Borsch je regionalna jed v južnem delu Rusije, Belorusije, Ukrajine, pa tudi na Poljskem in v Litvi. Zato lahko varno rečemo, da so recepti za borsch na zemlji kot zvezde na nebu in vsaka ljubica jih predstavlja na svoj način. Razprava o temi, kako pravilno kuhati juho, nima smisla. Pri njeni pripravi lahko izpostavite le najpogostejše in pomembnejše točke, na primer pripravo juhe in izbiro pese - te komponente najbolj vplivajo na okus in videz jedi.
Piščančji osnovni borš - osnovni tehnološki principi
Vsaka mesna juha je cenjena zaradi svoje bogastva, ki vpliva na vsebnost kalorij v jedi in njen okus. Pravi borš je običajno narejen iz goveje brbončice, "sladkornih kosti" goveda, ker mesni set tvori okus jedi. To pravilo je bilo izumljeno pred mnogimi stoletji, kar lahko razberemo po branju starodavnih receptov slovanske kuhinje. Prvič se vse zgodi enkrat, potem pa to postane norma, zato poglejmo, kaj je mogoče storiti iz ekonomičnega niza izdelkov, glede na razliko v ceni med izbrano govedino, svinjino in cenejšo perutnino. Hkrati bomo ugotovili, kako se poltavski borsch razlikuje od bentcha iz Sankt Peterburga, južno ruski pa iz Kijeva.
Idealna možnost piščanca za borš je star domači petelin dobre maščobe, na trupu katerega je maščoba dobro vidna. Domačega piščanca ali petelina lahko kupite le na trgu. Na perutninski kmetiji imajo tudi kakovostne brojlerje, ki pa jih gojijo v kletkah, pod umetno razsvetljavo, brez proste hoje, kar močno vpliva na kakovost mesa. Edina tolažba je obilje poceni izdelkov na vseh pultih. Toda iz take ptice lahko dobite juho srednje kakovosti, v njej pa lahko po sreči najdete majhne bledo rumene kroglice piščančje maščobe, ki jih ni mogoče primerjati z jantarjevim filmom, pridobljenim po kuhanju perutnine.
Kaj lahko storimo za izboljšanje kakovosti staležev tovarniških piščancev?
Za tri litre polne juhe boste potrebovali trup, ki tehta vsaj dva kilograma. Celotno truplo lahko nadomestimo z nogami, krili, hrbti - na teh delih so primerne kosti, od katerih pravzaprav dobimo dobro nasičeno juho. Iz prsi, piščanca, najbolj prehranskega dela, sploh ne bo nastala maščoba: priporočljivo ga je kuhati skupaj s preostankom trupa.
Obstaja še ena možnost - najbolj varčna, le malce moteča: za dobro juho lahko kupite kilogram piščančjih tačk, mletite, odstranite roženico in kuhate na nizkem ognju ter dodate piščančjo maščobo, ki se prodaja tudi na trgu, ločeno ali z drobtinami. Če ni pomembno, da je juha samo piščanec, lahko za boršč kombinirate različne vrste mesa, vendar pa mu vsekakor dodajte dober kostni set.
Predobdelava perutnine.
Ali menite, da je bilo kupljeno zamrznjeno truplo ptice ali krila, noge, stegna - že predelano in jih je dovolj samo, da jih operete? Zelo se motim. Namesto tega so obdelani, vendar ne na pravi način. Primerjajte kmečko ptico z brojlerjem v paketu in razumeli boste, da se vonj in barva teh dveh možnosti opazno razlikujeta. Ne da bi se spuščali v podrobnosti postopka predelave trupov na perutninskih kmetijah, bodimo pozorni le na to, kar je treba storiti, da ima takšno meso spodoben videz in okus podoben mesu domačega piščanca:
Ko ste kupili zamrznjeno ali ohlajeno tovarniško ptico v katerem koli distribucijskem omrežju, jo vsaj dve uri potopite v vodo. V tem času bodo z trupa odstranjeni vsi neželeni dodatki, ki jih zelo pogosto injiciramo, da povečamo rok uporabnosti, težo in druge koristi;
Po namakanju meso posušite s prtičem in se prepričajte, da ga mletite nad plamenom gorilnika. Po takem oživljanju se bo okus mesa opazno izboljšal, siva pena v juhi ne bo mehurčkala, kar vnaprej ubije apetit. Če niste kupili celega trupa, ampak recimo piščančjo nogo, kožo povežite z nabodalom, nogo nabodite z vilicami, da bi jo bilo bolj priročno držati nad plamenom in tako, da iz mesa ne kaplja sok. Po tem postopku meso speremo pod tokom, s čopičem ali trdo gobico ga spet posušimo s prtičkom in juho lahko skuhamo.
