Torta brez okrasja je navadna torta. Po izdelavi torte in smetane za torto se začne najtežja faza - njena dekoracija. Seveda lahko v ta namen uporabite smetano, sadje, kandirano sadje, oreške drobtine, toda če želite postati pravi strokovnjak v slaščičarski dejavnosti, morate vedeti in znati narediti še veliko več.
Znane torte - "Bela akacija", "Leningradski", "Esterhazy", "Praga", "Sacher" in druge kulinarične mojstrovine so si vsi ljubitelji priljubljene sladice zapomnili, vključno s svojim sijajnim sijajem, ki krasi površino izdelkov. Kako narediti domače torte enako eleganten videz? Ugotovili bomo glavne skrivnosti priprave sladic za torte doma in ugotovili, katera skrivna sestavina jo naredi sijočo in plastično.
Fondant za domačo torto - osnovni tehnološki principi
Kot okras za torte je fondant doma dober, ker ga lahko pripravimo za nadaljnjo uporabo in ga hranimo v hladilniku do uporabe, in sicer v zaprti posodi, kar znatno zmanjša čas, porabljen neposredno za izdelavo torte. Druga prednost okrasitve torte iz fondantov je razpoložljivost in nizki stroški sestavin.
Fondant je kuhani sladkorni sirup, z dodatkom melase ali invertnega sirupa ali citronske kisline, dodajanje sadnih sestavin, mleka ali smetane, kakava in različnih okusov tem sestavinam pa vam omogoča, da raznolikost okusa tortnih okraskov dodate zvitku.
Fondant se zaradi posebnega načina kuhanja razlikuje po videzu, konsistenci in njegovih lastnostih od sirupa in sladkorne glazure.
Za začetek bomo podrobno razmislili o opisu tehnologije za izdelavo osnovnega sladkornega fonda za torto doma, da bomo razumeli vse pomembne podrobnosti kuhanja z uporabo osnovnega recepta, nato pa je na podlagi tega recepta enostavno pripraviti druge vrste ocvirkov in jih dopolniti z mlekom, kakavom, čokolado, oreščki oz. sadje. Mimogrede, tudi če v bližnji prihodnosti ne boste kuhali torte, je fondant odličen dodatek k sendviču in čaju. Prav tako lahko poskusite iz nje narediti svoje najljubše sladkarije.
1. Glavni fondant za torto doma
Za pripravo sladice po osnovnem receptu so potrebne le tri sestavine, ne da bi se upoštevale esencije, ki so dodane za aromo:
Voda 265 ml
Sladkor 795 g
Melasa - 120 g; ali invertni sirup - 135 g; ali citronska kislina - 12 g
Esenca 1,8 ml
Tehnologija kuhanja:
Prav ta količina in nabor sestavin bo potreben za pripravo 1 kg juhe. V tehnologiji kuhanja fudge lahko ločimo 4 glavne stopnje:
• Priprava sladkornega sirupa
Sladkor raztopimo v vodi in zavremo ter tako odstranimo peno. Ko se penjenje ustavi, je treba ponev pokriti s pokrovom, tako da razpršilo sirupa, odloženo na stene posode, ne tvori kristalov. Pod pokrovom se tvori kondenzacija, ki, ki odteka vzdolž notranjih sten sirupine, preprečuje kristalizacijo sladkorja. Sirup kuhamo do mehkega. Temperatura končnega sirupa je 108 ° C, konsistenca je raztezna gosta masa zlato rjave barve. Kuhani sirup pred testom "na debelo vrvico" - 25-30 minut, koncentracija sladkorja v njem doseže 80-85%.
• Dodamo melaso in vremo, dokler vzorec "na šibki kroglici"
Sirup ali invertni sirup ali raztopina citronske kisline segrejemo na 45-50 ° C in ga vstavimo v sirup, premešamo, posodo ponovno pokrijemo in temperaturo segrevanja povečamo na 115 ° C, kuhamo še pol ure.
