Seveda je kuhanje piščanca veliko lažje.
Je bolj prehranski izdelek.
Piščančje meso ima tudi tako univerzalen okus, da je nemogoče narediti napako pri izbiri dodatka nevtralnemu okusu te ptice.
Ne smemo pozabiti, da je piščanec pogostejši izdelek, ne zato, ker je boljši, temveč zato, ker je gojenje brojlerjev donosnejši posel: piščanci dajo večji in hitrejši dobiček v primerjavi z vzgojo drugih ptic.
Situacija je bolj zapletena s pripravo račke s krompirjem v pečici.
Tudi kombinacija obeh komponent, maščobne račke in krompirja kot vira ogljikovih hidratov, lahko zagovorniki zdravega načina življenja povzročijo ogorčenje in protest. Ampak, če ima okus?
Z upoštevanjem ukrepa si ne morete odreči užitka, če bi vsaj včasih pojedli košček nenavadno okusnega mesa. Brez izjem ni pravil. Poleg tega račje maščobe vsebujejo maščobne kisline, podobne olivnemu olju, in na splošno je vitaminska sestava račjega mesa ugodno primerljiva s piščančjim mesom.
Račja maščoba pomaga izločati rakotvorne snovi iz telesada je s sodobnimi okoljskimi težavami raca dragocen prehrambeni izdelek.
Raca s krompirjem v pečici - osnovna tehnološka načela
Nekateri ne marajo račjega mesa zaradi specifičnega vonja. To ni razlog, da ga zavrnete, saj tako kot za vsako vrsto mesa obstaja nekaj pravil za njegovo izbiro in predobdelavo.
Železo daje specifičen vonj po račjem mesu, ki se tako kot piščanec nahaja na repu. Po rezanju trupa ga je treba najprej odstraniti, da v procesu gumiranja ne izpušča maščobe z neprijetnim vonjem. Poleg tega pri izbiri race bodite pozorni na starost ptice. Pri starih racah je specifičen vonj izrazit, za razliko od mladih ptic, meso mladih rac pa je manj togo. Starega raca od mladega lahko ločite po togosti prsnice: pri mladi ptici ima kobilica hrustančno strukturo, je prožna. Luskasta prevleka na nogah lahko tudi pove, ali je vredno kupiti to posebno ptico.
Ko izbirate račje meso, bodite pozorni tudi na pasmo perutnine. Prednost je treba dati mesu mošusnih rac: razmerje med mišičnimi in maščobnimi deli te pasme se znatno poveča proti vitkemu mesu.
Čeprav je brez uporabe maščobe nemogoče kuhati okusno in sočno raco: meso bo trdo in suho. Zato pustite maščobo na trupu, njen presežek pa lahko odstranite po peki.
Obstaja veliko načinov, kako kuhati raco s krompirjem v pečici, vendar ni potrebno dosledno upoštevati recepta. Večino profesionalnih kuharjev vodi njihova intuicija in prisotnost določenih sestavin v njihovi kuhinji, kar jim daje možnost, da veljajo za prave profesionalce.
1. Recept za raco s krompirjem v pečici v rokavu
Sestavine
Rezine pomaranče 200 g
Raca, drobovina 1,9 - 2,2 kg
Krompir 0,6-0,7 kg
Česen 10-20 g
Poper, sol
Slive slive 50 g
Rožmarin 5-6 vejic
Kuhanje:
Trup podrgnite z začimbami in česnom na vrhu in v notranjosti. Rezan, olupljen krompir in rezine sliv tesno položite v trup in ga zašijete. Narežite pomaranče in jih skupaj z vejicami rožmarina in trupa položite v vrečko za peko. Embalažo tesno zavežite in jo pustite v hladilniku 5-6 ur. Tri ure pred serviranjem pečemo pri 200ºϹ.
