Zaradi visokih stroškov izdelka si ne more vsakdo privoščiti uživanja v aromatičnem kretenju - basturmi. Toda cena ni razlog za zavrnitev dobrot, saj je goveje basturme enostavno in preprosto kuhati doma.
Postopek ni zapleten, vendar dolgotrajen, zato bodite potrpežljivi. In verjemite mi: rezultat bo vreden vaših pričakovanj.
Goveja basturma doma - splošna načela priprave
Basturma je narejena iz svežega sirarskega mesa s soljenjem in sušenjem. Goveje meso temeljito operemo, odrežemo odvečno maščobo, odstranimo filme, kože in temeljito posušimo. Strgli košček soli, pustili nekaj časa soliti, drobiti tlako.
Nato se začne postopek sušenja: iz mešanice vode in vseh vrst začimb se naredi gosta masa, v katero se položi pripravljen kos govejega mesa. Večinoma uporabljajo papriko, slane, vroče mlete paprike, koriander, hmelj suneli, pogosto se vino ali konjak dodajo v slanico namesto ali skupaj z vodo. Soljeno govedino valjamo v končni mešanici in pošljemo na suho na svež zrak ali v hladilnik - odvisno je od recepta.
1. Goveja basturma doma: klasičen recept
Sestavine
• goveji pire - 1 kg;
• 5 strokov česna;
• smreka suha - 30 g;
• morska sol - 10 g;
• sladkor - 5 g;
• pekoča paprika - 5 g;
• 3 lovorjev list;
• koriander v zrnih - 10 g;
• nageljnove žbice - 5 g;
• brinove jagode - 6 kosov.
Način kuhanja:
1. Pripravljeno rezino narežite na dva dela.
2. Drgnite z morsko soljo, pomešano s sladkorjem.
3. Meso ovijte v gazo in pustite, da se v skodelici hrani 6 ur.
4. Po 6 urah postavimo skodelico mesa v hladilnik, vendar za 12 ur. V tem času občasno obrnite kos mesa z ene strani na drugo.
5. Po vsem navedenem času meso vzamemo iz hladilnika, ga speremo, posušimo.
6. Spet zavijemo mehčino v čisto gazo, jo tesno zategnemo z vrvmi, pod težo damo v globoko skodelico in pustimo 24 ur.
7. Česen zmeljemo, ga zmešamo s suhim požiralnikom, poprom, lovorovim listom, koriandrom, stroki in brinovim sadežem.
8. V to zmes dodajte malo vode, dobro premešajte (mešanica mora biti kot gosta kisla smetana).
9. Meso osvobodite iz gaze, ga razvaljajte s pripravljenim odstranjevanjem in ga pustite 3 ure.
10. Spet kost in pustite, da se hrani 3 ure. Postopek ponovite še z odstranjevanjem.
11. Ko zadnjič obesimo koščke mesa na vrvi in pustimo, da se 10 dni sušijo na prostem.
12. Po 10 dneh je basturma pripravljena za jesti, narežemo jo na porcijene rezine in postrežemo s svežo zelenjavo.
2. Goveja basturma doma, marinirana v konjaku
Sestavine
• goveji file - 1,5 kg;
• sol - 10 g;
• različne začimbe - 50 g;
• suha smreka - 30 g;
• konjak - 200 ml.
Način kuhanja:
1. Oprani kos govedine rahlo narežemo z nožem.
2. Dobro vtrite s soljo, da sol prodre v zareze.
3. Damo v skodelico in 48 ur v hladilniku.
4. Na koncu tega časa vzamemo meso, ga ovijemo z gazo in za 48 ur spet damo v hladilnik.
5. Meso vzamemo iz hladilnika, gazo vzamemo, obesimo na posebne kavlje in 5 dni sušimo na prostem.
6. Medtem ko se meso suši, naredimo razkoščevanje na konjaku: začimbe zmešamo s požiralnikom, vse skupaj napolnimo s konjakom, mešamo do homogene debele mase.
7. Rahlo posušeno meso namažemo z žgano zmesjo, damo v hladilnik za 5-7 dni.
8. Teden dni kasneje meso vzamemo iz hladilnika, ga osvobodimo iz marinade, zavijemo v majhno krpo in ga pet dni sušimo na prostem.
9. Narezano posušeno basturmo narežite na koščke, dajte na krožnik, okrasite s peteršiljem ali koperjevimi listi.
3. Goveja basturma doma v armenščini
Sestavine
• goveje meso brez kosti - 800 g;
• 5 strokov česna;
• sol - 30 g;
• solnica - 50 g;
• pekoča paprika - 1 čajna žlička;
• semena kumine - 50 g.
Način kuhanja:
1. Goveje meso operemo, posušimo v papirnati brisači, narežemo na majhne koščke debeline 6 cm, širine 10 cm in dolžine 30 cm.
2. Koščke položite v široko skodelico, potresemo s soljo in nitrati. Dobro premešamo, da vsi koščki popolnoma odpadejo.
3. Zaprite skodelico z mesom z brisačo in pustite 3 dni. Po tem času vse zmešajte in ponovno pustite 3 dni.
4. Meso vzamemo, izperemo in posušimo na svežem zraku.
5. Suhe koščke zavijte v krpo, tesno vezane z vrvjo, pod težo dajte v skledo in ponovno pustite 6 ur.
6. Po 6 urah zamenjamo krpo in jo pustimo še 2 uri.
7. Meso sprostimo iz krpe, kose obesimo na posebne kavlje in 12 ur oslabimo na zraku.
8. Medtem operite semena kumine, sesekljajte, pomešajte s sesekljanim česnom, pekočo papriko.
9. Vse začimbe prelijte z majhno količino vode, dobro premešajte, dokler ne dobite goste mase.
10. Vsak posušen kos namočimo v pripravljeno maso, damo v posodo in pustimo, da se porabi 4 dni. Po 4 dneh ponovno zvijte v mešanico in pustite 4 dni in tako ponovite trikrat.
