Ta in druga dobro znana imena sirov, če sem iskren, vzbujajo željo, da bi jih pogosteje videli na svoji mizi.
Toda prvič, znane svetovne blagovne znamke niso najbolj poceni užitek, ko gre za družine s srednjim dohodkom, in čeprav je statistika vedno precenjena, in drugič, daleč od vsake trgovine najdete pravi asortiman.
Obstaja tretji vidik, ki otežuje nakup vašega najljubšega izdelka. Kljub temu razumejo, da sir Philadelphia ni pripeljan iz tujine, ampak se proizvaja nekje v bližini, iz tega, kar je, in to zelo "tisto, kar je", se lahko izkaže samo za sir, sploh pa ne za sir.
Vprašanje, kaj storiti, je za rusko osebo precej retorično ali pa preprosto opomni na branje del z istim imenom ruske klasike v mladosti. Če se spomnimo, kako je Lefty koval bolhe, potem izdelovanje skute doma, da izpolnjuje vse navedene zahteve, sploh ni problem.
Skuta doma - osnovni tehnološki principi
Med vsemi vrstami sira, ustvarjenimi v zgodovini človeštva, je skuta ločena in zelo velika skupina, sodeč po posameznih imenih in kraju izvora. Toda skutni sir združuje enako, z izjemo nekaterih posameznih odtenkov, tehnologijo za njihovo pripravo.
Najprej surovine vplivajo na raznolikost sort in vrst. Sir je izdelan iz kravjega, kozjega, ovčjega in bivoljega mleka, zato se njegove lastnosti okusa in kakovosti razlikujejo. Včasih je zaradi pomanjkanja specifičnih surovin ovčje mleko nadomeščeno s kravjim mlekom, kot v primeru pridelave Feta - ta sir v Grčiji, državi izvora, je tradicionalno iz kozjega ali ovčjega mleka, medtem ko ga pri nas lahko izdelujejo iz kravjega mleka.
Kakovost mleka in njegova biokemična sestava vplivata tudi na tehnološki postopek pridelave sira in posledično na njegov okus. Na primer, kozje mleko zaradi svoje sestave koagulira slabše od kravjega, zato se za pripravo sira uporabljajo posebne fermentacije in encimi, ali pa se kozje mleko meša s kravjim.
Prvi zaključek zahteva: da bi si doma skuhali skutni sir, tako kot katerikoli drug sir, je za vsako gospodinjo potreben začetni nivo priprave tehnologa v mlečni industriji - nenazadnje si je vsak izmed nas, vsaj enkrat v življenju, skuhal skuto v naši kuhinji. Če se kaj ni izšlo, je čas, da se podrobneje preučite vprašanje izdelave sira.
Naslednji vidik, ki ga je treba obravnavati podrobneje. - priprava surovin za skuto doma.
Na splošno velja, da je tehnologija za proizvodnjo surovin za vse vrste sira v fermentaciji mleka, surovega ali pasteriziranega. Med kisanjem se vnašajo kislo-mlečne bakterije ali se pojavljajo naravno. Nadalje, da dobimo sirarsko zrno, segrevamo mleko, pride do koagulacije (koagulacije) mlečnih beljakovin. Nastalo maso, skuto, ločimo od seruma.
Nadaljnja tehnologija za pripravo sirov ima razlike v gostoti, načinu izdelave.
Skuta siri so sveži siri, ki jih po prejemu skuta ne zmeljemo več, se stopijo in prekajajo. Ti siri imajo mehko, včasih celo pastozno konsistenco, pa tudi polmehke sire s skuto ali kremastim okusom, kuhane na hladen način. Sveži siri imajo razmeroma kratek čas zorenja, podvrženi so zelo majhnemu stiskanju. V to kategorijo sirov spadajo brinovi siri (Feta, feta sir), pa tudi modri siri (Dorblu, Roquefort), posebni (Ricotta).
