Cene drobovine so veliko nižje kot za meso katere koli vrste, čeprav po okusu niso slabše od mesa. To je presenetljivo, zlasti glede njihove uporabne vsebine. Najbolj dragocena drobovina je goveja jetra. Presega vse vrste mesa po vsebnosti mineralov in najdragocenejših vitaminov, vključno z odpadki živali in perutnine, nizka cena vira živalskih beljakovin pa je le dodatna spodbuda, da ga pogosteje vključimo v prehrano. Jedi iz klavničnih izdelkov lahko postanejo poslastica, če so jetra, jezik, srce ali druge drobovine v rokah profesionalca ali celo ljubitelja, ki zna kuhati z dušo.
Recepti jedi iz jeter v loncih ali v pečici ujamejo oko veliko manj pogosto kot recepti za mesne jedi. Morda je to posledica nekaterih težav pri njegovi pripravi. Poskusili bomo razumeti nekatere tehnološke vidike, da boste v pečici zlahka skuhali katero koli jed iz jeter.
Jetra v pečici - osnovna tehnološka načela
Pri nakupu bodite pozorni na videz drobovine. Sveža goveja jetra so prekrita s sivo-rjavim filmom, ki je odstranjena z velikimi žilami in žolčnimi kanali; Tekstura je homogena in gosta. Predhodna priprava drobovine zahteva potrpljenje in natančnost. Jetra lahko ohlajena shranjujemo največ en dan, po tem pa jih je treba zamrzniti, če se kuhanje zavleče. Toda pred zmrzovanjem je bolje, da vse skupaj očistite.
Kako to storiti? Splošni postopek predhodne priprave govejih jeter je vedno enak:
• Ohlajene drobovine operemo v hladni vodi.
• Za odstranitev filma je narejen majhen zarez. Ta operacija je najtežja faza. Upoštevajte, da se film odstrani iz napol zamrznjenih jeter brez večjega napora. Lahko uporabite še en nasvet: ohlajena jetra oprite z vrelo vodo in nato sperite pod tekočo vodo, da odstranite strjene strdke. Upoštevajte, da lahko ostanki filma pokvarijo posodo - po kuhanju takšna jetra postanejo neverjetno trda, ne morejo ga ugrizniti in celo rezati s namiznim nožem.
• Po odstranitvi filma se razrežejo velike koščke in odstranijo žolčni kanali. Nadalje se jetra razrežejo, odvisno od tehnologije kuhanja: za kuhanje - v koščkih po 25-30 g (v palicah ali kockah); za pripravo mletega mesa - večje; za eskalopo, šnicle, sesekljane - velike porcije plošče (125-250 g), iz celih delov, ki ne vsebujejo kanalov.
• Goveja jetra na začetku prekajajo ali ocvrtijo največ 3-4 minute. Squash se uporablja za kuhanje dietne hrane. Če želite jetra ocvrti, povaljajte v moki z dodatkom soli.
Surova jetra imajo zelo ohlapno strukturo, vendar po toplotni obdelavi njen protein intenzivno koagulira, kondenzira izdelek, izpodrine sok. Trajanje cvrtja ali dušenja je druga pomembna točka, ki ji je treba nameniti pozornost. Jetra je treba dušiti največ 10–12 minut, saj nadaljnja toplotna obdelava negativno vpliva na kakovost jedi.
Da bi dali sok in nežen okus pred cvrtjem ali enolončnico, jetra hranijo v mleku. Z istim namenom se pri pirjanju v jetrno omako doda kisla smetana. Mlečna kislina upočasni strjevanje beljakovin, kar vam omogoča, da povečate čas dušenja. Mlečna in askorbinska kislina je prisotna tudi v številni zelenjavi in sadju, ki so del jedi iz strjene jeter v loncu v pečici. Sestavine z gosto teksturo, ki zahtevajo daljšo toplotno obdelavo, pred povezovanjem z jetri in dušenjem v pečici ocvrti, kuhano, ocvrto ali kuhano.
Piščančja jetra potrebujejo manj časa za predhodno pripravo, saj iz njega ni treba odstraniti filma. V nasprotnem primeru vsi tehnološki vidiki njegove priprave sovpadajo s pripravo jedilnih jedi iz jeter drugih živali in ptic.
