Pravzaprav je bistvo članka že navedeno.
Razumeli bomo le nekatere podrobnosti klasike francoske kuhinje, pripravo piščančjega mesa z vizijo, ki je značilna samo za francoske kuharje hrane.
Njihov koncept kulinarične umetnosti se spušča v dejstvo, da hrana ni le vir vitalnosti, nasiči telo s potrebno in zadostno količino koristne hrane, ampak predvsem vir užitka, tudi estetskega.
Francoski piščančji file - Osnovna tehnološka načela
Ta jed je "naslikana" v luči profesionalne uspešnosti verjetno ne bo uspela. Če bi šlo res za en recept, potem ne bi bilo težav in jasno bi bilo, o katerih izdelkih se morate pogovarjati, pogovarjati se o tem, kako jih "pravilno" predelati.
Naše gospodinje v resnici, kot pove že naslov članka, večinoma verjamejo, da so sir, krompir, piščanec in majoneza francoska kuhinja. Rada bi vprašala: drage gospodinje, ampak kaj je v tem kompletu zelo francosko? Mogoče šok odmerek kalorij? Kje je torej milost in lahkotnost?
Oglejte si kulinarične strani ali bloge pravih francoskih kuharjev, da razblinite mit, ki temelji na enem samem receptu za krompir, pečen z mesom pod majonezo. Obstaja milijon načinov kuhanja mesa v francoščini. Seveda se krompir v kombinaciji s piščancem v njih pojavlja tudi, vendar prej kot izjema od pravila ali kot izum obubožanih francoskih rantov, ki so v osemnajstem stoletju začeli delati na posestih ruskih posestnikov. Zgodovina ne skriva, da je bilo v tistih časih tudi modno živeti "v tujini" in imeti "monsieurja" na sodišču. Tako so jo imeli. "Monsieur", ne da bi izgubil svoj dobičkonosni položaj in, nasprotno, želel ugoditi lastniku, je dodal "malo" kalorij francoskemu šarmu in pompoznosti, v obliki krompirja, tako da je bilo v ruščini zadovoljivo!
Ko kuhate katero koli meso v francoščini, pozabite na krompir, sir in gobe kot dopolnilo k mesu. Poleg tega je bogokletno pokaditi katero koli jed, ki jo je velik okus z majonezo, omako, ki jo postrežemo samo hladno. S tem se ne bodo strinjali le francoski gurmani, ampak tudi nutricionisti. No, dobro. Gobe in sir lahko pustite. Toda v najbolj previdnih količinah. Tako rekoč uravnoteženo, v duhu sodobnega koncepta zdrave prehrane.
Kot uči sodobna dietetika, je meso vir beljakovin. Njen presežek se preoblikuje v ogljikove hidrate v telesu, ti pa v maščobe. Se pravi, prehranska piščančja beljakovina s krompirjem, neposrednim virom ogljikovih hidratov, se spremeni v prilogo za pospešeno tvorjenje maščobnih oblog, z vsemi slednjimi posledicami.
Ali želite jesti meso v francoščini? Nato dodajte katero koli drugo zelenjavo, celo sladko sadje, oreščke in med. Krompir z mesom, kot pečen krožnik v pečici, bi moral biti izjema. Ne pozabite vključiti sestavin, ki vsebujejo koristne aminokisline in encime, ki pomagajo razgraditi beljakovine in spodbujajo prebavo.
Poleg tega si lahko ogledate recepte azijske ali bližnjevzhodne kuhinje najdete številne zanimive možnosti za kuhanje okusnega in zdravega piščanca, ki je sprejemljiv za naš slovanski okus, tradicijo in, kar je še pomembneje, priložnosti.
Recept 1. Francoski piščančji file z gobami in vanilijevo kremo
Zahtevani izdelki:
Piščančja prsa 900 g
Moka 100 g
Voda 70 g
Slano olje (82,5%) 180 g
Limona 150 g
Ingverjev sok
Sol
Poper
Šop timijana
Šop rožmarina
Vanilija
Korenje 350 g
Vanilijev strok
Šparglji 120 g
Čebula 250 g
Gobe (kraljevi šampinjoni) 600 g
Kuhanje:
Moko zmešajte z vodo, da naredite testo. Slano maslo združite z vanilijo, ki mu dodate malo ingverja, popra in limonine lupine. Maslo stepemo do kremnega.
S kuhano smetano združite sesekljano piščančje meso. V ponev damo sesekljan timijan in rožmarin, naribano lupinico in vanilijev strok. Piščančji file položite in ga napolnite s testo. Pečemo v pečici na 180Ϲ 45-50 minut in hranimo v pečici do serviranja.