11. V celoti nabrane kose obesite na kavlje in sušite 2 tedna.
12. Pripravljeno basturmo narežemo na koščke in jo postrežemo kot prigrizek.
4. Goveja basturma doma, marinirana v rdečem vinu
Sestavine
• goveja kaša - 1 kg.
Za marinado:
• suho rdeče vino - 1 steklenica;
• sol - 0,5 kg;
• pekoča paprika - 20 g;
• suha smreka - 20 g;
• posušen sesekljan šipek - 20 g;
• orehova trava - 15 g;
• česen - 5 strokov.
Za premaz:
• suho rdeče vino - 250 ml;
• sol - 30 g;
• smreka - 30 g;
• suh mleti šipek - 20 g;
• rdeča paprika - 10 g;
• moka - 3 skodelice.
Način kuhanja:
1. Pripravite marinado: v kovinsko posodo nalijte suho rdeče vino, vanj dodajte česen, požiralnik, sesekljano granatno jabolko in orehovo travo.
2. V končani marinadi dajte meso pod stiskalnico, pustite 1 teden. Enkrat ali dvakrat na dan meso obrnemo s strani na stran.
3. Meso postavite na poseben žični regal, da se marinada strdi.
4. Testo pripravimo, kot na palačinkah: v skodelico nalijemo rdeče vino, dodamo sol, začimbe, moko, vse temeljito premešamo.
5. Meso potopite v kuhano testo in razvaljajte v suhih začimbah iz požiralnika, suhega granatnega jabolka, pekočega popra in soli.
6. Kos mesa obesimo na kavelj in ga 2-3 tedne oslabimo na prostem.
7. Pripravljena basturma naj bi nekoliko spominjala na surovo prekajeno klobaso.
8. Ko postrežete, basturmo narežite na majhne koščke, dajte na krožnik skupaj z zeleno baziliko in cilantro.
5. Goveja basturma doma v začinjeni marinadi s sladkorjem
Sestavine
• meso mlade govedine - 700 g;
• groba sol - 30 g;
• sladkor - 350 g.
Premaz:
• semena smreke - 45 g;
• pekoča paprika - pol čajne žličke;
• česen - 2 stroka;
• koriander v semenih - 15 g;
• poper grah - 5 kosov;
• začimba kumine (zira) - 15 g;
• paprika - 10 g.
Način kuhanja:
1. Goveje meso operemo, osušimo, zdrobimo s sladkorjem (nujno je, da je meso brez dodatnih žil).
2. Meso, nariban s sladkorjem, dajte v globoko plastično skodelico, za pol dneva ga pošljite v hladilnik.
3. Iz mesa izcedite nastali sok.
4. Goveje meso vzamemo iz hladilnika, ga podrgnemo s soljo in ga spet pošljemo v hladilnik za 36 ur. Vsakih pol ure meso obrnite in odcedite nastali sok.
5. Pripravite šaman: v ponev vlijte 250 ml vode, vanj dajte lovorjev list, klinčke, postavite na majhen ogenj, zavrejte. Po vrenju odstranite s toplote, zaprite pokrov in pustite, da zavre.
6. Filtrirano infuzijsko juho dodamo, vanjo dodamo sesekljana semena smreke, koriander, poper, papriko, dobro premešamo, nalijemo malo konjaka, zapremo s pokrovom in vztrajamo 1 dan.
7. Meso potegnemo iz marinade, obložimo s šamanom.
8. Meso, prevlečeno v šamanu, zavijte v gazo, skupaj z ostanki šamanta tesno zavijte z nitjo.
9. Obesimo ga neposredno v gazo na kavelj in ga pustimo, da se posuši 15 dni.
10. Pripravljenost mesa določa njegova zunanja barva in trdota. Če je meso postalo temnejše in strjeno, je basturma pripravljena.
11. Razrežite na porcije, dajte na krožnik in postavite na mizo, kot prigrizek.
6. Goveja basturma doma: enostaven recept
Sestavine
• goveje meso brez kosti in žil - 600 g;
• morska sol ali redno grobo mletje - 150 g;
• mlet črni poper - 40 g;
• začimba za meso - 30 g.
Način kuhanja:
1. Moje meso, odrežite vse žile, kos osušite s papirnatimi prtički.
2. Goveje meso zdrobite s soljo, pustite, da se hrani 2 dni.
3. Slani kos mesa zavijte v papirnate brisače, da se posušijo.
4. Suho meso položite na gazo, potresemo z začimbo za meso, dobro ovijemo, konce tesno zavežemo z vrvjo. Pustite še 2 dni.
5. Pripravljeno basturmo na drobno nasekljamo in postrežemo kot prigrizek.
Goveja basturma doma - triki in nasveti
• Pri kuhanju ne uporabljajte koščenega mesa: samo fileje, poparek ali rob z zelo tanko plastjo maščobe.
• Za boljše strjevanje meso narežite na nekaj centimetrov debeline.
• Če želite meso nasoliti in namočiti v začimbah, ne pozabite širiti govedine pod zatiranjem.
• Prostora, v katerem se bo meso sušilo, ne sme biti na sončni strani v dobro zavetrnem mestu.
• Z uporabo vseh zgornjih receptov lahko kuhate tudi basturmo iz svinjine, piščanca, purana. Pri perutnini zmanjšajte čas soljenja in sušenja za približno 1,5-krat.
