Zgodovinarji in arheologi poročajo, da so prvi sir našli v piramidi Cheops. Prejšnji videz sira, pred približno sedmimi tisoč leti, se nanaša na sodobno ozemlje Bližnjega vzhoda in nakazuje se, da se je sir pojavil po naključju, ko je Arabec, trgovec in popotnik, vzel s seboj usnjeno posodo z mlekom, ki je kisla pod žarki žgočega sonca puščave. Popotnik ni imel druge izbire, kot da bi jedel tisto, kar je nastalo iz mleka, saj ni imel druge hrane. Všeč mu je bil nov izdelek.
V resnici in najverjetneje po naključju naravno odkritje sira sega v čas, ko so ljudje prvič ukrotili sesalce in preizkusili nov izdelek, ki se je nato izboljšal tisoče let in izboljšal tehnologijo izdelave sira.
Danes je sirarstvo pomemben del prihodkov od izvoza v štiridesetih državah sveta. Sir se proizvaja v skoraj vseh državah sveta in ne le na industrijski osnovi. V nekaterih regijah je domači sir na mizi tradicionalna hrana. Recepti za domači sir so različni. Narejena je iz mleka krav, ovac, koz, kamel in bivolov. Po načinu priprave so slanice, mehki, trdi in predelani (ali predelani) siri.
Kako kuhati sir: preverite kakovost mleka
Domači sir je prednostna naloga prebivalcev podeželja, ki imajo na kmetiji živali, ki proizvajajo mleko, primerno za izdelavo sira. Za prebivalce večjih mest je pridelava domačega sira prej hobi, želja po poskusu naravnega domačega izdelka, saj je pravi domači sir lahko izdelan le iz naravnega celega posnetega mleka, kar je, žal, redkost v supermarketih. Edini izhod je, da od kmetov na trgu kupijo mleko, da uživajo naravni domač izdelek.
Na naših zemljepisnih širinah lahko kmetje kupujejo kravje ali kozje mleko. Iz slednjega lahko naredite tudi domači sir, vendar je treba z izbiro kravjega ali kozjega mleka ravnati kompetentno, da dobite sir po izbranem receptu in tehnologiji.
Merila, ki jih je treba upoštevati pri izbiri mleka za domači sir:
Sanitarni standardi
Kar se tiče svežine mleka, si lahko sir izdelate tudi iz jogurta. Vsekakor se razlika med jogurtom in mlekom ne odraža v kakovosti slanice in sirotkinih sirov. Ni treba reči, da morate pri nakupu domačega mleka paziti, da ga ne odnesete tam, kjer ni sanitarnih kontrol.
Če pa domače mleko kupite pri neznanem prodajalcu, ga ne oklevajte. Še posebej, če je mleko kozje. Lahko ima neprijeten vonj, povezan z dobrim počutjem živali in hormonskimi procesi. Karakterističnega vonja se ne odstrani niti po toplotni obdelavi in dober sir ne bo deloval.
Maščoba
Od nje sta odvisna kakovost sirov in izbira recepta. Na primer, da pripravite parmezan, morate v večernih in jutranjih količinah kravjega mleka uporabiti enaka razmerja mleka, ki nima enake vsebnosti maščobe. Masnejše mleko je večerno. Vsebnost maščobe v mleku je odvisna tudi od pasme živali, krme, letnega časa in nekaterih drugih dejavnikov. Siri, kot je Philadelphia, zahtevajo uporabo samega maščobnega mleka, za sire, kot je Ricotta, pa bi morala biti vsebnost maščob v sirotki nizka.
Vsebnost maščobe v mleku je mogoče vizualno določiti, pa tudi čas mlečnosti. Prihod na tržnico zjutraj izberite mleko v trilitrskih steklenicah. V steklenici z večernim mlekom, ki se je že usedla, je na površini smetana, ki jo je mogoče enostavno določiti z razliko v barvi. Gosta krema je kremna, mleko pa bolj belo. V dobrem domačem mleku vsebnost maščobe doseže 25-30%, torej naj bi bilo približno 1/3 trilitrske steklenice napolnjeno s smetano. V svežem mleku jutranjega mleka je vsebnost maščobe veliko nižja in če se mleko ni ustalilo (3-5 ur), potem količina maščobe v njem ni vizualno določena.
Vsebnost maščob v nekaterih sirih doseže 50% in več. To sestavo dosežemo z dodajanjem masla med kuhanjem.
Kako kuhati domači sir - glavne tehnološke točke
Glede na raznolikost sirov, načine njihove izdelave ter zaščitne znake proizvajalcev sira se osredotočimo le na glavne in najbolj splošne tehnološke stopnje izdelave sira, ki so enake za vse vrste izdelkov.
Pasterizacija.
Za pripravo sira mora biti mleko pasterizirano. Zlasti tega koraka ni mogoče preskočiti pri pripravi sirov z dolgim obdobjem zorenja. Samo opomba: pasterizirano mleko, kupljeno v supermarketu, ni primerno za izdelavo sira. Iz takega mleka sira sploh ni mogoče izdelati, ker je temperatura pasterizacije takega mleka višja od 60-75 stopinj - tako se mleko pripravlja za sir. Toda nekateri siri so kljub temu narejeni iz svežega nepasteriziranega mleka ("mocarela"). V zvezi s tem in če želite tak sir kuhati doma, morate bolj skrbno izbrati surovine.
Dodajanje zaganjalnika in tvorjenje sirarskega strdka
Pasterizirano mleko rahlo ohladi (do 30-33 stopinj) in sirijo, vnesejo mlečnokislinske bakterije, kis, citronska kislina ali druga oksidacijska sredstva, ki prispevajo k strjevanju mlečnih beljakovin in odvajanju seruma. Izbira dodatkov je odvisna od določenega recepta. Ko nastane skuta kazein. Koagulacija mleka je odvisna od lastnosti mlečnih beljakovin, njegove sposobnosti, da se spremeni v kazein.