Pripravljeno zelenjavo (lahko vzamete zamrznjeno) skupaj prepražite z dodatkom vanilijevega olja, nato jih kombinirajte in kuhajte 3-4 minute. Piščanca narežemo na porcije in postrežemo vsak kos, položimo zelenjavo naokoli.
Recept 2. Francoski piščanec z zelenjavo
Sestava sestavin:
Piščanec 1,5 kg
Paradižnik 400 g
Rdeča paprika 600 g
Čebula, 500 g
Šalotka 150 g
Korenje, rdeče 300 g
Česen 50 g
Dimljena svinjska in goveja klobasa
Maslo (za cvrtje), stopljeno in rastlinsko
Kruh
Peteršilj
Kuhanje:
Pripravljen piščanec skuhajte. Meso ločite od kosti, ga nasekljajte in prepražite skupaj s čebulo in korenčkom, prav tako narezanim na maslu. Juhi dodamo ponev, meso, začinimo z začimbami in počasi dušimo. Ko brozga ostane malo, odstranite štruklje s štedilnika.
Klobaso, poper in paradižnik narežite na velike kocke. V drugi posodi klobaso prepražimo, vanjo dodamo sesekljano šalotko, česen, poper in paradižnik. Okus prilagodite tudi z začimbami.
Narežite kruh ali uporabite krekerje. Silikonsko preprogo namažite z maslom in na njeno površino položite rezine kruha. Na vrh postavite piščančje meso z korenčkom in čebulo, tretja plast je klobasa z paradižnikom in poprom. Rolo zložite s preprogo in jo previdno položite v pekač, šivajte navzdol. Predhodno obložite obrazec s folijo, položite razvaljani zvitek in ga pokrijte od zgoraj. Rolado pečemo približno 50–70 minut, pri 160Ϲ. Končano jed narežemo na porcije in postrežemo z zelenjavo in zelišči, vročo.
Recept 3. Francoski piščančji file z limonino omako
Sestavine
Smetana (33%) 150 ml
Melisa, sveža 30 g
Limona (lupina in kaša) 150 g
Čebula 300 g
Gobe kraljevske 500 g
Šunka, piščanec 200 g
Maslo 100 g
Vinski kis 30 ml
Piščančja prsa 450 g
Sladkor 70-80 g
Timijan
Šparglji 150 g
Češnja 350 g
Piščančji file 800 g
Kuhanje:
Pripravite gobe in čebulo, začinite z začimbami, razdelite na dva dela.
V 200 ml vrele vode damo sesekljan limonin balzam in pustimo, da vzhaja. Ko se ohladi na 30-40Ϲ, odcedimo in vlijemo v segreto smetano. Dodajte lupinico in sesekljano kašo limone, sesekljane gobe (polovico) in šunko. Mešanico začinimo z začimbami po okusu, zmeljemo v pasto z mešalnikom.
Piščančjo kašo narežemo na srednje velike kocke, potresemo z vinskim kisom ali vinom (Jerez je zelo primeren), dodamo sladkor in premešamo. V ponev vlijemo nekaj olivnega olja, damo timijan. Fileje prepražimo v predhodno segreti ponvi, ob stalnem mešanju, dokler se ne karamelizira. Dodamo šparglje in drugi del ocvrtih gob s čebulo. Preklopite ogrevanje na minimalni način in med mešanjem zelenjavo segrejte. Meso in zelenjavo damo v pekač. Namastite kremasto pasto z okusom limone. Blanširano "češnjo" prerežemo na pol in razporedimo po celotni površini posode, razrežemo.
Posodo postavite v pečico, predhodno segreto na 180 °, za 20 minut. Postrezite vroče, razdeljeno na porcije.
Recept 4. Francoski piščančji file z rižem in omako Bechamel
Sestavine
Piščančji trup (brojler) 2,2 kg
Limonin sok 100 ml
Maslo, maslo 280 g (130 g +150 g)
Por 2 peclja
Stebel zelena 1 kos.
"Šopek Garni"
Korenček 500 g
Čebula, 400-450 g
Moka 90 g
3,5 L juhe
Krema 120 ml
Madera 150 ml
Dolg riž 400 g
Mešanica paprike, klinčkov in soli
Trdi sir nariban 300 g
Šparglji 150 g
Grah 100 g
Češnja 400 g
Postopek priprave:
Predelani trup brojlerjev damo v veliko ponev, napolnimo s hladno vodo, zavremo. Piščanca blanširajte 2-3 minute, dokler meso na vrhu ne postane belo. Trup postavite na delovno površino, pustite, da se ohladi, da je priročno z njim.