Kar zadeva kombinacijo jeter z drugimi izdelki v jedeh, lahko najprej izdvojimo krompir, korenje, čebulo, gobe, žita, druge vrste mesa, sadje in suho sadje. Pomembno si je zapomniti, da je pri kuhanju vedno priložnost za eksperimentiranje.
Recept 1. Goveja jetra v lončkih s krompirjem na kisli smetani - klasika domače kuhinje
Izdelki:
Čebula 180 g
Jetra 0,75 kg (neto)
Kuhan krompir 0,65 kg
Česen 45 g
Kisla smetana srednje maščobe 250 ml
Koper 90 g
Voda (ali zelenjavna juha)
Pikantne začimbe, sol
Moka 90 g
Rafinirano olje 150 g
Delovni nalog:
Vnaprej pripravljena goveja jetra, razrezana na majhne palice po 25-30 g. Dodajte sol moki in razvaljajte koščke jeter. V ponvi segrejemo olje in pražimo 2-3 minute, nenehno mešamo rezine. Položite jih v lončke. Sesekljano čebulo preložimo v ponev. Dodamo kislo smetano v kombinaciji z juho (300-350 ml). Omako zavremo, začinimo s sesekljanim česnom, zelišči in začimbami. Omako končajte z mešalnikom do gladke.
Olupljen in kuhan krompir narežemo na dolge in tanke palice. Razdelite jih na 6 obrokov in postavite v lončke z jetri. Omako prelijemo z vsebnostjo loncev 1-1,5 cm nad nivojem. Po potrebi dodajte juho v omako. Okusite ga.
Lončke postavite na paleto, pokrijete in kuhajte v pečici na srednji temperaturi, 10 minut od trenutka vrenja. Izklopite pečico in pustite posodo znotraj 20 minut. Za serviranje okrasite z zelenjem.
Recept 2. Piščančja jetra v loncih - enolončnica z grahom in cvetačo
Živila v 6 obrokih:
Zeleni grah 240 g
Svež limonin sok 75 ml
Sol
Korenje, rdeče 360 g
Sladkor 50 g
Sončnično olje, rafinirano 50 ml
Cvetača 420 g
Začimbe po okusu
Piščančja jetra (neto teža) 550 g
Moka 150 g
Sladka čebula 180 g
Krema 450 ml
Sveže zelenice
Piščančja ali zelenjavna juha 350 ml
Maslo, ghee 180 g
Tehnologija kuhanja:
Zavremo vodo, dodamo sol, limonin sok. Naj bo v tej vodi socvetja zelja. Odstranite z režo z žlico in prenesite na krožnik. Ko voda odteče, prepražimo v ponvi, potresemo z moko in dodamo stopljeno maslo. V isti ponvi prepražimo pripravljena jetra s sesekljano čebulo.
V vodi, v kateri se je kuhalo zelje, pustite zeleni grah. Ločeno v drugi ponvi prepražimo korenčkove kocke do mehkega, mešamo z lopatico. Preden korenček damo v lončke, ga potresemo s sladkorjem.
Segrejte smetano, vanje dodajte piščančje zaloge, dodajte začimbe.
V glinene lončke damo jetra, ocvrta v gheeju in olupljeno v moki, vendar 2 kosa na porcijo. Pripravljeno zelenjavo razporedite po vrhu enakomerno, v naključnem vrstnem redu. Prilijemo kuhano kremasto omako, potem ko jo prekinemo z mešalnikom. V pečici kuhajte 10 minut, pred serviranjem pa vsebino loncev potresemo s sesekljanimi zelišči.
Recept 3. Jetra v loncu v pečici z ananasom
Sestava izdelka:
Goveja jetra 1,5 kg
Ananas (rezine) 450 g
Sojina omaka 25 g
Krompirjev škrob 50 g
Sladkor 90 g
Balzamični kis 30 ml
Sezamovo olje 120 ml
Bela čebula 180 g
Cimet rozin 90 g
Dolg riž 0,5 kg
Kuhinjska sol
Kuhanje:
Jetra narežemo na koščke, razdelimo jih na 6 obrokov po 250 g. Koščke potresemo z mešanico sojine omake, kisa in sladkorja. Porcije stresemo v škrob in pražimo na visoki vročini s sesekljano čebulo.
Pripravljen riž kuhamo do polovice kuhanega v slani vodi. Jetra postavite na dno lončkov, riž kombinirajte z opranimi rozinami in rezinami ananasa. Zmes razporedite po rezinah jeter. Na srednji temperaturi dušite 7-10 minut.