Pomembno: ne priporočamo povečanja ali zmanjšanja dodane količine melase, saj neupoštevanje norme vodi do poslabšanja kakovosti krhljev. Pomanjkanje melase vodi k hitremu sladkorju; ko je norma presežena, se gotova šminka na izdelkih dolgo ne izsuši.
• Hlajenje fudge
Pravzaprav se morate na to fazo pripraviti vnaprej in ker govorimo o pripravi fudge za torto doma, se morate založiti na veliko ledu. V proizvodnji obstajajo posebni hladilni sistemi za to.
Od trenutka, ko je kuhanje končano, je treba fondant hitro ohladiti na 40 ° C, tako da ga spustite v ponev ali posodo z ledom in ga nenehno in intenzivno mešati, da se enakomerno ohladi. S počasnim hlajenjem se začne tudi proces kristalizacije, čemur se je treba izogniti.
• bičanje
Topla masa se intenzivno razkuha. Časovna vrzel med hlajenjem in pihanjem fondanta praktično ni: na to morate biti pozorni. Majhna masa se lahko ročno stisne z lopatico.
Sprva sirup iz fondanta postane moten, a ko postane nasičen z zrakom in nastanejo najmanjši kristali sladkorja, dobi obliko, značilno za končni fondant. Takoj se prenese v zaprto posodo, pokrito z vodo od zgoraj, tesno zapre s pokrovom in pusti 18-24 ur, da zori. Posodo postavimo v hladilnik.
Za nanos končne šminke na torto jo ponovno segrejemo na 40 ° C v vodni kopeli. V tem času lahko šminki dodamo arome in barvila. Za izboljšanje sijaja segretemu premazu za torto doma dodamo jajčni beljak in maso stepamo do homogene konsistence. Beljakovine se vnesejo s stopnjo 2 mas.% Sladkorja. Masa ene beljakovine, v povprečju - 30 g; ta količina zadostuje za 200-240 g gotovega napitka.
Druge vrste čokolad za okrasitev površine slaščičarskih izdelkov imajo podobno tehnologijo kuhanja.
2. Čokoladni fondant za torto doma
Za izdelavo čokoladnega napitka boste potrebovali:
Fudge, glavni 200 g
Temna čokolada 250 g
Konjak 30 ml
Način kuhanja:
Čokolado zdrobimo in segrevamo v vodni kopeli na 40 ° C. Na enak način segrejem sladkorni fondant, pripravljen po glavnem receptu (glej zgornji opis). Obe masi združimo, dodamo jim žlico žganja ali ruma, nakar jih pretepamo, dokler se ne pojavi homogena masa in sijaj.
Masa se nanese na površino slaščic z lopatico ali široko lopatico. Orodja za nanašanje fudge predhodno navlažimo z alkoholom, da površina postane gladka in sijoča.
Ta recept za čokoladno frizuro za torto doma je idealen za nanos na torte: "Ptičje mleko", "Slavutich", "Praga".
3. Fondant s kakavom za torto doma v mleku
Sestavine
Mleko, polno 0,8 L
Sladkor 600 g
Kakav 35 g
Melasa 200 g
Vanilin, kristalni 8 g
Prinos 1,0 kg
Kuhanje:
Tehnološki postopek je podoben pripravi sladic po osnovnem receptu, vendar je sladkor predhodno kombiniran s kakavom v prahu, čas kuhanja pa se poveča, saj se vzame več mleka kot v glavnem fondiju. Vanilin se doda po ohlajanju sirupa iz fondanta. Količino kakava je mogoče povečati, če je potreben bogatejši čokoladni okus sladice.
4. Kremni fondant s kakavom za domačo mlečno torto
Sestavine
Olje 82,5% (ekstra) 180 g
Polnomastno mleko (ali smetana 15%) 550 ml
Sladkor 630 g
Suha smetana (30%) 200 g
Melasa 195 g
Vanillin
Liker
Kuhanje:
Toplo mleko (25-30 ° C) kombiniramo s suho smetano, mešamo, dokler se ne raztopi, segrejemo na 90 ° C, dodamo sladkor in kuhamo na šibki vročini, dokler vzorec na debeli vrvici. Melasi dodajte kondenziranemu mleku in še naprej vrete, dokler ne postane konsistenca goste kisle smetane. Nato se hitro ohladi in maso razbije na "ledeno blazino". Po vsakodnevnem zorenju mlečno zdrob kombiniramo z oljem, segrevamo ga v vodni kopeli na 40 ° C. Premažite do gladkega. Med stepanjem fondanta z maslom dodajte vanilin in marelico ali drugo tekočino po okusu.