Pravila te mesne juhe
Skrivnost nasičene juhe se skriva tudi v načinu kuhanja mesa. Če meso damo v vrelo vodo, dobimo sočno meso, juha pa ne doseže najvišje stopnje. Odločite se glede na okoliščine: če se bo kuhano meso uporabljalo za pripravo drugih jedi in morate ohraniti njegovo sočnost, ga nato potopite v vrelo vodo, vsekakor pa začnite kosti v hladni vodi.
Druga skrivnost juhe je dodajanje korenin in začimb. V ruski kuhinji obstaja čudovit običaj - začimbe in začimbe se prvim jedem dodajo dvakrat:
Prvič: korenine peteršilja, korenja, zelene in čebule, lovorjev list, poper. Korenine je treba dodati, ko je meso že na pol pripravljeno, začimbe pa - 7-10 minut, preden je kuhanje končano. Ne pozabite odcediti juhe ali dobiti aditivov z režo z žlico.
Začimbe dodajte drugič na samem koncu kuhanja šorga: mlete (!) Začimbe - 7-10 minut pred kuhanjem, začinjene zelenice pa naj pustijo samo, da zavrejo, in ponev takoj odstavite s štedilnika. V skladu s temi pravili je zagotovljen najboljši borš vseh časov!
Preostala pravila za pripravo prvih tečajev so dobro znana:
Zelenjava v prvih tečajih se doda glede na njihovo gostoto, hitrost toplotne obdelave. Na primer, zelje, sveža paprika se doda peteršilj in koper, krompir - potem ko je pesa pripravljena, preliv iz korenja, čebule in paradižnika - po tem, ko je krompir pripravljen. V tem zaporedju je potreba: če v ponev pred krompir dodate kisli preliv, potem bo težka - kislina bo čas kuhanja krompirja podaljšala za trikrat, krompir pa ne bo nasičen z juho niti pri daljšem kuhanju.
Krompir dodamo po krompirju, ko postane mehak. Preliv je sestavljen iz dušene ali dušene zelenjave - čebule, korenja, paradižnika v kakršni koli obliki (sok, sadne pijače, pire krompir, testenine - v južno ruski kuhinji). Sestava kislega preliva za borsch v nekaterih regionalnih kuhinjah (v severnih regijah Rusije) vključuje kis, citronsko kislino, kislo testo (na Poljskem in v Litvi).
Zelje, začinjeno zelenje, solatna paprika imajo zelo občutljivo teksturo. Dodamo jih na samem koncu kuhanja in jim damo samo, da zavrejo. Ta zelenjava ima čas, da doseže pripravljenost, medtem ko se borsch infundira.
O pesi, ki je postala prednik slovanske juhe, nekaj besed - ločeno. Ta korenski pridelek v veliki meri določa ne le ime, temveč tudi barvo in okus jedi. Izberite sorte z najnižjo vsebnostjo vlaknin in vlaknin, bolj sočne so, hitreje jih je mogoče kuhati. Glede na želeni rezultat lahko izberete tudi peso z različno intenzivnostjo barve. Bordeauxova pesa je na primer primernejša za solate in vinaigrete, če želite, da rdeča barva šipka ne doseže korenin, ampak zahvaljujoč paradižnikovemu prelivu, kot v južno ruski različici jedi. Za borsch v tem primeru morate izbrati svetlejše sorte borsch pese.
Zelenjavi se dodaja borsch v surovi, pečeni, dušeni in vloženi obliki, pesa se dodaja v različnih fazah kuhanja, kar je tudi posledica posebnosti regionalne kuhinje.