Meso ločite od kosti, ga razrežite na srednje velike kose. Bučkam vrnite kosti in kožo, dodajte cele olupljene korenčkove korenine, stebelca zelene in por, veliko olupljeno čebulo, nekaj graha popra, 5 brstičnih popkov, "Garni šopek". Juho kuhamo do kuhanja. Olupite ga, dokler ni prozoren, ga razdelite na 2 dela in polovico vlijte v ponev, na piščančje meso. Meso počasi dušite, pri čemer ne pozabite odstraniti pene.
Riž operemo in kuhamo v veliki količini dobro osoljene vode, dokler ni na pol skuhan. Vodo odcedite, polizdelni riž ponovno sperite z mrzlo vodo in po odstranitvi tekočine prestavite v ločeno posodo z debelimi stenami, kjer predhodno raztopite 150 g olja. Med mešanjem riž segrejemo in odstavimo.
Nadaljujte s pripravo omake. V suhi in globoki ponvi prepražimo moko do zlato rjave barve. Dodamo preostalo olje in mešanico intenzivno vmešamo, da preprečimo nastanek grudic. Vlijemo v drugi del juhe, ne da bi nehali mešati, tu dodamo smetano. Odstranite debelo maso s štedilnika, prelijte skozi sito, brisanje z lopatico, v čisto ponev. Prilijemo vino, premešamo, prilagodimo okus z začimbami in med mešanjem kuhamo na šibkem ognju.
Vzemite pekač. Pokrijte ga s folijo, namažite z oljem. Na ponev brez dna postavite cilindrične oblike. Na 2/3 višine vsakega obrazca položite riž. Prelijemo ga s kuhano omako. Kuhano meso razporedite po kalupu in omako znova prelijte po krožniku. Ponev postavimo v pečico, segreto na 200Ϲ. Piščanca pečemo 15 minut. Pekač spet odstranite, obrazce posujte z naribanim sirom in pekač pošljite v pečico, da se sir stopi in zavije v zlato skorjo.
Šparglje in zeleni grah blanširajte in jih po okusu zavrite v vreli vodi. Dodamo limonin sok, sol, sladkor, timijan. Pustite, da zelenjava vzhaja in odcedite, ko je topla.
Sladkor raztopite v 50-70 ml vina. Blanširana "češnja" brez kože. Vroči sirup vlijemo v vročo ponev, damo paradižnik in jih karameliziramo.
Francoski piščančji riž razporedite po oblikah na ravne in široke obroke, pečen riž nežno ločite od oblik z ostrim nožem, da ohranite obliko valja. Naokoli dajte kuhano zelenjavo. Po želji okrasimo z omako in zelišči.
Recept 5. Francoski piščančji file - pečen krompirjev zvitek
Sestava izdelka:
Piščančja prsa 2 kos. (900-950 g)
Dimljena slanina 0,5 kg
Koprive (ali šampinjoni) 600 g
Šablono 2 stebelca
Česen 20 g
Rola, bela (ustaljena) 300 g
Mandlji, olupljeni 100 g
Jajce 1 kos.
Velik krompir 800 g (neto)
Juha 15 ml
Maščoba (ali maščoba) 100 g
Maslo, maslo 70 g + 100 g
Mešanica soli in mlete paprike
Mleko 50 ml
Čebula 300 g
Kuhanje:
Pripravljene gobe narežemo in prepražimo v stopljenem maslu (70 g) skupaj s čebulo (150 g). Prilijemo do želenega okusa, dodamo česen in mlet poper, rahlo sol. V potopni mešalnik dajte ocvrte gobe, rezine zvitkov, mandlje (pustite 30-40 g, da okrasite jed). V posodo mešalnika nalijte mleko in piščančje zaloge, dodajte jajce. Postopoma povečujete hitrost mešalnika, kuhajte pasto.
Piščančje prsi izmenično položimo na delovno površino, naredimo prečne reze, da razširijo mesno "knjigo". Meso zavrzite, začinite z mletim poprom in soljo. Dimljeno slanino narežite na tanke rezine in jo na delovni površini poravnajte s prekrivanjem. Na vrh položite piščančji file. Površino kaše namažite s kuhano pasto. Rolo zavijte in zavežite z vrvico ali niti.
V porcionirane pekače dajte maščobo, narezano na majhne kocke, preostalo čebulo, predhodno rahlo prepraženo v ponvi, enakomerno. Olupljen olupljen krompir sesekljamo s tankimi okroglimi krožniki in damo na vrh, cvrtje, v vsako obliko, da postavimo koščke krompirja od roba do središča, prekrivajoč se, v obliki rože. Na vrhu zložite krompir s stopljenim maslom.
