine nekoliko vidne. Vse ohladimo, narežemo na porcije, okrasimo z rezinami kuhanega korenja, zelenice in krogmi oliv. Ponovno nalijte brezbarven žele in ga odstranite, da se ohladi.
Recept 5: Šparkelj ščuka v večkukalnikih z vodko
Tisti, ki imajo počasno kuhalnico, imajo veliko srečo. V njem lahko kuhate skoraj karkoli, tudi s kobilico. Poskusite eksperimentirati in videli boste, kako enostavno in enostavno je riba pripravljena.
Potrebne sestavine:
- Sudak;
- Korenje;
- Čebula;
- Grahov poper;
- Peteršilj listi;
- Limona;
- 30 g želatine;
- Sol;
- Vodka - 2,5 žlice.
Način priprave:
Ribe očistimo, očistimo in operemo. Odstranite fileje iz kosti. V počasni kuhalnik nalijte pol litra vode, položite kosti ribe, sol in poper, olupljeno čebulo in korenje. Nastavili smo za 30 minut način "Juha". Želatino namočimo v hladni kuhani vodi in pustimo, da nabrekne. Peteršilj operemo. Limono tudi skrbno operemo in narežemo na tanke kolobarje. Ribje fileje razdelimo na koščke in razporedimo po rešetki za pare. Odprite počasni štedilnik in kuhajte še 20 minut v načinu "Juha". Filete rešetke odstranite. V juho dodamo namočeno želatino, premešamo in segrevamo še 10 minut v načinu "ogrevanja". V juho dodamo vodko, premešamo in filtriramo. Fileje šipkovega ostrešja položimo v oblike, položimo tudi peteršilj in limonine rezine. Vse napolnite z juho, pustite, da se ohladi in odstranite na hladnem, tako da obrazec prekrijete s oprijemnim filmom.
Ščuk - skrivnosti in koristni nasveti najboljših kuharjev
- če želite dobiti bistro juho, jemljite ščuke samo sveže zamrznjene;
- ščuka ne potrebuje dolgega kuhanja, sicer se bodo kosi razpadli, jed pa se bo izkazala neprivlačna;
- nikoli ne uporabljajte morskega ščuka za glavico z želejem, ker bo med kuhanjem juha dobila neprijeten okus. Za kuhanje juhe primerne glave samo sladkovodne ribe.
