V nasprotju z imenom so nizozemsko omako izumili Francozi. Mastna jajčna masa je bila postrežena za različne prigrizke in je bila sestavina številnih jedi. Čeprav, zakaj je bilo tako? Omaka Hollandaise je še vedno priljubljena v svetu kulinarike, hkrati pa je narejena zelo preprosto, sestavljena je iz cenovno dostopnih izdelkov, izkaže se okusna. Kuhati doma?
Omaka Hollandaise - splošna kuharska načela
• Jajca. Barva omake bo neposredno odvisna od barve rumenjakov. Praviloma so v kmečkih in domačih jajcih zelo svetla, včasih niti ne rumena, ampak oranžna. Jajca so kuhana, sploh pa ne kuhana. Zato morate posebno pozornost posvetiti njihovi kakovosti.
• olje. Za nizozemsko omako se uporablja maslo. Ker se bo talil, morate izbrati pravi izdelek z visoko vsebnostjo maščob. V nasprotnem primeru bo del omake voda, kar pa ne more vplivati na okus.
• Limonin sok, kis. Kislina je potrebna ne le zaradi okusa, ampak tudi zaradi varnosti, saj je nekakšen konzervans. V klasičnih nizozemskih omakah se uporablja limonin sok, vendar so možnosti kisa vse pogostejše, takšni recepti so spodaj.
• Začimbe. Običajno se uporabljata sol in poper, vendar se vedno pogosteje v receptih začnejo pojavljati drugi aromatični dodatki: gorčica, zelišča, ingver, sadni in zelenjavni sokovi.
• Značilnosti kuhanja. Nizozemsko omako vedno kuhamo na vodni kopeli ob stalnem mešanju, maso stepamo z mešalnikom ali metlico. Jajčne mešanice ne morete vreti, sicer se bo jajce zelo hitro zvilo, nič ne bo delovalo.
Klasična hollandaise rumenjakova omaka
Preprost recept za klasično jajčno nizozemsko omako. Limoninega soka za kuhanje v tem receptu ni mogoče nadomestiti.
Sestavine
• tri rumenjake;
• 100 gramov olja;
• sol, črni poper;
• 30 ml limoninega soka.
Kuhanje
1. V posodo ali v majhno ponev damo maslo, stopimo do homogenega tekočega stanja, ohladimo, ne sme biti vroče.
2. Kombinirajte sveže piščančje rumenjake z limoninim sokom. Temeljito premešamo in damo v vodno kopel. Začnemo segrevati in istočasno mešati z mešalnikom ali aktivno premažemo z metlico. Masa naj postane bolj veličastna, nekoliko se bo razsvetlila.
3. V tankem toku vstavite stopljeno maslo, vrzite ščepec soli, dodajte majhno količino črnega popra.
4. Mešajte in še naprej segrevajte nizozemsko omako, dokler se ne zgosti.
5. Premagajte ga še 20-30 sekund, odstranite iz vodne kopeli. Maso ohladimo na sobno temperaturo. Omaka ostane topla največ eno uro. Po potrebi lahko za nekaj časa postavite v hladilnik, nato pa ponovno premažite z mešalnikom.
Hollandaise omaka s kisom in gorčico
Namesto limoninega soka recept za to nizozemsko omako vsebuje 3% namizni kis. Lahko pa uporabite tudi jabolčni kis ali katero koli drugo diskrecijsko pravico.
Sestavine
• tri rumenjake;
• žlico vode;
• žlico kisa;
• 0,5 pakiranja olja;
• žlica gorčice;
• sol, poper.
Kuhanje
1. Maslo vnaprej stopite, da se ima čas nekoliko ohladiti, pustite na mizi.
2. Združimo vodo in kis, prenesemo v surove rumenjake, dobro premešamo, vanj lahko takoj dodate ščepec soli. To mešanico pošljemo na vodno kopel, jo segrejemo in hkrati stepamo, dokler se masa rahlo ne zgosti.
3. Takoj, ko začne omaka spominja na lahkotno smetano, vanjo vstavite olje, še naprej mešajte in ogrejte.
4. Ko dosežete konsistenco omake, maso odstranite iz vodne kopeli, rahlo ohladite.
5. Dodajte gorčico, vstavite črno mleto papriko. Če je gorčica zelo ostra, potem lahko dodate polovico norme. Če je svež in ne zelo oster, količino povečamo po volji.
6. Maso pretlačite do gladke in bolj bleščeče z mešalnikom ali še nekajkrat stepite.
Klasična nizozemska vinska omaka
Še en recept za klasično nizozemsko omako, ki je zelo priljubljena v vaši domovini. Vino zanj je bolje uporabiti suho in belo, z drugo alkoholno pijačo se izkaže nekoliko napačnega okusa.
Sestavine
• štirje rumenjaki;
• tri žlice belega vina;
• žlica limoninega soka;
• 0,5 tsp granulirani sladkor;
• 120 gramov olja;
• sol, 3 paprike.
Kuhanje
1. Namestite posodo v vodno kopel, vanjo položite surove rumenjake.
2. Takoj dodajte vino, iztisnite limonin sok, vrzite granuliran sladkor in prelijte žlico čiste vode, vendar ne vroče, saj se rumenjak pred časom ne zgosti.
3. Mešajte z metlico in segrejte rumenjakovo omako.
4. Poleg štedilnika stopite maslo ali ga naredite v mikrovalovni pečici.
5. Takoj, ko rumenjaki postanejo gostejši, v tanko vlijemo olje, nadaljujemo z mešanjem, zdaj pa to počnemo še bolj aktivno.
6. Solite omako, zdrobite črne poper in dodajte po. Nizozemsko omako kuhamo po tem, da stopimo stopljeno maslo še nekaj minut, dokler ne dobi ustrezne konsistence.
