Zbirka receptov za omake se vsak dan polni toliko, kot je neizčrpna raznolikost sestavin, ki obstajajo po vsem svetu. Fantazija znanih in še neznanih kuharjev je tudi močan motor za širjenje enciklopedije omak. Absolutno je mogoče, da si najboljše omake lahko izmisli in naredi ne kuhar najslavnejše francoske restavracije, temveč preprosta gospodinja v daljnem, malo znanem provincialnem mestu.
Če želite postreči jed z nečim bolj zanimivim kot majoneza ali kečap, potem je čas, da bodite pozorni na enega najbolj obsežnih odsekov kuhanja, namenjen omakam.
Paprika omaka - recepti, osnovna načela priprave
Da bi znani mojstri kuhanja recept prepoznali kot sijajen, morate domišljiji dodati znanje o osnovah izdelave omak.
Vsaka oseba prepozna sladko, slano, kislo in grenko takoj, ko hrana pride v usta. Sledi navadna biokemija. Če so ti štirje odtenki okusa med seboj zmerno uravnoteženi, si možgani zapomnijo, da okus in videz jedi uživata, in obratno. Hvala akademiku Pavlovu, ampak nazaj k kuhanju.
Omaka končno oblikuje okus jedi, določa, tako rekoč, končne poudarke. Lepo ocvrti zrezek ima sam po sebi popolnoma nevtralen okus, brez omake pa verjetno ne bo povzročil apetita.
Bi morali biti štirje okusi v popolni harmoniji med seboj? Ni vedno. Če omako postrežemo v posodi z nevtralnim okusom, je potrebno ravnovesje v omaki. Če je jed, na primer, sladka sladica, potem jo bomo okrasili z omako iz kislih jagod ali sadja, grenkoba pa bo neprimerna. Mnogi strokovnjaki upravičeno verjamejo, da je treba sladkemu testo dodati sol, ker krepi sladkobo zaradi kontrasta.
Vse začimbe in zelišča, ki jih poznamo danes, so bila prvotno nadomestek zdravil, nato pa so jih začeli uporabljati pri kuhanju. Začinjene začimbe se uporabljajo pri kuhanju, da spodbudijo apetit, spodbudijo pretok krvi, presnovne procese. Ostrina omak prispeva tudi k izgorevanju kalorij. Omake iz pekoče paprike so odlično protimikrobno sredstvo, naravni antiseptik.
Glavna sestavina poprovih omak je čili, kajenski poper, gorčica, vse vroče začimbe. Poleg začinjene omake lahko po okusu z glavno jedjo kombiniramo poljubno začinjeno zelišče. V sestavi poprovih omak so kislina, sladkost v zmernih količinah in sol. Posebna pikantnost je dosežena s trplji in adstrigentnimi, oreščkovimi odtenki, prisotnostjo alkohola, sadnih arom.
Toda dovolj je, da isti zrezek ocvrete in potresete s suhim poprom, in zakaj potem pripravljate omako? Tekoča osnova jedi doda sočnost, izboljša prebavo hrane, česar pa ne moremo doseči z uporabo mešanic začimbnih arom v suhi obliki. Poleg tega kombinacija več arom v tekoči ali oljni bazi poveča njihovo ekstrakcijo, v pripravljenem obliki pride v prebavni sistem in takoj sodeluje v presnovnih procesih.
Osnova za omako so lahko juha, voda, sok, mleko ali smetana, alkoholne pijače ali kis, mešanice jajčno-olja. Kot zgoščevalec za pripravo omak uporabimo moko ali škrob z dodatkom olja: moko prepražimo do smetane, jo kombiniramo z maščobo, nato pa dodamo belo ali rdečo juho iz mesa, perutnine, rib, zelenjave ali gob, sadja. Klasična osnova za omake je znameniti bešamel (z dodatkom mleka), espaniol (na rdeči juhi iz ocvrtega mesa), velut (na ribji ali piščančji juhi). Glavna nizozemska omaka je parjena iz mešanice jajčno-olja. Omake pripravljamo tudi na hladen način, na osnovi rastlinskih olj, jajc, z dodatkom vina, soka ali kisa kot osnove. Hladne omake vključujejo emulzijske mešanice, kot je majoneza.
Nadaljnja priprava omake vključuje določitev potrebne konsistence (gostote). Potem ko osnovo dajo značilen okus in aromo s pomočjo začimb.
Poskusite kuhati najbolj znane poprove omake v svetovni kuhinji. Spodaj je priloženih nekaj receptov, vendar brez navedbe količine sestavin, saj so začimbe stvar okusa. Glede na to, da je začinjena hrana kontraindicirana pri ljudeh s kroničnimi boleznimi prebavnega sistema, lahko vsaka gospodinja neodvisno določi sprejemljivo normo resnosti.
1. Paprikova omaka - Harissa recept. Južnoafriška kuhinja
Ta pasta podobna omaka na osnovi rastlinskega olja je že postala priljubljena v izraelski in evropski kuhinji, vendar je v afriških kuhinjah najbolj začinjena in se uporablja povsod, saj je univerzalna začimba za meso, ribe, testenine, riž, zelenjavo. Omaka ima več sort. Najbolj rafinirana in draga Harissa v svoji sestavi vsebuje cvetne liste vrtnic.
