Obstajajo recepti za jedi, s katerimi lahko natančno določite, kateri kuhinji sveta pripadajo, ne glede na to, koliko jih kuhar poskuša dati drugim nacionalnim okusom. Postrezna zelna juha z gobami je jed, katere »rojstni kraj« je bil vnaprej določen zgodovinsko in geografsko, ta domneva pa ima tri glavne dejavnike.
Dolga stoletja so bili glavni obrok naših prednikov darovi gozdov, rek in jezer, ki so tako bogati v domačih deželah. Gobe so bile in so še vedno najpogostejša in najljubša sestavina ruske kuhinje. Njihova veličastna raznolikost na ozemlju naše države je odvisna od geografske lege.
Približno deveto stoletje zadnjega tisočletja, povezano s tvorbo staro ruske države in posledično z razvojem kmetijstva, znanstveniki pripisujejo začetek gojenja zelja v Rusiji - glavni sestavini ruske zelje juhe.
Tretji razlog je povezan z najpomembnejšo fazo v razvoju ruske države - sprejetjem pravoslavnega krščanstva, ki predvideva omejitve uporabe živalske hrane na predvečer glavnih verskih praznikov. Skupno dni na tešče v pravoslavnih svetnikih je od 178 do 212. To pove vse o postnih jedeh v zgodovini ruske kuhinje.
Dodamo lahko še, da je bilo veliko pred začetkom krščanskega obdobja veliko pusto receptov, ki so omogočili raznolikost tabele slovanskih ljudstev. Poganska prepričanja vzhodnih Slovanov so temeljila na povezanosti z naravo, ki je prinesla veliko darov, ki so našim prednikom omogočili preživetje v težjih razmerah kot podnebje, v katerem izvirajo starodavne civilizacije.
Toda postna miza je morda polna, če k temu vprašanju pristopite premišljeno.
Pusta juha iz zelja z gobami - glavni tehnološki trenutki kuhanja
Da bi deklarirana jed uspela, mora kuhar skrbno paziti na vsako besedo v imenu.
Torej:
• Brez mesa ne sme vsebovati sestavin živalskega izvora, vključno z jajci in mlečnimi izdelki. Hkrati je treba upoštevati, da prav te sestavine vsebujejo največ beljakovin, ki jih človek potrebuje za obnovo energije. Živila, ki vsebujejo beljakovine, dolgo časa povzročajo občutek sitosti.
To pomeni, da se kuhar sooča z nalogo, da v rastlinski hrani najde nadomestek živalskih beljakovin, da hrana ne bi izgubila svoje prehranske vrednosti.
Post je povezan z omejitvami, ki jih predpisujejo krščanski kanoni, vendar zavračanje živalske hrane ne pomeni popolnega stradanja.
Da bi bila zelna juha bolj hranljiva, so v ruski kuhinji že dolgo poznane naslednje tehnike:
o Med kuhanjem zelenjave dodajte moko ali jo dodajte na koncu kuhanja neposredno v juho, predhodno pomešano z vodo, da odstranite grudice.
o Naslednja metoda zgostitve je uporaba žit, repe, krompirja. V pusto zeljno juho dodamo žito na samem začetku kuhanja. Krompir, podobno kot visoko kalorična zelenjava, jed doda tudi sitost. Lahko ga kuhamo v juhi, podobno kot žitarice, za zgostitev ali pustimo cele rezine v prozorni juhi. Turnip zdaj krompir skoraj iztisne iz prehrane, če pa ga najdete na pultu, poskusite skuhati pravo staro zeljeno juho.
o Ne morete prezreti rib - vitkega izdelka, ki po prehranski vrednosti celo presega številne vrste mesa. Res je, da med pravoslavnim postom uporaba rib ni dovoljena pogosto, vendar pa zaloge receptov za zeljno juho na ribjem juhu ne bodo škodile.
Ne skrbite, da bo specifičen vonj po ribah preplavil duha šchana. Če ga želite odstraniti, je dovolj, da ribe dobro operete in očistite, namočite v raztopini kisa ali dodate aromatične začimbe pri kuhanju ribjega juha. Po ribi odstranite juho in skuhajte zelje, kot običajno. Mimogrede, aroma divjih gob je odličen način za ubijanje vonja rib v pusto juho z gobami. To tehniko poznajo že predniki že sto let.
