Praženje mesa je star način kuhanja.
Četudi se arheologi in zgodovinarji še vedno prepirajo, kdaj se je ruska pečica dejansko pojavila - sredi zadnjega tisočletja ali 2-3 tisočletja prej, pa peka šunke v pečici v foliji zelo jasno opomni kulinarične tradicije stare ruske kuhinje.
Pred nastopom francoskih kuharjev v Rusiji, v kmečkih družinah in na kraljevem dvoru so meso kuhali po staromodnem načinu - kuhali so ali pekli cela trupla.
Zelo pogosto so prašičje trupe nadevali z drugimi vrstami mesa, jih pekli na vročem premogu, na ražnju.
Približno v tistem času je bilo opaziti, da meso gori od zgoraj, in da bi se temu izognili, so trupe za peko premazali z glino, nekoliko kasneje - z rženim testo, ki je jed dalo povsem nov okus.
Praženje pršuta v pečici v foliji je stara kulinarična predelava mesa z uporabo sodobnih tehničnih zmogljivosti.
Sodobna ruska kuhinja je ohranila izvirno tradicijo, razširila paleto izdelkov in tehnologij njihove kulinarične predelave, prevzela izkušnje sosednjih držav.
Šunka v pečici v foliji - osnovna tehnološka načela
Celi trupi se zdaj redko kuhajo in celo cel svinjski trup, pečeno meso pa je še vedno priljubljeno pri kuharjih in gurmanih.
Praviloma je šunka v pečici v foliji povezana s pripravo na praznični obrok. To je tudi počastitev starega ruskega načina življenja. V vsakdanjem življenju kmetov so bile predvsem juhe, žitarice, izdelki iz moke.
Kuhanje mesnih jedi je pogosto označevalo konec posta. Ob prihajajočih praznikih in velikodušni ruski pogostitvi v bogatejših družinah so zaklali prašiče ali pujske; v slabih družinah za praznik poskusili kuhati vsaj piščanca. Tu se jedi niso razlikovale po posebni raznolikosti sestavin: meso je bilo pripravljeno v skladu s starimi ruskimi kulinaričnimi tradicijami in jedi so imele bolj naraven okus.
Ruska kuhinja se je po družbenih značilnostih bistveno razlikovala. Šunko v bogatih barjanskih in trgovskih hišah so pekli v skladu z najboljšimi trendi tega časa. Domače kuharje so postopoma izpodrinili uvoženi francoski, nemški ali nizozemski kulinarični strokovnjaki. Meso so začeli kuhati, predhodno so ga razrezali na porcije, aromatizirali jed s čezmorsko zelenjavo in začimbami. Pojavu metod toplotne obdelave je dodala tradicionalna ruska tehnologija: meso in drugi izdelki niso bili le pečeni ali kuhani.
Pojavili so se kombinirani načini obdelave: meso je bilo pred peko kuhano ali dušeno v pečici, dano v lončke in njihovo površino prekrito s testo.
Sodobna ruska kuhinja ne omejuje načina kuhanja šunke v pečici v foliji: ne glede na vrsto toplotne obdelave niti zaradi raznolikosti uporabljenih dodatnih sestavin.
Morda bi, če upoštevamo osnovna tehnološka načela, moral bodite več pozorni na izbiro glavne sestavine - svinjski gammon.
Najprimernejša možnost je sveže, ohlajeno meso. Videz izbrana hrbtna stran svinjine mora imeti nežno, roza barvo, po možnosti brez madežev krvi in vključkov. Če je meso nasičeno s krvjo, ga je treba najprej namočiti, večkrat nadomestiti hladno vodo.
Pri nakupu bodite pozorni stanje kožeče boste meso pekli s kožo, kar mimogrede daje jedem še nekaj dodatnih koristi. Površina svinjske kože mora biti nepoškodovana, temeljito obarvana, brez ščetin.
Strnišče lahko mletite sami, vendar je to operacijo veliko lažje izvesti, če trupa ne razrežete na koščke in sok iz mesa ne sledi. Nakup mesa, bodite prepričani diši. Vonj po katranski koži bi moral ustrezati vonju po zgoreli slami, ne po bencinu, kar se pogosto zgodi, ko bodo brezobzirni prodajalci, ki želijo pospešiti in poceniti postopek priprave mesa za prodajo, trup zmleti s puhalko, napolnjeno z bencinom.
Bodite pozorni na debelino plast podkožne maščobe. Za pripravo mletega mesa so primerni maščobni kosi mesa, vendar je za peko celega kosa bolje izbrati meso z zelo tanko maščobno plastjo, še posebej, če ne marate preveč mastne hrane.
