Najljubši poudarek naših gospodinj je stiliziranje jajčevcev, bodisi z gobami ali skoraj s tropskim sadjem. Zakaj? Navsezadnje so zdravi in okusni sami. Seveda jih bomo solili, marinirali ali jih celo nadevali za izboljšanje okusa. Pa naj bo tudi to, kuhajte v slogu "gobe".
Slani jajčevci v kozarcih - splošna načela priprave
• Majhno podolgovato podolgovato sadje je predmet soljenja. Morajo biti dobro dozoreli in v nobenem primeru prezreli, sicer bo ohranjenost grenka.
• Jajčevec pred uporabo temeljito operemo in obrežemo konce na obeh straneh. Pripravljene "modre modre", kot jih imenujejo, je treba pred soljenjem blanširati približno 5 minut. Potopimo jih v vrelo fiziološko raztopino, pri pripravi katere opazimo naslednja razmerja: za en liter pitne vode vzemite 50 g. groba sol. Nato zelenjavo posušimo, položimo v colander ali damo za nekaj ur pod tlačenje.
• Soljeno predvsem sadje, polnjeno cele, manj pogosto jih narežemo na srednje velike kocke ali široke obroče. Soljeni jajčevci v kozarcih pripravimo s česnom, svežim zeliščem in drugo zelenjavo: zelje, korenje.
• Polnjeni jajčevci najprej pod pritiskom solimo v veliki posodi in šele nato pakiramo v sterilno stekleno posodo. Slanico, v kateri so bile soljene "modre", odfiltriramo, skuhamo in z njo prelijemo zelenjavo, položeno v kozarce.
• Steklene posode s slano modro barvo so hermetično zaprte ali zaprte z najlonskimi pokrovčki. Tesnilo, ki pušča, se shrani v hladilniku, da soljenje ne fermentira.
• Pred valjanjem je treba posode s soljenimi jajčevci sterilizirati, da se ustavi proces fermentacije, sicer ohranjenost eksplodira.
Soljeni jajčevci v kozarcih česna
Sestavine
• 10 kg srednje velikih jajčevcev;
• pet gramov peteršilja;
• česen - 250 gr .;
• eno in pol žlice soli;
• en liter pitne vode.
Način kuhanja:
1. Odrežite rep jajčevca.
2. V vedro ali velik lonec nalijemo sedem litrov vode, dodamo 350 gramov grobe soli in jo zavremo.
3. Jajčevce spustite v vrelo fiziološko raztopino in jih po vrenju kuhajte največ pet minut. Nato "modre modre" takoj prestavite v hladno vodo in v njej namočite, dokler se popolnoma ne ohladi.
4. Vzemite velik pekač ali katero koli drugo primerno posodo in nanj položite ohlajeno zelenjavo v eno ali dve vrstici. Na vrh namestite veliko rezalno desko in nanjo položite tovor.
5. Po treh urah odstranite „modre modre“, vsakega izrežite z ene strani, ne da bi se odrezali do konca, in odprite. Po notranji strani enakomerno razporedite drobno sesekljan česen in jih ponovno zaprite, tako da sadje dobi prvotno obliko.
6. Tesno položite jajčevce v velik lonec ali vedro, med njimi enakomerno porazdelite liste peteršilja in preostali česen.
7. V majhni ponvi zavremo en liter čiste vode, dodamo ji sol. Slanico mešamo toliko časa, da se popolnoma raztopi in dobro ohladi.
8. Zelenjavo prelijemo z ohlajeno raztopino in damo pod zatiranje sedem dni.
9. Po tem odcedite slanico v ponev in napolnjeno zelenjavo nadevajte v sterilne kozarce.
10. Filtrirano slanico filtrirajte skozi gazo in nastavite, da hitro zavre. Previdno odstranite peno, ki se tvori na njeni površini, da se ne zavaruje.
11. Vrelo slanico vlijemo v pločevinke, pokrijemo s sterilnimi pokrovčki kositra in jih tesno zapremo s valjanjem s ključem.
Polnjeni pikantni jajčevci soljeni v kozarcih
Sestavine
• osem srednje velikih jajčevcev;
• en vroč čili poper;
• tri velike korenja;
• majhen šopek peteršilja;
• tri glave česna.
Za slanico:
• en liter vode;
• 5 grahov iz paprike;
• dva lista lavrushke;
• grah iz črnega popra - 5 kosov.