• Zelna juha - jed, ki vključuje zelje ali kislice, špinačo, koprive, sveže ali konzervirane. Ta zelenjava je glavna sestavina in brez njih zelja ne bi bila zelna juha, edina edinstvena jed v zgodovini svetovne kulinarike. Zato je za pripravo jedi potrebno upoštevati glavne tehnološke trenutke, ki so značilni za rusko zelje juho.
Ločeno morate biti pozorni na kislo zelje. Sveže zelje je koristna zelenjava, vendar pa kislo zelje zadržuje askorbinsko kislino (vitamin C), ki se s toplotno obdelavo ne uniči. Kisla zrna vsebuje mlečno kislino, probiotike in številne vitamine in minerale, vključno z redkim vitaminom U in jodom.
Vendar niso vse kisle zelje uporabne.
Zapišite si ali se spomnite pravilnega recepta za kislo zelje, ki bo dejansko vseboval probiotike: nikoli ne dodajajte sladkorja za pospešitev fermentacije. Sol je v receptu za kislo zelje potrebna le, če jo je treba hraniti dlje časa v sobnih pogojih. Da bi povzročili fermentacijo, uporabite sladko korenje, jabolka. Brusnice bodo dolgo časa pomagale ohraniti letino. Kis in sladkor, dodan med kislo zelje, ne prispevata k nastanku mlečne in druge koristne kisline.
Juhe iz svežega zelja obstajajo v številnih kuhinjah sveta, celo kiselo zelje se je prvič pojavilo na Kitajskem in juha iz kislega zelja - nacionalna značilnost ruske kuhinje.
• Kar zadeva gobe, je ta izdelek glavna sestavina, kot je navedeno v imenu jedi, skupaj z zeljem. Rastlinske beljakovine najdemo tako v gobah kot v zelju, vendar njegova količina ni toliko, da bi zagotovila potrebno količino za proizvodnjo energije. Toda hitin, ki ga vsebujejo gobe, je bogat z naravnimi vlakninami, ki napolni želodec in povzroči občutek sitosti.
Gobe je nezaželeno jesti za majhne otroke in ljudi, ki trpijo zaradi bolezni prebavnega sistema. Zato ne dodajajte preveč gob: njihov glavni namen je ustvariti dišečo juho. V ta namen je najbolj primeren prah posušenih gob prašičev. Iz gob si lahko skuhate pusto zelje, vendar ne pozabite dodati ščepec gob začimbe za vonj.
Gozdne gobe so bolj dišeče, vendar se spopadajo s številnimi nevarnostmi. Pri nakupu, zbiranju in uporabi bodite previdni. Skoraj vsaka vrsta gob ima strupene kolegice. Ne nabirajte gob v bližini cest in mestnih omejitev. Nesigurni v svoje znanje - v supermarketu kupite rastlinjake šampinjone ali ostrige.
Priprava zelenjave ne predstavlja težav: Vse, kot običajno: očiščeno zelenjavo očistimo, sesekljamo ali zdrobimo. Ne pozabite, da je priporočljivo zelenjavo rezati enako, po velikosti in obliki. Izdelki z gostejšo teksturo zahtevajo daljše kuhanje, začinjene listnate zelenice lahko v jed dodamo v zadnjem trenutku ali tik pred serviranjem - prav na krožnik.
Ko ugotovimo glavne značilnosti jedi, nadaljujemo s sestavljanjem zdravega, uravnoteženega recepta za pusto juho z gobami.
1. Pusta zelja juha z gobami in kislicami
Seznam sestavin:
Gobe, vložene 250 g
Kislica 400 g
Čebula 180 g
Korenje 150 g
Pikantne korenine
Sol
Rastlinsko olje 80 ml
Moka 50 g
Voda 2,4 L
Krompir olupljen 300 g
Začimbe, začinjeno zelenje po okusu
Tehnologija kuhanja:
Gobe operemo in čez noč damo v hladno vodo, da nabreknejo. Juho skuhamo tako, da dodamo korenine peteršilja, korenja in zelene, predhodno dušene v rastlinskem olju. Krompir narežemo na kocke, vržemo v gobovo juho. Kuhamo do polovice kuhane.
