V Dagestanu kinkali veljajo za eno najbolj okusnih in zadovoljujočih jedi. Tam so zelo priljubljene. Za razliko od navadnih hinkalcev, dagestanski kuhajo zelo hitro. Toda to ne pomeni, da jih je enostavno pripraviti.
Če ne upoštevate vseh pravil, potem se lahko jed izkaže za žilavo in brez okusa. Če pa obvladate tankosti in različne metode priprave dagestanskih kinkali, potem ne boste samo vi, temveč tudi vaši sorodniki navdušeni nad polnostjo okusa in raznolikosti. Konec koncev, sama jed vključuje več sestavnih delov - meso, juho, testo in dve vrsti omake.
Khinkali Dagestan - splošna načela priprave
Prva stvar za kuhanje kinkal je kuhano meso. Jagnjetina, piščanec ali govedina bodo naredili. Juho je treba dekantirati.
Za pripravo testa morate uporabiti kuhano vodo. Postopoma dodajte moko za gnetenje. Zamesite težko testo, ki vam ne drži rok.
Da bo testo elastično, mu dajte malo počitka. Nato ga razvaljamo s posebno dolgo gurni.
Dagestanske kinkali se razrežejo na kocke ali v rombo. Da se testo lažje razreže, je bolje, da se malo počaka, dokler se ne posuši. Po tem površino rahlo potresemo z moko.
Khinkali spustimo v pripravljeno juho in kuhamo do mehčanja. Kinkkali ne poskušajte prebaviti.
Khinkali postrežemo z velikimi kosi mesa, v juhi, ki so ga kuhali. Sama juha se postreže v ločeni posodi. Ob njej je vedno postavljena posebej pripravljena omaka. Za sočnost lahko kinkali prelijemo s stopljenim maslom.
Khinkali Dagestan - klasičen recept z jagnjetino
Sestavine
• 800 g maščobne ovčetine;
• sol;
• 150 ml vode;
• 4-5 kozarcev moke;
• dve jajci;
• paradižnikova pasta;
• 4 stroki česna;
• zelenice.
Način kuhanja:
1. Pošiljamo koščke jagnjetine v slani in vreli vodi. Kuhajte 70 minut.
2. Pripravljeno ovčetino vzamemo iz juhe in jo za nekaj časa odložimo.
3. Sol raztopimo v topli vodi. Dodamo jajca in gnetemo testo, postopoma presejemo moko.
4. Končano testo razvaljamo v klobasice s premerom 1 cm.
5. Juho segrejemo in jo vržemo v testo, pri čemer 2 cm od klobas pripnemo.
6. Kuhajte kinkali, dokler ne popečejo.
7. Za omako v ponvi segrejte paradižnikovo pasto z majhno količino juhe. Tam dodajte nasekljan česen in žlico moke. Vse premešamo in kuhamo, dokler ne dobimo goste zmesi.
8. Jed takoj servirajte, da se kinkali ne držijo skupaj.
9. Nato položite koščke jagnjetine.
10. Posodo prelijemo s paradižnikovo omako in okrasimo z zelišči.
11. Juho servirajte v globok krožnik, posut s sesekljanimi zelišči.
Khagali Dagestan z mletim mesom
Sestavine
• 350 g govejega mesa;
• 110 ml vode;
• 2-3 kozarca moke;
• eno jajce;
• 140 ml ghee;
• čebulna glava;
• glava česna;
• kis;
• sol.