Način kuhanja:
1. Vzemite pripravljeno zelenjavo in vsako narežite na eno stran, ne da bi na koncu razrezali približno en centimeter.
2. V veliki ponvi pripravite 5% fiziološko raztopino in v njej kuhajte "malo modrega" do mehkega. Ne prebavite! Po približno petih minutah od vrenja preverite stopnjo pripravljenosti, tako da prebodite z vžigalico. Svobodno naj prehaja skozi kožo.
3. Blanširano zelenjavo ohladimo v hladni vodi in damo eno uro pod stiskalnico.
4. Peteršilj sperite z vodo in ga dobro posušite, tako da ga razmažete po brisači. Nato odrežite gosta stebla in zelenico drobno nasekljajte s težkim nožem.
5. Korenje naribajte s posebnim graterjem za kuhanje korejskih solat. Če tega ni, uporabite običajno zelenjavo z velikimi celicami.
6. Pekoča paprika s semeni, narezana na tanke obroče.
7. V veliki skledi združite vse sesekljane sestavine, tu stisnite česen, rahlo dodajte sol in dobro premešajte z roko.
8. Razširite "modre modre" in napolnite s kuhanim zelenjavnim nadevom.
9. V ločeno ponev damo vrelo vodo za slanico. Vanj dodamo vse sestavine marinade in ponovno zavremo. Pustimo, da se segreje, dobro premešamo in ohladimo.
10. Stebla peteršilja, ločena od zelenja, dobesedno nekaj sekund potopimo v vrelo vodo, da postanejo prožne in jih vežemo s sadjem, polnjenim z zelenjem.
11. Napolnjene "modre" zložite v goste vrstice v emajlirano ponev, napolnite s hladno slanico. Na vrh postavite ravno ploščo ali leseni krog in postavite majhno obremenitev. Da bodo jajčevci dobro nasoljeni, jih hranite približno en teden.
12. Po tem damo v sterilne kozarce in skuhamo slanico ter dodamo vročo zelenjavi.
13. Z vrha nalijemo 2-3 žlice kalciniranega olja, kozarce prekrijemo z najlonskimi pokrovi. Po popolnem hlajenju ga hranite v splošni komori hladilnika.
Pikantni soljeni jajčevci v kozarcih
Sestavine
• pekoča paprika - 4 stroki;
• 6 kg "modrih";
• dve žlici rafiniranega olja;
• 65 gr. sol;
• majhen kup kopra in peteršilja;
• 9% namizni kis - 250 ml;
• 200 gr. česen.
Način kuhanja:
1. Pripravljene jajčevce narežite na majhne kocke. Rahlo dodajte sol, premešajte in pustite nekaj časa, da iz zelenjave pride grenkoba.
2. Po tem rezine potopite v vrelo vodo in kuhajte največ dve minuti. Damo v colander, ohladimo.
3. Operite peteršilj, pekočo papriko in olupljene stroke česna. Vse posušimo in zvijemo v mlinčku za meso. Dodamo sol, prelijemo kis in zelenjavno, po možnosti rafinirano, olje, premešamo.
4. Pripravljeni mešanici dodamo kašo iz jajčevcev, vse dobro zmešamo in damo v sterilne pol litrske kozarce.
5. Posode pokrijte s čistim kuhanim pokrovom, jih položite v ponev na žičnati prtljažnik in nalijte toplo vodo čez ramena.
6. Na majhnem ognju zavremo vodo, nato pa zmanjšamo toploto, da ne zavre intenzivno, in kozarce steriliziramo 10 minut. Nato hitro odstranite in tesno zatesnite.
Slani jajčevci v kozarcih s česnom - "Kot gobe"
Sestavine
• pet kilogramov "majhnih modrih";
• namizni 9% kis - 400 ml;
• dve veliki glavi česna;
• en kozarec čistega rastlinskega olja;
• pet litrov vode.
Način kuhanja:
1. Pripravljeno sadje za konzerviranje narežite na majhne kocke.
2. V velik lonec nalijemo pet litrov vode in zmešamo z ugrizom.
3. Dodamo sol, premešamo in postavimo na močan ogenj.
4. Takoj, ko začne vreti, zdrobite zdrobljene „modre“ v vrelo raztopino in kuhajte pet minut, ne da bi intenzivno vreli.
5. Končni jajčevci prenesite v gazo, ga zavežite v obliki vrečke in obesite, da se vsa tekočina odcepi.
6. Po šestih urah jih prenesite v veliko skledo, zmešajte jih s česnom, stisnjenim skozi stiskalnico. Zalijemo z vročim rastlinskim oljem, spet dobro premešamo in pakiramo v sterilne kozarce s prostornino pol litra.