7. Odstranite posodo iz vodne kopeli, vlijte vsebino v sivko.
Hollandaise omaka s pomarančnim sokom
Za pripravo dišeče nizozemske omake ni potrebna toliko pomaranča, kot njena lupina. Podobno lahko kuhate z lupinico grenivke ali naredite aromo limone bolj izrazito.
Sestavine
• tri rumenjake;
• žlico limoninega soka;
• dve žlici pomarančnega soka;
• 80 g masla;
• sol, poper, lupina.
Kuhanje
1. Preden odstranite lupino, pomarančo dobro sperite, odstranite voščeno prevleko s čopičem in nato previdno obrišite s prtičkom. Vzemimo grater, zgornjo skorjo podrgnite v krogu, potrebujemo majhne čips. Če ni grater, potem lahko uporabite nož, navaden ali rastlinski.
2. Zmešajte sesekljano lupinico, limonin sok, rumenjake, dodajte pomarančni sok, stisnjen iz uporabljenih citrusov. Damo v vodno kopel, premažemo in segrejemo.
3. Maslo stopite in ohladite.
4. V omako vrzite ščepec soli. Za ostrino dodajte poper, količino po lastni presoji.
5. Vstavite olje, še naprej segrevajte in stepite.
6. Ko dosežete želeno konsistenco, omako odstranite s toplote.
Klasična nizozemska beljakovinska omaka s beljakovinami
Različica klasične nizozemske omake, ki je pripravljena ne samo iz rumenjakov. Prav tako bo potreboval balzamični kis.
Sestavine
• dve jajci;
• 100 gramov olja;
• žlica limoninega soka;
• žlica balzamičnega kisa;
• začimbe.
Kuhanje
1. Ločite rumenjake, pretepajte jih do gladkega minuto.
2. Kombinirajte limonin sok z balzamičnim kisom, prelijte k rumenjakom, nadaljujte s stepanjem, dokler se ne pojavi lahka pena.
3. Maso rumenjaka dajte na ogenj.
4. Maslo stopite.
5. Beli veverice v ločeni skledi, dokler ne nastane gosta in bujna pena.
6. Rumenjakom dodajte začimbe, premešajte, segrejte.
7. Postopoma vlijemo maslo, nadaljujemo s segrevanjem nizozemske omake.
8. Na samem koncu v bujno peno vstavimo zdrobljene beljake. Segrevamo, dokler omaka ne dobi želene konsistence, ne pozabite nenehno mešati.
Hollandaise kremna omaka
Recept za kremno nizozemsko omako na osnovi rumenjaka. Tu se na seznamu uporablja limetin sok, lahko pa vzamete tudi navadno limono. Uporabljamo samo maščobno kremo vsaj 20%.
Sestavine
• 70 g olja;
• 50 ml kreme;
• 3 rumenjaka;
• 2 žlici. l sok limete;
• sol, beli poper.
Kuhanje
1. Olupite rumenjake in limonin sok, posodo postavite v vodno kopel, še naprej stepite z metlico.
2. V ločeni skledi stopite maslo.
3. V smetano dodamo sol in poper, raztopimo. Maso vlijemo v rumenjake, medtem ko še naprej mešamo zgostitveno maso.
4. Na koncu dodajte stopljeno maslo. Omako segrevamo, dokler ne postane homogena, dovolj gosta.
5. Odstranite s toplote. Pustimo, da se masa ohladi na sobno temperaturo, približno tri minute pretepajte z mešalnikom.
Šparglji z holandaise omako
Najbolj priljubljena jed z hollandaise omako so šparglji. Ta duet gre dobro. Za jed morate izbrati sveže zelene stroke. Hkrati se bomo seznanili z drugo tehnologijo priprave priljubljene jajčne omake.
Sestavine
• 20 poganjkov špargljev;
• 2 velika rumenjaka;
• 100 g olja;
• 10 ml limoninega soka;
• 1 tsp vinski kis.
Kuhanje
1. Zmešajte limonin sok in vinski kis, segrevajte do vretja s ščepcem soli.
2. V ločeni skledi stopite maslo.
3. Rumenjake stepemo, dodamo vrelo mešanico kisa in limone.
4. Dodajte stopljeno maslo kapljice po kapljico, mešajte z največjo hitrostjo mešalnika, dokler ne konča. Če je olje kakovostno in je vse narejeno pravilno, boste dobili emulzijo, ki spominja na majonezo, vendar le s kremastim okusom. Masi dodamo malo popra. Omako postavite na stran.
5. Šparglje naberemo v šopek, vežemo z nitjo. Potopite v vrelo vodo, da vrhovi ostanejo zunaj, da se bodo parili. Ponev pokrijemo s pokrovom.
6. Šparglje kuhamo štiri minute, jih vzamemo iz ponve, stresemo odvečno vodo, položimo na krožnike. Vrh z hollandaise omako.
Omaka Hollandaise - Nasveti in triki
• Pred taljenjem je bolje, da sesekljamo maslo na majhne kocke in nenehno mešamo. V tem primeru se bo stopila enakomerno, se ne bo pregrevala veliko.
• Če vam ni všeč aroma surovih rumenjakov, morate odstraniti vrečko s tanko folijo, ki vsebuje vsebino, vonj prihaja iz nje.
• Na začetku je bila glavna začimba omake mlet beli poper. A ni tako priljubljen kot črni poper, začel ga je nadomeščati, kar še vedno počnejo.
• kjer teta beli iz jajc; V nobenem primeru ga ne mečite, dodajte ga v omleto, uporabite ga za testo, iz njih lahko naredite čudovite meringue ali samo golega mogotca.