Način kuhanja:
1. Pralno meso in olupljeno čebulo preložite skozi mlinček za meso.
2. Mesu dodajte sol in po želji poper. Zmešajte.
3. Iz mletega mesa oblikujemo mesne kroglice, ki jih spustimo v vrelo, osoljeno vodo in kuhamo do mehkega.
4. S pomočjo reže iz žlice vzamemo mesne kroglice in jo za nekaj časa odložimo.
5. V posodo nalijemo vodo, v njej raztopimo sol in dodamo jajce. S pomočjo vilic vse stisnite.
6. Postopoma dodajte moko v nastalo maso in gnetite testo.
7. Dobljeno testo razvaljamo 3-4 mm debelo in ga narežemo na majhne diamante.
8. Zakuhajte mesno juho in tam spustite kinkali. Kuhajte največ 7 minut.
9. V tem času pripravite omako. Stisnite česen in mu dodajte kis.
10. Kinkali postrežemo z mesnimi kroglicami, posutimi s toplim ghee-jem. Nato damo pripravljeno omako in juho.
Khinkali Dagestan (testo na kefirju)
Sestavine
• en kozarec kefirja;
• potrebno količino moke za testo;
• sol;
• 2,5 litra hladne vode;
• 720 g govejega mesa;
• 70 g paradižnikove paste;
• 6 strokov česna.
Način kuhanja:
1. Meso brez kosti pošljemo v vodo in kuhamo s soljo malo več kot dve uri. Ne pozabite odstraniti nakopičene pene.
2. V posodo vlijemo kefir pri sobni temperaturi in mu dodamo moko. Zamesimo težko testo. Pustite počivati.
3. Končno govedino vzemite iz ponve in juho filtrirajte.
4. Končano testo razdelimo na dva dela in vsakega razvaljamo v plast debeline najmanj 6 mm.
5. Khinkali smo razrezali v obliki trikotnikov.
6. Rezine testa potopite v vrelo juho. Khinkal pripravimo pred vzponom. Končane trikotnike prebodemo z zobotrebcem.
7. Za pripravo omake v skledi zmešamo stisnjen česen, malo juhe in paradižnikovo pasto.
8. Kinkali postrežemo z mletim mesom, zraven damo omako.
Tanki khinkali Dagestan s krompirjem in jagnjetino
Sestavine
• 630 g ovčetine;
• 130 ml vode;
• prava količina moke;
• eno piščančje jajce;
• dva krompirja;
• sol.
Način kuhanja:
1. Ovčetino kuhajte do kuhanja, jo izvlecite in juho filtrirajte.
2. Meso pokrijemo s krožnikom, da se ne ohladi.
3. Prilijemo vodo skupaj s soljo in jajcem. Dodamo presejano moko in zamesimo elastično testo.
4. Dobljeno testo zelo tanko razvaljamo. Približna debelina - 2 mm. Počakamo 5 minut, testo naj se posuši.
5. Plast narežemo na majhne kocke.
6. Juho predgrejemo in vanjo spustimo sesekljan krompir. Po 4 minutah pošljemo khinkali tja. Vse skupaj kuhamo 5 minut.
7. Za serviranje bomo pripravili urubovo omako iz zrelih kislih sliv.
8. Na krožnik položite krompir s khinkalijem. Zraven damo narezano meso in čez vse prelijemo omako.
Khagali Dagestan z govedino in kislo smetano
Sestavine
• 430 g govejega mesa;
• lovorjev list;
• poper;
• približno 3 litre vode;
• 1 čebula;
• sol;
• 6 strokov česna;
• 230 ml kefirja;
• 380 g moke;
• žlico sode;
• 360 g kisle smetane;
• šopek peteršilja.
Način kuhanja:
1. Za pripravo damo vodo z mesom. Po 15 minutah dodajte lovorjev list, sol, polovico česna, poper in čebulo. Kuhajte dve uri.
2. Končno meso odstranite z režo in juho filtrirajte skozi sito.
3. Moko presejemo v skledo in jo zmešamo s sodo in soljo. Postopoma dodajte kefir v suho zmes. Gnetemo testo, ki se ne bo lepilo na roke. Nato ga pokrijemo z brisačo in pustimo nekaj časa.
4. V posodo dajte kislo smetano. Vanj dodamo sol, sesekljana zelišča in česen, ki jih precedimo skozi stiskalnik česna. Zmešajte. Omaka je pripravljena!
