Kulinarična in klasična enciklopedija trdno trdi, da je zrezek goveji zrezek, kos ocvrte govedine. Visoka kuhinja za goveje zrezke postavlja preveč ostre zahteve: meso za goveji zrezek se razreže samo na določenem delu trupa. Jasno je, zakaj je goveja fileta tako draga in je ni vedno v običajnih trgovinah. Elitne restavracije kupijo takšno meso, preden lahko pride do pulta, še prej.
Toda ob odlični kulinarični izkušnji, neomejenem dostopu do informacij, objavljenih na svetovnem spletu, ne bomo obupali. Drugo meso je odlično tudi za pripravo mletih govejih zrezkov, včasih pa so tudi okusnejši kot cel kos govejega nareza. Vse je odvisno od neuničljive kulinarične domišljije.
Zrezki iz mletega mesa - osnovni tehnološki principi
Klasični goveji zrezek je pripravljen iz govejega mesa, četudi je meso mleto. Lahko pa odstopate od tega načela, če želite mesno jed pripraviti okusno, govejega mesa pa ni. Uporabite katero koli mesno meso, ki je v hladilniku: piščanec, puranje, svinjina, govedina, jagnjetina - vse možnosti so primerne. Ne pozabite pa, da se zrezek po tehnologiji kuhanja razlikuje od kropnikov, tudi če za njegovo pripravo uporabljate navadno rezano mleto meso ali mleto meso.
Da bi okus sesekljanega govejega zrezka približali prvotnemu receptu, poglejmo, v katerih fazah kuhanja gre kos koščka govejega zrezka, preden postanejo znan klasični goveji zrezek.
Rezine govedine za zrezek so nujno razrezane čez vlakna. Debelina koščka je pomembna za stopnjo cvrtja. Meso ne sme biti preveč tanko, da se zrezek po cvrtju ne posuši in postane trd. Idealna debelina je en centimeter in pol, glede na to, da se bo izdelek po cvrtju skoraj prepolovil, mesni sok pa naj bi še vedno ostal v končnem izdelku. Praviloma imajo vsi zrezki okroglo ali rahlo ovalno obliko, enako velikost kot debelina lističa.
Naravni goveji zrezek pred kuhanjem v različnih marinadah namočimo tako, da uporabimo sladke in kisle sestavine ali podobne okusne mešanice. Papriki dodamo marinade za pikantnost, začinjene sestavine za aromo, česen, ingver, hren za pikantni okus.
Marinada poleg aromatiziranja mesa pripravlja mesne beljakovine za toplotno obdelavo - to je njen glavni pomen. Dejstvo je, da se beljakovinski koagulati (skrčijo) pri visoki temperaturi. Posledično se iz vlaknin izpodrine tekočina, ki takoj izhlapi v vroči ponvi, zrezek, kotleta ali goveji zrezek pa postanejo neizrazito trd in sploh ne izgledajo mamljivo. Prisotnost kisline v marinadi mehča mesna vlakna, kar zmanjša njihovo zmanjšanje med cvrtjem. Sladkor ali druge sladke sestavine dodajo pikantnost mesnim jedem, poudarijo okus, pri cvrtju pa tvorijo apetitno karamelno skorjo. Skorja na površini mesa preprečuje izhlapevanje soka od znotraj. Tudi pri kuhanju je vse medsebojno povezano, vsa načela pa temeljijo na fiziki in biokemiji izdelkov in kako jih predelati.
Dodati je treba, da je mleto meso za kuhanje zrezkov še bolj priročna in enostavna možnost. Majhni koščki mesa se seveda med cvrtjem tudi skrčijo, vendar to izdelka ne izkrivlja in da se izognete izgubi sočnosti, ne pozabite prepražiti polizdelka, tako da na površini hitro nastane skorja.
Vsi znani in še vedno neznani recepti za marinado iz naravnega bifteka iz celega kosa mesa so primerni tudi za mleto meso, le v drugem primeru morate dodati manj tekočine, da se mleto meso ne zamegli pri oblikovanju medaljonov, izdelek pa ima lepo enakomerno obliko.
Še ena podrobnost: poskusite, da mletemu mesu za zrezek ne dodate kruha, škroba, moke in drugih zgoščevalcev. To niso domače kotle. Zdaj lahko začnete preizkušati recepte.
