Manti recepti - milijon! Ko piše "manti z bučo in mesom", se zdi, da je vse določeno z enim imenom, in ničesar ni treba dodati. Vendar to ni tako! Jedi azijskega izvora imajo toliko različnih odtenkov, da je celo takšno jed mogoče pripraviti na različne načine, iz istih sestavin.
Manti z bučo in mesom - osnovni tehnološki principi
Manti, kot pilaf, so Tadžik, Uzbek, Uigur, Kazahstan itd. Vsak recept za njihovo pripravo ima svoje značilnosti, čeprav so v središču le tri glavne sestavine.
Meso
Meso nadeva v azijski kuhinji je raje razrezano na majhne koščke. Mleto meso ima poseben okus. Če želite poskusiti pravo azijsko jed iz mletega mesa, ne uporabljajte mlinčka za meso ali predelovalca hrane. To je značilnost, ki se nanaša na način mehanske priprave izdelka.
Zdaj o vrstah mesa, ki se uporablja za kuhanje: tradicionalna vrsta mesa je jagnjetina, vendar je dovoljeno uporabljati telečjo in goveje meso eksotičnih vrst - kamel, konjev in koz. Ker muslimani ne jedo svinjine po verskih pravilih in v pravoslavnih kanonih ni takšne prepovedi, se lahko iz svinjine kuhajo manti z bučo in mesom. Mletemu mesu dodamo majhen delež maščobne repne maščobe.
Zelenjava
Manti z bučo je tradicionalna ujgurska jed. V Tadžikistanski, Turkmenski, Uzbekistični in Kirgizski kuhinji se čebula in krompir uporabljata predvsem iz zelenjave. Včasih skupaj s čebulo v mleto meso dodamo jusai (divji česen) ali pa za pripravo mletega mesa uporabimo različne kombinacije zelenjave in mesa. Na primer, v kitajski kuhinji se kozice uporabljajo v kombinaciji z zelenjavo.
Jed je postala zelo priljubljena tudi v času razcveta sovjetske javne prehrane in takrat se je pojavilo veliko možnosti mletega mesa, ki so jih razvili tehnologi in kuharji najbolj priljubljenih restavracij. Nadev je skupaj z bučo, čebulo in mesom vseboval sadje in suho sadje (kutina, suhe marelice). V polnjenje se včasih doda sezam.
Testo
Tako kot cmoki ali cmoki je tudi manti iz kvašenega testa, vendar kvastno testo najdemo tudi v nekaterih receptih. V ujgurski in dunganski kuhinji cmoki kvas pripravljajo pozimi. Če je testo kvas, potem manti najprej ocvrti in nato dušen. Lahko naredite brez enolončnic, toda v tem primeru bodo manti videti kot ocvrte pite.
Za pripravo testa uporabimo pšenično moko, vodo, sol; mora biti tesen, vendar elastičen, tako da je priročno valjati tanke torte. Zato takoj po gnetenju testo pustimo eno uro, da nabrekne gluten. Po kuhanju testo kvasovk dolgo fermentiramo in večkrat strdijo. Najverjetneje se kvasovka doda ne toliko, da se manti dvignejo, ampak da dajo testu kiselkast okus, saj kvas predela ogljikove hidrate, ki jih vsebuje moka.
Včasih v testo dodajo jajca, vendar se količina dodane vode zmanjša. Dodajanje jajc je priročno za uporabo v primerih, ko so polizdelki namenjeni zamrzovanju in shranjevanju, saj beljakovine ob sušenju tvorijo gosto skorjo. Jajčno testo je treba kuhati nekoliko dlje.
Modeliranje
Obstaja legenda, da so se manti prvič pojavili na Kitajskem, poveljnik pa jih je izumil kot simbol žrtvovanja. Dobesedno v prevodu iz kitajske besede je "mantou" nagačena glava. Najverjetneje imajo zaradi tega manti okroglo in precej veliko obliko. Toda v azijski in vzhodni kuhinji obstajajo druge oblike modeliranja: oval, ovojnice, trikotniki. Polizdelki so prekriti, tako na običajen način, kot s protico, pigtail.
Velikost polizdelka v turški kuhinji je dvakrat manjša kot pri tajiški ali uzbekistanski različici, kjer je teža enega izdelka v surovi obliki 60-65 g.
"Poudarite" jedi - omako. Pripravljen je iz paradižnika ali mlečnih izdelkov, iz kisa in rastlinskega olja, vendar vedno z dodatkom ostrih odtenkov in vzhodnoazijskih začinjenih zelišč.