2. Recept za raco s krompirjem v pečici v foliji, z gobami in kislo smetano omako
Izdelki:
Krompir 700 g (neto)
Mleko 0,5 L
Česen 40 g
Olje (za cvrtje) 70 g
Gobe, nasoljene 400 g
Koper, nasekljan 50 g
Sir 120 g
Čebula 300 g
Kisla smetana 250 g
Račja prsa 1,2 kg
Peteršilj, svež 100 g
Moka 90 g
Kuhanje:
Gobe namočite v hladni vodi 48 ur: vodo je priporočljivo zamenjati 3-4 krat. Segrejte olje in vanj prepražite sesekljano mleko, posuto z moko. Gobam dodamo čebulo, narezano s tankimi slamicami. V pekač damo gobe s čebulo. Olupljena in pripravljena račja prsa, narežemo na kocke in tudi prepražimo v ponvi, začinimo z začimbami. Ne solite. Na gobe s čebulo postavimo pečeno raco. Majhen krompir operemo, olupimo in narežemo na rezine, in sicer na štiri dele. Zavremo ga v mleku, ki mu na koncu kuhanja dodamo nasekljan koper in sesekljan česen. Končni krompir prenesite na račje meso. V mleko, v katerem je bil krompir skuhan, vlijemo kislo smetano, dodamo še 50-60 g moke, prestavimo in omako prelijemo z gobami, raco in krompirjem. Pečemo pri 180 ° 20 minut, nato posodo potresemo s plastjo naribanega sira, pomešanega s peteršiljem, in damo v vročo pečico za nadaljnjih 10-15 minut.
3. Recept za kuhanje račke s krompirjem v pečici v loncih
Sestavine
Fižol, pečen 400 g
Perutninski file 600 g
Kuhan krompir 900 g
Korenje 250 g
Maščoba, raca 150 g
Kremni paradižnik 350 g
Čebula 300 g
Paradižnikova omaka 100 ml
Moka (za pasiviranje) 100 g
Koper, peteršilj, zelena 120 g
Zelene oljke 200 g
Solata 300 g (neto)
Testo iz kvašenega kvasa 800 g
Jajčni rumenjak
Kuhanje:
Pripravite zelenjavo:
Sladko čebulo in korenje, pranje in olupljanje, na drobno nasekljamo, na kocke; zelenjavo prepražite v račji maščobi, dodajte jim malo moke in prelijte v paradižnikovi omaki. Odstranite ponev z vročine.
Napol kuhan krompir prav tako narežemo na kocke. Operite namočen fižol in kuhajte, dokler ni na pol skuhan; ugasnite štedilnik in pustite, da se fižol ohladi v juhi.
Olupite blanširan paradižnik in papriko ter narežite na kocke. Koščke oljk narežite na obroče. Meso račke narežemo na kocke, začinimo z začimbami in pustimo stati pol ure, nato pa pražimo, dokler ni na pol kuhano. Zeleno nasekljajte zelenico.
Vse pripravljene sestavine razdelite na dele in jih dajte v lončke, na ¾ dela volumna in prelijte paradižnikovo omako z zelenjavo, dodajte zelenjavno juho, da vsebino vsakega lonca prekrijete s tekočino. Iz plasti končnega testa, debeline 1-1,5 cm, izrežite kroge vzdolž premera lončkov in jih na eni strani namažite s stepenim rumenjakom. Z naoljeno stranjo testo položite na lonce in jih namesto pokrov tesno prilepite po robu. V globoko ponev nalijte vodo in postavite lonce.
Ponev prestavimo v vročo pečico in pečemo posodo, dokler voda ne izhlapi in testo rahlo porjavi. Pekač odstranimo z lonci, testo namažemo s preostankom rumenjaka in po želji potresemo s sezamom ali kumino. Vrnite lonce v pečico in posodo spravite v pripravljenost. Postrezite ločene lonce, jih položite na krožnike, obložene s prtički. Ločeno v ponvi postrežemo kislo smetano.