Veliko težje je določiti starost zamašenega trupa, če ga razrežemo na koščke. V tem primeru se morate zanašati le na integriteto prodajalca. Neprijeten vonj ima meso spolno zrelih merjascev in samic po parjenju. To merilo kakovosti je mogoče določiti tudi organoleptično.
Sanitarno-epidemiološki nadzor kakovosti mesa praviloma izvajajo specializirane službe, ki so na voljo na vsakem organiziranem trgu, in prodajalcu dajo dovoljenje za prodajo. Ne kupujte mesa na naravnih trgihkjer obstaja velika verjetnost izpostavljenosti zdravja nevarnosti.
Pečenje z uporabo folije ni težko, temveč nasprotno, olajša postopek kuhanja. Dovolj poznate nekaj posebnostiuporaba folije za praženje mesa.
Folija služi kot nekakšen premaz proti sprijemanju in ščiti izdelek pred lepljenjem na površino. Hkrati ohranja temperaturo, tako da se meso peče v globljih plasteh. Uporaba folije prepreči naravno izhlapevanje soka in arome v procesu kuhanja. Še posebej ta lastnost folije pomaga pri peki velikih kosov ali celo celega pršuta. Tako, da ima končana jed čudovit hrustljav videz, se na zadnji stopnji peke folija odstrani in meso ocvrti v odprti obliki. Za večji učinek površino mesa hkrati namažemo z gorčico, medom ali drugimi mešanicami, da nastane skorja krmila.
Za praženje se pogosto uporablja le kaša, brez kosti, vendar je treba upoštevati, da kostni sok daje bolj zanimiv okus: še posebej pri kuhanju kuhane svinjine ali druge jedi, ki jo lahko postrežemo na hladnem. Ne pozabite, da cevaste kosti in svinjska koža vsebujejo kolagen, snov, iz katere se pridobiva želatina. Ta lastnost je lahko uporabna pri pripravi hladnih predjed svinjine, pečenih v pečici.
Če je šunka v pečici pripravljena po obrokih, predhodno kuhana ali dušena, potem folijo včasih nadomestimo s testo, ki ga prekrijemo s keramičnimi lonci ali drugimi oblikami za peko, kar daje jedem zanimivo izvirnost.
Različne sestavine, ki se uporabljajo za okrasitev okusa šunke v pečici v foliji, pomagajo, da se izognete ponovitvi okusa. Kombinacije svinjine s sadje in suho sadje, zelenjava, drugo meso, žitarice. Za pripravo svinjske jedi v pečici se uporabljajo omake z medom, gorčico, paradižnikom, vinom ali vinskim kisom, citrusi in pivo. Začimbe in zelišča so široka paleta za pripravo svinjske šunke.
Priprava mesa za peko lahko vključuje tudi različne načine mehanske obdelave: rezanje, pripravo obloženih polizdelkov, polnjenje, tolčenje.
Čas praženja je odvisen od velikosti pripravljenega kosa, tehničnih zmogljivosti pečice in predobdelave mesa. Sveža šunka, težka 1-1,5 kg, pečena vsaj eno uro pri 180-200ºС.
Velike koščke šunke za pečenje predhodno hranimo v slanici ali marinadi od 24 do 72 ur, kar zmanjša čas izpostavljenosti manjših kosov, glede na njihovo velikost.
Recept 1. Šunka v pečici v foliji: kuhana svinjina na kosti
Sestavine:
Hrbet (ali golen, svinjina), na kosti 3,5-4 kg
Voda (mora zajemati meso)
Sol (za vodno raztopino, 15%)
Mešanica črnega popra, mletega 100-120 g
Mleti koriander 50 g
Posušen česen 70 g
Natrijev nitrit 80g
Kuhanje:
Celoten kos svinjske šunke s kožo preverimo in očistimo površino kože, pri čemer nečistoče skrbno strgamo z nožem.
Meso, skupaj s kožo in kostmi, namočimo v ledeni vodi, dokler krvi ne odstranimo v celoti: svinjina mora imeti nežno rožnato barvo. Voda je treba v postopku namakanja spremeniti 2-3 krat.
Pripravljeno meso pred mariniranjem osušite.
Vzemite velik lonec, da se cela šunka prilega s fiziološko raztopino. Izmerite pravo količino vode, da meso pokrije za 3-5 cm.
Pripravite majhno količino solne raztopine, predhodno segrejte vodo in raztopite sol v njej. Količina soli - 150 g / 1l.
Pripravljeno raztopino vlijemo v ponev z mesom in vodo, nato pa jo za 48-72 ur prestavimo na hladno mesto.
Soljeno meso posušite, rahlo iztisnite preostalo vodo.