Poleg že naštetih med najbolj znanimi svežimi siri lahko poimenujete tudi suluguni, sir Adyghe in številne druge. Seveda se ta seznam lahko razširi na nekaj sto imen, saj v vsaki državi na svetu in tudi v vsakem mestu v državi obstajajo tradicije sirarstva, vendar mnogi ljubitelji sira niti ne sumijo, da so v najboljšem primeru poskusili nekaj deset imen sira iz več danes na svetu obstaja ena in pol tisoč.
Ker je tehnologija izdelave skute sira doma preprosta in stara, kot je na svetu, in jo je ljudem poznala že pred več kot sedmimi tisoč leti, se bolje osredotočimo na najbolj zanimive recepte, ki jih bodo imeli radi sirarski gurmani.
Recept 1. Dor Blue - skuta sira doma
Sestava:
Naravno mleko (domače) 6 L
Kisla smetana (20%) 500 g
Acidin-Pepsin 9 tablet
Sir "Dor Blue"
Sol po okusu
Vrstni red priprave:
Segrejte mleko in kislo smetano na 25-30 ° C. Tablete namočite v prah in raztopite v majhni količini tople vode. Za odstranitev plesni iz njega bo potreben majhen košček izvirnega sira; lahko ga kupite enkrat, da dobite glivično kulturo, nato pa pustite del domačega sira, da pripravite naslednjo porcijo sira. Takšen trik vam bo omogočil, da brez težav pridobite prvotni okus sira.
Pomembno: posode, roke in vsi predmeti, ki bodo med kuhanjem prišli v stik s sirom, morajo biti sterilni, da preprečimo, da bi katerikoli drugi mikroorganizmi vstopili v modri sir. Vse predmete in roke obdelajte z alkoholom.
Vanj segrejte približno 0,5 L mleka in vanj vbrizgajte plesen. Potem, ko mleko dobro premešamo, pustimo delovati 30-40 minut. Preostalo mleko, segrevanje, združite s kislo smetano. Pokrijte s čisto krpo in pustite pri zorenju pri 20-25 ° C.
Previdno odstranite nastali strdek z žlico in ga prenesite v pripravljen obrazec z luknjami na dnu, za odvajanje seruma. Pod kalup postavite paleto. Bolje je, da uporabite globoko ponev kot paleto, ker bo celoten postopek priprave in zorenja sira trajal približno 10-14 dni, ves ta čas pa je treba hraniti v sterilnih pogojih, kar zanj ustvarja posebno mikroklimo. Hkrati pa ponev ni mogoče tesno zapreti, saj mikroorganizmi za delovanje potrebujejo zrak.
V postopku priprave bo treba sir večkrat obrniti, zato pripravite drugi obrazec: narejeni so lahko iz plastičnih posod za vodo (5 in 6 l). Ena od oblik naj bo nekoliko širšega premera, tako da jih je priročno kombinirati in obrniti sir.
Za izdelavo takšnih obrazcev odrežite zgornji del plastične bučke, pri čemer pustite dno z višino stene 6-7 cm. Na dnu vsakega obrazca naredite luknje z vročim kovinskim žeblom ali vijakom; takšne luknje lahko naredite s segretim spajkalnikom. Po izdelavi plesni ne pozabite razkužiti.
Ko mlečni strdek postane dovolj gost (stisniti ga je treba naravno, brez pritiska), njegovo površino nežno podrgnite z natrijevim kloridom. Glavo dajte na posodo približno 12 ur, da se sir posuši. Če se serum izloča intenzivno, ga je treba odcediti, sir zmočiti s prtičem in spet obdelati s soljo.
Po tem vzemite medicinsko brizgo (20 mg) in z zbiranjem mleka s plesnijo vbrizgajte po celotnem obodu sira z vseh strani enakomerno.