Čebulo nasekljamo, ločeno prepražimo, dokler ni prozorna z dodatkom moke. Prenesite v ponev z gobami. Juho zavremo in dodamo drobno sesekljano kislico, sesekljano zelenico, po želji popečemo z najljubšimi začimbami.
2. Pustna zelna juha z jurčki in kislo zelje
Izdelki:
Čebula 150 g
Moka 75 g
Korenje 100 g
Gobe, sveže 0,5 kg
Zelje 400 g
Olje 120 ml
Sol
Česen 20 g
Krompir 250 g
Sesekljano listnato zelenico
Začimbe
Voda 2,4 L
Vrstni red priprave:
Na rezine, sveže šampinjone, sesekljano čebulo, nariban korenček. Sauté dodajte moko, začimbe in malo česna.
Olupimo zelje in kuhamo na šibkem ognju, dodamo krompir. Nato takoj prestavite dušeno zelenjavo in gobe v ponev, jih zavrete, prilagodite okus z začimbami in izključite toploto.
3. Pustna zelna juha z jurčki in mladimi koprivami
V sodobnem kuhanju je pekoča kopriva redko najti v jedeh. Zaman mnogi ljudje rastlino obravnavajo kot plevel ali v najboljšem primeru izključno kot zdravilo. Po sestavi dragocenih mineralov je dioicijska kopriva mnogokrat večja od vrtne listnate zelenjave: ima več vitamina C kot kislica, špinača, poleg tega pa so stebla in listi rastline bogati z vitamini skupine B, magnezijem, kalijem in kalcijem.
Kopriva vsebuje rastlinske beljakovine. V posušenih listih se njegova količina poveča trikrat. Prisotnost beljakovin v živilih rastlinskega izvora je dragocena kakovost, ki jo je treba uporabiti pri pripravi pustih jedi, saj prav beljakovine, ki telesu dajejo energijo, povzročajo občutek polnosti. Verjetno so že naši daljni predniki vedeli o vrednosti kurjenja zelišč, saj so v starodavni ruski kuhinji recepti za jedi iz koprive precej pogosti.
Izdelki:
Kopriva (mladi poganjki) 800 g
Šalotka 220 g
Kislica, mlada 100 g
Korenje, rumeno 180 g
Koren zelene 80 g
Krompir 0,4 kg
Slane gobe 400 g
Pikantno zelenje 80 g
Sončnično olje 120 ml
Moka 120 g
Tehnologija kuhanja:
Gobe, korenje, zelena, drobno nasekljamo, damo v vrelo vodo, pustimo, da zavre. Dodajte nasekljan krompir. Kuhajte do mehke zelenjave.
Koprive in kislice ločeno potopite v slani vreli vodi za eno minuto, preložite skozi colander in takoj sperite s hladno vodo, nasekljajte.
Česen sesekljamo v vročem olju, dokler ni prozoren, vanj dodamo moko, nato pa koprive.
Juhi dodajte pasivirano zelenico in kislico, začinite z začimbami in soljo, vrzite peteršilj in koper ter jih drobno nasekljajte. Odstranite ponev s štedilnika in deset minut kasneje postrezite.
4. Postrezna zelna juha z gobami in svežimi zeljnimi ribami - praznična postna večerja
Izdelki:
Crucian 1,0 kg
Ščuk 2 kg
Voda 3,5 L
Korenje, rdeče 120 g
Zelena 70 g (sveža korenina)
Bela čebula 180 g
Lovorjev list 2 kos.
Poper zmešamo 8 g
Žafran 2 g
Celice, suhe 50 g
Marinirane lisice 200 g
Zelje 0,5 kg
Peteršilj list 90 g
150 ml rafiniranega olja
Sol
Krompir 350 g
Kis (9%) 100 ml / 1 l (za namakanje rib)
Kuhanje:
Ribe iz drobovine držite v raztopini kisa, da odstranite vonj. V ponev postavite celotno karasejo in tako odstranite samo škrge in vdolbine. Ločite filete ščuka, njegovo glavo, greben, ki ga uporabljate za kuhanje juhe. V ponev k ribjim stvarem dodajte celo majhno čebulo, olupljeno korenje, kos korenine zelene, nalijte vodo in kuhajte počasi, pri čemer odstranite peno.