Recept 4. Jetra v lončkih z jabolki, v Berlinu
Izdelki:
Sladka in kisla jabolka 900 g
Goveja jetra 12 kosov. 120 g vsak
Ghee 120 g
Por 240 g
Moka 100 g
Limonin sok 70 ml
Konjak 70 ml
Krema 250 ml
Juha 180 ml
Mlet poper
Fig, posušen 150 g
Timijan (lističi za okras)
Delovni nalog:
Pripravljene rezine govejih jeter, povaljamo v moki, prepražimo na obeh straneh.
Olupljena jabolka in čebulo narežemo na rezine, potresemo z limoninim sokom in prepražimo tudi. Fige narežite na rezine. Pripravljene komponente dajte v lončke, 2 kosa jeter na porcijo. Na njih položite rezine jabolk, figov in čebule.
Preostalo moko prepražite do smetane barve, prelijte smetano, juho, konjak. Mešanico prekinite z mešalnikom in vanjo vlijte sestavine v lončke. Kuhajte v pečici, dokler ne zavre, nato pa takoj izklopite. Lonce odstranimo in po 20 minutah postrežemo, potresemo z listi timijana.
Recept 5. Goveja jetra v lončkih s petelinami na kisli smetani
Seznam izdelkov:
Čebula, bela 300 g
Lisičarke so marinirale 450 g
Ghee 90 g
Mesna in zelenjavna juha 450 ml
Jetra 750 g (neto)
Kisla smetana 350 ml
Koper, svež 125 g
Paradižnikova pasta 50 g
Moka 60 g
Kuhan fižol, bel 420 g
Začimba gob 25 g
Česen 50 g
Vrstni red priprave:
Pojdite skozi lisičke, operite in kuhajte 20 minut. Odstranite vodo, sperite in ponovite postopek kuhanja, vendar z dodatkom soli in začimb. Pripravljene gobe vrzite skozi colander. Izperite tudi konzervirani fižol.
Sesekljana jetra potresemo v moko in prepražimo v vročem olju. Razporedite v lončke in jih razdelite na dele. Dodajte tudi lisičke in fižol.
V isto ponev položite sesekljano čebulo. Z juho razredčimo kislo smetano, dodamo paradižnikovo omako, začimbe po okusu, nasekljan česen in zmes prelijemo v ponev. Segrejte. Dobljeno omako z mešalnikom prelijemo do homogene konsistence in v enakih delih vlijemo v lončke z jetri, gobami in fižolom. Njihovo vsebino potresemo s sesekljanim koprom in v pečici prinesemo do pripravljenosti.
Recept 6. Piščančja jetra v loncih s česnovo orehovo omako in ajdo
Sestava izdelka:
Bouillon 1,5 L
Čebula 250 g
Juha, piščanec 1, 5 l
Piščančja jetra 1,3 kg
Korenje, rumeno 300 g
Rastlinska maščoba 120 ml
Krema 200 ml
Oreh (jedrca) 90 g
Česen 30 g
Zelenice in začimbe po okusu
120 g moke (za pasiviranje)
Ajdova drobljenec 500 g
Kuhanje:
V rastlinskem olju prepražite sesekljano čebulo in nariban korenček. K zelenjavi dodajte smetano v kombinaciji z juho in začimbami. Omako zavremo. Pripravljena jetra rahlo spustite in položite v keramične lončke.
Razvrsti in operi. Pustite v suhi predhodno segreti ponvi, dokler vlaga ne izhlapi. Žito razporedite po enakih delih v lončke, do jeter. Česen zmeljemo z orehovimi jedrci in zelišči. Mešanico dodajte v lončke in napolnite jetra z žitno kuhano omako.
V pečici kuhajte 10 minut, izklopite toploto in v pol ure odstranite lonce. Jed servirajte, okrasite z zelenjem.
Lončena jetra - triki in nasveti
Da maslo prepreči, da bi med cvrtjem hrane zlezel v ponev, ga uporabite v stopljeni obliki ali mu dodajte rastlinsko olje.
Jetra prepražimo na visoki vročini. Če ga je treba po cvrtju zavreti, potem je pri cvrtju dovolj, da ga držimo v vroči ponvi, 2-3 minute, dokler se beljakovine ne strdijo le na površini kosov. Pri cvrtju za izboljšanje okusa dajte v ponev lupino limone.