5. Testo razvaljamo v plast in z nožem izrežemo diamante.
6. Očiščeno juho zavremo in vlijemo testo. Kuhajte od 5 do 7 minut v majhnih porcijah. Izstopimo s pomočjo reže.
7. Jed serviramo na samem dnu, ki ji položimo kinkali, sledi meso in vse prelijemo z omako.
Khagali Dagestan na piščančji juhi z zelenjavo
Sestavine
• 650 g piščanca;
• dve glavi čebule;
• cilantro;
• en srednji korenček;
• voda;
• sol;
• tri kozarce moke;
• soda;
• kozarec maščobnega jogurta;
• 160 g maščobne kisle smetane;
• posušen koper;
• pol glave česna.
Način kuhanja:
1. Vzamemo globoko ponev z vodo in vanjo damo olupljeno zelenjavo in piščanca. Kuhajte 50 minut. Ne pozabite soliti in odstraniti pene.
2. Medtem ko piščanec kuhamo, nadaljujemo s pripravo testa. Kefir v mikrovalovni pečici rahlo segrejemo in prelijemo v posodo. Dodajte mu sol in sodo. Mešamo.
3. Moko v majhnih porcijah nalijte v skledo. Gneteno testo gnetemo, nato pa žlico za pol ure odstranimo na hladnem.
4. Končano testo razvaljamo v moki in razvaljamo v debelo plast.
5. Testo razrežite na majhne pravokotnike (2 za 3 cm).
6. Vzamemo končni piščanec in ga narežemo na porcije.
7. Odstranite iz juhe in zelenjave.
8. V napeti juhi vržemo khinkali enega za drugim. Kuhajte jih sedem minut.
9. Pripravljene koščke testa prebodemo s nabodalom in jih položimo na porcijsko posodo.
10. Zmešamo kislo smetano, posušen koper in nasekljan česen. Khinkali pokrivamo s to omako.
11. Jed postrežemo z juho in piščancem.
Khinkali Dagestan (Avar)
Sestavine
• 300 gramov piščanca;
• 350 gramov govejega mesa;
• lovor;
• sol;
• voda;
• kilogram moke;
• žlico sode;
• liter kislega mleka.
Način kuhanja:
1. Goveje meso in piščanec pošljemo v lonec z vodo. Kuhajte 50 minut, nato piščanca odstranite. Nadaljujte s kuhanjem še 50 minut. Ne pozabite dodati lovorja in soli.
2. Medtem ko odstranjujemo končno meso, dodamo juho.
3. Kuhanje testa. V večjo skledo nalijemo moko. Tam dodajte sodo in enako količino sode. Zmešajte.
4. V suho zmes postopoma dodajte mleko. Testo gnetemo v skledo. Nato testo še naprej gnetemo na površino mize. Po potrebi dodajte moko.
5. Testo pustite ležati pol ure. Po četrtini ure testo spet nekoliko zmečkamo.
6. Testo razdelite na dva enaka dela in razvaljate. Čim debelejši je okusnejši.
7. Plast razrežemo na majhne kvadratke.
8. Ponovno zavremo juho in na srednji vročini začnemo kuhati kinkali v majhnih porcijah. Kuhajte, dokler testo v notranjosti ne bo več surovo. Vzamemo kvadratke in jih takoj nekajkrat prebodemo z zobotrebcem.
9. Kinkali postrežemo z mesom in najljubšo omako. Zraven postavimo krožnik z juho.
Khinkali Dagestan - triki in koristni nasveti
• Khinkali lahko kuhamo na vodi, v katero moramo dodati maslo in moko.
• Čim tesnejše je testo, lažje ga boste valjali in razrezali.
• Khinkali morate kuhati v majhnih obrokih, sicer jih morda nimate časa preluknjati.
• Pripravljeni kinkalci ne smejo imeti surovega testa v notranjosti.
• Kuhane kinkalije morate preboditi z zobotrebcem, da se ne izpraznijo.
• Za testo izberite svež kefir.
• Khinkali bo pripravljen takoj, ko se na površini ponve pojavi bela pena.