4. Recept za raco s krompirjem v pečici "na blazini"
Sestavine
Krompir 0,5 kg
Čebula 500 g
Raca 2 -2,3 kg
Sok rdečega ribeza 200 ml
Mlet črni poper
Med 150 g
Timijan, slani, žajbelj
Rdeče vino 100 ml
Kuhanje:
Pripravite omako: ribezov sok kombinirajte z rdečim vinom; dajte timijan, žajbelj in timijanove vejice v sok z vinom; Segrejte na nizki vročini, da preprečite vrenje. Juho ohladimo na 20-25Ϲ, damo med in mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi. Omake vam ni treba kuhati: dosegla bo pripravljenost v pečici, skupaj z račjo prejo in krompirjem, kar jim bo dalo svojo aromo.
Pripravljen krompir in čebulo, narezano na rezine, rahlo solimo in začinimo z začimbami. Kalup obložimo z namaščeno folijo. Čebulo damo v eno plast in jo prelijemo s pripravljeno omako. Nato položite krožnike krompirja.
Pripravljeno račjega trupa prerežemo po dolžini, na pol. Trup naribajte s soljo in začimbami, prelijte s preostalo omako in dajte pod stiskalnico. Za 2-3 ure postavimo v hladilnik. Ko je meso vloženo, ga položite na krompir in pecite, pokrijte s folijo. 15-20 minut pred kuhanjem vzamemo ptico iz pečice, odstranimo folijo in prelijemo omako, v kateri je bila ptica vložena. Pečemo do zlato rjave barve.
5. Recept za račko s krompirjem v pečici s sirom in gobami
Sestava izdelkov:
Račja prsa 1,2 kg
Šampinjoni 1 kg
Čebula 0,5 kg
Sir (trd) 400 g
Paradižnik 600 g
Krompir 500 g
Začimbe in zelišča
Kuhanje:
Prsa razrežite na 200 g na rezine in jih premažite. Vsako porcijo obdelajte z začimbami in nekaj ur namočite na hladnem.
Pekač obložimo s folijo; namažite folijo. Na folijo dajte račje kotlete. Velike paradižnike narežite na rezine in položite na vsak kos račjega mesa. Na vrh paradižnika še naprej položimo olupljen in sesekljan krompir, narezane šampinjone, sesekljano čebulo in nariban sir. Polaganje vsake plasti sestavin po želji začinimo z začimbami. Obloženo pecivo obložimo s folijo in pečemo 50-70 minut, pri čemer odstranimo folijo nekaj minut pred kuhanjem, da nastane sirna skorja. Izklopite pečico, posodo posujte s sesekljanimi zelišči in pustite, da se pol ure ohladi na temperaturo serviranja z zaprtimi vrati.
6. Polnjena raca s krompirjem po receptu pečice
Sestavine
Čebula, bela 400 g
Brinove jagode, posušene 20-30 g
Rdeče pomaranče 250 g
Krompir, olupljen (velik) 0,8 kg
Trup drobtine z račjo 2,0-2,5 kg
Sol
Čile (prah)
Klinček
Koriander
Paprika in črni poper, mleta
Slive 100 g
Oreh (jedrca) 50 g
Česen 10-20 g
Kisla smetana 50-70 g
Parmezan 150 g
Kuhanje:
Za posodo izberite velik krompir, tudi po možnosti podolgovat. Očistite, operemo in kuhamo, dokler ne kuhamo. Vzemite nož s kratkim rezilom in vsak kuhani gomolj razdelite na pol, tako da naredite prečni, nazobčan rez. Z žličko izberite polovico vsake polovice krompirja in tako naredite depresijo. Izbrano kašo zdrobite s sejalnikom za krompir. Nastalemu pireju dodajte narezane in drobno sesekljane slive, jedrce oreščkov, mlete s česnom in kislo smetano. Polovice krompirja napolnite s to mešanico, začasno jih položite na ločeno posodo in začnite polniti ptice.
Ožeto raco operemo, jo rahlo osušimo, odstranimo železo na repu, odrežemo krila do prve falange. Krila v predelu prvega sklepa lopite tako, da jih močno obrnete nazaj, da se po peki ne bodo držala v različnih smereh. Ne režite maščobe: pri peki je koristno, da mesu daje sočnost in mehkobo. Naredite mešanico soli, mlete paprike, brinovih jagod, klinčkov in koriandrovih semen. Suhe začimbe zmeljemo v prah in zdrobimo perutninski trup znotraj in zunaj z začinjenim prahom.