1. Južno ruski borš na piščančji zalogi, klasik
Izdelki:
Piščančja juha 3 l
Kuhano piščančje meso (kaša) 800 g
Pesa, borsch 140 g
Zelje 0,5 kg
Krompir 300 g
Solatni poper 120 g
Čebula 220 g
Korenje, rdeče 150 g
100 ml rafiniranega olja
Sladkor 35 g
Paradižnikova pasta, naravna 100 g
Celer (korenine) 70 g
Sol
Peteršilj, koper 120 g
Pekoča paprika, zelena; lovorjev list, mešanica mlete paprike in koriandra
Tehnologija kuhanje:
Kako kuhati juho, je podrobno opisano v osnovnih tehnoloških načelih. Izberite ustrezno možnost.
V vrelo tekočino vržemo peso, predhodno olupljeno in naribano na fino grater. Pokrijte in počasi kuhajte, dokler pesa ni popolnoma kuhana. Takoj ko se juha razbistri, krompir spustite. Medtem ko krompir vre, v ponvi segrejte olje, nanj vrzite malo sladkorja, nato nasekljano korenje, čebulo. Dokončajte zelenjavno mehkobo, dodajte paradižnikovo pasto, razredčeno z majhno količino juhe, vzeto iz ponve. Premešamo, kuhamo in kuhamo toliko časa, da pasta postane temno rdeča. Cvrtje damo v borš, pustimo, da zavre. Po tem takoj vrzite sesekljano zelje, solato in pekočo papriko, koper in peteršilj. Dodajte začimbe in sol. Ponev zaprite takoj, ko začne bourcht vreti in takoj izklopite toploto.
Po pol ure lahko jed postrežemo tako, da porcije mesa damo v krožnike. Po želji lahko dodate kislo smetano, gorčico, česnovo omako.
2. Poltava borsch na piščančje zaloge
Sestava izdelki:
Juha (polizdelek) 4 L
Olupljen krompir 400 g
Pesa 300 g
Belo zelje 800 g
Čebula 350 g
Korenje 300 g
Mast (mast) 250 g
Sadna pijača, paradižnik 0,7 l
Koper, peteršilj 120 g
Sol
Česen
Lovorjev list
Meso (file), kisla smetana, krofi - za serviranje
Pot kuhanje:
Olupljeno peso narežite na tanke trakove, dušite, dodajte majhno količino stopljene svinjske maščobe. Prenesite peso v vrelo juho, kuhajte do svetlobe. Slanino sesekljajte na majhne kocke, prepražite, dokler ne porumenijo. Ocvrte koščke lahko odstranite iz ponve ali jih pustite po želji. V mlete maščobe damo naribano korenje in čebulo, nasekljano s tanko slamo. Frite do mehkega, nato vlijemo paradižnikov sok, dušimo, dokler tekočina ne izhlapi.
Ko pesa zavre, v ponev damo nasekljan krompir, kuhamo do mehkega, dodamo paradižnikov preliv. Ko preliv začne vreti, vrzite sesekljano zelje in sesekljan koper, peteršilj. Začinimo z začimbami, dodamo lovorjev list, mlet rdeč in črni poper, nasekljan česen in sol po okusu.
Bourcht po infuziji servirajte štirideset minut. Meso damo v krožnike ali postrežemo posebej. Poltavskemu borschu zagotovo postrežemo kislo smetano in krofe s česnom.
3. Kapitalska borša na piščančji zalogi
Izdelki:
Korenje, sladko 150 g
Sladkor 40 g
Pesa 300 g
Čebula 120 g
Olje 120 ml
Namizni kis 25 ml
Zelje 800 g
Paradižnikova pasta 125 g
Bouillon 1,6 L
Krompir 200 g
Kisla smetana - za serviranje
Koper, nasekljan 80 g
Poper, črna in rdeča, lovorjev list, sol
Naročilo kuhanje:
Na olju prepražimo sesekljano peso in korenje do mehkega, paradižnikovo pasto, kis in sladkor. Zelenjavo prenesite v vrelo juho: zelje, krompir - v kockah. Kuhamo, dokler krompir ni kuhan. Začinimo z začimbami, dodamo sol, lovorjev list. Postrezite s kislo smetano in svežim sesekljanim koperjem.