5. Sadni fondant za torto doma
Preprost način, kako narediti sadno frizuro, vključuje uporabo sadnih esenc in barvil hrane. Bolj zapletena možnost je fudge na osnovi naravnega sadnega sirupa (sadni sirup). Dejstvo je, da je prisotnost kisline v sadnih sokovih nezaželena v začetni fazi kuhanja fudge. Zato se v industrijskih pogojih sokovi za sadno gnojevko predhodno izlužijo, po vrenju pa dodajo kislino, da se izognemo pojavu velikih kristalov sladkorja, čeprav je ta način priprave sadja iz fonda nedonosen tudi za industrijsko pridelavo.
Doma lahko odstopate od standardnih zahtev in v kuhani sladkorni sirup dodate koncentriran sadni in jagodni sirup, ki vsebuje kislino (invertni sirup na osnovi naravnih sokov), za izboljšanje arome pa uporabite esence, sadne tinkture, barvila za živila.
Sestavine
Sladkor
Voda
Invertni sirup
Barva hrane in esenca
Kuhanje:
Tehnologija kuhanja in sestava sestavin sadnih kumaric sta podobni pripravi glavne frizure (recept št. 1), vendar namesto melase uporabljamo invertni sirup z dodatkom barvil hrane in sadne esence.
6. Fondant za torto doma: recept za melaso
Lubenica "med"
Sestavine
Lubenic sok, olupljen - poljubno količino
Kuhanje:
Olupljen sok lubenice segreva na visoki vročini v skledo s sklenino. Po soku je potrebno, da se pena odstrani. Nato jo kuhamo na nizki vročini, dokler se volumen ne zmanjša za 6-7 krat. Vzorec se naredi na mehki kapljici. Vroča lubenica "med" je pakirana v suhe sterilne kozarce.
Fondant za domačo torto - nasveti in triki
Vredno je biti pozoren na melaso, saj ima ta izdelek odločilno vlogo pri pripravi slaščic.
Melasa je produkt hidrolize (raztapljanje v vodi) in fermentacije škroba. Seveda jo lahko kupite že pripravljeno ali pa jo sami skuhate na več načinov. Kuhanje melase doma je precej težaven in dolgotrajen postopek, vendar je idealen dodatek za kvass, lahko ga uporabimo za pripravo marmelade v sezoni obiranja. Dodajanje melasi sladoledu melasi prispeva k njeni globlji zamrznitvi, da ne omenjam dejstva, da okus medenjakov in rženega kruha končno tvori prav ta izdelek.
Zakaj dodati melaso v fondant? Melasa preprečuje proces povratne kristalizacije sladkorja, prispeva k bolj kakovostni gladki, plastični in občutljivi teksturi. Melaso lahko kuhamo iz grozdja, jabolk, hrušk, melon brez dodatka sladkorja. Paličico lahko pripravimo iz ječmenovega slada, medu. Vse te vrste melase se uspešno uporabljajo pri pripravi slaščic.
Manj težavne in cenovno ugodne možnosti zamenjave melase - invertni sirup ali citronska kislina, pomanjkanje pripravljenega dekstrinove maltoze. Invertni sirup - skratka - navaden sladkorni sirup, kuhan pred testom "na debelo nit" z dodatkom citronske kisline.
Na dan, ko je načrtovana priprava torte, ne bi smeli škropiti energije in časa za pripravo melase, invertnega sirupa in kisa. Še več, po kuhanju mora zoriti zori: en dan ga hranimo v zaprti posodi, prekriti s plastjo vode.