1. Mleti mesni zrezek - preprosta jed za piknik
Sestavine
Mleto meso (govedina) 750 g
Sojina omaka 75 ml
Dijonova gorčica 100 g
Med 90 g
Maslo 120 g
Pomarančni sok, naravni 200 ml
Koriander 15 g
Klinček 5 g
Paprika (paprika), mleta 20 g
Način kuhanja:
Vse sestavine dodajte mesu kotlet. Polnjenje je treba temeljito premešati in, ko posodo pokrijemo s folijo, za zorenje postaviti za deset ali dvanajst ur v hladilnik. Prikladno je pripraviti takšno maso za kotlete za noč. Naslednji dan meso odstranite, iz njega oblikujte okrogle medaljone, debeline 1,5 cm. Polizdelke lahko ocvrte v rešetki, na žici.
Postrezite z pečeno zelenjavo in pikantno paradižnikovo omako.
2. Mesni zrezek z jajcem in čebulo - srčen zajtrk
Sestavine
Mleto svinjsko meso 900 g
Mlet poper
Sol
Jajca, dieta 6 kosov.
Čebula (obroči) 600 g
Za okras:
Pomfrit
Zelenjavna solata (kumare, paradižnik)
Vrstni red priprave:
Za zrezek izberite polmastno svinjsko meso. Maščoba bo mesu dala sočnost, zato naj bo v kotletni masi najmanj 25%. Celulozo sesekljamo z nožem, dodamo začimbe. Mleto meso premažite do pojava mesnega soka, ki vsebuje kolagen (beljakovine), ki združuje koščke mletega mesa ali mletega mesa. Pripravljeno meso hranimo na hladnem, da se beljakovine začnejo strjevati. Tako boste lažje oblikovali okrogle mesne pogače. Upoštevajte, da meso pri cvrtju izgubi do 40% mase. Zato je treba težo surovega polizdelka določiti ob upoštevanju teh izgub.
Za cvrtje zrezka z jajcem je potrebno kuhati okrogle pločevinke brez dna: primerne so kositrne votline za piškote. Segrejte ponev. Frite zrezke do zlate rjave barve, obrnite in obložite vsak kovinski obroč. Znotraj obročev previdno premažite eno jajce nad zrezkom. Druga stran zrezka bo ocvrta sočasno s ocvrtimi jajci. Prilagodite toploto štedilnika, tako da se jajčni beljak zvija hkrati s skorjo na spodnji strani zrezka. Porcije prenesite na krožnike. V isti ponvi po odstranitvi obrazcev prepražimo čebulo, narezano na obroče in potresemo z moko.
Krompir je najbolje ocvrti iz rastlinske maščobe. Položite ga na porcije jedi, poleg zrezka, sočne rezine kumar in paradižnika pa bodo okrasile in uravnotežile srčen zajtrk.
3. Mleto mesni zrezek s smetanovo omako
Sestavine za 6 obrokov:
Goveje mleto 750 g
Paprika, posušena (kosi) 50 g
Česen (klinčki) 8-10 kosov.
Limone (sok in lupina) 2 kos.
Oljčno olje 75 ml
Svež timijan (lističi)
Sol
Maslo, 50 g
Jajce 1 kos.
Krema (20%) 150 ml
Vrstni red priprave:
Mleto meso sesekljamo z malo soli, da začnemo ločevati sok, premešamo in oblikujemo okrogle mesne pogače. V olivno olje dodajte papriko, timijanove liste, svežo lupinico.
Pečico segrejte na 220 ° C. Pekač namastimo s kuhano oljno mešanico. Med zrezke položite cele rezine česna. S čopičem polizdelke premažite z isto mešanico. Pečemo do kuhanja. Nato zrezke potresemo s sokom ene limone, vroč kalup pokrijemo s folijo deset minut.
V bujni peni stepemo jajce in maslo, na tanko vlijemo smetano, segreto na 90-95 ° C, ne da bi ustavili bičanje. Dodamo sok druge limone, sesekljane rezine pečenega česna, lupine in timijanove liste. Omako zavremo, odstavimo s štedilnika. Ko se ohladi na sobno temperaturo, prenesite v hladilnik. Omako je treba postreči hladno, tako da jo lahko pripravite vnaprej.
Takšen zrezek bo odlično dopolnil kremni sir, paradižnik, olive. Vsekakor, tako pravijo v Firencah.