Nadaljnja nega sira do popolnega zorenja je vsakodnevno obračanje. Shranjevati ga je treba v temnem prostoru, vendar na sobni temperaturi. Ne pozabite, da morate delati s sterilnimi rokami. Ko ima sir značilen vonj, bo njegova površina prekrita s plesni, zavita v pergamentni papir in postavljena v hladilnik, bo zorela še nadaljnjih 7 dni (če je prej ne jeste).
Recept 2. Domači sir mocarela, kot v italijanski vasi
Sestava:
Surovo mleko, domače 5 l
Limonin sok 100 ml
Lipaza 2,0 mg
Kuhanje:
V ogreto mleko (20-25 ° C) nalijte limonin sok in sirilo. Ponev postavite v vodno kopel, vzdržujte temperaturo ne višjo od 30 ° C, mešajte 2-3 minute in nato nehajte mešati, dokler ne nastane gost strdek. Poskusite strdek natančno razrezati na kvadratke s stranico 1,5 cm in po 5-10 minutah zvišati temperaturo ogrevanja za 10 ° C. Počasi, ko poskušate ne uničiti kock, mešajte maso, dokler njihova gostota ne postane dovolj stabilna.
V sito ali tesnilo, obloženo z gazo, po pol ure neprekinjenega segrevanja s paro previdno odcedite ločeno sirotko skupaj s tvorjenimi strdki. Ko ločite sirotko, strdek vrnite v ponev in vanj postopoma nalijte vodo, segreto na 70 ° C, hkrati pa z leseno lopatico nabirajte strdek od robov do središča. Kot rezultat tega ukrepa bi morala sirna masa dobiti raztezno konsistenco. Z režo z žlico odstranite kuhani strdek iz vode in oblikujte 2-3 kroglice. Če želite to narediti, sir najprej zmečkajte v ravne pogače in nato robove zavijte navznoter. To morate storiti, ko je sir topel in plastičen. Kroglice za hlajenje dajte v hladno vodo in nato v fiziološko raztopino (100 g soli na 1 liter kuhane vode).
Recept 3. Feta z meto
Sestava:
Kozje in kravje mleko, polno (50/50) 5 l
Rennet (lipaza, abomin, pepsin) 5 mg
Citronska kislina (10% raztopina) 100 ml
Sol, namizna - za slanico (16%)
Poprova meta, posušena (100 g)
Napredek:
V toplo mešano mleko vlijemo raztopino citronske kisline in pripravljeni encim (tablete zmeljemo v prah in raztopimo v toplem mleku). Dodamo sesekljano suho meto. Pred kisanjem na sobni temperaturi namočite mleko, vendar naj ostane tekoče, dokler se na štedilniku ne začne segrevati. Temperatura ogrevanja ni višja od 32 ° C. Ko nastali strdek priplava na površino, ga razrežite na kocke (2-3 cm) in jih po petih minutah položite na pripravljeno gazo, s pazljivo žlico pazljivo odstranite serum s površine. Zberite robove gaze in obesite sir, tako da preostala sirotka odteče na paleto. Nato dajte sir v kalup in pod stiskalnico. Ko se masa stisne, jo drugič narežite na kocke in shranite v pripravljeno slanico.
Recept 4. Filadelfijska kremna testenina
Sestava izdelka:
Naravni jogurt 0,5 L
Domača krema 1,5 L
Rennet 2 tablete
Sol, kuhinja
Citronska kislina 5 g
Kuhanje:
Tablete in citronsko kislino raztopite v 250 ml tople kuhane vode. Ko kupujete naravni jogurt za izdelavo sira, bodite pozorni na datum izdelave - naj bo svež. Če je mogoče, ga kuhajte sami, le mleko izberite tudi naravno z visokim odstotkom vsebnosti maščobe. Uporabljajte navadno kuhinjsko sol, brez dodatkov. Jogurt in smetana naj bota topla, da bo zorenje hitrejše.
Pripravite gosto krpo, jo poravnajte s colanderjem (v njej naj se prilega celotna količina sirove mase). Postavite sijaj na paleto za odvajanje sirotke in kremni sir lahko začnete pripravljati doma.