Deset minut pred kuhanjem dodajte poper. Odcedite juho in vrnite v ponev. Dajte narezane koščke fileja in kuhajte ribe, dokler niso kuhane. Prenesite v posodo. V ponev položimo sesekljane kocke pripravljenega krompirja in lisavke.
Čebulo vmešamo v ponev, dodamo sesekljane gobe in zelje. Na šibkem ognju dušite 15 minut, nato pa jih pošljite v lonec. Zeljno juho zavremo in izklopimo vročino.
Na spodnji strani krožnikov za serviranje vstavite porcijo kuhanega ščuka in zelje, ki jo postrežete s krožniki, na vrhu pa posujte z zelišči.
5. Pustna zelna juha z jurčki, kislo zeljo in paradižnikovo mezgo
Sestavine za zelje:
Šampinjoni, sveži 300 g
Česen 10 g
Čebula 300 g
Olje 180 ml
Rdeče korenje 150 g
Paradižnikov pire (omaka) 75 g
Krompir 400 g
Kiselo zelje (s slanico) 350 g
Slive slive 60 g
Pikantne korenine 120 g
Lovorjev list 3 g
Kuhinjska sol
Seme kopra in koriandra 4 g
Poper 7 g
Gobe, mladiči (začimba) 30 g
Napredek:
Pripravljen krompir damo v hladno vodo, dodamo lovorjev list, zelišča, poper. Kuhamo do kuhanja in dodamo kislo zelje. Kuhajte še naprej na vročini, dokler zelje ni mehko.
V globoko ponev nalijte poljubno rastlinsko olje. Dajte nasekljano čebulo. Po treh minutah dodajte nasekljane gobe. Dodamo ogenj, prepražimo gobe in prestavimo v ponev. Če želite okrepiti aromo gob, dodajte posušene gobe, narezane na majhne trakove, slive.
V ponev dodamo olje, segrejemo in dušimo nariban korenček, ki mu dodamo paradižnikovo mezgo. Preliv damo tudi v zeljeno juho. Na koncu kuhanja prinesite po okusu, začinite z začimbami, sol po okusu. Pri serviranju na krožnik dodajte sesekljano začinjeno zelenico.
6. Lena pusto juha z gobami
Sestava izdelka:
Sveže zelje 400 g
Rdeče korenje 120 g
Čebula 150 g
Peteršilj koren 50 g
Krompir 300 g
Slane gobe (bolje - gobe) 400 g
Pšenična moka 80 g
Sol
Olje. 120 ml
Sesekljan začinjen peteršilj 50 g
Začimbe po okusu
Vrstni red priprave:
V suhi in zelo vroči ponvi prepražimo moko do smetane, dodamo maslo, nariban korenček in sesekljano čebulo. Nalijte rahlo in prestavite v ponev z debelimi stenami. Takoj dodajte nasekljano zelje, kocke krompirja, gobe. Zalijemo z vodo, dodamo nekaj začimb. Sol je potrebna le na koncu kuhanja, če je potrebno.
Pečico segrejte na 110-120 ° C. Zeljno juho dušite v pečici štirideset minut. Pri serviranju ga okrasite s svežimi zelišči.
Postrezna zelna juha z gobami - koristni nasveti
Zelenjavne jedi, vključno s pusto zelje, soljeno na koncu kuhanja. Če sestavine vključujejo konzervirana živila, ki že vsebujejo sol, jih previdno dodajte v zelje juho, nenazadnje, da jed prekomerno solite.
Agarne gobe pogosto vsebujejo grenkobo, kar pokvari okus gobove juhe. Grenkoba v gobah nastane, ko jih nabiramo v suhem vremenu. Gobe previdno izberite in če niste prepričani v njihovo kakovost in užitnost, je bolje kupiti šampinjone ali ostrige, gojene na gobarskih kmetijah. Upoštevajte, da v majhnih, mladih gobah nikoli ne greni.