4. Borsch na piščančji juhi s prekajeno slanino, fižol in slive
Sestavine
Bouillon 4,5 L
Celer (steblo) 1 kos.
Korenje 300 g
Čebula 350 g
Olje 150 ml
Peteršilj 90 g
Poper, česen, lovorjev list - po okusu
Paradižnik 250 g
Zelje 700 g
Paradižnikova pasta 75 g
Slanina 200 g
Pesa 350 g
Slive 250 g
Beli fižol, kuhan 300 g
Sol
Tehnologija kuhanja:
Pripravljeno peso narežite na trakove, dušite do mehkega, z rastlinskim oljem. Damo v rahlo vrelo juho, kuhamo, dokler barva juhe ne postane rumene barve.
Prekajeno slanino, nasekljano na majhne kocke, prepražite v ponvi, dodajte čebulo, prav tako na kocke, nariban korenček, slive, rezine blanširanega paradižnika in paradižnikovo pasto. Prepraženo zelenjavo prestavite v ponev, pustite, da zavre.
Dodamo fižol, sesekljano zelje, zelišča in drobno nasekljan pecelj zelene. Borsch začinite z začimbami, soljo. Odstavite s štedilnika. Postrezite po tem, ko je borš prepojen s kislo smetano.
5. Borsch na piščančji zalogi s čardom in jajci "Summer"
Sestavine
Kuhana prsa, piščanec - 100 g na porcijo
Kuhana jajca 7 kosov.
Čebula 200 g
Zelje 400 g
Bouillon 4 L
Chard 400 g
Pečena pesa 300 g
Groba sol
Peteršilj, koper 150 g
Slanina 250 g
Krompir 0,4 kg
Kisla smetana 250 g
Limonin sok 100 ml
Začimbe
Kuhanje:
V juhi kuhamo krompir do mehkega. Vzemite del juhe in v njej ločeno skuhajte naoljeno peso, dodajte limonin sok, sladkor, mlete začimbe.
Solite drobno sesekljano slanino in čebulo ter pretepajte z mešalnikom, dokler ne nastane pasta, ki jo daste v lonec krompirja. Kuhajte 8–10 minut, vmešajte zelje, skorjico, zelenico, ko bo borš zavre, vanj vlijte kisli preliv iz vložene pese z limoninim sokom . Poskusite in prilagodite okus.
Pri serviranju v vsako servirno meso dajte pol jajca, postrezite kislo smetano.
6. Kijevski borsch na piščančji zalogi
Seznam izdelkov:
Pesa, borsch 600 g
Piščančja stegna 550 g
Beli fižol 150 g
Kisla jabolka 250 g (neto)
Mlet poper
Kvass, pesa 1,2 l
Česen 15 g
Korenine korenja, peteršilja - le 300 g
Koren zelene 90 g
Čebula 210 g
Krompir 360 g
Paradižnikova pasta120 g
Belo zelje 0,4 kg
1,5 L juhe
Salo 180 g
Lovorjev list
Kisla smetana (20%) 200 g
Sladkor
Sol
Peteršilj za okras
Tehnologija kuhanja:
Končano piščančjo juho združite s pesnim kvasom. Zelenjavo in jabolka narežite na trakove, krompir - na palice. Fižol skuhamo ločeno. Jedi pese, narezane na slamice, obara s piščančjimi stegni (1 kos na porcijo), z dodatkom paradižnikovega pireja. Naribane korenine in čebula pasiramo ločeno z mastjo. Pripravljene sestavine dajte v vrelo juho: krompir, zelje, pesa, ocvrti s boki, korenine, kuhan fižol, začimbe. Kuhajte 3-5 minut. Na koncu dodajte jabolka, česen, začimbe, sladkor, sol. Kislo smetano servirajte ločeno.
Piščančja brozga borsch
Da pesa ne obarva krompirja v burgundi, ga je treba dušiti v rastlinskem olju. Če dodate kislino med kuhanjem pese, bo krompir trd. Kiseli preliv v vse vrste juh dodamo šele po tem, ko je krompir pripravljen.
Če bi morali borš naslednji dan segreti, ga ne vrejte. Za osvežitev okusa dodajte sveže nasekljano zelenico.