1. Manti z bučo in mesom - glavni recept za testo brez kvasovk za polizdelke
Izdelki:
Vrhunska pšenična moka 750 g (vključno s 50 g na toploto)
Voda, topla 300 ml
Sol 10 g
Prinos: 1,0 kg
Način kuhanja:
Moko presejemo v večjo skledo, dodamo sol in zalijemo z vodo. Strmo testo gnetemo in eno uro pokrijemo z vlažno krpo, da nabrekne gluten. Testo naj bo mehko in plastično. Po dokazovanju testo razporedimo po delovni površini in nadaljujemo z gnetenjem. Nato narežemo na majhne koščke in razvaljamo z pletenicami. Pasovi so razrezani na koščke po 20 g in iz njih tvorijo okrogle in tanke pogače. Sredina vsake torte mora biti nekoliko debelejša od robov.
Nato mleto meso damo v pripravljene pogače, oblikujemo po 40-45 g, polizdelke oblikujemo in parimo.
2. Manti z bučo in mesom - glavni recept za kvasno testo za polizdelke
Sestavine
Stisnjen kvas 75 g
Pšenična moka (premium) 0,6 kg
Voda 380 ml
Sol 16 g
Dobitek: 1.000 g
Kuhanje:
Moko presejemo in ji dodamo sol, premešamo. Kvas gnetemo in gojimo v topli vodi. Presejano moko vlijemo v vodo postopoma, gnetemo hladno testo. Pokrijte ga s prtičem in pošljite na preverjanje 3-4 ure. V tem času testo zgnetemo 3-4 krat. Ko testo razvaljamo, ga narežemo na koščke in dodamo mleto meso, pripravimo polizdelke.
Manty iz kvasovk testa najprej ocvrti v ponvi, nato pa dušen.
3. Uyghur kuhinja. "Kava-manta" - manti z bučo in mesom iz kvašenega testa
Za kuhanje:
Testo (recept številka 1) 1,0 kg
Mleto meso:
Jagnjetina, maščoba 850 g
Čebula, 350 g
Bučna (kaša) 800 g
Sol, pekoča paprika, cilantro, česen
Delovni nalog:
Jagnjetino (fileje) operemo in namočimo v ledeni vodi (damo v hladilnik čez noč, v zaprto posodo). Za tiste, ki ne marajo posebnega vonja: v vodo dodajte kis ali nekaj rezin limone. Nato vodo odlijemo, ponovno operemo in narežemo na majhne kocke, s stranico - 0,5-0,7 cm. Čebulo in bučo narežemo z istimi kockami. Cilantro in česen zelo drobno nasekljajte. Sestavine mletega mesa združite, začinite z začimbami in rahlo odcedite.
Iz valjanega testa izrežemo kvadratke. Na sredino vsakega kosa testa, ki tehta 20 g, postavite 40-45 g mletega mesa in mante nalepite v obliki ovojnice. Po želji lahko uporabite katero koli drugo obliko modeliranja.
Para. Pri serviranju uporabite začinjeno začimbo iz paprike in rastlinskega olja ali papriko, paradižnik in česen.
4. Uyghur kuhinja. "Boldurgan-manta" - manti z bučo in mesom iz kvasnega testa
Sestava izdelka:
Testo (recept št. 2) 0,5 kg
Za mleto meso:
Jagnjetina (sir) 500 g
Ramson ("jusai") 50 g
Buča 450 g
Začimbe: rdeča pekoča paprika (mleta), črni poper, sol
Rafinirano olje (za cvrtje)
Tehnologija kuhanja:
Meso in bučo narežite na majhne kocke. Sesekljajte zelenico. Združite mleto meso, pretlačite in pustite, da pol ure vzhaja v hladilniku. Posodo z mletim mesom pokrijemo s folijo ali tesno prilegajočim pokrovom.
Polizdelki se oblikujejo kot običajno. Nato jih rahlo prepražimo v vrelem olju in pripravimo do pripravljenosti v dvojnem kotlu.
"Boldurgan" pomeni "veličastno." Ta vrsta izdelka po okusu spominja na ocvrte pite in v dvojnem kotlu jih pripeljejo do pripravljenosti, da odstranijo škodljivo olje, ki pri cvrtju tvori rakotvorne snovi, čeprav se pri nekaterih azijskih narodih manti včasih najprej pari in nato ocvrti.