4. Zrezan mesni zrezek z mandlji in sezamovim semenom
Sestavine
Goveje meso (mleto meso) 1,8 kg
Sezam 200 g
Mandlji, mleti 150 g
Sojina omaka 100 ml
Med, tekoč 90 g
Česen 50 g
Ingver (koren) 70 g
Koriander 25 g
Rastlinsko olje 200 ml
Za oblikovanje krožnika:
Solata, kodrasti peteršilj, vloženi ingver
Vrstni red priprave:
Česen in mandljeve korenine na drobno naribajte ali uporabite mešalnik. V mleto govedino dodajte vse glavne sestavine, razen sezamovih semen. Premešanje. Maso pokrijemo s filmom in pustimo, da zori v hladilniku vsaj dve uri. Nato nadaljujte z oblikovanjem polizdelkov. Po želji jih lahko ocvremo v ponvi, pečemo v pečici ali na žaru.
Postrezite tako, da na krožnik najprej položite list solate, vejico peteršilja. Potresemo s sezamovimi semeni. Zraven položite vloženi ingver.
5. Zrezek iz mletega mesa - "Krvava Marija"
Sestavine
Polnjenje 1,2 kg
Sol
Limona 2 kos.
Zelena (stebla) 50 g
Paradižnik 100 g
Poper
Vodka 75 ml
Solata, klinčki limone - za okras
Kuhanje:
Odstranite lupino iz ene limone in iztisnite sok. To je za mleto goveje meso. Sveže paradižnike blanširajte, olupite, nasekljajte do pirene konsistence, dodajte pa tudi mleto meso s soljo in poprom. Dodajte vodko. Maso hranite na hladnem za zorenje - vsaj dve uri. Nato oblikujte okrogle kroglice in jih prepražite na kakršen koli način: v pečici, na žaru ali v ponvi.
6. Mleči mesni zrezek z meto in sadno omako
Sestavine
Goveje meso 700 g
Svinjska maščoba 300 g
Črni poper
Rjavi sladkor
Sojina omaka
Sol
Klinček
Koriander
Konjak 150 ml
Olje za cvrtje
Omaka:
Pečena jabolka 3 kos.
Črni ribez (sok) 100 ml
Med 50 g
Čili poper (v prahu)
Olje, rastlinsko 90 ml
Škrob, koruza 30 g
Metina listi po okusu
Kuhanje:
Meso in maščobo naključno sesekljajte, položite skozi veliko mletje mreže. K mesu dodajte vse začimbe, razen konjaka in masla. Nadevamo mleto meso. Ko dodajate začimbe, sol in sladkor, vodite po svojem okusu. Olupite mleto meso in ga hranite v hladilniku. Oblikujte polizdelke, ki tehtajo 150 g. Sesekljane goveje zrezke segrejte s segrevanjem olja v ponvi. Po cvrtju previdno vlijte konjak v ponev in ga prižgite z dolgim vžiganjem ali lesenim nabodalom. Pred tem korakom se prepričajte, da v bližini ni vnetljivih predmetov. Plamen po izgorevanju alkohola daje mesu edinstven okus. Ta kuharska tehnika lahko konkurira vašemu najljubšemu mesu, ocvrtemu na kocki, saj po vžigu alkohola v posodi ne obstajajo kancerogeni, škodljivi za zdravje, produkti izgorevanja lesa.
Omako lahko pripravite že dan prej. To je zelo preprost in praznično izviren recept. Poleg tega je prijetna kombinacija kisline, sladkosti in pikantnosti s svežino mete idealna za ocvrto meso.
Ločeno pire pečena jabolka. Vanj vlijemo jagodni sok, dodamo med in škrob. Maso premešamo, zavremo, dodamo začimbe, tudi po okusu. Gotovo omako v mešalniku popecite na visoki hitrosti in ji dodajte nasekljano svežo meto.
Omako postrežemo hladno do vročega zrezka.
Mesni goveji zrezek - koristni nasveti
Da bi bil zrezek vedno sočen, ga prepražite v vroči ponvi, da zagotovite hitro tvorbo goste skorje, ki bo mesni sok ujel v polizdelku. Če izdelek obrnete na drugo stran, pod njega položite košček masla, tako da meso pridobi kremasto oreškov okus.
Po cvrtju ne hitite, da iz ponve odstranite zrezke, mesne kroglice, zrezke in druge mesne jedi. Pokrijte jih s pokrovom ali folijo vsaj za pet minut, da meso "počiva", in, tvorjena na površini, je skorja postala manj trdna in suha.