Na primer, kozje mleko kljub visokim biokemijskim parametrom, ki so po sestavi blizu materinemu mleku, nima zadostne koagulabilnosti za izdelavo sirov. V zvezi s tem se pogosto feta sir, ki ga v Grčiji tradicionalno pripravljajo iz kozjega mleka, meša s kravjim ali ovčjim mlekom. Če se za izdelavo sira uporablja samo kozje mleko, potem mu, ko se strdi, dodajo encime in druge posebne dodatke, ki povečajo strjevanje.
Oblikovanje sirarske glave
Po zavijanju se strdek položi v pripravljene posode (sito, košare, gaze) za nadaljnje ločevanje seruma. V tem času se stiska bodoči sir. Postavljen je pod tlačenje, katerega teža je odvisna od želene konsistence (gostote) sira. Če se pripravlja trdi sir, je treba težo jarma postopoma povečevati.
Veleposlanik sira
Poleg tega je okus sira odvisen od dodatka soli, veleposlanik vpliva na nadaljnje ločevanje sirotke, nastanek gostote (slana dehidrira sirno maso). Sol ima tudi pomembno vlogo pri shranjevanju in zorenju sira.
Zorenje
Navzven, ko zori sir, spremeni barvo, vlažnost, v njem se pojavijo značilne luknje za eno ali drugo vrsto luknje, nastane določen okus. Na nevidni biokemični ravni oči pride do nadaljnje spremembe mlečnih beljakovin. V tem procesu še naprej sodelujejo mlečnokislinske bakterije. Tako kot vsi živi organizmi morajo ustvariti določene pogoje.
Za izdelavo trdih sirov se uporablja večkratna toplotna obdelava z dodatkom dodatnih sestavin v skuto. Za vsak sir so zahteve za skuto zrna (vlaga, velikost) različne.
Pomembno: Za pripravo sira v domači kuhinji od vseh orodij, ki se uporabljajo pri proizvodnji, boste morda morali kupiti termometre za spremljanje temperature sira med kuhanjem in za prostor, v katerem bo potekal postopek nadaljnjega zorenja.
Recept 1. Kako kuhati sirotkin sir "Ricotta"
Sestava:
Sveža sirotka 8 l
Sadni kis (6%) 100 ml
Kuhanje:
Sirotko segrejemo na 90 stopinj, vlijemo kis in mešamo v ponvi, dokler ne nastane strdek, ki naj se dvigne na površino. Izklopite toploto in počakajte, da se serum ohladi na 30-35 stopinj. Vsebino ponve nalijemo v sito. Po 6-8 urah sir prenesite v posodo.
Recept 2. Kako kuhati domači kraški sir "Feta"
Sestava:
Mleko, koza in krava 5 l
Acidofilne bakterije 20 g
Rennet 10 g
Kalcijev klorid (10% raztopina)
Kuhanje:
Segrejte mleko na 30 stopinj. To temperaturo je treba vzdrževati eno uro. Dodajte acidofil, kalcijev klorid in sirilo. Ko nastane strdek, ga prenesite v sito, nameščeno na paleti. Po 10-12 urah strdek narežemo na kocke 1,0–1,5 cm in jih damo v pripravljeno slanico. Iz slanice je treba sir po 10 urah prenesti v zaprto posodo s pokrovom. Shranjujte v hladilniku.
Za slanico: 50-60 g soli (navadna kuhinja) na liter kuhane vode.
Recept 3. Kako kuhati kremni sir
Izdelki:
Svež, pasteriziran skutni nadev (18%) 0,5 kg
Maslo 150 g
Jajčni rumenjak 3 kos.
Polnomastno mleko 200 ml
Sol
Kuhanje:
Celoten postopek kuhanja sira do nastanka glave naj bi se zgodil v vodni kopeli s temperaturo segrevanja vode do 70 stopinj. V večji lonec z vodo postavite manjšo posodo (2,5-3 L). V manjši ponvi segrejte soljeno mleko po okusu in položite skuto, potem ko jo pobrišete z zmehčanim maslom skozi fino kovinsko sito. Skuta v mleku mešajte z mešanjem, dokler se ne začne koagulacija. Odstranite ponev z nastalim strdkom. Rumenjake vmešajte v vročo maso, enega po enega, s stepanjem z mešalnikom. Sir ponovno postavite v parno kopel za 20-30 minut, vendar ga še ne mešajte, samo obrnite. Vroč sir vstavite v kalup, dokler se popolnoma ne ohladi.
Kako kuhati sir - koristni nasveti in triki
- V testo dodajte sirotko, ki je ostala po izdelavi sira, namesto vode in od tega pridobite dvojno korist.
- Ljubitelji Okroshe ga lahko uporabite namesto kvasa: nov okus z dodatnimi koristnimi koristmi. Serumsko okroshko lahko jedo celo otroci.
- Italijanski sir Ricotta, ki ga priljubljeni in ljubijo mnogi, je narejen iz sveže in tople sirotke, takoj po izdelavi druge vrste sira.
Ali so finančni stroški upravičeni za domači sir? Iz enega litra mleka dobimo 50 - 100 g končnega izdelka (odvisno od vrste sira). Glede na ceno litra mleka in kilograma končnega izdelka se izkaže malo dražje. Toda sirotka, glavni izdelek predelave, ni odpadek, ampak popolnoma uporaben izdelek, ki ga bo vsaka gospodinja našla v uporabi v kuhinji.