7. Posode postavite v ponev z zelo vročo vodo in četrt ure sterilizirajte pod rahlo sterilizacijo pod sterilnimi pokrovi. Čas se šteje od vrele vode.
8. Po tem kovinske prevleke dobro zavijte s ključem za zaščito in jih ohladite tako, da jih prekrivate na pokrovih pod debelo odejo.
Soljeni jajčevci v kozarcih, polnjenih z zeljem
Sestavine
• sedem velikih "modrih";
• pol majhne glave zelja;
• velika glava česna;
• en velik korenček;
• poper - 6 kosov.
• majhen kup peteršilja.
Za slanico:
• na vsak liter vode 2 žlici soli brez joda.
Način kuhanja:
1. Vso zelenjavo dobro sperite pod tekočo vodo. Odstranite konjske repice iz jajčevcev, korenje naribajte s posebnim graterjem za korejske solate in zelje nasekljajte na tanke trakove. Z nožem zmeljemo česen s peteršiljem in vse združimo v veliki skledi.
2. Dodamo sol, damo poper v grah, dobro premešamo in odložimo tri ure.
3. Odrežite jajčevce z ene strani, ne narežite ga do konca, potopite v vrelo, rahlo srčasto vodo in kuhajte, dokler niso dovolj mehki. Dodajte sol s hitrostjo 50 gramov na liter tekočine.
4. Blanširano zelenjavo dajte v zalodek in počakajte, da voda odteče. Nato vsakega odprite in iz njih izberite žličko z žličko, v nastalo vdolbino pa položite naseljeno zelenjavno mešanico in sadje zavežite z nitjo.
5. Pripravite slanico. V manjšo ponev vlijemo en in pol litra vode, dodamo tri žlice soli, zavremo.
6. V čisto kozarec dajte "modre" polnjene z zelenjavo. Nalijte jih, s krajšanjem do vratu za 1,5 cm, s hladno slanico. Kozarec pokrijemo z najlonskim pokrovom in ga pred fermentacijo pustimo tri dni, nato pa ga damo v hladilnik za shranjevanje.
7. Če želite, da vas ne solita, ampak vloženi jajčevci, naj bodo topli vsaj 6 dni.
Soljeni jajčevci v kozarcih s koperjem in česnovo omako
Sestavine
• en kilogram in pol zrelih jajčevcev;
• 150 ml rafiniranega rastlinskega olja;
• 60 gr. groba kamnita sol;
• velik kup kopra;
• česen - 2 veliki glavi.
Način kuhanja:
1. Razrežite oprane in posušene jajčevce brez repov v velike kroge, debeline 2 cm, v kroge.
2. Potopite v vrelo fiziološko raztopino in kuhajte največ 3 minute. Nato postavite na sito in pustite, da slanica odteče.
3. Oprano in dobro osušeno koper zmeljemo z nožem.
4. Zmešajte rastlinsko olje s česnom in soljo, zdrobljeno na stiskalnici.
5. V sterilizirano posodo, pol litra prostornine, po plasteh razporedite posušene modre obroče, ki jih položite s sesekljanim koperjem in prelijte po kuhani česnovi omaki.
6. Vežite napolnjene posode z gazo in jih postavite na toplo mesto.
7. Po treh dneh odstranimo sir, kozarce pa pokrijemo s sterilnimi pokrovi in postavimo na sterilizacijo 25 minut. Potem pokrove dobro zavijte s posebnim ključem in nastavite, da se konzerva ohladi pod pokrovi.
Konzervirani jajčevci - nasveti in triki za kuhanje
• Blanširane jajčevce že tri minute po vrenju preverite njihovo pripravljenost z vbodom vžigalice. Če skozi lupino prehaja prosto, potem je čas, da jo dobimo. Preveč kuhana zelenjava bo pri soljenju plazila.
• Če je treba „modre modre“ vnaprej soliti pod zatiranjem, natančno spremljajte postopek, saj bodo v nasprotnem primeru narezani.
• Pri namočenju soljenih jajčevcev v kozarce poskušajte upoštevati vsa pravila konzerviranja: zelenjavo dajte samo v sterilne kozarce in pokrijte s kuhanimi pokrovi. Strogo upoštevanje takšnih priporočil bo podaljšalo rok uporabe.