Sestavine
Čile, rdeča (sveža ali suha)
Česen
Zira
Koriander
Meta
Oljčno olje
Kis (ali limonin sok)
Sol
Način kuhanja:
V izvirnem receptu se uporablja samo rdeča čili paprika, sveža ali posušena, z dodatkom naštetih začimb. Vse sestavine zmeljemo z grobo soljo v malti. Nato se jim doda olje in kis. Konzistenca je identična debeli kisli smetani. Omaka ima bogato svetlo rdečo barvo, zahvaljujoč čiliju. Če se bojite skrajne resnosti, odstranite semena paprike, ki vsebujejo največ kapsaicina. Zmanjšajte ostrino, ne da bi izgubili prvotni videz in konsistenco, bo pomagala manj ostra rdeča paprika, namesto kisa ali limoninega soka pa uporabite gosto paradižnikovo pasto.
Zaradi pomanjkanja malte lahko uporabite mešalnik.
2. Paprikova omaka - recept za Shatt. Egipčanska kuhinja
Sestavine
Čile
Peteršilj (listi)
Paradižnik (testenine)
Oljčno olje
Sol
Kuhanje:
Konzistenca omake je pastozna. Zato je bolj priročno uporabljati pripravljeno paradižnikovo pasto. Operite poper, odstranite peclje, semena. Operite liste peteršilja. Odrežemo poper in peteršilj, damo v kovinsko skledo, sesekljamo mešalnik. Izbira te metode mletja ni naključna: kovinske posode boste lažje oprali po tako pekoči mešanici. Kuhane testenine združite s paradižnikom, dodajte sol, olivno olje in razporedite po bankah.
To omako lahko pripravimo za prihodnost, uporabimo jo za kuhanje drugih, manj začinjenih omak, omake za glavne jedi, marinade. Za shranjevanje omako pasterizirajte v kozarcih ali dajte v sterilno posodo, ki jo predhodno zavre.
3. Paprikova omaka - recept Guacamole. Mehiška hrana
To je ena od različic avokadove omake. Konzistenca omak je lahko različna: od pire krompirja do majhnih kosov. Sestava poleg naštetih komponent pogosto vključuje paradižnik, česen. Guacamole postrežemo z najrazličnejšimi jedmi.
Sestavine
Avokado
Pekoča paprika, zelena
Limonin sok
Cilantro svež
Čebula
Sol
Olje
Kuhanje:
Resnost omake je srednja. Za pridobitev mase pireja v zelenih tonih uporabite papriko, nastrgano v fazi tehnične zrelosti. Odstranite peclje in seme popra.
Celulozo avokada takoj potresemo z limoninim sokom, da se izognemo oksidaciji sadeža. Vse sestavine omake zmeljemo z mešalnikom. Solimo, dodamo olje in dobro premešamo.
Omako lahko kombiniramo z majonezo in dodamo solatam. Shranjujte v hladilniku, v tesno zaprti kozarec, vendar ne več kot 5-7 dni.
4. Paprikova omaka - Salsa recepti. Mehiška hrana
Obstaja tudi veliko sort te omake. Razmislite o dveh klasičnih različicah salse, zeleni in rdeči omaki, ki ju lahko enostavno pripravite doma. Salsa ima drugačno konsistenco. Tekoča omaka je pripravljena na osnovi zelenjavne juhe, če pa želite omako pripraviti za prihodnost, za zimo, juho izključite iz sestave in paradižnik kuhajte v pasto, da dobite koncentrat. Konzistenca omake je gosta, raznolika.
Prvi način:
Paradižnik
Rdeči čili
Koriander
Lok
Česen
Mlet črni poper
Koriander
Sol
Oljčno olje
Cilantro
Kuhanje:
V ponvi segrejemo olje, dodamo mlete začimbe in česen. Segrejte pol minute in dodajte drobno nasekljan paradižnik, brez semen in brez semen. Na majhnem ognju dušite, da paradižni sok izhlapi. Čili se lahko uporablja tako svež kot posušen. Dodamo drobno sesekljano čebulo in dušimo do prosojnega. Dve minuti pred kuhanjem damo v omako nasekljane liste cilantro. Omako pokrijemo, pustimo stati, da se popolnoma ohladi. Količino sestavin prilagodite po želji.
Postrezite s pečenim mesom in zelenjavo. V vroči obliki lahko salso s paradižnikom postrežemo s prilogami iz žit, testenin, krompirja.