5. Recept kuharja: manti z bučo in mesom, s Tadžik omako
Izdelki:
Za test:
Moka 700 g
Voda 180 ml
Jajca 3 kos.
Sol 8-10 g
Prinos - 1 kg
Za mleto meso:
Kutina 400 g (neto)
Sezam 50 g
Česen (po okusu)
Bučna kaša 600 g
Teletina (file) 900 g
Slanina, svinjina 150 g
Mešanica soli, popra
Za omako:
Kislo mleko, domače 500 ml
Bazilika zelena
Peteršilj
Meta
Črna in rdeča mleta paprika, sol
Kuhanje:
Za pripravo testa premažite jajca z vodo. Nato se pripravi sveže testo, kot običajno (glej recept številka 1). Nasvet: ker jajcem dodamo sveže testo, ga ne pustite nepokritega, da ne nastane skorja. Testo razrežite in razvaljajte v majhnih porcijah, večji del pa držite pod filmom.
Testo razrežemo na enakomerne trikotnike. V sredino postavite mleto meso, ki je dvakrat večje od rezine testa. Kote testa zavijte v sredino in zaprite, tako da jih povežete skupaj s "pigtail".
Za mleto meso vse sestavine narežite na majhne kocke. Kutino je najbolje uporabiti v fazi tehnične zrelosti, ko vsebuje zadostno količino tanina, ki daje poseben okus mletega mesa. Odstranite lupino. Če želite, lahko namesto česna dodate divji česen, drobno sesekljano zelenico. Nato zmešajte sestavine mesa in ga hranite na hladnem približno eno uro, pokrijte ga s pokrovom.
Za pripravo omake vzemite masten domač jogurt. Zeleno narežemo in dodamo po okusu. V jogurt dodajte nasekljana zelišča, sol in poper. Omako ubijemo z mešalnikom.
Omako lahko postrežemo ločeno ali pa jo potresemo z mantijem.
6. Orientalska kuhinja. "Khoshan" - manti z bučo in mesom
Sestavine
Testo, sveže in kvas - 0,5 kg vsaka
Za mleto meso:
Jagnjetina ali govedina (mleto meso) 1 kg
Buča 600 g
Fig 200 g
Kis, sadje 75 ml
Maslo 120 g
Sol
Zmešan janež, lovorjev list, pekoča paprika
Vrstni red priprave:
Pripravite sveže in kvasno testo v enakih delih in ga zmešajte, tako da oba dela mešate. Razvaljajte okrogle kolače 40-50 g. Nadev postavite na sredino vsakega kroga, zberite robove testa na sredino in jih zložite s "krilo".
Priprava mletega mesa:
Te sestavine operemo, očistimo in drobno sesekljamo, nato jih kombiniramo. Mleto meso pretehtamo in prekrijemo s filmom, hranimo ga 50-60 minut na hladnem.
Pripravljen ogrinjalo "Khoshan" ocvrte v segretem rastlinskem olju. Ko jih damo v ponev, dodamo osoljeno vodo na 1/3 višine izdelkov, pokrijemo in dušimo 5-6 minut.
Manti postrežemo vročo, z oljem in kisovim prelivom, z dodatkom sesekljane zelenice.
Manti z bučo in mesom - koristni nasveti in triki
- Ko izbirate recept za testo, ne pozabite prilagoditi števila mokrih sestavin testa, pri čemer upoštevajte vsebnost vlage v moki, ki je na voljo.
- Da testo med postopkom oblikovanja ne "plava", ga morate vnaprej preveriti glede vsebnosti glutena. Doma je to mogoče storiti na preprost način: vzemite ščepec moke v usta in žvečite. Če se iz nje hitro oblikuje gosta gruda, potem lahko varno začnete delati.
- Če želite popraviti "plavajoče" testo, dodajte del kvasnega testa, narejenega iz iste moke, in dobro premešajte. Res je, volumen bo več kot načrtovan, vendar bo izdelek shranjen. Za "plavajoče testo" lahko pri gnetenju uporabite krompirjev škrob in ga potresete po delovni površini.
- Staro meso je treba kuhati dlje časa, da postane mehko in sočno. Bolje je, da takega mesa ne uporabljate za kuhanje izdelkov iz testa, saj se bo testo prebavilo hitreje, kot da meso doseže pripravljenost. To še posebej velja za izdelke, kot so manti, kjer za mleto meso meso narežejo na koščke, namesto da bi ga mletli skozi mlinček za meso.