V ponvi združite jogurt in smetano. V mlečno maso vlijemo pripravljeno raztopino kisline, soli in encima. Dobro premešajte in postavite na najtoplejše mesto v kuhinji, bližje peči ali bateriji. Čas, v katerem se pojavi strdek, je odvisen od temperature v sobi. Načeloma se lahko masa segreje v vodni kopeli, a če se slučajno pregrejete, se skuto beljakovin zelo skuha, tekstura sira pa ne bo nežna in kremasta. Zato je bolje počakati.
Vsebino ponev nalijemo v tesnilo. Pokrijte s krpo, da preprečite nastanek vetrovne skorje. Ko sirotka odteče približno na polovici in se sir opazno zgosti, na tla položite zatiranje. Za izdelavo tega sira bo trajalo približno dvanajst ur, vendar ga bodo pojedli veliko hitreje, še posebej, če si za zajtrk naredite sladico ali zvitke. Zvečer morate začeti znova.
Recept 5. Pečeni sir s pikantnimi zelišči na vinski kisi
Sestava:
Vino, domače, jabolko 0,7 L
Polnomastna mlečna maščoba 3 l
Encim 3 mg
Timijan, meta, bazilika (suha mešanica) 100 g
Sol
Kuhanje:
Mleko segrejte (dlje, tem bolje) na 30 ° C. Vanj dodajte pripravljeno encimsko raztopino, nalijte kozarec toplega jabolčnega vina, dodajte posušena zelišča, zdrobljena v prah, premešajte. Počakajte, da nastane gost strdek. Odstranite ga z režo z žlico in jo prestavite v colander, obložen s tkanino. Pokrijte s prtičkom, krožnikom in na vrh zatirajte. Ko je sir dovolj zgoščen, ga prenesite na žičnati regal, na vrh posujte s soljo, nato pa ga po sušenju 2-3 ure zložite z žičnim regalom v posodo, zaprite in skrijete v hladilnik. Po enem dnevu sira vzemite, ga na vrhu splaknite s kuhano vodo, ga posujte s prtičem in, natočite vino, posuto z zelišči, ga spet skrijete v čisto in suho posodo, postavite v hladilnik. Ta postopek ponavljajte dva tedna: sir sperite z vodo, namakajte z vinom in posujte z zelišči. Po tem, če ga ne pojeste vse naenkrat, zavijte v pergament za shranjevanje.
Recept 6. Doma sadni skuti sir
Izdelki:
Jagoda 300 g
Fruktoza 100 g
Smetana, naravna (domača) 1,5 L
Kisla smetana (25%) 200 g
Mlečna čokolada 300 g
Kuhanje:
Operite sveže jagode (lahko uporabite zamrznjene jagode). Sesekljamo jo s kislo smetano. Moka je pripravljena. Vlijemo ga v toplo smetano, dodamo fruktozo, in pustimo, da zori. Zberite nastali strdek in ga prenesite na gazni prtiček. Privijte robove tkanine in obesite sir čez skledo 3-4 ure. Končni kremni sadni sir damo v kozarce. Ohladimo in napolnimo s stopljeno čokolado.
Skuta sir doma - koristni nasveti in triki
Ni vedno mogoče kupiti take sestavine za skuto, kot plesni ali druge kulture mikroorganizmov. Če pa so vam všeč Dor Blue, Gorgonzola ali drug sir s točno določenim okusom in želite, da se ti siri pogosteje pojavljajo v prehrani in niso poceni, potem samo enkrat kupite majhen košček vašega najljubšega sira, da dobite potrebne mikroorganizme. V postopku priprave jih lahko presadite v svež skuti sir in, kot pravijo Francozi, "voilà" - uživajte v svojem najljubšem siru takoj, ko vam srce zaželi.
Najboljši skuti doma je lahko samo iz naravnega domačega mleka.