Drugi način:
Zeleni čili
Por
Oljke (vložene)
Vino, suho (ali kis)
Oljčno olje
Kuhanje:
Omaka temelji na olivah, zato jih je treba v skupni masi vsebovati vsaj polovico. Čili poper za ta recept je treba izbrati v fazi tehnične zrelosti, ko ima zeleno barvo. Po okusu dodajte suho vino, kis ali limonin sok. Po potrebi lahko dodamo sol. Po želji dodajte začinjeno zelenje, ingverjeve korenine. Hitro zmeljemo vse sestavine v posodi mešalnika do homogene konsistence. Pred uporabo omako namočite v zaprti posodi 10-12 ur, tako da se v njej združijo vsi okusi
5. Paprikova omaka - recept za piščančji curry. Indijska hrana
Curry zagotovo lahko imenujemo "klicna kartica" vseh regijskih kuhinj Indije. To je suha mešanica ali omaka. Končano mešanico je enostavno kupiti na vsakem večjem prodajnem mestu in na njeni osnovi pripraviti omako. Upoštevajte le, da lahko suha mešanica vsebuje od deset do dvajset sestavin, odvisno od tega, za katere jedi je namenjena. Curry ni nujno začinjen, ampak vedno začinjen, čeprav vsaka mešanica vsebuje čili in druge vrste paprike. Indijske gospodinje zdaj uporabljajo tudi gotove mešanice, čeprav jih starejša generacija raje kuha sama. Vsaka gostiteljica doda vse sestavine za curry po svojem okusu, v poljubni količini.
Sestavine
Za suho mešanico - čili, črna, jamajška (allspice), sladka paprika;
kardamom, kurkuma, zira (kuma), klinčki, gorčica, kardamom, ingver, muškatni orešček, muškatni orešček;
Sol
Sezamovo olje
Kokosovo mleko
Paradižnik pire
Čebula
Moka (ali škrob)
Juha
Kuhanje:
V suhi ponvi prepražimo moko do smetane in jo začasno prestavimo na ločen krožnik. Toplotno olje. Vanj damo pripravljeno mleto mešanico naštetih začimb. Sesekljano čebulo prepražimo do svetlo zlatega odtenka. V majhni količini juhe razredčimo paradižnikovo mezgo, zgostitveno moko, združimo s kokosovim mlekom. Dobljeno maso vlijemo v ponev in med mešanjem kuhamo, dokler se ne zgosti. Sol.
Pripravljena omaka mora imeti srednje in enakomerno konsistenco. Omako vlijemo v mešalnik in jo premagamo.
Če vam vonj po kokosovem mleku ni všeč, ga lahko nadomestite s smetano. Omaka se odlično poda k ocvrti perutnini, zelenjavnim stranskim jedem in rižem.
6. Poprova omaka - Wasabi recept. Japonska kuhinja
Če želite vedeti, kako v resnici izgleda omaka wasabi, potem pridobite prašek te korenine s pomočjo storitev specializiranih trgovin. Znana testeninska omaka še zdaleč ni vse prodajalce sušija, ki jih kuhajo iz korenin wasabija, ki jih gojijo le v vzhodni Aziji. Redko rastlino na našem območju nadomestimo s hrenom, ki mu dodamo različna barvila zelene barve. V resnici je wasabi res nekakšen hren, vendar le ta vrsta raste na enem samem območju Japonske in njeno gojenje ni lahka naloga. Visoki stroški korenine so v celoti upravičeni s svojimi zdravilnimi lastnostmi, zahtevnostjo njegove kmetijske tehnologije. A to še ni vse! Prah Wasabi je vrsta daikona z enakimi lastnostmi kot pravi koren wasabija, razen barve. Wasabi ima značilno zeleno barvo, daikon wasabi pa belo. To je prisilni trik prodajalcev, povezan pa je z zelo kratkim rokom trajanja zelene goreče korenine. Strokovnjaki za kulinariko daikon wasabi obarvajo z zelenim poprom, špinačo, začinjenimi zelenimi listi.
Sestavine
Wasabi puder
Maščobna smetana, kulinarična 120 ml
Gorčično olje 90 ml
Ingverjeva korenina
Limetin sok
Zeleni čili
Sojina omaka
Špinačni listi (za barvo)
Kuhanje:
Ohladimo in stepemo smetano, ki ji dodamo kapljico olja. To je osnova za testeninsko omako, ki ji morate dodati vse ostale sestavine. Končano omako temeljito pretlačite z mešalnikom in testenine pustite v hladilniku vsaj eno uro. Te sestavine lahko dodate v osnovo majoneze in jih nadomestite s smetano in maslom.
Pravi wasabi je močno protimikrobno sredstvo, ki očisti telo tudi s surovimi ribami.
Poprova omaka - recepti in koristni nasveti
Ko pripravljate omake iz vročega popra, ne pozabite nositi rokavic, da se izognete opeklinam kože. Poper poleg pekočega kapsaicina vsebuje olje, ki ga je težko sprati z običajnimi sredstvi. Zato poskusite uporabiti kovinske pripomočke, ki za razliko od plastičnih posod ne absorbirajo snovi, ki jih vsebuje poper.
Ne pijte poprove omake z vodo, če menite, da ste šli predaleč z začimbami. Mlečni izdelki (jogurt, sladoled, mleko), kuhan riž, limonin sok odlično opravijo neželeno kurjenje. Voda samo okrepi delovanje kapsaicina. Med delom z vročo papriko v kuhinji poskrbite, da imate pri roki nekaj iz mlečnih izdelkov. Če poper slučajno vstopi v sluznico oči, nosu, obžgana območja obrišite z brisom, namočenim v mleko, in nato sperite z vodo.