Naredite rez z ene strani na kost. Razširite plast mesa, kožo navzdol, da kosti ne odstranite v celoti. Iz mletih začimb in natrijevega nitrita (pomagal bo ohraniti naravno rožnato barvo mesa) pripravite mešanico in meso zdrgnite od znotraj. Kost znova ovijemo s kašo, poravnamo incizijsko črto in jo pritrdimo s sponkami.
Celotno šunko ovijemo s folijo, sijočo stranjo navznoter. Folijski šiv mora biti nameščen na vrhu, da sok ne pušča, in da lahko preverite pripravljenost šunke. Če je folija tanka, jo razvaljajte v dveh slojih.
Vrečko mesa postavite na pekač in pošljete v hladno pečico. Meso je treba peči pri 180ºС, ne manj kot štiri ure.
Recept Šunka v pečici z gruzijskimi začimbami
Nabor izdelkov:
Med 150g
Šunka, svinjina (zadnji del brez kosti, s kožo) 2 kg
Adjika (začinjena in zelo slana) 200 g
Gorčica (suh prah) 3 žlice. l
Način priprave:
Nogo namočite v vodi vsaj dve uri, nato pa suho obrišite s papirnatimi brisačkami.
Poprosto namažite z adžiko, če adjika ni dovolj vroča in nima strmega soljenja, nato dodajte pol žlice soli in rdeče paprike (to je potrebno za marinado).
Naoljena šunka, ne zelo tesna, zavita v folijo in poslana v hladilnik za pet ur.
Po pretečenem času damo vloženi pršut, ki ga pečemo 120 minut, v pečici pri temperaturi 200 °.
S folije odstranite pripravljeno šunko in jo premažite z medom, pomešanim z gorčičnim prahom. Zmanjšajte stopnjo pečice za 170 - 180 ° vip, pečite do zlato rjave barve in rahlo osušite sočno šunko.
Recept 3. Šunka v pečici v foliji s lisičkami
Sestavine:
Svinjska kaša (nazaj) 3 kg
Briket 500g
Sol, poper premešamo
Čebula, sladka 0,5 kg
Moka 70-100 g (za pirjanje)
Bučice, sveže (ali zamrznjene) 1,5 kg
Bele gobe, posušene
Smetana (10-15%) 1,0 l
Koper, nasekljan 120 g
Česen 50g
Kisla smetana 20% 250 g
Kuhanje:
Oprano in namočeno hrbet svinjskega fileja narežemo na kocke ali velike kocke, velikosti 3x3 cm.
Ledvico sesekljajte na tanke trakove, bele ali šalotke - na srednje kocke.
Kuhane lisičke sperite in jih prepognite, da odstranite vodo.
V globoko ognjevzdržno obliko (po možnosti keramično ali prozorno, ki jo lahko postrežemo na mizi) položimo meso, med njega koščke ledja, čebulo in česen.
Začinimo z začimbami, soljo.
Obrazec pokrijemo s folijo in postavimo, da se peče, dokler ni na pol skuhan, posodo postavimo na srednjo polico ali dno ponve nastavimo s soljo.
Po 40 minutah meso odstranite in gobe položite na vrh. Ponovno pokrijte obrazec in nadaljujte s peko še 15 minut.
Pripravite kremasto mešanico smetane, suhih gob, sesekljanega kopra, zlate pšenične moke in kisle smetane ter kisle smetane, tako da vse izdelke združite v mešalniku pri nizki hitrosti. Mešanico kuhajte, dokler ne postane kremna debelina, ob stalnem mešanju.
Meso in gobe prelijte z belo omako, vendar ne pokrivajte več s folijo. Dodamo temperaturo na 20-25 ° C in pečemo posodo do zlato rjave barve.
Postrezite na kuhanem krompirju z mletim koperjem, česnom in maslom.
Recept 4. Šunka v pečici v foliji, polnjena z jetri
Seznam izdelkov:
Svinjski file (šunka) 2 kg
Korenje 350g
Goveja jetra 800 g
Čebula, pordela 450 g
Olje (za pasiranje)
Sir, trd, nariban 500 g
Krema, pitje 300 ml
Česen, sol, začimbe
Kuhanje:
Svinjsko šunko pripravite tako, da filete odstranite iz filmov in odstranite maščobo. Pravokotni file narežemo na tanke plasti (1,5 cm), cikcak; da se odvije plast mesa in odvrača, pri čemer je treba posebno pozornost nameniti krajem povezav plasti. To bi moral biti pravokotnik, enake debeline, dovolj plastičen, da ga lahko zavijemo v zvitek.