Čebulo nasekljajte na trakove, dodajte 1/2 žlice sladkorja in 100 ml limoninega soka ali jabolčnega kisa. Čebulo v marinadi držite približno eno uro, nato marinado odcedite. Od pomaranče odstranite lupino, nato pa jo olupite tako, da odstranite membrano in vsako rezino razbijete na dva ali tri dele. Narezano čebulo združite z rezinami pomaranče in nadevajte trup. Če je trup velik, potem povečajte število čebule in pomaranče: zjutraj ga je treba tesno zapakirati. Šivajte v trebuhu in luknjo v vratu. Pripravljeno ptico zapakirajte v nepredušno vrečko in jo pustite vsaj 3-4 ure.
Širok in globok pekač obložite s folijo, ne da bi prebili rob. Napolnjeno ptico postavite na sredino kalupa, da okoli nje malo kasneje položite polnjen krompir. Polizdelek prekrijte s folijo, robove tesno stisnite in postavite v pečico, predhodno segreto na 200 °. 2 uri po začetku peke vzamemo plesen iz pečice, odstranimo zgornjo plast folije in položimo polnjen krompir okoli ptice. Na sredino vsakega krompirja nalijemo nariban sir in prelijemo sok, ki je med peko ušel iz račke. Kožo račke namažite z mešanico gorčice z medom. Posodo spet pokrijemo s folijo in pečemo 30-40 minut zaprto in še 15 minut, da zgornja plast folije ne porjavi krompir in perutnino.
Izklopite pečico in držite raco pol ure, ne da bi odprli vrata. Nato odstranite, odstranite niti in prestavite v servirno posodo.
7. Recept za račko s krompirjem v pečici, z belim zeljem in rižem
Sestavine
Ryazhenka 750 ml
Parjeni riž 260 g
Belo zelje 0,5 kg
Sladka čebula (bela) 300 g
Krompir, majhen 500 g
Koper in peteršilj 150 g
Začimbe
Jabolka, kisla 250 g
Mlada, debela raca 2,0-2,3 kg
Limonin sok 100 ml
Kuhanje:
Račo narežite na koščke, od katerih vsak potrosite s soljo in začimbami. V plastično vrečko nalijte limonin sok in vanj položite trup s sesekljanim koperjem. Privežite vrečko in jo postavite na hladno, po možnosti celo noč. Riž temeljito sperite in namočite.
Naslednji dan zelje in čebulo nasekljajte s tanko slamico. Vzemite sladka in kisla jabolka, jih olupite, narežite na tanke rezine. Na gosjo skledo v plasteh položite čebulo, zelje, riž, jabolka in koščke perutnine. Fermentirano pečeno mleko premažemo z začimbami in soljo ter ga prelijemo v gosjo skledo. Po potrebi dodajte vodo, da vsebino prekrijete s tekočino. Posode pokrijemo in postavimo za 2,5-3 ure v pečico, predhodno segreto na 200 ° C. Pet do deset minut pred kuhanjem dodajte sesekljano zelenico in lovorjev list.
Raca s krompirjem v pečici - koristni nasveti in triki
Račje meso je najbolj primerno za cvrtje in pečenje.
Okusne stranske jedi lahko pripravite na osnovi račje maščobe: ne vrzite dragocenega izdelka, ki vsebuje tudi veliko dragocenih vitaminov in nenasičenih kislin.
V ruski kulinarični tradiciji že dolgo velja pravilo: meso servirajte s kislimi omakami. To so kisli dodatki, ki prispevajo k prebavi mesa in mastne hrane.
Za račje omake uporabite več kot agrumi ali jabolka. Če želite diverzificirati izbor jedi iz račjega mesa, poskusite k račjemu mesu dodati grozdje, brusnice ali lingonnice, češnje, rdeči ribez.