V predhodno segreto pečico do 200Ϲ postavite piščančji zvitek z gobami na oddaljeno steno, bližje vrat postavite obrazce s prilogo krompirja. Priporočljivo je, da piščanca in stranske jedi pečete skupaj, tako da oba polizdelka izmenjujeta okus med peko. Krompir lahko postavite v pečico 20 minut pozneje kot zvitek, saj krompir potrebuje manj časa za kuhanje. Če velikost pečice ne omogoča, da postavite vse naenkrat, potem ne pozabite, da je treba meso in prilogo postreči vroče. Oba dela pečemo ena na drugo, vendar morate meso pred serviranjem segreti.
Ko vzamete zvitek iz pečice, odstranite niti in ga razrežite na krožnike velikosti 1,5-2 cm Meso postrezite v stranski krožnik na ločenem krožniku, okrasite ga z oreščki, sesekljano šalotko. Omako lahko dodate po okusu.
Recept 6. piščančji file v orientalskem slogu v francoščini
Datlje, oreščki in slive za piščanca - okus vzhoda, navdihujoči francoski kulinarični strokovnjaki. Izkazalo se je, da je veliko Francozov malo zaljubljenih v orientalsko kuhinjo. To je recept pravega francoskega kuharja: uspel je združiti orientalsko sladkost in neokusno aromo s francoskim šarmom in prefinjenostjo. Prednost recepta je hitrost kuhanja.
Sestava izdelka:
Piščančji file 1,0 kg
Pitni datlji 100 g
Slive 150 g
Čebula 200 g
Med 70 g
Sezamova semena 50 g
Mandlji 250 g
Limonin sok 150 ml
Olje, olivno
Kava s cimetom 10 g
Mleti koriander in mleti kumin - 5 g vsak
Sveža zelena (listi)
Kuhanje:
V globoki toplotno odporni ponvi segrejte olje in sesekljajte čebulo, sesekljano na pol obročev, do prozorne konsistence. Na vrh položite piščanca. Dodajte slive in datlje. Meso prelijemo z limoninim sokom. Po vrsti dodajte vse začimbe. Meso morate soliti pet ali deset minut pred koncem kuhanja. Preko vsebine ponev vlijemo vrelo vodo, da meso premažemo. V pečici zavremo meso, tako da ponev pokrijemo s pokrovom. V suhi ponvi prepražite olupljene mandlje in sezamova semena. Dodamo oreščke in nasekljano zeleno zeleno s soljo, pri čemer ponev vzamemo iz pečice. Dajte nazaj v omaro, izklopite toploto in pustite, da malo odstopi do serviranja.
Recept 7. piščančji file v francoskem slogu z zelenjavo
Sestavine
Piščančja kaša 1,5 kg
Čebula 350 g
Gosti paradižnik (mesnata sorta) 400 g
Korenje, rdeče 150 g
Moka 50 g
Svetlo rumena paprika 250 g
Brynza (ali katerikoli vloženi sir) 300 g
Modri jajčevci 200 g
Rafinirano rastlinsko olje 150 ml
Paradižnikova omaka 250 ml
Oljke 100 g
Sladkor 70 g
Česen 50 g
Mleti koriander 20 g
Klinček 5 g
Bazilika, sveža (zelena)
Sol
Piščančja juha 1,5 l
Ghee 150 g
Mešanica zmletega popra
Kuhanje:
Piščančji file popržite do zlate rjave barve v globoki ponvi iz litega železa. Začinimo z začimbami in dodamo sesekljan česen. Potico za nekaj časa odložite.
Zelenjavo operemo, odstranimo semena in peclje. Po čiščenju jih vse narežite na obroče. Iz korenja, čebule in paradižnikove omake pripravimo nadev. Čebulo in korenje najprej popražite v majhni količini masla do mehkega, dodajte piščančjo zalogo, pomešano s paradižnikovo omako, sladkorjem in mletimi začimbami. Ločeno prepražimo pripravljeno zelenjavo v rastlinskem olju, tako da jih po naročilu postavimo na piščančje meso. Kuhani paradižnikov preliv nalijte na meso in zelenjavo v ponvi. Pokrijte in kuhajte 50 minut v pečici.Pet minut pred koncem enolončnice vzamemo posodo, odstranimo pokrov na stran in vsebino pekača prekrijemo s plastjo sira, narezanega na srednje velike kocke. Na vrh nadevamo obroče koščkov oljk in potresemo s sesekljanimi zelišči.
Francoski piščančji file - Nasveti in triki
- Današnji nasvet je samo en, razumen in popolnoma nezahteven: če imate težko fizično delo, si lahko piščanca privoščite v ruščini, s krompirjem. Če boste preživeli prost dan na kavču in se "objeli" s svojim pripomočkom, potem ne tvegajte in piščanca dopolnite z lažjimi zelenjavnimi sestavki kot krompir in bodite veseli in zdravi.