Pripravite jetra tako, da odstranite membrane in žolčne prehode. Razrežite ga na majhne koščke ali tanke rezine, rahlo povaljajte v moki in popražite z naribanim korenčkom; S pomočjo mešalnika združite s porjavljeno čebulo in jetra pripravljena perebite z zelenjavo in pripeljite do pireja. Dodamo česen in smetano. Meso predhodno položite na silikonski list.
Pripravljeno mesno plast prekrijte z jetrno pašteto, ne da bi dosegli rob za 5-6 cm. Zvitek zvijte in ga previdno prenesite na folijo. Rolo zavijte v folijo: šiv zvitka naj ostane na dnu, pušča pa šiv folije - na vrhu. Rolo postavite na pekač, pecite približno 50-70 minut. Rolo za nekaj minut odstranimo in folijo razgrnemo, potresemo s plastjo naribanega sira in pečemo, damo kalup za nadaljnjih 5-10 minut v pečico.
Polnjeni zvitki postreženi hladno in vroče, s česnovo-arašidovo omako in zelenjavnim okrasom.
Recept 5. Šunka v pečici v foliji s slivnimi slivami
Nabor izdelkov:
Sol in poper po okusu
Šunka (file) 1 kg
Pikantna gorčica 3 žlice. l
Marinirani obroči, ena sama velika čebula
Kisla smetana 500 ml
Med (tekoč, ajdov) 100 ml
Česen 30-50 g
Slive 300 g
Kuhanje:
Česen in polovico sliv na drobno nasekljamo in pomešamo s kislo smetano in gorčico.
Sola in poper noge, naredite potrebno število prečnih rezov, majhen utor.
Začinite z začimbami in položite cele slive v zarezane utore.
Položite na folijo, prelijte kislo smetano omako.
Zavijte tesno v folijo, pustite marinirati v hladilniku vsaj 120 minut.
Po pečenju do kuhanja pri temperaturi 180 - 200 °.
10 - 15 minut pred koncem praženja, šunko vzemite iz pečice. Po tem, ko smo šunko osvobodili iz folije, jo namažemo z medom, porazdelimo narezane čebule, jih potresemo s preostankom marinade, pečemo do zlate in hrustljave.
Recept 6. Dimljena šunka v pečici v foliji z jabolki
Seznam sestavin:
Karbonat, svinjina (dimljen) 1,5 kg
Zvezdni janež (ali janež), zmlet
Belo vino (suho) 300 ml
Pepper Mix
Jabolka, sladka in kisla 0,5 kg (neto)
Med ali melasa (za zasteklitev)
Kuhanje:
Dimljeni svinjski sesekljan narežemo na rezine.
Obraz pokrijte s folijo in mesne kose položite v enem sloju.
Meso prelijemo z vinom in dodamo mlete začimbe.
Obrazec tesno zaprite in ga pustite v hladilniku 3-4 ure.
Po infuziji položite rezine jabolk na meso, skupaj s kožo in prelijte čez sladki medeni sirup.
Pečemo deset minut, nato odstranimo folijo in rjavijo površino posode.
Prenesite v posodo, okrašeno z zelenjem, da dobite popoln videz.
Recept 7. Šunka v pečici v foliji s sirom in ananasom
Nabor izdelkov:
Zadnji 3 kg
Ananas, v pločevinkah 1 pločevinka
Adjika, vroča 200 g
Zeliščni mešanica
Draga
Limonin sok 50 ml
Sir, trd 200 g
Način priprave:
Adjika zmešamo z zelišči in limoninim sokom, ščetko ščetkamo, zavijemo v folijo in pustimo eno uro.
Ananas, sir narežemo na kocke in zvitek zavijemo v marinirano šunko, tesno vezano z debelo bombažno nitjo.
Zavitek zavijemo v folijo in pečemo pri temperaturi 160 - 180 °, dokler ne kuhamo.
Ko je zvitek pripravljen, ga namažite z medom in pecite brez folije 10 - 15 minut.
Folija šunka - dobri nasveti in triki
Meso stisnite s celim koščkom, potem ko ugasnete pečico, ga takoj ne dosežete, da mu daste "počitek".
Če ne veste, katere začimbe so primerne za meso, uporabite klasične možnosti: poper, česen in lovorjev list. Glavna stvar - spoštovanje občutka za sorazmerje, da ne bi utišali arome glavnega izdelka. Če želite izboljšati okus in sočnost, dodajte sladkor ali med.
Za praženje mesa je priročno uporabiti termometer. Vedno bo pomagalo določiti temperaturo v notranjosti kosa, če je treba pred serviranjem ohraniti celoto, brez rezov.
Odmrznite svinjino v hladilniku, v zaprti posodi ali filmu. Hitro odmrzovanje poslabša kakovost mesa.
